Питание как часть национальной культуры народов

ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ - БАКАЛАВРИАТ серия основана в 1 996 г.



Л.Е. ЧЕРЕДНИЧЕНКО


ПИТАНИЕ КАК ЧАСТЬ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ НАРОДОВ


            УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ



         Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом профессионального образования в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (квалификация (степень) «бакалавр») (протокол № 14 от 30.09.2019)



znanium.com

Москва
ИНФРА-М
2023

УДК [641.5+392.81](075.8)
ББК 63.5я73
     Ч46



      Рецензенты:
         Гущина A.M., кандидат исторических наук, начальник отдела международных связей Новосибирского государственного технического университета;
         Аширова Н.Н., кандидат технических наук, ведущий преподаватель по дисциплине «Национальные кухни» Новосибирского государственного технического университета

      Чередниченко Л.Е.
Ч46 Питание как часть национальной культуры народов : учебное пособие / Л.Е. Чередниченко. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 163 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/1058888.

         ISBN 978-5-16-015815-0 (print)
         ISBN 978-5-16-108190-7 (online)

         В учебном пособии рассматриваются факторы, формирующие культуру питания различных стран и народов, основные системы и типы питания. Раскрывается ведущая роль культуры питания в формировании здоровья нации. Главы 2-7 посвящены национальным особенностям и традициям в питании различных стран, национальные кухни которых заслуживают особого внимания в силу широкой популярности в мире. Рассмотрены общие принципы формирования традиций и особенностей питания народов мира с учетом национальных, религиозных, исторических и природно-географических условий.
         Будет полезно бакалаврам при подготовке к семинарским занятиям, выполнении индивидуальных расчетно-графических заданий и подготовке к аттестации по дисциплине.


УДК [641.5+392.81](075.8)
ББК 63.5я73


ISBN 978-5-16-015815-0 (print)
ISBN 978-5-16-108190-7 (online)

© Чередниченко Л.Е., 2020

ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение....................................................
1. Культура питания как часть материальной культуры.........
   1.1. Факторы, формирующие культуру питания...............
   1.2. Системы и типы питания..............................
   1.3. Роль культуры питания в формировании здоровья нации.
2. Особенности культуры питания жителей Европы..............
   2.1. Италия..............................................
   2.2. Франция.............................................
   2.3. Великобритания......................................
   2.4. Германия............................................
3. Особенности культуры питания стран Южной Америки.........
   3.1. Аргентина...........................................
   3.2. Бразилия............................................
4. Особенности культуры питания стран Северной Америки и США.
   4.1. Канада..............................................
   4.2. Мексика.............................................
   4.3. США.................................................
5. Особенности культуры питания в странах Ближнего Востока...
   5.1. Израиль.............................................
   5.2. Объединенные Арабские Эмираты........................
6. Особенности культуры питания в странах Азии..............
   6.1. Индия...............................................
   6.2. Китай...............................................
   6.3. Южная Корея.........................................
   6.4. Япония..............................................
7. Особенности культуры питания в Австралии.................
Библиографический список....................................

....4 ....5 ....9
..14 ..17 ..19 ..20 ..35 ..47 ..56 ..63 ..63 ..69 ..78 ..78 ..87 ..94
102 102
111
120 120 128 136 144 155
162

3

                ВВЕДЕНИЕ




   Каждая исторически сложившаяся совокупность людей, объединенных общими признаками (происхождение, единый язык, культура, хозяйство, территория проживания, менталитет и т. д.), называется этносом. Традиционная культура этноса формируется посредством различных элементов, которые в своей совокупности придают уникальность этнокультуре. Признаки, позволяющие отличать одну этническую группу от других, выступая своего рода средством сохранения социальных границ, называют этническими маркерами. К этномаркерам можно отнести территорию, объединяющую этнос, его историю, культуру, язык и, конечно, национальную кухню. В системе культурных маркеров определенного этноса кухня является естественным национальным феноменом, развивающимся стихийно, но в соответствии с внутренними закономерностями, и представляет собой механизм формирования этнической идентичности. Процесс приготовления пищи и ее принятие представляют собой некий культурный ритуал, выполняя который человек осознает себя частью своей культуры и обособляет себя от другой, признавая тем самым свою национальную уникальность.
   Считается, что в культуре конкретного народа именно национальная культура питания способна сохранять свою специфику даже на протяжении определенного периода времени. В повседневной жизни люди легко классифицируют какие-либо кулинарные техники как этнические. Однако национальная кухня может содержать не только те кулинарные практики, которые считаются традиционным для определенного народа и обусловлены территориальными и экономическими особенностями региона исторического проживания группы, но и те, которые сами носители определенной культуры причисляют к таковым.
   В данном пособии рассматриваются традиции и обычаи питания стран, отличающихся особенно многогранной и хорошо известной в мировой кулинарии кухней и культурой питания, рестораны с национальной кухней которых можно найти практически в любом городе мира.

4

                1. КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ КАК ЧАСТЬ МАТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ




   Культура (от лат. culture - возделывание, воспитание, образование, развитие, почитание) - это исторически определенный уровень развития общества, творческих сил и способностей человека, выраженный в типах и формах организации жизни и деятельности людей, в их взаимоотношениях, а также в создаваемых ими материальных и духовных ценностях.
   Принято разделять культуру на материальную и духовную. Материальная культура охватывает всю сферу материального производства и его результаты (орудия труда, жилища, предметы повседневного обихода, одежду, средства транспорта и связи, питание). Духовная культура охватывает сферу сознания, духовного развития (познание, нравственность, воспитание, посвящение), право, философию, этику, эстетику, науку, искусство, литературу и религию. Эти два вида культуры едины и неразделимы, оказывают неразрывное влияние друг на друга. Без высокой духовной культуры невозможно добиться высокого уровня материальной культуры. Высокоразвитые страны характеризуются высоким уровнем средств материального производства и развитой материально-технической базой. На культуру общества в целом большое влияние оказывает культурный опыт, накопленный предыдущими поколениями.
   Со сменой эпох и общественно-экономических формаций уровень материального производства постоянно менялся. Одновременно с этим менялись представления об окружающей природе и о том, что носить, где жить, чем питаться.

5

            Питание - часть материальной культуры народов мира


   Пища играет большую роль в жизни человека. Это то, без чего не может существовать любое живое существо; источник жизненной энергии и строительный материал для любого живого организма. Пища - одна из составных частей материальной культуры человека. Состав пищи, способы ее кулинарной обработки зависят от уровня развития производительных сил, направления хозяйственной деятельности, географических и климатических условий.
   Можно выделить следующие этапы развития культуры питания.
   Первый этап - период существования первобытного человека (свыше 2 млн лет назад), который питался растительной пищей. Он собирал коренья, плоды и ягоды, его пищевой рацион напрямую зависел от окружавшей его природы.
   Второй этап связан с появлением у первобытного человека топора и копья (эпоха раненого палеолита, или древний каменный век; продолжался примерно до X тыс. до н. э.). С этого момента в рацион вошла животная пища. В конце палеолита человек научился ловить рыбу и стал употреблять ее в пищу. Благодаря охоте и рыболовству изменился пищевой рацион, в организм человека стали поступать животные белки, жиры и минеральные вещества. Это оказало существенное влияние на развитие всего организма наших предков, а особенно головного мозга.
   Третьим этапом в эволюции питания стало овладение огнем. Это привело к тому, что рыбную, мясную и даже растительную пищу стали жарить и печь на костре, горячей золе, раскаленных камнях, углях, в ямах, обложенных камнями. Употребление жареной и печеной пищи облегчило ее усвоение организмом человека. Но только охотясь и собирая растительную пищу, древний человек не мог обеспечить себя достаточным количеством пропитания.
   Четвертым этапом в эволюции человека и, соответственно, его питания стало то, что он научился обрабатывать землю, выращивать необходимые для себя злаки. Изначально все выращенные злаки люди потребляли только в виде зерен и лишь с изобретением каменной зернотерки и деревянной ступки (во времена раннего неолита, VIII—III тыс. до н. э.) научились получать муку и печь лепешки.

6

   Каждая национальная культура питания прошла длительный путь развития, отмеченный особыми этапами.
   Так, процесс формирования русской кухни включает семь этапов.
   Первый эз ап - домонгольский период (IX-XI вв.) характеризуется объединением восточно-славянских племен в единое Древнерусское государство Русскую землю во главе с Киевом. Как следствие, формируются единый русский язык, единая культура, общие бытовые особенности, а значит, и русская кухня как часть национальной культуры. Принятие православия как единой государственной религии (988 г. -Крещение Руси) резко изменило традиции питания. Установление традиции соблюдать посты (216 дней в году) привело к разделению пищи на постную и скоромную. В этот период на Руси готовили хлебные, мучные, крупяные блюда; мучные (заквашенные) кисели, меды, пиво, каши; основные растительные продукты - белокочанная капуста, репа, брюква, лук, чеснок, редька, яблоки, груши, сливы, грибы, ягоды; издревле пили брусничные и клюквенные морсы, почитали сбитни и квасы, рецептов которых до наших дней дошло великое множество.
   Второй этап - монгольский период (ХП-ХШ вв.). Вражда князей, феодальные войны, обострение классовых противоречий способствовали военному и политическому ослаблению Древнерусского государства, что привело к общему упадку национальной культуры. Долгие годы татаро-монгольского ига незначительно повлияли на культуру низания русского народа, хотя из татарской кухни было заимствовано многое. Например, чай появился в России благодаря татарам. Приготовлению хлеба, известного в России под названием «калач» (пшеничный хлеб, но форме напоминающий замок), русских тоже научили татары. По определенным оценкам, количество тюркских заимствований, обозначающих предмет одежды, насчитывает не менее 300 слов, а связанных с кулинарией - порядка 280.
   Третий этап - московский период (XIII-XVII вв.). С середины VIII века началось объединение русского, украинского и белорусского народов вокруг Москвы. К концу XIV в. восстанавливаются города, развивается торговля, ремесла, культура. Необычайного расцвета достигает и русская национальная кухня. Однако в ней резко обозначаются различия между кухней простого народа и знати, а с конца XV до XVII в. ее можно охарактеризовать как «стол московских государей».

7

   Четвертый этап - период Петровских реформ (XVIII - начало XIX в.). Россия становится империей. Столица переносится в Петербург. Кухня господствующих классов утрачивает национальной характер под влиянием западноевропейской культуры. В обществе вводятся разнообразные новшества, господствует ориентация на европейский образ жизни. В Россию ввозится картофель, который к концу XIX в. становится «вторым хлебом».
   Наряду с существующими прежде кабаками и харчевнями, которые становятся местами для встреч и общения у простонародья, в наиболее развитых и густо населенных городах появляются трактиры, в которых подают как еду, так и алкогольные напитки. К середине XVIII в. появляются герберги - измененные трактиры, в которых предлагаются не только еда и напитки, но и ночлег. Такие заведения можно считать предшественниками современных гостиниц.
   Пятый этап - смена экономических формаций, зарождение капитализма (XIX в.). Данный период отмечен реформой русской кухни. Активное участие в реформировании кухни господствующего класса принимают французские повара. Изменяется порядок подачи блюд к столу: восстанавливается старинный русский способ поочередной подачи, сокращается число перемен блюд с десяти до четырех-пяти. Специфическая особенность русской кухни - закуски: их сервируют на отдельных столах или в буфете. Появляются смешанные салаты. Внедряется практика подачи основного продукта, гарнира и соуса. Из Италии привозят «золотое яблоко» (помидоры).
   Шестой этап - советский период (XX в.). Это время ознаменовано очередной сменой формаций, началом строительства социализма. Многие рестораны и трактиры, пользовавшиеся популярностью до революции, заменяли столовыми для рабочих и военнослужащих Красной армии. После революции 1917 г. некоторые рестораны продолжили свою работу, однако стали восприниматься как пережитки прошлого. С ресторанами боролись разными способами: их закрывали, грабили, штрафовали и т. д. Это привело к тому, что рестораны стали открывать подпольно на квартирах. В большей степени борьба была направлена против дорогих ресторанов, другие же пользовались спросом. Цены в заведениях общественного питания возросли, однако это не мешало им быть популярными у определенной группы населения. На смену трактирному и ресторанному промыслу пришло так называ

8

емое общественное питание, ставшее крупной отраслью народного хозяйства. Началась планомерная подготовка кадров. Церковь была отделена от государства, следовательно, перестали действовать пищевые запреты, соблюдаться посты. Произошла интернационализация кухонь советских республик - появилась советская кухня.
   Седьмой этап в становлении русской кухни - распад СССР. Появляются новые формы общепита: предприятия быстрого обслуживания, киоски уличного питания и пр. В России наступило время «Макдональдса», рыночных отношений, конкуренции, и сегодня практически невозможно встретить «те самые» советские столовые. С целью создания новых рецептур используются достижения научно-технического прогресса (НТП). Становится очевидной взаимосвязь питания и здоровья человека, вследствие чего разрабатываются различные диеты и системы питания.


            1.1. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КУЛЬТУРУ ПИТАНИЯ


   Пища как явление бытовой культуры взаимосвязана с другими аспектами жизни, отражающими взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы их поведения, традиционные для данного общества и исторического периода. Способы обработки сырья, ассортимент употребляемых продуктов, технология приготовления пищи - весьма стойкие отличительные элементы материально-бытовой культуры. Важно не только то, что едят люди, но и как они это делают, какой утварью и посудой пользуются и т. д.
   На протяжении многих веков в семьях складывался распорядок еды, соответствующий трудовому ритму, укладу и образу жизни нации. Любая трапеза как действо предполагает традиционно соблюдаемый этикет приема пищи. В каждой стране мира установлен свой режим питания. Элементы бытовой культуры очень часто тесно связаны с духовной надстройкой: моральными нормами, религиозными устоями и пр. В процессе исторического развития менялись быт людей и культура питания; появлялись новые продукты и соответственно новые блюда; внедрялись новые способы обработки продуктов, позволяющие расширить ассортимент и улучшить качество блюд и кулинарных изделий.


9

   Можно выделить следующие факторы, определяющие характер традиционной кухни:
   • природные ресурсы;
   • климатические условия;
   • география страны;
   • образ жизни народа (традиционный вид занятий);
   • религиозные верования;
   • влияние соседних стран;
   • исторический путь развития.
   Рассмотрим несколько примеров, иллюстрирующих влияние этих факторов.
   Так, в традиционной кухне народов, которые занимались скотоводством и кочевали (казахи, киргизы, буряты), много кисломолочных продуктов и сушеного, вяленого мяса. Это объясняется тем, что при кочевом образе жизни и жарком климате трудно устраивать «холодни-ки» или «ямы», где молоко и мясо могут храниться при низких температурах, а сквашивание и использование соли позволяет предотвратить порчу продуктов.
   Примером влияния на традиционную кухню природных ресурсов может служить русская кухня. Здесь всегда было распространено использование «лесной» пищи (ягоды, грибы, орехи, дичь) и «речной» (рыба), так как значительная часть территории Руси покрыта лесами и реками.
   На особенностях традиционной кухни может отразиться не только изобилие природных ресурсов, но и их недостаток. Своеобразие традиционной японской кухни, выражающееся в широком использовании нетрадиционных компонентов, во многом обусловлено отсутствием на островах обычных природных источников пищи, характерных для континента. Поэтому жителям приходилось волей-неволей включать в свой рацион грибы, мхи, морские водоросли и т. п. При этом японцы старались придать скромным кушаньям изысканный эстетический вид. Красивое оформление блюда - обязательный компонент японской кухни, искусство, которое осваивали японские женщины. Еще одна особенность японской кухни - обилие сырых продуктов. Отсутствие термической обработки при приготовлении многих традиционных блюд обусловлено тем, что на островах был заметный дефицит топлива.

10