Оборудование кондитерского производства ХХI века. Часть 1. Шоколад. Какао

 

Ñ.Ì. Íîñåíêî, Ñ.Â. ×óâàõèí 

 

 

 

Îáîðóäîâàíèå êîíäèòåðñêîãî 
ïðîèçâîäñòâà XXI âåêà 

×àñòü 1. Øîêîëàä. Êàêàî 

Ìîñêâà 
ÄåËè ïëþñ 
2013 

УДК 663.9 
ББК 36.86 
 
Н84 

Рецензенты: 
зав. кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА профессор, доктор технических наук Г.О. Магомедов; 
директор по контролю качества ОАО кондитерская фабрика «Красный Октябрь»,  
кандидат технических наук И.А. Кондакова  

Носенко С.М., Чувахин С.В. 
Н84 Оборудование кондитерского производства XXI века. Часть 1. Шоколад. Какао. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 264 с. 

ISBN 978-5-905170-55-3 

Справочник содержит сведения о современном технологическом оборудовании (в основном импортном), предназначенном для производства шоколада и 
шоколадных изделий, представлены описания и основные технические характеристики оборудования. Для удобства пользования материалом каждая глава 
справочника соответствует определенной стадии производства. В начальных 
разделах глав приведены описания конструкций отдельных машин и аппаратов, 
в заключительном разделе – описания комплексов (агрегатов, участков), сформированных на основе вышеописанных единиц оборудования.  
Сведения, изложенные в справочнике, предназначены для инженерно-технических работников кондитерских предприятий, могут быть использованы работниками проектных и конструкторских организаций, учащимися учебных заведений, подготавливающих специалистов для агропромышленного комплекса. 
 
 
 

УДК 663.9 
ББК 36.86 

 

ISBN 978-5-905170-55-3 

 

© Носенко С.М., Чувахин С.В., 2013 
© Оформление. ООО «ДеЛи плюс», 2013 
 

 

ÎÒ ÀÂÒÎÐÎÂ  

В производстве продуктов питания кондитерская промышленность занимает значительное место, ее продукция традиционно пользуется неизменным спросом. Производство широкого ассортимента кондитерских изделий осуществляется на предприятиях малой, средней и большой мощности с разной степенью 
механизации. В последние десятилетия, значительно вырос ассортимент продукции за счет создания новых видов изделий и использования нетрадиционных 
видов сырья, что требует разработки специальных технологий и оборудования 
для их реализации. 
Современные требования к пищевым производствам предполагает, что независимо от мощности предприятий для соблюдения необходимых технологических режимов оборудование должно быть полностью автоматизировано, управление осуществляться на основе компьютерной техники.  
Особые успехи в создании оборудования, соответствующего этим требованиям принадлежат зарубежным фирмам. В отечественной литературе этому вопросу, особенно последним разработкам, посвящены лишь отдельные публикации. Это издание и ставит своей целью восполнить этот пробел. В части 1 издания по материалам, любезно предоставленными ведущими зарубежными и отечественными фирмами, данными, опубликованными на их сайтах, литературных 
источниках в концентрированном виде, в соответствии с традиционными и современными технологиями представлены описания и технические характеристики оборудования шоколадного производства. 
Авторы выражают благодарность рецензентам – заведующему кафедрой 
«Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» 
ВГТА профессору, доктору технических наук Г.О. Магомедову и директору по 
контролю качества ОАО кондитерская фабрика «Красный Октябрь», кандидату 
технических наук И.А. Кондаковой за ценные советы, замечания и рекомендации, учтенные при окончательном редактировании рукописи. 
 

 

ÂÂÅÄÅÍÈÅ 

В производстве продуктов питания кондитерская промышленность занимает 
значительное место, ее продукция традиционно пользуется неизменным спросом. 
В современных экономических условиях обеспечение стабильности производства кондитерских изделий при насыщенности рынка и постоянно прогрессирующей конкуренции является основным для промышленности. Такая стабильность определяется оптимальным сочетанием высокого качества и сбалансированной пищевой ценности продукции с минимальными затратами на ее 
производство. Решение состоит в создании новых ресурсосберегающих технологий и техническом перевооружении предприятий на основе внедрения оборудования, реализующего интенсивные экономичные процессы. 
Технология производства традиционных кондитерских изделий (шоколада, 
конфет, карамели и т.д.) изменилась за последние десятилетия незначительно. 
Вместе с тем, разрабатываются новые виды изделий, требующие создания оборудования для их производства. При этом требования рынка, а именно: расширение ассортимента, применения новых видов сырья, увеличение сроков хранения, снижение себестоимости – вынуждают производителей к применению более совершенного оборудования. Кроме этого, в целях развития малого бизнеса 
разрабатывается оборудование для малых и средних предприятий. 
Многообразие видов кондитерских изделий, использование широкого ассортимента сырья, требования заказчиками увеличенных сроков хранения и т.п. 
кроме основных показателей эффективности оборудования – технических, эксплуатационных, экономических, эргономических – ставят перед проектировщиками, изготовителями и непосредственно работниками пищевых предприятий 
дополнительные требования. 
Таким образом, современные требования к оборудованию включают: 
1. Возможность осуществления прогрессивных технологических процессов, 
то есть реализации рациональных режимов для оптимального воздействия на 
обрабатываемый материал с точки зрения получения качественного результата. 
2. Максимальная технико-экономическая эффективность, то есть снижение 
расходов на единицу продукции. Они включают затраты на покупку, эксплуатацию и ремонт оборудования, сырье, энергию. 

Ââåäåíèå 
5 

3. Высокая износостойкость рабочих органов и поверхностей рабочих объемов машин и аппаратов. 
4. По возможности использование прямой передачи движения рабочим органам от привода, что снижает энергозатраты. 
5. Герметизация оборудования, производственных помещений для непопадания пыли на продукт. 
6. Унификация и нормализация деталей, узлов и сборочных единиц оборудования.  
7. Применение экономичных профилей из металлов и пластических масс 
для уменьшения массы оборудования. Однако это должны быть по возможности 
закрытые профили – для устранения зон возможного загрязнения. 
8. Оборудование должно состоять из отдельных блоков или модулей, что 
обеспечивает их свободное перемещение, сборку и разборку.  
9. Соответствие оборудования требованиям правил техники безопасности и 
нормам санитарии. Рабочие органы и объемы, в которых находится обрабатываемый материал, должны быть легкодоступны для санитарной обработки. 
10. Поточные линии должны иметь компьютерное управление, обеспечивающее контроль и возможность корректировать режимные параметры процесса, переход на другие виды рецептур и видов изделий. 
11. Технический уровень оборудования должен соответствовать современным требованиям по надежности, работоспособности, отказам, наработке, безопасности, долговечности, ресурсу, ремонтопригодности и сохранности. 
В соответствии с этими требованиями производители оборудования совершенствуют его по следующим направлениям: 
– создание универсальных поточно-механизированных линий, требующих 
минимальных сроков переналадки на другой вид изделий; 
– разработка машин и агрегатов, осуществляющих технологические и 
транспортные операции в одном объеме; 
– максимальная компьютеризация технологических систем для оперативного 
осуществления автоматизированного контроля и управления производством. 
В конце предыдущего века началось коренное техническое перевооружение 
ведущих предприятий отрасли, в частности входящих в холдинг «Объединенные 
кондитеры».  
Следует отметить, что оборудование для производства шоколадных изделий 
импортное, и его описание не нашло до сих пор достаточного отражения в литературе. Эта книга и ставит перед собой целью восполнить этот пробел. Надеемся, что она будет полезна как работникам кондитерских предприятий, так и в 
качестве учебного пособия при подготовке специалистов отрасли. 

 

ÃËÀÂÀ 1. ÊÐÀÒÊÈÅ ÑÂÅÄÅÍÈß Î ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÅ 
ØÎÊÎËÀÄÀ È ØÎÊÎËÀÄÍÛÕ ÈÇÄÅËÈÉ 

Шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и 
сахара. В составе шоколада содержится не менее 35% какао-продуктов в пересчете на сухое вещество, в том числе не менее 18% масла. В зависимости от содержания какао-продуктов и других ингредиентов шоколад подразделяется на 
несладкий, горький, темный, белый, молочный, в порошке и пористый. 
Шоколадное изделие – кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% 
шоколада от общей массы изделия, в том числе не менее 9% сухого вещества 
какао-продуктов и не менее 4,5% масла какао. Ассортимент шоколадных изделий включает шоколад с начинкой, шоколад с крупными добавлениями, шоколад тонкоизмельченными добавлениями. 
Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы и сахар. В качестве крупных добавлений используют целые или дробленые орехи, 
арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, взорванные крупы 
и другие пищевые ингредиенты. В качестве тонкоизмельченных добавлений используют сухие молочные продукты и тертые ядра орехов и других пищевых ингредиентов. При изготовлении шоколадных изделий применяют начинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно-шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без вафель. 
Кондитерские предприятия России вырабатывают шоколад и шоколадные 
изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; 
шоколадные изделия с начинками в виде батончиков, рожков, конфет «Ассорти» 
и др.; шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые 
фигурные шоколадные изделия; шоколадные медали, а также пористый шоколад.  
Кроме этого, наряду с шоколадными изделиями вырабатываются шоколадная, молочная шоколадная и белая шоколадная кондитерская глазури, которые 
используются при изготовлении других кондитерских (и не только) изделий. 
Разнообразие видов сырья и ассортимента кондитерских изделий позволяет 
разрабатывать огромное количество рецептур и, следовательно, технологий, что 
открывает для производителей оборудования широкое поле деятельности. 

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå øîêîëàäà è øîêîëàäíûõ èçäåëèé 
7 

Традиционная технологическая схема переработки какао-бобов предусматривает ряд технологических операций. Какао-бобы, поступающие в производство, могут содержать различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, 
частицы почвы, волокна мешковины, металлические частички и т.п.). Эти примеси необходимо удалить, так как они не только ухудшают качество получаемых полуфабрикатов и готовых изделий, но могут вызвать поломку оборудования. Кроме того, примеси, попавшие в готовую продукцию, могут представлять 
опасность для здоровья потребителя. Помимо посторонних предметов, какаобобы обычно содержат раздробившиеся при транспортировке бобы, кусочки 
шелухи и т.п. Их также отделяют от целых бобов. Какао-бобы разных партий и 
товарных сортов различаются по массе и линейным размерам, поэтому их предварительно сортируют на группы по размерам. 
Очистку и сортировку производят на очистительно-сортировочных машинах, в которых совмещены операции по очистке бобов от пыли и посторонних 
примесей, отделению ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировке нормальных на две основные фракции – крупные и обыкновенные. Кроме того, современные машины отделяют слипшиеся (сдвоенные) бобы, которые подвергают дальнейшей переработке (обжарке) отдельно. Процесс очистки и сортировки 
в связи с большим разнообразием посторонних примесей, засоряющих какаобобы, в большинстве случаев не может ограничиваться только лишь механической очисткой, а требует дополнительного отбора примесей вручную на специальных транспортерах, которыми оборудовано для этой цели большинство очистительно-сортировочных машин. 
На крупных предприятиях при бестарном хранении какао-бобов в складах 
большой вместимости проводят их предварительную очистку от примесей перед 
заполнением силоса для лучшего сохранения. Эта очистка, осуществляемая на 
складах, получила название первичной. Очистку и сортировку поступающих в 
производство какао-бобов перед их непосредственной переработкой называют 
вторичными. Для первичной очистки используют специальные машины, имеющие высокую производительность.  
При хранении какао-бобов в мешках их очистку и сортировку производят 
непосредственно перед обжаркой. 
Современные сепарационные очистительно-сортировочные машины позволяют провести полную очистку и сортировку какао-бобов без ручной обработки. 
При термической обработке преследуется цель изменить структуру какаобобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в 
ядре какао-бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, можно добиться значительного улучшения вкуса и аромата, и, следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколадных изделиях. Поэтому обжарка какао-бобов является одной из важных технологических 
операций в производстве шоколада.  
Обжарка какао-бобов осуществляется в аппаратах различной конструкции, 
поэтому отличается по продолжительности и температурным режимам. При небольших объемах переработки используют цилиндрические или шаровые обжарочные аппараты периодического действия. 

Ãëàâà 1 

Для дробления обжаренных какао-бобов применяют специальные дробильно-сортировочные машины различных конструкций, в результате чего образуется какао-крупка. После ее измельчения получают тертое какао, часть которого 
идет непосредственно на производство шоколада.  
На современных кондитерских предприятиях используется схема, отличная 
от традиционной первичной обработки какао-бобов. В этом варианте при производстве масла какао и товарного какао-порошка наиболее эффективной является 
щелочная обработка какао-крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куда 
дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия (K2СО3). Обработка осуществляется при температуре 85 °С под давлением пара, образующегося при нагревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропитывает крупку, проникает в клеточную ткань. Целесообразнее водно-щелочными реагентами обрабатывать какао-крупку, полученную из слабообжаренных (подсушенных) бобов (голландский способ).  
После замачивания какао-крупки в растворе поташа (К2СО3) и восстановления ее в течение нескольких часов в горячих камерах (процесс томления) производят вторичную термообработку. Его используют исключительно для получения какао-порошка, обладающего высокими вкусовыми качествами, хорошей 
окраской, тонкой дисперсностью и стойкой суспензией. Этот способ очень трудоемкий и длительный, однако, он дает хорошие результаты при обработке 
обычных бобов и бобов с пониженной ферментативной активностью. 
Продукт первичной переработки какао-бобов – тертое какао – является основным полуфабрикатом, необходимым для производства масла какао, которое 
получают прессованием тертого какао на гидравлических прессах. Необходимость производства масла какао и добавления его в рецептуру шоколадных масс 
обусловлены следующими причинами: 
– в шоколаде содержание масла какао должно быть 32–36% в зависимости 
от сорта; 
– шоколадная масса, в состав которой входят сахар, тертое какао и масло 
какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свойства 
массы, такие как вязкость, текучесть, достигаются только при определенном (при данной температуре) содержании в массе масла какао. 
Если смешать тертое какао (средняя жирность – 54%) с сахаром в соотношении 1:2, то массовая доля масла какао в такой смеси не превысит 18%. Отсюда вытекает необходимость добавления в шоколадную массу почти 20% чистого 
масла какао. Поэтому часть приготовленного тертого какао идет на изготовление шоколада и шоколадных изделий, а другая часть – на прессование для получения масла какао. Для отжима масла чаще используют тертое какао, обработанное щелочными реагентами, или тертое какао, полученное из алкализированной какао-крупки. 
Образующееся после прессования масло какао направляется на производство. Какао-жмых путем измельчения на мельницах различных конструкций перерабатывается в какао-порошок, часть которого идет на производство, а другую 
часть фасуют и направляют в торговую сеть.  

Êðàòêèå ñâåäåíèÿ î ïðîèçâîäñòâå øîêîëàäà è øîêîëàäíûõ èçäåëèé 
9 

Для получения шоколадных масс в смесителях различных конструкций готовят исходную смесь вязкопластичной консистенции, дозируя компоненты в 
строго определенной последовательности: тертое какао, сахарная пудра, добавки, 
масло какао. Далее для придания необходимых потребительских свойств смесь 
подвергают измельчению на пятивалковых мельницах (вальцевание) или другом 
оборудовании. В результате образуется тонкоизмельченная шоколадная масса, 
характеризующаяся степенью измельчения – процентным содержанием в массе 
частиц с размером менее 20 мкм. Для обыкновенного шоколада без добавлений и 
с добавлениями степень измельчения составляет 92%. Для десертного шоколада 
без добавлений степень измельчения составляет 97%, с добавлениями – 96%.  
Следующей операцией является разводка шоколадной массы, при которой в 
нее добавляют разжижитель (например, лецитин) и другие жидкие компоненты 
(спирт, вино, ароматизаторы и т.п.). 
После этого массу подвергают длительной механической обработке – коншированию в специальных машинах различных конструкций. От результата этой 
тонкой операции решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой непрерывное и длительное (иногда до 72 часов) перемешивание шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом. 
После конширования шоколадная масса перекачивается в темперирующие 
сборники, в которых она хранится, постепенно охлаждаясь. Ее температура 
снижается с 75–55 °С до 50–40 °С при энергичном перемешивании для предотвращения расслаивания. 
Формование – заключительный этап производства шоколада и шоколадных 
изделий. Разнообразие форм, применение различных ингредиентов повлекло за 
собой создание целой гаммы технологий и оборудования для ее реализации. 
Таким образом, основные стадии производства шоколада, реализуемые в 
современных поточно-механизированных линиях следующие: 
– первичная переработка какао-бобов; 
– получение масла какао и какао-порошка; 
– производство шоколадных масс; 
– производства шоколадных изделий; 
– завертка, фасовка, упаковывание. 
Традиционная технологическая схема первичной переработки какао-бобов 
предусматривает следующую последовательность операций: 
– очистка и сортировка какао-бобов; 
– обжарка какао-бобов; 
– дробление какао-бобов в какао-крупку; 
– измельчение какао-крупки в какао тертое. 
На ряде современных предприятиях применяют отличную от традиционной 
технологическую схему первичной переработки какао-бобов, включающую: 
– очистку и сортировку какао-бобов; 
– подсушку какао-бобов; 
– дробление какао-бобов в какао-крупку; 
– щелочную обработку (алкализация) какао-крупки; 

Ãëàâà 1 

– сушку какао-крупки, обжарку какао-крупки; 
– измельчение какао-крупки в какао тертое. 
Получение масла какао и какао-порошка предусматривает: 
– прессование тертого какао; 
– измельчение какао-жмыха в какао-порошок. 
Производство шоколадных масс содержит следующие операции: 
– приготовление смеси рецептурных компонентов; 
– измельчение рецептурной смеси; 
– разводка и гомогенизация; 
– конширование. 
При производстве шоколадных изделий выполняются: 
– темперирование шоколадных масс; 
– приготовление шоколадных масс с крупными добавлениями; 
– приготовление начинок; 
– формование шоколадных масс; 
– структурообразование (охлаждение) изделий; 
– формирование сложных (составных) изделий.