Перспективные технологии и методы контроля в производстве спирта и спиртных напитков

ВНИИПБТ – ФИЛИАЛ ФГБУН «ФИЦ ПИТАНИЯ И 
БИОТЕХНОЛОГИИ» 

 
 
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДЫ 
КОНТРОЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА И 
СПИРТНЫХ НАПИТКОВ 

сборник научных трудов 
по материалам Международного 
научно-практического семинара 
 
Под редакцией 
доктора технических наук Ирины Михайловны Абрамовой 
доктора биологических наук Елены Михайловны Сербы 

 
 
 
PERSPECTIVE TECHNOLOGIES AND CONTROL 
METHODS FOR THE PRODUCTION OF ALCOHOL AND 
ALCOHOLIC BEVERAGES 
(compilation of scientific papers on the materials of the International 

scientific and practical seminar) 

Moscow, BIBLIO-GLOBUS, 2019 

 

 

 

Москва 
2019  

УДК 663.5 
ББК 36.87 
П26 
 
 
Рецензенты: 

Иванова Людмила Афанасьевна – профессор, доктор технических наук, профессор кафедры «Биотехнология и технология биоорганического синтеза» ФГБОУ ВПО Московского государственного университета пищевых производств. 
 
 
П26 

 

Перспективные технологии и методы контроля в производстве 
спирта и спиртных напитков: сборник научных трудов по материалам Международного научно-практического семинара; 
под редакцией И.М. Абрамовой, Е.М. Сербы. – М.: ИД «БИБЛИО-ГЛОБУС», 2019. – 234 с.  

ISBN: 978-5-907063-54-9 
doi: 10.18334/9785907063549 

Сборник посвящен перспективным направлениям совершенствования технологии спирта и спиртных напитков, освещает основные этапы технологического процесса производства, обобщает работы ведущих ученых и специалистов Всероссийского научноисследовательского института пищевой биотехнологии – филиала 
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». 

Редакционная коллегия: И.М. Абрамова, Е.М. Серба, Н.С. Погоржельская, Л.В. Римарева, Н.В. Епихина. 
 
 

ISBN: 978-5-907063-54-9 
© ВНИИПБТ – филиал ФГБУН «ФИЦ 
питания и биотехнологии», 2019 
© Оформление, дизайн обложки  
ООО Издательский дом «БИБЛИО-ГЛОБУС», 2019 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
Абрамова И.М., Серба Е.М. Фундаментальные и прикладные  
исследования в области создания перспективных технологий  
производства спирта и спиртных напитков ........................................ 9 

Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Шубина Н.А.,  
Галлямова Л.П. Перспективы производства российского виски .. 21 

Абрамова И.М., Савельева В.Б., Матросова Н.В.,  
Павленко С.В. Сравнительная оценка и идентификация  
подлинности виски с применением газохроматографического  
метода анализа...................................................................................... 31 

Алексеев В.В., Кириллов Е.А., Кононенко В.В. Требования  
российского законодательства к организации производства  
биоэтанола ............................................................................................ 38 

Головачева Н.Е., Абрамова И.М. Морозова С.С.,  
Галлямова Л.П. Применение ферментных препаратов  
в технологии приготовления спиртных напитков ............................ 50 

Калинина А.Г., Абрамова И.М., Головачева Н.Е.,  
Морозова С.С. Экспериментальная оценка токсикологической  
безопасности алкогольной продукции как вопрос социальной  
значимости ............................................................................................ 59 

Кириллов Е.А., Алексеев В.В., Кононенко В.В., Туршатов М.В.  
Организация производства биоэтанола на базе оборудования  
спиртзаводов ......................................................................................... 71 

Кривченко В.А., Туршатов М.В., Леденев В.П., Соловьев А.О.  
Технологические факторы, влияющие на состав и качество  
пищевой клетчатки, получаемой при комплексной переработке  
зерна на спирт ....................................................................................... 80 

 

Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Маликова Н.В.,  
Алексеев В.В. Производство сухих добавок из барды и их  
использование в пищевой промышленности .................................... 90 

Куксова Е.В., Волкова Г.С., Кривова А.Ю. Силосование  
кормов с применением биоконцентрата на основе  
послеспиртовой барды и консорциума бактерий ............................. 98 

Медриш М.Э., Абрамова И.М., Романова А.Г., Гаврилова Д.А.  
Комплексный подход к исследованию состава спиртных  
напитков, полученных с применением растительного сырья ....... 106 

Морозова С.С., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Шубина Н.А., 
Мухин В.М., Королев Н.В. Перспективные активные угли  
в производстве водок ......................................................................... 115 

Погоржельская Н.С., Абрамова И.М., Кудряшов В.Л.  
Интенсификация процесса получения рябинового морса  
для ликеро-водочного производства ................................................ 124 

Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Орехова А.Е.,  
Серба Е.М. Перспективные расы дрожжей Saccharomyces  
cerevisiae для сбраживания концентрированного  
зернового сусла .................................................................................. 136 

Серба Е.М., Игнатова Н.И., Оверченко М.Б., Таджибова П.Ю.,  
Павлова А.А., Римарева Л.В. Роль ферментов с различной  
субстратной специфичностью в процессах генерации дрожжей  
и спиртового брожения ................................................................................ 148 

Середа А.С., Костылева Е.В., Цурикова Н.В., Великорецкая И.А.,  
Айсина А.М. Обработка сырья для получения спиртованных  
соков клюквы с применением нового ферментного препарата  
«Ксилоризин К4» ........................................................................................... 158 

 
 

Соколова Е.Н., Лакоза О.С., Борщева Ю.А., Серба Е.М.  
Разработка биотехнологических режимов получения  
кормопродуктов на основе микробного синтеза  
каротиноидных дрожжей .................................................................. 165 

Соловьев А.О., Абрамова И.М., Туршатов М.В., Кононенко В.В., 
Кривченко В.А. Разработка технологии комплексной  
переработки зернового и углеводсодержащего сырья  
с получением кормовых дрожжей .................................................... 174 

Степанов В.И., Иванов В.В., Амелякина М.В.,  
Поливановская Д.В., Серба Е.М.  
Экструзионно-гидролитическая технология  
для биотехнологических производств с использованием  
энергосберегающего процесса рекуперации тепла ........................ 186 

Туршатов М.В., Абрамова И.М., Кононенко В.В.,  
Кривченко В.А., Соловьев А.О. О перспективах  
перепрофилирования спиртовых заводов на выпуск  
этилацетата ......................................................................................... 199 

Фурсова Н.А., Соколова Е.Н., Г.С. Волкова, Серба Е.М.  
Выбор продуктивных штаммов микроорганизмов для разработки  
ресурсосберегающей биотехнологии кормовых добавок  
на основе фильтрата зерновой барды .............................................. 207 

Шарыкина А.В., Абрамова И.М. Вопросы технического  
регулирования спиртных напитков .................................................. 215 

Шелехова Н.В., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И.,  
Полтавская Н.В. Перспективы применения искусственного  
интеллекта в производстве алкогольной продукции ...................... 220 

Шелехова Н.В., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И.,  
Полтавская Н.В. Разработка инструментальных методов анализа  
для контроля состава спиртных напитков ....................................... 226 

CONTENTS 
 
I.M. Abramova, E.M. Serba. Fundament and applied research  
in the field of perspective technologies for the production of alcohol  
and alcoholic beverages ........................................................................... 9 

I.M. Abramova, N.E. Golovacheva, S.S. Morozova.,  
N.A. Shubina, L.P. Gallyamova. Prospects of production of russian  
whiskey .................................................................................................. 21 

I.M. Abramova, V.B. Savelyeva., N.V. Matrosova., S.V. Pavlenko.  
Comparative evaluation and identification of authenticity of whiskey  
with application of a gaschromatographic analysis method .................. 31 

V.V. Alekseev., E.A. Kirillov, V.V. Kononenko Requirements  
of russian legislation to organizing the production of bioethanol .......... 38 

N.E. Golovacheva, I.M. Abramova, S.S. Morozova.,  
L.P. Gallyamova. Application of enzyme technologies during  
production of alcoholic beverages ......................................................... 50 

A.G. Kalinina, I.M. Abramova, N.E. Golovacheva, S.S. Morozova.  
Experimental assessment of the toxicological safety of alcohol  
products as an issue of social significance ............................................. 59 

E.A. Kirillov, V.V. Alekseev., V.V. Kononenko, M.V. Turshatov. 
Organization of production of bioethanol on the basis of equipment  
of alcohol plants ..................................................................................... 71 

V.A. Krivchenko, M.V. Turshatov, V.P. Ledenev, A.O. Soloviev. 
Technological factors affecting the composition and quality of food  
cells obtained in complex processing of grain for alcohol..................... 80 

V.L. Kudryashov, N.S. Pogorzhelskaya, N.V. Malikova,  
V.V. Alekseev. Production of dry additives grains stillage  
and their application in the food industry .............................................. 90 

E.V. Kuksova, G.S. Volkova, A.Yu. Krivova. Ensiling feed with  
the use of bioconcentrate based on post-spirit grains stillage  
and bacteria consortium ......................................................................... 98 

M.E. Medrish, I.M. Abramova, A.G. Romanova, D.A. Gavrilova. 
Complex approach to studying the composition of alcoholic  
beverages produced with the use of vegetable raw materials .............. 106 

S.S. Morozova., I.M. Abramova, N.E. Golovacheva,  
N.A. Shubina, V.M. Mukhin, N.V Korolev. Perspective active  
coal in vodka production ...................................................................... 115 

N.S. Pogorzhelskaya, I.M. Abramova, V.L. Kudryashov.  
Intensification of the process of obtaining rowanberry fruit drink  
for alcoholic beverage production ....................................................... 124 

L.V. Rimareva, M.B. Overchenko, N.I. Ignatova, A.E. Orekhova,  
E.M. Serba. Promising yeast sacсharomyces сerevisiae species  
for fermentation of concentrated grain wort ........................................ 136 

E.M. Serba, N.I. Ignatova, M.B. Overchenko, P.Yu. Tadjibova,  
A.A. Pavlova, L.V. Rimareva. Role of enzymes with different  
substrate specificity in the processes of yeast generation and  
alcoholic fermentation ......................................................................... 148 

A.S. Sereda, E.V. Kostyleva, N.V. Tsurikova, I.A. Velikoretskaya,  
A.M. Aisina. Processing of raw materials for the production  
of alcoholic cranberry juices with the use of a new enzyme  
Xylorizine K4 ....................................................................................... 158 

E.N. Sokolova, O.S. Lakoza, Yu.A Borshcheva., E.M. Serba. 
Development of biotechnological modes for producing fodder  
products based on the microbial synthesis of carotinoid yeast ............ 165 

 
 
 

A.O. Soloviev, I.M. Abramova, M.V. Turshatov, V.V. Kononenko,  
V.A. Krivchenko. Development of technology for complex  
processing of grain and carbon-containing raw materials  
with obtaining fodder yeast .................................................................. 174 

V.I. Stepanov, V.V. Ivanov, M.V. Amelyakina,  
D.V. Polivanovskaya, E.M. Serba. Extrusion-hydrolytic technology  
for biotechnological production using energy-saving heat  
recovery process ................................................................................... 186 

M.V. Turshatov, I.M. Abramova, V.V. Kononenko,  
V.A. Krivchenko, A.O. Soloviev. On the prospects for re-profiling 
of alcohol plants for the production of ethyl acetate ............................ 199 

N.A. Fursova, E.N. Sokolova, G.S. Volkova, E.M. Serba. Selection  
of productive strains of micro-organisms for the development  
of resource-saving biotechnologies of fodder additives based 
on the grain stillage filter ................................................................................ 207 

A.V. Sharykina, I.M. Abramova. Issues of technical regulation  
of alcoholic beverages .......................................................................... 215 

N.V. Shelekhova, T.M. Shelekhova, L.I. Skvortsova,  
N.V. Poltavskaya. Prospects for the application of artificial  
Intelligence in the production of alcoholic products ............................ 220 

N.V. Shelekhova, Shelekhova T.M, L.I. Skvortsova,  
N.V. Poltavskaya. Development of instrumental analysis  
methods for monitoring the composition of alcoholic beverages ........ 226 
 
The compilation is devoted to promising areas of improving 
the technology of alcohol and alcoholic beverages, covers the main stages 
of the production process, summarizes the work of leading scientists and 
specialists of the Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal State Budgetary Institution of Science 
“FRC of Nutrition and Biotechnology”  

УДК 663.5:636.087:577.15 
 
ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ И ПРИКЛАДНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 
В ОБЛАСТИ СОЗДАНИЯ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 
ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА И СПИРТНЫХ НАПИТКОВ 
 
Абрамова И.М., д.т.н, директор, Серба Е.М. д.б.н., доцент, 
проф. РАН, зам. директора; e-mail: 4953624495@mail.ru 

 
В настоящее время Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания и 
биотехнологии» обеспечивает научную базу перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса и является научным центром по 
разработке биотехнологических, мембранных и экструзионных процессов в спиртовой, ликероводочной, ферментной, уксусной и дрожжевой 
промышленности. Приоритетным направлением научных исследований Всероссийского научно-исследовательского института пищевой 
биотехнологии является создание новых ресурсосберегающих биотехнологий, оборудования и методов контроля, обеспечивающих комплексную переработку сырья, сокращение расхода сырьевых и теплоэнергетических ресурсов, повышение качества и конкурентоспособности продукции, снижение техногенного воздействия на окружающую 
среду. 

Ключевые слова: спирт, ликероводочные изделия, органические 
кислоты, дрожжи, пищевые ингредиенты, кормопродукты, ферменты, микроорганизмы, методы контроля. 
 
Спиртовая промышленность – одна из пищевых отраслей, пе
рерабатывающая сельскохозяйственное сырье на спирт и кормопродукты с помощью биотехнологических процессов. Помимо ликероводочного производства, где спирт является основным сырьем, спирт 
также используется в качестве сырья в кондитерской, уксусной, пар

фюмерной промышленности, в медицине для получения ряда лекарственных препаратов, а в сельском хозяйстве отходы спиртового 
производства используются для получения кормов. 

Как и все отрасли пищевой промышленности, спиртовая и ли
кероводочная отрасль испытывает в настоящее время большие трудности, приводящие к снижению объемов производства продукции, 
повышению ее себестоимости из-за диспропорции в ценовой политике (рост цен на сырье и электроэнергию опережает рост цен на 
продукцию) и нестабильности работы предприятий. При этом структура основных затрат при производстве спирта, несмотря на меняющиеся цены на зерно и энергоносители, остается относительно постоянной, в которой основную часть составляют затраты на сырье. 

Для обеспечения конкурентоспособности и рентабельности 
производства необходимо снижение себестоимости спирта, а организация эффективной переработки вторичных продуктов может дополнительно повысить эффективность спиртового производства. 

По предварительной оценке, разработка и внедрение комплексной переработки сырья в условиях ресурсосберегающей технологии 
позволяет снизить себестоимость спирта до конкурентоспособного 
уровня и повысить рентабельность всего производства более чем на 
40 %. 

Во ВНИИПБТ разработаны научно-обоснованные исходные требования к зерновому сырью, обеспечивающие высокие показатели производства спирта класса «Люкс», «Экстра» и «Альфа». Поэтому обеспечение отрасли сырьем, соответствующим указанным требованиям, 
позволит повысить выход целевой продукции и ее качество. 

Основой современных технологий спирта являются биотехно
логические процессы комплексной и глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, направленные на повышение рентабельности производства. Эффективность этих процессов достигается раз