Общая технология молочной отрасли

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное 
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 

Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова 

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ 
МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ 

Учебное пособие 

Казань 
Издательство КНИТУ 
2020 

УДК 637.1(075) 
ББК 36.95я7 

Х95

Печатается по решению редакционно-издательского совета 
Казанского национального исследовательского технологического университета 

Рецензенты: 
д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина 
канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростелева 

Х95 

Хрундин Д. В. 
Общая технология молочной отрасли : учебное пособие / Д. В. Хрундин, 
Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – 
Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 100 с. 

ISBN 978-5-7882-2961-4

Рассмотрены основные вопросы, связанные с получением и первичной обработкой молока. Приведены сведения об основных свойствах молока, его химическом составе и значении в питании человека. Описаны способы первичной обработки молока-сырья, необходимые для сохранения ценных компонентов молока перед его переработкой. Изложены технологии механической, термической, 
мембранной и физико-химической очистки и подготовки молока к транспортированию и переработке.  
Предназначено для бакалавров направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения». 
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 

ISBN 978-5-7882-2961-4
© Хрундин Д. В., Ежкова Г. О., 2020
© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2020

УДК 637.1(075) 
ББК 36.95я7 

2 

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................................... 5 

1. СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ........................................................... 9 

1.1. Основные виды молочного сырья .............................................................................. 9 

1.2. Показатели качества молочного сырья, их основные 

характеристики ........................................................................................................................ 11 

1.3. Пищевая и биологическая ценность молока ....................................................... 18 

1.4. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное 

молоко» и «маститное молоко» ........................................................................................ 23 

2. ПОЛУЧЕНИЕ, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА.

ПОСТОРОННИЕ ВЕЩЕСТВА И ПОРОКИ МОЛОКА ........................................................ 26 

2.1. Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия 

получения молока ................................................................................................................... 26 

2.2. Первичная обработка и транспортировка молока ........................................... 30 

2.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика ................................. 33 

2.4. Пороки молока ................................................................................................................. 37 

3. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ............. 39 

3.1. Очистка молока ................................................................................................................ 39 

3.2. Сепарирование молока ................................................................................................ 44 

3.3. Гомогенизация молока ................................................................................................. 48 

3.4. Мембранные методы обработки молока .............................................................. 50 

3.5. Дезодорация и аэрация молочного сырья ........................................................... 53 

4. ИНАКТИВАЦИЯ ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРЕДОХРАНЕНИЕ

ОТ ПОРЧИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ........................................................ 55 

4.1. Биологические принципы обработки молочного сырья ................................ 55 

4.2. Тепловая обработка молока ...................................................................................... 58 

4.2.1. Термизация молока ................................................................................................ 58 

4.2.2. Пастеризация молока ............................................................................................ 59 

4.2.3. Стерилизация молока ............................................................................................ 64 

4.2.4. Ультравысокотемпературная обработка ....................................................... 67 

4.3. Физические и химические способы инактивации микрофлоры ................ 68 

4.4. Вакуумная обработка молочного сырья ............................................................... 69 

4.5. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов ................. 72 

4.6. Сгущение и сушка молочного сырья ...................................................................... 76 

5. ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК ............................................................................................. 81 

5.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных 

продуктов ................................................................................................................................... 81 

5.2. Подбор, приготовление и применение бактериальных 

и ферментных препаратов. Бактериофаги ................................................................... 84 

6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ ............................................ 89 

ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................................................. 95 

Глоссарий ....................................................................................................................................... 96 

4 

В В Е Д Е Н И Е

У молока своя длинная история. При раскопках доисторических 
поселений Триполья на Украине археологи находят подойники и отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, 
больше 5000 лет назад, уже использовали молоко и молочные продукты. 
Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки – могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте людей на 
этих могучих животных. Что это были за животные? В XVІІІ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие ученые после долгих 
поисков отыскали страну, где еще недавно жили туры. Они попали 
в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу 
Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров. 
Но, пожалуй, больше всего туров водилось в Древней Руси. Люди 
стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. 
На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур – родня нашей коровы. 
Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных 
областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «коровушка-поилица, кормилица», 
«корова во дворе – обед на столе», – говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы. А теперь большинство людей пьют 
коровье молоко. Почти 10 тыс. л потребляет человек за всю жизнь. 
В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов – до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар – 
лактоза, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, 
большую часть которых составляет кальций. Практически 0,5 л молока 
удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. 
Молочный сахар – лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, 

солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов. Такая тонкая дисперсность молочного жира способствует его хорошему всасыванию и усвоению. Содержание лактозы в коровьем молоке колеблется от 4,5 до 
5, 2%.  

Из минеральных солей в молоке имеются соли кальция, магния, 

железа, натрия, калия и др. Из микроэлементов в молоке обнаружены: 
кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, олово, титан, ванадий, серебро и др. 

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содер
жит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, как 
молоко. Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко 
повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не 
только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, 
лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их 
усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство – его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже 
если не хочется есть». 

В коровьем молоке содержание жиров в среднем составляет 

3,7 %. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилглицеринов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных 
(масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает 
его низкую температуру плавления (27–35 °С). Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью благодаря его хорошей усвояемости 
из-за окружения жировых шариков лецитиново-белковой оболочкой. 
Белки в молоке представлены тремя основными видами: казеином, альбумином и глобулином. На долю казеина приходится 76–88 %, альбумина в коровьем молоке – 12–15 %, а глобулина – 0,1 %. Молочные 
белки содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 
8 незаменимых аминокислот. 

Ничего этого не зная, молоко пили еще в глубокой древности, 

о чем свидетельствуют сосуды для молока, найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными 
топорами и костяными стрелами. О нем писали знаменитые историки и 
ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач 
Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен 

такой случай: в древней Греции в г. Абдеры заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное 
ослиное молоко, а через неделю – молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям 
нервным, с больным желудком и другими заболеваниями. 

В Средние века другой прославленный врач Абу-Али Ибн-Сина 

(более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах». В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых. 

Стакан молока на нашем столе так же привычен, как хлеб и соль. 

Эти внешне очень несхожие продукты занимают одно из главенствующих мест в питании человека. С древних времен человек стремился 
обеспечить себя и свою семью хлебом, солью, молоком, а затем – «чем 
Бог пошлет». В русских сказках и притчах часто присутствует известная мечта народа о «молочных реках» как символе благополучия и сытости. 

Первые достоверные сведения об использовании молока в пита
нии человека относятся к V–VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписаниях древних врачевателей. Так, древние римляне считали, что 
Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые Древнего Рима и Греции – Геродот, Аристотель, Плиний – рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал целебные различные свойства. Например, козьему и 
кобыльему – свойство излечивать чахотку, коровьему – подагру и малокровие, ослиному – многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста. 

В Средние века лечение молоком было забыто и только в конце 

XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических целях. 
Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. А в XVIII в. Гофман 
впервые обратил внимание на возможность использования молока в качестве противоядия и для этой цели предлагал его разводить минеральной водой. 

В России наибольшему распространению лечения молоком способствовал врач Ф. И. Иноземцев (1802–1869 гг.). Он предложил свои 
способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, 
цинги, холеры, нервных и других болезней. 
В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев 
успешного применения молока при лечении различных заболеваний. 
С. П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении 
болезней сердца и почек». Целебные свойства молока пропагандировал и 
автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом 
Г. А. Захарьин. 
Помимо применения в терапии, молоко активно использовалось и 
в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось 
лучшим средством против морщин. Поппея, вторая жена императора 
Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время 
путешествия ее всегда сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, 
измельченного мака и меда женщины древности пили на праздниках 
в честь совершеннолетия мужчин. 
И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои 
удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях. 
В настоящее время молочная промышленность является одной из 
важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и 
энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество 
средств механизации и автоматизации технологических процессов. Для 
дальнейшего роста выпуска молочных продуктов необходимо увеличивать производство молока, улучшать его качество и более полно использовать молочное сырье за счет комплексной его переработки и расширения ассортимента молочных продуктов. Для выполнения задач, 
стоящих перед молочной промышленностью, необходимо знать современные методы обработки молока и его переработки на различные продукты. 

8 

1 .  С Ы Р Ь Е  Д Л Я  М О Л О Ч Н О Й  П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И

1.1. Основные виды молочного сырья 

Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под воздействием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и других факторов. 
Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных частей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки – в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его 
температуры – в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой 
молока является вода. 
Промышленная переработка молока традиционными способами 
в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно 
связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, 
пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином – белково-углеводное сырье. Кроме этого, 
от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются 
сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для 
выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего.  
В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства 
молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей 
технологических процессов их получения.  
Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Сливки состоят из тех же самых 
компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой 

фазой и плазмой (нежировыми компонентами). Средний размер жировых шариков в сливках больше, а расстояние между ними меньше по 
сравнению с молоком. 
Содержание основных составных частей обезжиренного молока, 
пахты, молочной сыворотки и сливок по сравнению с цельным молоком 
приведены в табл. 1.1. 
Таблица 1.1 

Содержание основных компонентов в молочном сырье 
Сырье 
Массовая 
доля сухих веществ, %

Массовая 
доля 
белка, % 

Массовая 
доля жира, 
% 

Массовая 
доля лактозы, % 

Массовая 
доля минеральных веществ, %

Цельное молоко
12,3
3,2
3,6
4,8
0,70

Обезжиренное 
молоко

8,8 
3,2 
0,05 
4,8 
0,75 

Пахта
9,1
3,2
0,5
4,7
0,7

Молочная сыворотка
6,3 
0,8 
0,2 
4,4 
0,5 

Сливки из коровьего 
молока

41,0 
2,5 
35,0 
3,0 
0,4 

Молоко и побочные продукты являются исключительно ценным сырьем для производства высококачественной молочной продукции.  
Приготовление кисломолочных продуктов возможно благодаря 
способности казеина свертываться под влиянием молочной кислоты, 
образующейся при действии ферментов молочнокислых бактерий на 
молочный сахар. Естественное устойчивое состояние свежего молока 
как коллоидной системы, обусловленное определенным соотношением 
отдельных компонентов, в частности, солей, белка и других, лежит в основе производства молочных консервов. На свойстве белков молока 
свертываться от действия сычужного фермента и слабых кислот основано производство пищевого и технического казеина. Неизменяемость 
молочного сахара при сушке сыворотки позволяет получать его в чистом виде для использования в медицинской промышленности и как 
сырье для культивирования микроорганизмов, производящих антибиотики. Большое значение имеет получение солей молока, производство 
которых основано на неизменяемости минеральных веществ при обработке сыворотки.