Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова

ТЕХНОЛОГИЯ 
ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

Теория и практика. 
Решение задач

Учебно-методическое пособие

5-е издание

Серия «Учебные издания для бакалавров»

Любецкая, Т. Р. 
Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач : учебно-методическое пособие / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. — 5-е изд. — Москва : 
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 140 с.
ISBN 978-5-394-05067-1.
В учебно-методическом пособии приводятся теоретические 
сведения по основным темам дисциплины «Технология продукции 
общественного питания», задачи и упражнения, а также методические указания для проведения расчетов.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 
подготовки «Технология продукции и организация общественного 
питания», а также преподавателей вузов и колледжей.

УДК 658.652
ББК 36.99

Л93

ISBN 978-5-394-05067-1
© Любецкая Т. Р., 
    Бронникова В. В., 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

УДК 658.652
ББК 36.99
Л93

Авторы:
Т. Р. Любецкая — кандидат технических наук, доцент, 
Московский государственный университет пищевых производств; 
В. В. Бронникова — кандидат технических наук, доцент, 
Российский университет кооперации.

Рецензенты:
Г. Г. Дубцов — доктор технических наук, профессор; 
О. П. Прошина — кандидат химических наук, доцент.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Блюда из картофеля, овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Блюда из мяса и мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Блюда из птицы, дичи и кролика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Технология супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Технология соусов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий  . . . . 96

Блюда из яиц и творога   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106

Холодные блюда и закуски  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

Сладкие блюда и напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

Мучные блюда и мучные кулинарные изделия   . . . . . . . . . . . . . . . .129

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139

ВВЕДЕНИЕ

Задачей курса “Технология продукции общественного питания” является ознакомление будущих технологов со всеми этапами и способами обработки продуктов при производстве различных блюд и кулинарных изделий.
Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, которые сведены в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для 
предприятий общественного питания. Приведенные в них нормы 
расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер.
В рамках изучения дисциплины “Технология продукции общественного питания” студенты приобретают теоретические знания во время лекций, занимаются самостоятельной внеаудиторной работой. Одна из важных задач предмета — закрепление теоретических знаний и освоение практических навыков работы с 
нормативно-технической документацией, которая лежит в основе учета, контроля, планирования на предприятиях общественного питания. 
В процессе обучения студенты получают практические навыки определения требующегося количества сырья и продуктов 
для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки сырья и полуфабрикатов, указанными в 
сборниках рецептур, а также таблицами, определяющими количество отходов и потерь при обработке сырья и нормы взаимозаменяемости продуктов.
Предлагаемые задачи и упражнения сгруппированы по темам в соответствии с учебной программой. По каждой теме приводится теоретический материал по обработке используемого 

сырья, задачи и упражнения, после чего приводятся методические указания для проведения расчетов. Далее следуют примеры решения задач по типовой схеме. 
При решении задач использованы данные сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Хлебпродинформ, 1996).

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Теоретическая часть

Значение овощей в питании. Картофель и овощи имеют большое значение в питании человека. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям.
Овощная продукция является источником поступления в организм человека биологически активных и минеральных веществ, 
ферментов, углеводов, органических кислот. Большое значение 
овощи и картофель имеют для поддержания кислотно-щелочного 
равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее 
действие.
В овощах, а также в продуктах их переработки находятся 
углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины 
и другие биологически активные вещества. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Некоторые овощи (салатно-шпинатные, бобовые и капустные) и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие 
благоприятный для организма человека аминокислотный состав.
Важный факт — это присутствие в составе картофеля и овощей клетчатки. В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной 
кишечной микрофлоры.

Отдельные вещества не имеют существенного значения для 
питания человека, но играют важную роль в таких процессах 
жизнедеятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, 
устойчивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, полифенолы.
Химический состав этой группы продуктов непостоянен, он 
изменяется в процессе их созревания и зависит от вида, сорта 
овощей, характера почвы, на которой они выращиваются, условий хранения и других факторов.
Одно из важных физиологических свойств овощей — их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность и при 
разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь.
Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении отличаются соки редьки, репы и моркови. Важнейшее свойство овощей — их способность повышать 
усвояемость белков, жиров, углеводов.
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются 
к продуктам животного происхождения. Белок грибов включает 
все необходимые аминокислоты. Наиболее полный набор аминокислот обнаружен в белых грибах. Они также содержат жиры, 
минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Пищевая ценность грибов зависит от различных факторов: вида, местообитания, возраста и способа заготовки. Молодые грибы являются более ценными, чем старые.
В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые 
свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием 
на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары 
по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары 
и не уступают мясным. 
Следует учитывать, что грибы относятся к тяжелой пище, 
так как содержат хитин. Он не только не переваривается в 
желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ 
пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Людям 
с заболеваниями желудочно-кишечного тракта грибы есть не

желательно. Также грибы лучше не включать в рацион детей до 
12 лет.
Кроме того, грибы обладают высокой способностью накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения.
Изменения в процессе обработки. Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления 
холодных блюд и закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Поступившие овощи проверяют по количеству, качеству и 
сортности в соответствии с государственными стандартами. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Технологический процесс производства овощных полуфабрикатов включает сортировку, калибровку, мытье, очистку, доочистку, нарезку.
В процессе переработки свежих овощей в определенной степени изменяются их природные физические и химические свойства. Готовый продукт приобретает характерные вкусовые и ароматические достоинства, консистенцию и окраску благодаря тем 
изменениям, которые происходят в структуре и химическом составе сырья. Различные добавки (соль, сахар, пряности и др.), 
предусмотренные рецептурой, также способствуют изменению 
физических свойств и химического состава продукта, его вкуса 
и аромата. Степень утраты первоначальных и приобретения новых свойств зависит от метода переработки.
Существенное влияние на органолептические свойства и пищевую ценность продуктов переработки плодов и овощей оказывают меланоидиновые реакции и окисление полифенолов. 
Эти реакции интенсифицируются при бланшировке, стерилизации или пастеризации, а также при измельчении и сушке сырья и могут происходить при обычном складском хранении готовой продукции. 
В результате сахароаминных реакций образуются темноокрашенные соединения (темно-коричневые или почти черные) — 
меланоидины, которые всегда ухудшают природные цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Интенсивность этих реакций зависит также от количества влаги (оптимальное содержание — 65–70% воды), реакции среды (реакция 
усиливается при повышении рН от 3 до 8), вида сахаров (альдо

сахара усиливают, а повышенное количество фруктозы ослабляет реакцию), а также вида аминокислот и белковых веществ. 
Известно, что в сахароаминные реакции вступают не только свободные аминокислоты, но и некоторые белковые вещества, имеющие свободные аминогруппы. При наличии в молекулах белков 
триптофана, аргинина, гистидина и особенно лизина могут возникнуть непосредственные реакции с редуцирующими сахарами и без наличия свободных аминокислот.
Наряду с меланоидиновыми реакциями существенное влияние оказывают также ферментативные и неферментативные реакции, связанные с участием различных полифенолов.
В процессе переработки сырья, особенно при механической 
обработке (дробление, резка, протирание), полифенолы легко 
окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений (бурые, коричневые флобафены). По чувствительности к окислительным превращениям вещества полифенольной природы заметно различаются: наиболее активно окисляются лейкоантоцианы и катехины, менее активно — антоцианы; флавонолы и оксикоричные кислоты окисляются в ферментативных системах и не окисляются (стабильны) в неферментативных. При этом ферментативные реакции происходят, как правило, при обработке сырья при температуре до 50 °С; при более 
высоких температурах окраска продукта изменяется за счет неферментативного окисления полифенолов. Однако практически 
эти реакции протекают почти всегда одновременно и комплексно влияют на цвет готового продукта. Поэтому при производстве консервов и других продуктов плоды и овощи бланшируют или окуривают сернистым газом для предупреждения окисления полифенолов.
Окисление полифенолов катализируют ферменты фенолазы (о-дифенолоксидаза, аскорбинатоксидаза), оксигеназы, гликозидазы и через перекись водорода — пероксидаза и каталаза. 
При этом в ферментативных системах активность этих ферментов зависит от структурного строения полифенолов, рН и температура среды, степени аэрации. Наибольшей активностью и универсальностью действия обладает полифенолоксидаза, которая, 
действуя на ортодифенолы, образует хиноны. Под действием этого фермента окисляется также аминокислота тирозин.

В целом для сохранения натуральной окраски сырья необходимы анаэробные условия, а также быстрая инактивация окислительных ферментов, наличие стабилизаторов (антиоксидантов), 
рН среды, близкой к 2,2, использование стеклянной тары (или хорошо покрытых лаком металлических банок) и хранение консервов в холодильниках при достаточно низкой температуре (оптимальной) в темноте.
Для предотвращения окисления полифенолов эффективными являются бланширование, а также применение адсорбентов 
с целью осветления соков и антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, полифосфатов, сернистого ангидрида и др.).
При бланшировании (кратковременной обработке сырья паром или кипящей водой) разрушаются окислительные ферменты, из тканей плодов и овощей удаляется воздух и увеличивается проницаемость их кожицы и тканей, что значительно облегчает процесс обезвоживания плодов и овощей при сушке и пропитывание сахарным сиропом при изготовлении компотов. Кроме того, подавляется большая часть поверхностной микрофлоры. 
Сырье уменьшается в объеме (вследствие удаления воздуха), частично сваривается и становится эластичнее, что заметно облегчает удаление кожицы при очистке в необходимых случаях. Важно и то, что вследствие инактивации окислительных ферментов 
и удаления воздуха из тканей лучше сохраняются аскорбиновая 
кислота и другие витамины. Однако бланшировка дает ожидаемые результаты только в том случае, если она проводится сразу же после очистки и измельчения сырья. Лучше всего бланшировку проводить одновременно с измельчением или резкой плодов и овощей или даже перед этим.
Применение антиоксидантов (стабилизаторов) основано на 
их способности задерживать окисление полифенолов. В качестве 
антиоксидантов можно применять вещества, безвредные для здоровья человека и допускаемые санитарным законодательством. 
Некоторые из них не совсем безвредны для организма, например 
сернистый ангидрид, который должен быть удален в процессе десульфитации, при изготовлении консервов для детского питания 
его не применяют.
Весьма эффективным антиоксидантом для стабилизации 
цвета является аскорбиновая кислота, особенно при переработке