Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий

Å.Â. Èëüèíà, Ñ.Þ. Ìàêàðîâ, È.Ë. Ñëàâñêàÿ 

Òåõíîëîãèÿ è îáîðóäîâàíèå 
äëÿ ïðîèçâîäñòâà âîäîê 
è ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé 
 
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в 
области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве 
учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки дипломированного специалиста 260600 
«Пищевая инженерия», специальностям 260602 «Машины и аппараты пищевых производств», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 
126200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ìîñêâà 
ÄåËè ïëþñ 
2013 

 
 

УДК 663.5 
ББК 36.87 
 
И46 
 

Рецензенты: 
профессор кафедры «Процессы ферментации и промышленного катализа» МГУПП 
д. т. н. М.В. Гернет; 
профессор кафедры «Технологическое оборудование предприятий 
хлебопродуктов» МГУПП к. т. н. Ц.Р. Зайчик;  
главный специалист, начальник сектора ОАО Гипропищепрома-2 
Б.Д. Броиловский 
 

Ильина Е.В., Макаров С.Ю., Славская И.Л. 
И46 Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 492 с. 

ISBN 978-5-905170-40-9 
 

Учебное пособие содержит основные аппаратурно-технологические схемы 
линий и детальное описание всех стадий технологического процесса производства водок и ликероводочных изделий. Дана общая характеристика сырья, 
приведены требования к воде и способы водоподготовки для этих целей; описано основное современное оборудование и технология, приводятся расчеты. 
Пособие предназначено для студентов учебных заведений, обучающихся 
по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» 
направления подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и по специальностям 260601 
«Машины и аппараты пищевых производств», 260602 «Пищевая инженерия 
малых предприятий» направления подготовки дипломированного специалиста 260600 «Пищевая инженерия». Книга также будет полезна специалистам и 
научным работникам, занятым в производстве ликероводочной продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
УДК 663.5 
ББК 36.87 
 
ISBN 978-5-905170-40-9 
© Ильина Е.В., Макаров С.Ю., Славская И.Л., 2013 
© ООО «ДеЛи плюс», 2013 

 

ÂÂÅÄÅÍÈÅ 

Ликероводочная промышленность – один из важнейших секторов пищевой отрасли. 
Выработка этилового спирта в России началась в XV веке одновременно с организацией этого производства в других странах. До революции это были мелкие, в 
основном помещичьи заводы. В 60-х и 70-х годах прошлого столетия сырьем служило главным образом зерно. С 80-х годов начинает резко возрастать доля картофеля, 
которая к 1913 г. достигает 73%, считая к общему количеству выработанного спирта. 
В период становления большая часть спирта выпускалась в виде вина (водки), почему и производство называлось винокуренным. Позже произошло обособление, причем спиртовые заводы остались в зоне сельскохозяйственного сырья и топлива, а водочные обосновались в городах – местах наибольшего сбыта алкогольных напитков.  
Водки приготовляли кустарным способом, разбавляя спирт-сырец речной водой 
до требуемой крепости и фильтруя полученную смесь. 
Начиная с ХVIII века для очистки водно-спиртовых смесей стали применять 
древесный уголь, что улучшило качество водок. Способы очистки были различными, расход угля не регламентировался. С развитием техники спиртового производства и получения ректификованного спирта устойчивого качества повысилось также 
и качество водки. 
В XIX и начале ХХ вв. изучением физико-химических свойств водноспиртовых растворов, качества воды для приготовления водок, разработкой методов 
химического контроля спиртового и водочного производства занимались известные 
русские ученые Д.И. Менделеев, М.Г. Кучеров, Д.П. Коновалов, А.Г. Дорошевский, 
Н.Д. Зелинский и др. 
Водкой называют спиртной напиток, полученный путем обработки водноспиртовой смеси активным углем с последующим фильтрованием. 
В 1895 г. была введена государственная монополия на производство водки и в 
период с 1895 по 1903 гг. Построено большое количество водочных заводов. Заводы 
оборудовали специальной аппаратурой. Была разработана и внедрена единая технологическая схема производства водки. В то же время тяжелые, трудоемкие операции 
по приемке и складированию тары, мойки бутылок, фасования водок, оформлению 
готовых изделий, их складированию и отпуску выполнялись вручную. 
Водочные заводы выпускали в то время 40%-ную водку «хлебное вино», вырабатываемую из спирта одинарной ректификации, водку повышенного качества – 
«вино столовое», для приготовления которой использовали спирт двойной ректификации «прима-прима», а также питьевой спирт крепостью 57 и 90%. 

Ââåäåíèå 

Ликеры, наливки и настойки в небольших количествах (1–2% к общему объему 
производства водки) выпускали частные предприятия. Спрос населения на ликеры 
удовлетворялся главным образом в результате ввоза этих изделий из зарубежных стран. 
В период Первой мировой войны производство водки и торговля ею были прекращены. После Великой Октябрьской  революции производственная база водочной 
промышленности была коренным образом перестроена. В 1923 г. было возобновлено 
производство водок, а с 1925 г. водочные заводы стали вырабатывать также и ликероводочные изделия. Водочная промышленность была преобразована в ликероводочную. 
В период с 1936 по 1940 гг. на многих заводах были оборудованы ликерные цеха, проведена малая механизация трудоемких работ в цехах розлива с внедрением 
поточных линий для розлива водок и ликероводочных изделий. 
За годы Советской власти достигается большой научно-технический прогресс в 
производстве ликероводочных изделий. 
Работы по совершенствованию технологии производства и механизации были 
прерваны Великой Отечественной войной. 
После восстановления разрушенных во время войны предприятий и в последующие годы в ликероводочной промышленности был выполнен большой объем 
работ по внедрению передовой технологии, механизации и автоматизации трудоемких работ. Это обеспечило повышение производительности труда и качества продукции. На предприятиях были внедрены динамический метод приготовления водок, научно обоснованные рецептуры ликероводочных изделий, организован четкий 
химический контроль производства 
Понятие «технология» происходит от греческих слов techne – искусство, ремесло 
и logos – учение, наука, т. е. наука о способах и средствах переработки материалов. 
Технология спирта – это наука о методах и процессах переработки различных 
видов сырья в этиловый спирт.  
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее – мягкая вода русских рек. Такой водой до 20-х годов XX века была вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы и до сих пор остается вода мытищинских ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведен в Москву водопровод (более 20 км). В 
настоящее время воду берут частично из мытищинских родников, а также из рек 
Рузы – притока Москвы-реки, и Вазузы – притока Волги в ее верховьях. 
Все 70 лет советские государственные спиртоводочные заводы, советская спиртоводочная и ликероводочная промышленность пользовались технологическими 
разработками таких членов Комиссии по введению водочной монополии в 1894–
1902 годах, как Д.И. Менделеев, Н. Тавилдаров, Н.Д. Зелинский и др. 
Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки, полученной на казенных 
предприятиях дореволюционной России. В то же время водочные фирмы, которые 
были основаны в Европе и в США бежавшими из России в 1917 году белыми генералами, банкирами и промышленниками, не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным русским и советским оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на 
типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный и гарантированно нефальсифицированный продукт, лишенный, однако, типичных примет, качеств и свойств русской водки. Иными словами, это были псевдовод

ки, ибо они и по своему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту, как вода, резко отличались от русской водки. Как известно, даже прекрасная по качеству финская водка «Финляндия», целиком использующая ржаное зерно 
и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко разнится от русской московской водки. 
Казалось бы, «Финляндия» не в пример другим заграничным водкам – самая натуральная, и в использовании в ней чистосортной ржи также нет никаких сомнений, 
ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сравнения с московской 
водкой «Финляндия» все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской 
водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает весьма характерным «ржаным» 
вкусом русского жита. 
Показательно, что вазаская рожь, посеянная в средней полосе России, в Нечерноземье, за три-четыре поколения совершенно вырождается и мельчает, в то время 
как наша обычная русская рожь вопреки всяким погодным колебаниям и другим 
невзгодам держит свой неизменный стандарт не только десятилетиями, но и столетиями. Таким образом, биологические и географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России. Ведь на мягкость 
вкуса водки влияет не только вода, но и показатели почвы, на которой произрастает 
зерно. А зерно является основным сырьем для производства спирта, из которого готовится водка. Решением международного арбитража 1982 г. за СССР было бесспорно закреплен приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на 
мировом рынке, а также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – 
«Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»). 
Водки массового производства готовят на этиловом ректификованном спирте 
высшей очистки, сортовые водки («Московская особая», «Столичная», «Пшеничная») – на спирте Экстра, водки повышенного качества («Золотое кольцо», «Привет») – на спирте Люкс. Особые водки («Кристалл», «Новая») имеют подчеркнуто 
специфический аромат и мягкий вкус. 
В настоящее время углубление экономической реформы в России привело к 
развитию предпринимательства, которое наиболее эффективно на малых предприятиях. В результате стали строиться мини-солодовни,  мини-спиртзаводы, производиться линии фасования жидкостей малой производительности. 
В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в применении 
новых и усовершенствованных способов производства ликероводочной продукции. 
Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного 
использования сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии. 
Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдаться нормативнотехнические документы, в первую очередь – ГОСТы. 
В пересматриваемых и обновляемых ГОСТах обязательно регламентируются 
требования по безопасности, экологичности и технической совместимости. Все другие показатели, например дизайн или иные потребительские свойства, имеют рекомендательный характер и определяются по договоренности между товаропроизводителями и потребителями. 

Ââåäåíèå 

В России в 1993 году введена обязательная сертификация продукции как отечественного, так и импортного производства, на которую в стандартах или законодательных актах установлены требования по безопасности для жизни, здоровья граждан и охраны окружающей среды. 
Разработана российская национальная система сертификации ГОСТ Р. В развитие 
системы ГОСТ Р, охватывающей всю номенклатуру продукции, принят ряд систем на 
однородные виды продукции: пищевые продукты, продовольственное сырье и т. д. 
Занимаясь сегодня сертификацией ликероводочной продукции, нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров. 
Таким образом, перед ликероводочной промышленностью стоят большие задачи, для решения которых необходимы квалифицированные кадры. 
Учебное пособие содержит основные аппаратурно-технологические схемы линий ликероводочного производства, общую характеристику сырья, требования к 
воде и способы водоподготовки для этих целей; описано основное современное оборудование и технология, приводятся расчеты. 
Пособие предназначено для студентов учебных заведений, обучающихся по 
специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» направления подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов 
питания из растительного сырья» и по специальностям 260601 «Машины и аппараты 
пищевых производств», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий» направления подготовки дипломированного специалиста 260600 «Пищевая инженерия». 
 

ÃËÀÂÀ 1. ÎÁÙÀß ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÀ 
ËÈÊÅÐÎÂÎÄÎ×ÍÎÃÎ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ 

Этиловый спирт (этанол) является одним из важнейших для народного хозяйства химических веществ. 
В настоящее время спирт используется более чем в 100 отраслях народного хозяйства: фармацевтической и парфюмерной промышленности, в производстве пищевого уксуса, фотопленки и бумаги, для получения сложных эфиров, в лакокрасочной промышленности и многих других. В последние годы ряд зарубежных стран 
в связи с энергетическим кризисом стал применять этиловый спирт в качестве добавок к моторному топливу. 
Этиловый спирт очень гигроскопичен; он поглощает влагу из воздуха, а также 
из растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт смешивается в любых соотношениях с водой, эфиром, глицерином, бензином и другими 
органическими растворителями. При смешивании спирта с водой выделяется тепло, 
и объем уменьшается (явление контракции). 
Выпускают пищевой и технический этиловый спирт. Пищевой спирт получают 
из мелассы, сахарной свеклы, картофеля, зерновых злаков. Этот спирт применяют 
для приготовления ликероводочных изделий, виноградных и плодово-ягодных вин, 
в производстве парфюмерных изделий и некоторых медицинских препаратов.  
Технический спирт получают из этилена (синтетический спирт), древесины 
(гидролизный спирт) и сульфитных щелоков – отходов при производстве целлюлозы 
из древесины по сульфитному способу (сульфитный спирт). Технический спирт 
применяют как исходное соединение для дальнейшего синтеза и как растворитель в 
производстве синтетического каучука, синтетического волокна, искусственного 
шелка, искусственной кожи, пластических масс и ряда других. 
Производство спирта из мелассы и крахмалсодержащего сырья (картофель, зерновые культуры) состоит из отдельных биохимических и физико-химических процессов. 
В настоящее время во всех развитых странах мира сохраняется устойчивая тенденция увеличения производства спирта. В связи с этим большое значение приобретает создание небольших производств, ориентированных на одно предприятие или 
агрохозяйство. 
АО «Конверсия» предлагает универсальную установку «ЭКО-96Р» для производства спирта этилового ректификованного. Установка позволяет получать в зави

Ãëàâà 1 

симости от исходного сырья и степени очистки этиловый ректификованный спирт 
сортов «Базис», «Люкс» и «Альфа» в соответствии с ГОСТ Р 51652-2000. 
Установка состоит из двух модулей. Первый модуль работает в непрерывном 
режиме и позволяет из бражки получать спирт-сырец (88%). Бражка приготовляется 
из различных видов зерновых культур, картофеля, свеклы, фруктов, отходов пищевой (сахароперерабатывающей, молочной) промышленности. Второй модуль перерабатывает спирт-сырец в высококачественный спирт-ректификат (96,0–96,5%).  
В установке оба модуля технологически связаны между собой, однако могут работать независимо друг от друга. 
Производительность установки по спирту-ректификату (при содержании спирт 
в исходной бражке не менее 8% об.) составляет 500 л/сутки, максимальная производительность – 700 л/сутки. 
Фирма «Эйкос» наладила выпуск миниспиртзаводов производительностью  
50–100 дал/сутки с выходом спирта этилового ректификованного 92,5–94,5% и технического спирта – 55,5–7,5%. 
Гипропищепромом-2 была предложена схема получения спирта на миниспиртзаводах, в которой используется один аппарат для разваривания, осахаривания 
и брожения крахмалсодержащего сырья. При использовании такой схемы значительно экономится расход пара, электроэнергии, снижаются потери крахмалсодержащего сырья, повышается выход спирта. 
Ликероводочные заводы выпускают водку и ликероводочные изделия.  
Одна из основных проблем ликероводочного производства – стабилизация качества водки в зависимости от технологических аспектов. К таким аспектам можно 
отнести: технологическую схему производства, параметры проведения технологического процесса, методы подготовки воды, условия хранения спирта этилового ректификованного.  
Для получения оптимальных и стабильных характеристик водки необходимо 
уже на ранних стадиях производства (в процессе приготовления сортировки) управлять параметрами воды и спирта для формирования основных физико-химических и 
органолептических показателей. 
Водкой называют крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием этилового спирта и воды с последующей обработкой полученной водно-спиртовой смеси.  
Производство водки состоит из следующих стадий: приемка спирта, умягчение 
воды, приготовление водно-спиртовой смеси, обработка водно-спиртовой смеси активным углем и фильтрование, доведение водки до установленного процентного 
содержания спирта, фасования и оформление готовой продукции. 
АО «Конверсия» предлагает универсальную установку ЭКО-94 для получения 
высококачественной водки, розлива и укупорки. 
Установка позволяет из спирта-ректификата по ГОСТ Р 51652-2000, производимого, в частности, на установке ЭКО-93М, с помощью тщательной очистки спирта и воды получать по отработанной технологии широкий ассортимент водок и ликероводочных изделий, в том числе высококачественные сорта водок, такие как 
«Пшеничная», «Столичная», «Московская особая», «Посольская». Объем перерабатываемого спирта – 600 литров в сутки, производительность линии розлива – 3000 бутылок водки в сутки по 0,5 л. 
Ликероводочные изделия – это крепкие алкогольные напитки, содержащие кроме спирта сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества. 

Îáùàÿ õàðàêòåðèñòèêà ëèêåðîâîäî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà 
9 

Выпускают около 200 видов различных ликероводочных изделий, которые в зависимости от содержания спирта и сахара разделяют на ликеры, наливки, настойки, 
десертные напитки и пунши. 
Производство ликероводочных изделий состоит из трех последовательных стадий: приготовление полуфабрикатов; смешивание составных частей изделия; отстаивание, фильтрование и фасование изделий. 
В настоящее время большой популярностью среди предпринимателей пользуются линии упаковывания ликероводочных изделий малой производительности – 
500, 1000, 1500, 2000, 3000 бутылок в час. 
На внутреннем рынке среди изготовителей таких линий упаковывания хорошо 
зарекомендовало себя АО «ТОКК». На предприятии изготовляют оборудование: для 
подготовки воды технологической, используемой в ликероводочной отрасли; для 
фильтрования вина, соков, водки, бальзамов, воды и других жидкостей; малогабаритные полуавтоматические установки для фасования и укупоривания бутылок.  
В линиях производительностью 500 и 1000 бутылок в час оформление этикетками 
осуществляется вручную, а в линиях большей производительности присутствует 
этикетировочная машина.  
На современных ликероводочных предприятиях бутылки с готовой продукцией 
упаковываются по-разному: в полимерные ящики, в картонные короба, группируются в пакеты на картонных подложках (с бортами или без них) с последующей обтяжкой термоусадочной пленкой, либо просто обтягиваются такой пленкой. Количество бутылок в ящике, коробе и пакете определяется вместимостью упаковываемых бутылок и требованиями потребителя. 
Машины классифицируются по различным признакам: 
• по конструкции рабочего органа (с захватами или сталкивающими и направляющими устройствами – с последними могут быть только укладчики); 
• по конструкции захватных устройств (индивидуальные и рядные); 
• по количеству рабочих органов – захватных головок (с одной, двумя, четырьмя). 
Различают эти машины также по типу привода (механический, пневматический 
и гидравлический); по системе управления; виду бутылок и ящиков; по характеру 
движения ящиков и захватных устройств; по производительности – до 6000 бут/час 
и до 12000 бут/час. 
Принципиальная технологическая схема производства водки представлена на 
рис. 1.1.  
Для приготовления водок применяется спирт этиловый ректификованный1 высшей очистки, спирт «Экстра» и «Люкс». Спирт поступает и хранится в спиртоприемном отделении, оборудованном в соответствии с требованиями взрыво- и пожаробезопасности. Питьевую воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, кондиционируют с целью устранения возможных источников мути и осадков, а также 
посторонних вкусов и запахов – такая вода называется исправленной.  
Спирт и воду в очистном (водочном) отделении завода смешивают в определенных рецептурой напитка пропорциях, в результате чего получают водноспиртовую смесь, называемую сортировкой. В сортировку могут добавляться также 
                                                        
1 В соответствии с ГОСТ Р 52190-2003 термины «спирт-ректификат» или «ректификат» признаны 
вышедшим из употребления. Ректификация (от лат. rectus – прямой, простой) – разделение на простые вещества. 

Ãëàâà 1 

некоторые ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Сортировку предварительно 
фильтруют на песочных фильтрах для удаления возможных источников мутеобразования и снижения нагрузки на последующих стадиях. 

 
Рис. 1.1. Принципиальная технологическая схема 
производства водки