Барное дело

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

Т. Р. Любецкая

БАРНОЕ  ДЕЛО

Учебник

4-е издание

Рекомендовано 
Федеральным институтом развития образования 
Министерства образования и науки РФ
в качестве учебника для использования в образовательном 
процессе образовательных организаций, реализующих 
программы высшего образования по направлению подготовки 
«Технология продукции и организация общественного питания» 
(уровень бакалавриата)

Регистрационный номер рецензии 116 от 25 апреля 2017 г.

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 640.44
ББК 65.431
Л93

Любецкая Т. Р.
Барное дело : учебник для бакалавров / Т. Р. Любецкая. — 4-е изд. — Москва : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 180 с.

ISBN 978-5-394-04755-8.

В учебнике раскрываются все аспекты барного дела: приведены классификация баров по ассортименту реализуемой продукции, стилю интерьера, характеристика компонентов для приготовления смешанных напитков; подробно рассмотрены барный 
инвентарь, посуда, мебель; изложены технология обслуживания 
в барах, требования к персоналу. Также представлен широкий 
перечень рецептов алкогольных и безалкогольных напитков, рассказаны истории их возникновения.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 
подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», работников ресторанного дела.

Л93

ISBN 978-5-394-04755-8 
© Любецкая Т. Р., 2018
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

Автор:
Т. Р. Любецкая — кандидат технических наук, доцент.

Рецензенты:
М. А. Шаронов — кандидат технических наук, профессор;
Г. И. Ильюхина — кандидат технических наук, доцент.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРОВ ПО ВЕРСИИ 
МЕЖДУНАРОДНОЙ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ. . . . 9

1.1. Коктейль-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

1.2. Бар-раздача  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.3. Винный бар  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.4. Пивной бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.5. Пул-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.6. Диско-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.7. Безалкогольные бары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.8. Лаунж-бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.9. Лобби-бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.10. Сервис-бар  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

1.11. Кофейный бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1.12. Гриль-бар. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

1.13. Молочный бар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

1.14. Новые типы баров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Глава 2. СТИЛИ БАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

2.1. Стиль hi-tech  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

2.2. Стиль классика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

2.3. Стиль модерн . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2.4. Стиль диско. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2.5. Стиль кантри  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

2.6. Стиль готика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Глава 3. ВИДЫ БАРНОЙ МЕБЕЛИ, 
ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

3.1. Барная стойка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

3.2. Барный стул . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

3.3. Барные табуреты и полукресла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.4. Барные столы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Глава 4. ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ, 
ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

4.1. Барная посуда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.2. Инвентарь бара. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ  . . . . . 57

5.1. Подготовка бара к обслуживанию. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

5.2. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара. . . . . . 58

5.3. Организация снабжения баров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

5.4. Порядок и формы расчета. Отчетность бармена  . . . . . . . . . . 67

5.5. Методы и формы обслуживания в баре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.6. Техника разлива основных напитков в баре . . . . . . . . . . . . . . 74

5.7. Напиток из шейкера  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.8. Некоторые правила приготовления 
смешанных напитков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

5.9. Стили работы бармена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

5.10. Музыка в баре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

5.11. Правила подачи табачных изделий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

5.12. Алгоритм исполнения заказа в баре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Глава 6. КЛАССИФИКАЦИЯ И МЕТОДЫ 
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ 
И КОКТЕЙЛЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1. Классификация смешанных напитков и коктейлей  . . . . . . 87

6.2. Наполнители для смешанных напитков  . . . . . . . . . . . . . . . . . .104

6.3. Как быстро приготовить и подать напитки  . . . . . . . . . . . . . . .108

6.4. Оформление коктейлей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109

6.5. Меры при приготовлении напитков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115

Глава 7. ГАЛЕРЕЯ КЛАССИЧЕСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ. . . . . . . . .116

7.1. Рецепты коктейлей на основе водки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116

7.2. Рецепты коктейлей с виски. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

7.3. Рецепты коктейлей с ромом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129

7.4. Рецепты коктейлей с коньяком. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132

7.5. Рецепты коктейлей с текилой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

7.6. Рецепты коктейлей с джином  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138

7.7. Рецепты коктейлей с мартини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145

7.8. Рецепты коктейлей с ликерами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148

7.9. Рецепты коктейлей с шампанским. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152

7.10. Популярные коктейли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160

Глава 8. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ 
К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ БАРА. . . . . . . . . .161

8.1. Обслуживающий персонал  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

8.2. Должностные инструкции бармена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163

8.3. Должностная инструкция официанта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166

8.4. Должностная инструкция повара 6-го разряда  . . . . . . . . . .169

8.5. Должностные инструкции директора. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172

Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179

ВВЕДЕНИЕ

История возникновения баров восходит к концу XVIII в., к 
периоду заселения запада США. В эти тревожные времена хозяева трактиров отгораживались от посетителей — ковбоев, старателей, авантюристов — широким прочным барьером, который 
мог быть надежной защитой от разгоряченной публики. На массивную стойку хозяин выставлял стаканы с напитком, сандвичи и 
горсть жареных орехов. Расчет, как и обслуживание, был быстрым.
С тех пор бары изменились, но характер быстрого обслуживания, барная стойка, отгораживающая гостей от бармена, остались.
Уровень обслуживания в современном баре определяется квалификацией персонала.
Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка 
является отсутствие квалифицированного персонала с хорошим 
образованием и практическими навыками. На российском ресторанном рынке существует высокий спрос на работников питания 
всех специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до топ-менеджеров.
Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров, 
ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания, 
владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, 
уметь привлекать внимание гостей своим стилем работы, доброжелательностью и профессионализмом.
Успешный бар — это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение 
бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая 
интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда люди узнают о вашем заведении, как попадут в него, 

поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (названием, интерьером, рекламно-информационной продукцией, типом обслуживания), или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков.
Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от 
посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от 
качества еды и напитков, настроения и поведения персонала. 
А модной и популярной может стать любая барная концепция, если 
она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.
Автор надеется, что учебник будет полезен не только для студентов высшей школы, но и для работников ресторанного дела.

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРОВ ПО ВЕРСИИ 

МЕЖДУНАРОДНОЙ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ

Отличительными особенностями баров являются: быстрое 
обслуживание, небольшие по площади залы, ограниченный ассортимент закусок и блюд, малочисленный персонал и совмещение профессий и обязанностей, высокая пропускная способность.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания” бар — 
предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные 
и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски, а также блюда в 
ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, 
гриль-бар, суши-бар и пр.;
2) по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, 
кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар “Ночной 
клуб” и др.;
3) по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, 
вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, 
в зонах отдыха;
4) по интересам потребителей — клубный бар, спорт-бар.
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• люкс — широкий спектр услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения 
потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных 
для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
• высший — большой набор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в 
зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий 
выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, 
фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• первый — определенный набор услуг, предоставляемых 
потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и 
изделий и напитков сложного изготовления, характерный для 
ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

1.1. Коктейль-бар

Коктейль-бар — самый старый тип баров. Он отличается от 
винного бара более широким ассортиментом смешанных напитков, коктейлей, тонизирующих и прохладительных смесей.
Крепкие спиртные напитки подают в баре только в виде аперитива по 40–50 г. Кроме коктейлей в коктейль-барах готовят и подают крюшоны, пунши, лимонады, морсы, горячие напитки (грог, 
глинтвейн и др.), тоник, пепси-колу, кока-колу, минеральную воду.
Традиционные закуски коктейль-бара — жареные миндаль, 
фисташки, арахис, сыр, горячие бутерброды, канапе с различными продуктами, оливки, маслины, кондитерские изделия, фрукты. 
За стойкой гостей обслуживает бармен. Если бар имеет большой 
зал, то гостей за столиками обслуживают официанты.
Ресторанный бар является коктейль-баром в ресторане высокого уровня, разница здесь заключается в том, что этот тип ба