Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное 
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 

Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова 

ОСНОВЫ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА  
И СТАНДАРТИЗАЦИИ В ПИЩЕВОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Учебное пособие 

Казань 
Издательство КНИТУ 
2020 

УДК 664:34(075) 
ББК 34:67я7 

Х95

Печатается по решению редакционно-издательского совета 
Казанского национального исследовательского технологического университета 

Рецензенты: 
д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина 
канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростелева 

Х95 

Хрундин Д. В. 
Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности : учебное пособие / Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : 
Изд-во КНИТУ, 2020. – 88 с. 

ISBN 978-5-7882-2960-7

Рассмотрены основные понятия, объекты, правовые и нормативные документы пищевого законодательства, а также элементы технического регулирования как инструмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, 
включая систему стандартизации и оценки соответствия, правовые основы обеспечения безопасности в Таможенном союзе на международном уровне. Приведены основные сведения о системе стандартизации в Российской Федерации. Изложены цели, задачи, принципы национальной и международной стандартизации, 
а также основные понятия в области систем менеджмента качества НАССР и 
GMP. 
Предназначено для обучающихся направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения». 
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 

ISBN 978-5-7882-2960-7
© Хрундин Д. В., Ежкова Г. О., 2020
© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2020

УДК 664:34(075) 
ББК 34:67я7

2 

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................................... 4 

1. ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ...................................................................................... 5 

1.1. Исторические сведения .................................................................................................. 5 

1.2. Правовое регулирование качества и безопасности пищевых 
продуктов. Общие положения .............................................................................................. 6 

1.3. Документы пищевого законодательства РФ ....................................................... 18 

1.4. Механизмы обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых 
продуктов ................................................................................................................................... 28 

1.5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых 
продуктов на разных стадиях движения ....................................................................... 33 

2. НАЦИОНАЛЬНАЯ СИСТЕМА СТАНДАРТИЗАЦИИ В РФ .......................................... 38 

2.1. Становление и этапы развития стандартизации ............................................... 38 

2.2. Понятие, цели и задачи стандартизации .............................................................. 39 

2.3. Законодательные и правовые основы стандартизации ................................. 41 

2.4. Основные методы и принципы стандартизации ............................................... 42 

2.5. Уровни стандартизации ............................................................................................... 44 

2.6. Категории и виды стандартов ................................................................................... 51 

2.7. Нормативные документы, используемые в пищевой 
промышленности ..................................................................................................................... 53 

2.8. Органы и службы по стандартизации .................................................................... 59 

2.9. Государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных 
требований стандартов ........................................................................................................ 64 

2.10. Ответственность за нарушение обязательных требований 
стандартов .................................................................................................................................. 70 

3. МЕЖДУНАРОДНАЯ СТАНДАРТИЗАЦИЯ ....................................................................... 72 

3.1. Общие положения .......................................................................................................... 72 

3.2. Стандарты ИСО серии 9000. Основные понятия ............................................... 75 

3.3. Системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции 
НАССР и GMP. Основные понятия .................................................................................... 78 

Список литературы ..................................................................................................................... 86 

В В Е Д Е Н И Е

Проблема качества и безопасности пищевых продуктов, предотвращения возможных заболеваний, обеспечения охраны здоровья граждан РФ в настоящее время остается очень актуальной. Следует отметить, 
что в России принята и утверждена в январе 2020 года Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, а также утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. 
Основные цель и задачи, определенные в данных документах, состоят в повышении качества пищевой продукции в Российской Федерации, ориентация на обеспечение полноценного питания, профилактику 
заболеваний, увеличение продолжительности жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Озабоченность по поводу безопасности 
и контроля качества пищевых продуктов возникла как следствие целого 
ряда факторов, таких как рост числа случаев пищевых токсикоинфекций, возникновение новых серьезных и опасных факторов в пищевой 
цепи, глобализация торговли продовольственными товарами, демографические изменения и рост численности уязвимых групп, новые возможности химического загрязнения и необходимость иметь методики 
оценки риска, подходящие для новой технологии. Все это привело 
к усилению требований к использованию методов оценки микробиологического и химического риска, интегрированию политики в области 
безопасности пищевых продуктов и производства продуктов питания 
с целью выработки комплексных подходов к борьбе с опасными факторами, передаваемыми с пищей, на основе анализа риска по всей цепочке 
от фермы до стола потребителя. 
Государственная политика Российской Федерации в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов ориентирована на обеспечение комплекса мероприятий, направленных на 
создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом 
их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии 
с требованиями медицинской науки, что согласуется с направлениями, 
определенными Всемирной организацией здравоохранения. 

1 .  П И Щ Е В О Е  З А К О Н О Д А Т Е Л Ь С Т В О

1.1.  И С Т О Р И Ч Е С К И Е  С В Е Д Е Н И Я

Основными задачами государства в области пищевого законодательства является создание условий для производства пищевой продукции гарантированного уровня безопасности и качества, защита здоровья 
потребителей и их интересов против мошенничества и фальсификации, а 
также создание условий для взаимовыгодной торговли. 
Пищевое законодательство – это совокупность изданных государственными органами и отдельными ведомствами законов, постановлений, стандартов, инструкций, норм, направленных на обеспечение качества, пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. 
В России создана широкая как законодательная, так и методическая база в области качества и безопасности пищевых продуктов, соответствующая научным достижениям в области медицины и отвечающая международным требованиям. 
Среди первых документов пищевого законодательства следует отметить следующие: 
– специальная правительственная инструкция «Память приставам
для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были прописаны основные требования к процессу (1624 г.), за нарушение пекари 
строго наказывались, в том числе телесными экзекуциями; 
– указы о торговле пищевыми товарами на рынках столицы, принятые в период правления Петра I, включая: 
а) сенатский указ от 18 сентября 1713 г., который гласил: «В мясных рядах скотину бить и продавать … здоровую, а ежели у кого явится 
больная, то такой не бить и не продавать, и смотреть крепко, чтобы 
тайно того мясники не делали»; 
б) указ 1718 г., запрещавший продажу «нездорового съестного 
харча и мертвечины» и устанавливающий жесткие меры наказания: 
«За первую вину будут бить кнутом, за вторую – сослан на каторгу, за 
третью – учинена будет смертная казнь»; 
в) указ 1722 г., предписывающий: «Несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого 

для продажи явится мертвечина, и за то таковых бить кнутом и, вырезав 
ноздри, ссылать на каторгу в урочные годы». 
– «Врачебный устав» (1857 г.), в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила проведения убоя скота. 
Таким образом, на начальном этапе своего развития пищевое законодательство регулировало ограниченный круг вопросов, связанных 
в первую очередь с выявлением грубой фальсификации пищевых продуктов, контролем меры и веса. Позднее, когда была установлена связь 
пищевых отравлений и микробиологического заражения продуктов, 
были введены законодательно регулируемые гигиенические требования к пищевым продуктам. Следовательно, пищевое законодательство 
не может и не должно быть статичным. По мере появления новых знаний и выявления новых рисков его необходимо постоянно совершенствовать с целью обеспечения соответствующего уровня защиты потребителей. 

1.2.  П Р А В О В О Е  Р Е Г У Л И Р О В А Н И Е  К А Ч Е С Т В А  И  Б Е З О П А С Н О С Т И

П И Щ Е В Ы Х  П Р О Д У К Т О В.  О Б Щ И Е  П О Л О Ж Е Н И Я 

На сегодняшний день ведущим нормативно-правовым актом 
в России является Федеральный закон РФ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ 
«О качестве и безопасности пищевых продуктов».  
В ст. 1 упомянутого Федерального закона определяются понятия 
«качество пищевых продуктов» и «безопасность пищевых продуктов». 
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в 
пище при обычных условиях их использования.  
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для 
здоровья нынешнего и будущих поколений. 
Для успешной реализации и защиты прав потребителей при приобретении пищевых продуктов в ст. 3 указанного закона содержатся положения об оборотоспособности пищевых продуктов: 
1) В обороте могут находиться пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государст

венную регистрацию в порядке, установленном Федеральным законом 
«О качестве и безопасности пищевых продуктов». 
2) Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые:
– не соответствуют требованиям нормативных документов;
– имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие
сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности 
пищевых продуктов (далее – органы государственного надзора и контроля) при проверке таких продуктов; 
– не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении 
которых отсутствует информация о государственной регистрации и 
подтверждении соответствия требованиям нормативных документов 
(пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия); 
– не соответствуют представленной информации и в отношении
которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации; 
– не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков 
годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; 
– не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные
законом или государственным стандартом, либо в отношении которых 
не имеется такой информации. 
Следует отметить, что такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются 
или уничтожаются. Кроме того, в действующем законодательстве определяются основные средства обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, среди которых можно выделить следующие: 
1) применение мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий; 
2) проведение гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и 
изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и 
фитосанитарных мероприятий по выполнению требований норматив

ных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации; 

3) проведение производственного контроля за качеством и без
опасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их 
изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем 
управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий; 

4) применение мер по пресечению нарушений федерального за
кона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, 
административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в 
совершении указанных нарушений. 

Государственное регулирование в области обеспечения качества и 

безопасности пищевых продуктов включает следующие направления: 

1. Государственное нормирование в области обеспечения каче
ства и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному 
контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, процедур оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества, 
устанавливаются соответствующими государственными стандартами. 

Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасно
сти пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий 
их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, 
безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного 
питания, устанавливаются санитарными правилами и нормами; требования к безопасности в ветеринарном отношении определенных пищевых продуктов, условий их заготовки, изготовления и оборота – ветеринарными правилами и нормами. Указанные требования основываются на результатах научных исследований особенностей питания и состояния здоровья населения, выявления и оценки степени опасности 
свойств пищевых продуктов, материалов и изделий, и риска причинения вреда здоровью человека от использования пищевых продуктов, 
материалов и изделий, а также социальных и экономических последствий введения таких требований. 

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию 
услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами 
и изделиями и сфере общественного питания. 
Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила 
и нормы утверждаются федеральными органами исполнительной власти 
по государственному надзору в области стандартизации и сертификации, государственного санитарно-эпидемиологического надзора и государственного ветеринарного надзора в соответствии с их компетенцией 
и в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. 
2. Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий. Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в Российской Федерации, пищевые продукты, материалы и 
изделия, ввоз которых на территорию РФ осуществляется впервые, подлежат государственной регистрации. Импортные пищевые продукты, 
материалы и изделия подлежат государственной регистрации до их 
ввоза на территорию Российской Федерации. 
Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и 
изделий включает: 
– экспертизу документов, которые представляются изготовителем, поставщиком пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждают их соответствие требованиям нормативных документов, 
условий изготовления или поставок пищевых продуктов, материалов и 
изделий, а также результатов, проводимых в случае необходимости их 
испытаний; 
– внесение пищевых продуктов, материалов и изделий, и их изготовителей, поставщиков в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории РФ или ввоза на территорию РФ и реализации; 
– выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации
пищевых продуктов, материалов и изделий, дающих право на их изготовление на территории РФ или ввоз на территорию РФ и оборот. 
Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и 
изделий и ведение этого государственного реестра осуществляются