Оборудование кондитерского производства ХХI века. Часть 2. Конфеты

 

Ñ.Ì. Íîñåíêî, Ñ.Â. ×óâàõèí 

 

 

 

Îáîðóäîâàíèå êîíäèòåðñêîãî 
ïðîèçâîäñòâà XXI âåêà 

×àñòü 2. Êîíôåòû 

Ìîñêâà 
ÄåËè ïëþñ 
2016 

УДК 663.9 
ББК 36.86 
 
Н84 

Рецензенты: 
директор ГНУ НИИ кондитерской промышленности, академик РАН,  
доктор технических наук, профессор,  Л.М. Аксенова; 
директор по контролю качества ОАО кондитерская фабрика «Красный Октябрь»,  
кандидат технических наук И.А. Кондакова  

Носенко С.М., Чувахин С.В. 
Н84 Оборудование кондитерского производства XXI века. Часть 2. Конфеты. – М.: 
ДеЛи плюс, 2016. – 416 с. 
ISBN 978-5-905170-84-3 (часть 2) 
ISBN 978-5-905170-83-6 
Справочник содержит сведения о современном технологическом оборудовании, предназначенного для производства конфет. Не претендуя на исчерпывающую 
полноту сведений обо всем многообразии конструкций современного оборудования, представлены его краткие описания и основные технические характеристики. 
Каждая глава справочника соответствует определенной стадии производства. В начальных разделах глав приведены описания конструкций отдельных машин и аппаратов, в заключительном разделе – описания комплексов (агрегатов, участков), 
сформированных на основе вышеописанных единиц оборудования. Сведения, изложенные в справочнике, предназначены для инженерно-технических работников 
кондитерских предприятий, могут быть использованы работниками проектных и 
конструкторских организаций, учащимися учебных заведений, подготавливающих 
специалистов для агропромышленного комплекса. 
 
 
 
 

УДК 663.9 
ББК 36.86 

 

ISBN 978-5-905170-84-3 (часть 2) 
ISBN 978-5-905170-83-6 

 

© Носенко С.М., Чувахин С.В., 2016 
© Оформление. ООО «ДеЛи плюс», 2016 

 

 

ÎÒ ÀÂÒÎÐÎÂ  

Продукция кондитерской промышленности традиционно пользуется неизменным спросом у населения, о чем свидетельствует то, что среднедушевое потребление кондитерских изделий в РФ за последние 10 лет выросло на 40%. Валовой объем производства кондитерских изделий в РФ за этот период вырос на 
900 тыс. тонн в год и в 2014 г. составил 3265 тыс. тонн. За пятилетие в техническое переоснащение и закупку нового оборудования отрасли инвестировано более 1500 млн. $. 
Производство кондитерских изделий осуществляется на предприятиях различной мощности с разной степенью механизации и автоматизации. За последние десятилетия, значительно расширился ассортимент продукции. Постоянно 
расширяется ассортимент, в частности конфет, с использованием нетрадиционных видов сырья, что требует применения специальных технологий и оборудования для их реализации. 
Современные требования к пищевым производствам предполагают, что независимо от мощности предприятий, для производства продукции необходимого качества на всем пути от сырья до конечного изделия, оборудование эксплуатируется с автоматическим поддержанием режимных параметров с компьютерным управлением.  
Оборудования, соответствующего этим требованиям производят зарубежные фирмы, а последние годы развиваются и отечественные производители. В 
литературе этому вопросу, особенно последним разработкам, посвящены лишь 
отдельные публикации. Это издание и ставит своей целью восполнить этот пробел. В части 2 издания по материалам, любезно предоставленными ведущими 
зарубежными и отечественными фирмами, данными, опубликованными на их 
сайтах, литературных источниках в концентрированном виде представлены описания и технические характеристики оборудования конфетного производства. 
Авторы выражают благодарность рецензентам – директору ГНУ НИИ кондитерской промышленности, академику РАН, доктору технических наук, профессору Л.М. Аксеновой и директору по контролю качества ОАО кондитерская 
фабрика «Красный Октябрь», кандидату технических наук И.А. Кондаковой за 
советы, замечания и рекомендации, учтенные при окончательном редактировании рукописи. 

 

ÂÂÅÄÅÍÈÅ 

В производстве продуктов питания кондитерская промышленность занимает 
значительное место, ее продукция традиционно пользуется неизменным спросом. 
В современных экономических условиях обеспечение стабильности производства кондитерских изделий при насыщенности рынка и постоянно прогрессирующей конкуренции является основным для промышленности. Выполнение 
этого определяется оптимальным сочетанием высокого качества и сбалансированной пищевой ценности продукции с минимальными затратами на ее производство. Решение состоит в создании новых ресурсосберегающих технологий и 
техническом перевооружении предприятий на основе внедрения оборудования, 
реализующего интенсивные экономичные процессы. 
Технология производства традиционных кондитерских изделий (шоколада, 
конфет, карамели и т.д.) изменилась за последние десятилетия незначительно. 
Вместе с тем разрабатываются новые виды изделий, требующие создания оборудования для их производства. При этом, требования рынка, а именно расширение ассортимента, применения новых видов сырья, увеличение сроков хранения, снижение себестоимости вынуждают производителей к применению более 
совершенного оборудования. Кроме этого для развития малого бизнеса разрабатывается оборудование для малых и средних предприятий. 
Многообразие видов кондитерских изделий, использование широкого ассортимента сырья, требования заказчиков увеличенных сроков хранения и т.п., 
кроме основных показателей эффективности оборудования – технических, эксплуатационных, экономических, эргономических, ставят перед проектировщиками, изготовителями и непосредственно работниками пищевых предприятий 
дополнительные требования. 
Таким образом, современные требования к оборудованию включают: 
1. Возможность осуществления прогрессивных технологических процессов, 
то есть реализовывать рациональные режимы для оптимального воздействия на 
обрабатываемый материал с точки зрения получения качественного результата. 
2. Максимальная технико-экономическая эффективность, то есть снижение 
расходов на единицу продукции. Они включают затраты на покупку, эксплуатацию и ремонт оборудования, сырье, энергию. 

Ââåäåíèå 
5 

3. Высокая износостойкость рабочих органов и поверхностей рабочих объемов машин и аппаратов. 
4. По возможности использование прямой передачи движения рабочим органам от привода, что снижает энергозатраты. 
5. Герметизация оборудования, производственных помещений для непопадания пыли на продукт. 
6. Унификация и нормализация деталей, узлов и сборочных единиц оборудования.  
7. Применение экономичных профилей из металлов и пластических масс 
для уменьшения массы оборудования. Однако, использовать по возможности 
закрытые профили для устранения зон возможного загрязнения. 
8. Оборудование должно состоять из отдельных блоков или модулей, что 
обеспечивает их свободное перемещение, сборку и разборку.  
9. Соответствие оборудования требованиям правил техники безопасности и 
нормам санитарии. Рабочие органы и объемы, в которых находится обрабатываемый материал, должны быть легкодоступны для санитарной обработки. 
10. Поточные линии должны иметь компьютерное управление, обеспечивающее контроль и возможность корректировать режимные параметры процесса, переход на другие виды рецептур и видов изделий. 
11. Техническое совершенство оборудования должно соответствовать современным требованиям по надежности, работоспособности, отказам, наработке, безопасности, долговечности, ресурсу, ремонтопригодности и сохранности. 
В соответствии с этими требованиями производители оборудования совершенствуют его по следующим направлениям: 
– создание универсальных поточно-механизированных линий, требующих 
минимальный период переналадки на другой вид изделий; 
– разработка машин и агрегатам, осуществляющим технологические и 
транспортные операции в одном объеме; 
– максимальная компьютеризация технологических систем для оперативного осуществления автоматизированного контроля и управления производством. 
В конце предыдущего века началось коренное техническое перевооружение 
ведущих предприятий отрасли, в частности входящих в холдинг «Объединенные 
кондитеры».  
Следует отметить, что оборудование для производства шоколадных изделий 
импортное, описание которого не нашло до сих пор достаточного отражения в 
литературе. Эта книга и  ставит перед собой целью восполнить этот пробел. Надеемся, что она будет полезна как работникам кондитерских предприятий, так и 
в качестве учебного пособия при подготовке специалистов отрасли. 
 

 

Ãëàâà 1. Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå êîíôåò 

Конфета, согласно ГОСТ Р 53041-2008, – это формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или 
нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. К этому виду изделий относятся и батончики различных видов. 
Доля производства конфет в РФ составляет порядка 47% от объемов выпуска 
шоколада, карамели и других видов сахаристых изделий. 
В зависимости от применяемого сырья и технологии корпуса конфет производятся из конфетных масс следующих групп: пралиновые, типа пралиновых, 
марципановые, кремовые, ликерные, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, 
помадные, молочные, сбивные, сбивные «Нуга», грильяжные.  
Производятся конфеты: 
– глазированные, корпус которых, состоящий из одной или нескольких 
масс, покрыт шоколадной или другой глазурью; 
– неглазированные, корпус которых, состоящий из одной или нескольких 
масс, не покрыт глазурью; 
– шоколадные с начинкой («Ассорти»). 
Корпуса конфет изготавливают из одной или нескольких конфетных масс, 
массовая доля которых составляет не менее 40% от массы кондитерского изделия или других видов сырья, массовая доля которых составляет не менее 20% от 
массы кондитерского изделия.  
Корпуса помадных конфет производят из следующих видов помады: сахарной, молочной, молочной с добавлениями, сливочной, молочно-фруктовой, сахарно-молочной, молочно-шоколадной. 
Корпуса ликерных, молочных и фруктовых конфет производят из следующих 
видов конфетных масс: ликерных, желейных, молочных, фруктовых, ликерножелейных, молочно-фруктовых, молочно-шоколадных, молочно-марципановых, 
фруктово-желейных. Конфеты с молочными, молочно-фруктовыми, молочношоколадными и молочно-марципановыми корпусами могут содержать начинки.  
Корпуса кремовых и сбивных конфет производят из следующих видов конфетных масс: кремовых, сбивных, сбивных «Нуга», кремово-сбивных.  

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå êîíôåò 
7 

Корпуса вафельных конфет содержат вафли, переслоенные кондитерской 
массой. Начинки между пластами вафель слоеных конфет производят из: молочно-шоколадной помады, фруктовой массы, кремовой массы, массы пралине, 
массы типа пралине. 
Корпуса марципановых, пралиновых, ореховых, грильяжных конфет производят из следующих видов конфетных масс: марципановой, пралиновой, типа 
пралиновой, твердой грильяжной, мягкой грильяжной, фруктово-грильяжной. 
Батончики изготавливают из конфетных масс пралине и типа пралине. 
При производстве конфетных масс, используют крахмальную патоку, различные виды орехов и масличные семена, жиры, молочные и яичные продукты, 
ягоды и фрукты, студнеобразователи, различные вкусовое сырье и ароматические вещества, листы и крошки вафель и многое другое.  
Перед передачей на производство проводят его подготовку. 
Сахарный песок применяют для производства сахарной пудры и сиропов 
просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители для очистки от 
ферропримесей. При производстве сахарной пудры сахарный песок размалывают. Сахарные сиропы процеживают через сита с размером стороны ячейки не 
более 1,5 мм.  
Твердые пищевые жиры (масло какао, его эквиваленты и заменители, кондитерские жиры, кокосовое масло и другие) поступают на предприятия в виде 
блоков. Если это требуется по технологическим условиям, блоки жира расплавляют, после чего процеживают через сита.  
Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре предварительно 
десульфитируют путем прогревания, после чего  протирают на протирочных 
машинах. Для получения смеси, необходимой для данного вида массы, пюре 
разных видов в установленных соотношениях смешивают в сборниках-смесителях. Для более равномерного измельчения при необходимости осуществляют 
вторичную протирку пюре. 
Ядра орехов (лещинного, миндаля, абрикосовой косточки) и арахиса перед 
направлением в производство очищают от посторонних примесей на машинах, 
предназначенных для очистки и сортировки какао-бобов, зерновых сепараторах, 
а при малых объемах производства – вручную. При этом для удаления металлических примесей ядра обязательно пропускают через магнитные аппараты. 
Глазури на крупных предприятиях производят в шоколадных цехах. Оборудование для производства глазури описано в части 1 этого издания. На предприятия, где нет шоколадного производства, глазурь поступает в виде блоков.  
Следующим этапом является производство конфетных масс. 
При производстве масс кристаллической структуры (помадных, молочных, 
ликерных) основное сырье (сахар, патоку) вначале переводят в раствор (сахарный или сахаро-паточный). Затем при определенных технологических режимах 
производят кристаллизацию сахарозы, приготовляя из нее полностью (помадный), либо частично (молочный, ликерный) закристаллизованный корпус.  
В производстве конфет наибольшая кристаллизация сахарозы имеет место при 
производстве помадных масс. Кроме того, этот процесс продолжается при формовании корпусов, при котором за счет роста кристаллов в них формируется необходимая структура. 

Ãëàâà 1 

Для производства масс студнеобразной структуры в качестве основного сырья (кроме сахара) используется желирующие пюре из различных плодов, или в 
массу вводят желирующие вещества – агар-агар, агароид, пектин. Такие конфетные массы можно условно подразделить на три группы: фруктовые, желейнофруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразуюшей основой, на которой образуется студень, и консистенцией. Производство этих масс включает следующие операции: 
– приготовление фруктово-сахарной смеси; 
– уваривание смеси до фруктовой массы; 
– введение рецептурных добавок. 
Массы пенообразной структуры (сбивные, кремовые) содержат две фазы: 
твердую и газовую. Доля газовой фазы может доходить до 98% объема всей системы. Обычно газовой фазой является воздух. Образование пены происходит 
при сбивании массы (диспергировании воздуха). Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием пенообразователя и стабилизатора пены. Эти вещества облегчают вспенивание и препятствуют слипанию пузырьков воздуха.  
В качестве пенообразователя для сбивных конфетных масс чаще всего используют яичный белок, а в качестве стабилизатора – агар-агар. В зависимости 
от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на 
два основных вида: легкого и тяжелого типа. К сбивным массам легкого типа 
обычно относят массы для конфет типа «Суфле» и «Стратосфера» и условно 
«Птичье молоко».  
Производство сбивных масс легкого типа содержит следующие операции: 
– производство сахаро-паточно-агарового сиропа; 
– производство сбитой белковой массы; 
– сбивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее 
приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и 
ароматизирующих компонентов. 
При введении фруктовой массы получают фруктово-сбивную массу, а при 
введении молочного сиропа – молочно-сбивную. 
К массам тяжелого типа относят массы для конфет типа «Зоологические», 
«Нуга» (плотность 800–1100 кг/м3), производство которых содержит следующие 
операции: 
– производство сахаро-паточного сиропа; 
– сбивания белков с сиропом; 
– смешивание с остальными компонентами рецептуры.  
Кремовые массы представляют собой маслянистую массу (плотность 800–
1100 кг/м3) на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматизирующих компонентов, получаемую путем 
сбивания или аэрирования. Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязко-пластичная консистенция, которая позволяет придавать и сохранять приданную им форму. Кремовые массы чаще всего формуют отсадкой и 
полученные конфеты имеют куполообразную форму. 

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå êîíôåò 
9 

Для производства конфетных масс на ореховой основе (пралиновые, марципановые и грильяжные) используются ядра орехов: миндаля, арахиса, фундука, 
кешью, абрикосовых косточек и др. Обычно на кондитерские фабрики поступают орехи, очищенные от скорлупы (ядра). Такое ядро подвергают дополнительной очистке на специальных очистительно-сортировочных машинах, которые 
используют при производстве шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах 
заменяют сита.  
Масса пралине представляют собой суспензию, твердой фазой в которой 
является собой смесь растертых обжаренных ядер орехов, жидкой – жир. Обычно в состав массы пралине входит 30–33% жира и 50–60% сахара. Массовая доля 
сухих веществ 96–99%. 
Производство масс пралине содержит следующие операции: 
– термическая обработка (обжарка) ядер; 
– получение тертой ореховой массы; 
– смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются 
тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра.  
Основой для производства марципановых масс является смесь сырых (или 
подсушенных) растертых ядер орехов с сахарной пудрой. Марципановые массы 
подразделяют на две группы: сырой и заварной. Сырой марципан представляет 
собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых 
ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «завариванием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным или сахаро-молочным сиропом. Для производства марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля. В основном массы из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур. Массы заварного марципана используются для приготовления корпусов конфет, которые затем глазируют шоколадом. 
Производят три типа грильяжных конфетных масс: грильяж твердый, мягкий и фруктовый. 
Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, 
включающую обжаренные дробленые ядра орехов (миндаля и т.п.). Его получают 
путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. 
Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7–99,3%. Доля ореха свыше 30%. 
Грильяж мягкий получают путем уваривания сахаро-медового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5–96,5%. Доля ядра ореха около 30%. Такой вид массы 
может быть приготовлен с заменой меда патокой. При введении патоки повышается пластичность массы. Масса твердеет медленнее, при этом значительно упрощается ее обработка (прокатка и резка).  
Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную уваренную 
массу, включающую обжаренные дробленые ядра ореха, миндаля и т.п. Массовая доля сухих веществ 88–92%. Доля орехов колеблется для разных сортов и 
составляет 18–40%. Массовая доля сухих веществ в обжаренных дробленых 
ореховых ядрах, используемых во всех грильяжных массах, должна быть порядка 97,5%. 

Ãëàâà 1 

Производство твердой грильяжной массы состоит из двух стадий: получения расплава сахара-песка и смешивания его с дроблеными орехами, сливочным 
маслом и ароматизаторами. Для периодического (ручного) способа производства 
грильяжной массы используют открытые варочные котлы с электрообогревом 
небольшой вместимости или медные переносные котлы, устанавливаемые над 
газовыми горелками. 
Формирование – заключительный этап производства конфет. Разнообразие 
форм, применение различных ингредиентов повлекло за собой создание целой 
гаммы технологий и оборудования для ее реализации. Для формования корпусов 
конфет применяется оборудование, реализующее все традиционные способы: 
отливку, выпрессовывание, прокатку, штампование, резание.  
К новым разработкам относятся: 
– отливка по технологии One-Shot, позволяющая за один цикл создать изделие, содержащее оболочку и начинку. Развитием этого способа является создание технологии Triple-Shot, Quadro-Shot, позволяющая за один цикл отливки 
создавать изделие из трех или четырех видов масс, одна из которых образует 
оболочку; 
– «холодная штамповка» позволяет производить из шоколадной формочки 
различной формы с тонкими стенками и донышком одинаковой толщины; 
– различные специальные технологии, позволяющие производить изделия с 
разнообразными причудливыми формами и составами. 
Значительное внимание уделяется внешнему оформлению изделий. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или 
обсыпана целиком или частично сахарным песком, какао-порошком, сахарной 
пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, декорирована 
другой (более светлой или более темной) глазурью; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами. 
Стабилизация формы осуществляется в холодильных туннелях или камерах. 
Несмотря на разнообразие технологических схем, можно выделить основные и общие для производства конфет стадии: 
– подготовка сырья к производству; 
– производство кондитерских масс; 
– формирование изделий; 
– завертывание, фасование, упаковывание.