Легенды тропиков: технология рома и текилы

 

Ñ. Þ. Ìàêàðîâ, Ñ. Ñ. Ìàêàðîâ 

ËÅÃÅÍÄÛ ÒÐÎÏÈÊÎÂ: 

ÒÅÕÍÎËÎÃÈß ÐÎÌÀ È ÒÅÊÈËÛ 

 

Ìîñêâà 
ÄåËè ïëþñ 
2018 

 
 

УДК 663.5 
ББК 36.87 
 
М15 

Рецензенты: 

Макаров С. Ю., Макаров С. С. 
М15 Легенды тропиков: технология рома и текилы.– М.: ДеЛи 
плюс, 2018. – 116 с. 

ISBN 978-5- 
Книга посвящена описанию двух легендарных крепкоалкогольных напитков, производимых несколько столетий только в условиях тропического климата: рома и текилы. Рассмотрено законодательное регулирование качества напитков в разных странах 
мира, классификация по признаку сырья и технологии, основные 
технические приемы переработки сырья, правила дегустации и 
технохимического контроля всех этапов производства. Проанализированы не только традиционные технологии, но и технические 
новшества, сделавшие ром и текилу одними из самых популярных 
и массовых напитков мира.  
Материалы книги будут полезны руководителям и технологам 
спиртовых и ликероводочных предприятий, позволив почерпнуть 
новые идеи, работникам ресторанного бизнеса и сомелье, а также 
студентам и преподавателям кафедр бродильных производств пищевой промышленности. 

 
 
 
 
 
УДК 663.5 
ББК 36.87 

ISBN 978-5- 
© Макаров С. М., Макаров С. С., 2018 
© Оформление. ДеЛи плюс, 2018 

 

 

Ââåäåíèå 
Эта книга посвящена двум напиткам, производимым в зоне 
тропического климата и более нигде: рому и текиле. Оба имеют 
многовековую историю изготовления и являются не только национальной гордостью стран-производителей, но и важным продуктом 
внешнеторгового баланса. Производятся по похожим технологиям, 
однако различаются по качеству в различных регионах, что определяется особенностями климата и опытом конкретных технологов. 
Усилиями маркетологов ром и текила сопровождаются многочисленными, нередко красивыми, легендами и мифами, в которых 
очень трудно отличить правду от выдумок.  
Эти национальные напитки изготавливаются из сброженных 
дрожжами соков тропических растений путем их последующей перегонки. При описании рома и текилы главное внимание уделено 
истории их возникновения, основному сырью, особенностям его 
подготовки, технологии производства и его законодательному регулированию в различных странах.  
Ядром технологии этих напитков является процесс дистилляции, т.е. выделения из сброженного сока т.н. «сердца погона», наиболее ароматной и в полной мере обладающей признаками исходного сырья части дистиллята. Здесь вступает в силу квалификация человека, стоящего у аппарата, недаром, в отличие от современной 
ректификации, дистилляция определяет органолептические характеристики будущего продукта и нередко позиционируется как искусство (аrt of distillation). 
Авторы ни в коем случае не претендуют на полное описание 
технологии, это практически невозможно, поскольку видовое разнообразие рома и текилы поистине неисчерпаемо. Это не инструкция 

по приготовлению, а описание, позволяющее понять принципы технологии и знакомящее читателя с основными типовыми приемами и 
особенностями производства. 
Книга предназначена в первую очередь для студентов, изучающих технологию и товароведение крепкоалкогольных напитков, а 
также для читателей, интересующихся историей и способами производства рома и текилы. 

 

Ãëàâà 1. ÈÑÒÎÐÈß ÐÎÌÀ 

Этимология слова «ром» до сих пор окончательно не ясна1. По 
латыни сахар называется saccharum, и, возможно, слово «ром» происходит от окончания латинского названия сахара. В английском 
графстве Девоншир слово rumbullion означало большой шум, драку 
(как и его синоним rumbustion), и оба этих слова, обычных для Девоншира, будучи завезенными моряками на Карибы, могут быть 
претендентами на «прародителей» слова «ром», хотя имеются и сведения, что слово rumbullion имеет креольское происхождение с Антильских островов.  
По-испански ром – ron, причем испанцы изготавливали его в 
Вест-Индии задолго до того, как на Карибах появились британцы. 
По мнению D.W. Glutton, английское слово «ром» (rum) можно считать искаженным вариантом испанского ron. По другим источникам, 
голландские моряки пили ром из больших стаканов, называемых 
rummer, отсюда и произошло слово «ром». Как видно, каждый вправе выбрать свое происхождение слова «ром»2. 

                                                        
1 Считается, что название «ром» впервые появилось в английской колонии на 
острове Барбадос приблизительно в 1600 г. Согласно английским историкам, 
дистилляция сахарного тростника была произведена на Барбадосе около 1360 г. 
под именем «Kill devil» или «Tue diable» (нечто вроде «смерть дьявола»). 
2 Еще одно название рома появилось так: традиционно моряков хоронили в морской пучине, но церковь настаивала на том, что это языческий обычай, недостойный христианина. Однако доставить тело моряка на кладбище из далекого плавания было сложно. Выход придумал лорд Горацио Нельсон (англ. Horatio Nelson, 
1758–1805 гг.), адмирал английского флота. Он распорядился, чтобы после смерти 
его тело заспиртовали в бочке с ромом, а потом похоронили на обычном кладби

Ãëàâà 1 

Первые сведения о спиртных напитках из сока сахарного тростника связаны с полуостровом Индостан. В написанных за 2000 лет до 
н. э. священных индийских текстах («Ведах») говорится о спиртном 
напитке из тростникового сока под названием sidhu и напитке из мелассы3 gaudi. В Древней Индии готовили также спиртной напиток под 
названием soma: «Напиток вознес меня, как порывистый ветер, как 
несущиеся быстроногие кони, запряженные в колесницу» (Ригведа). 
В Европе первое упоминание о крепком алкогольном напитке 
из сахарного тростника появилось примерно за 300 лет до нашей 
эры, во время индийского похода Александра Македонского. Историки называли этот напиток sal indicum – «индийская соль». Так же 
в те времена назывался и сахар, делавшийся из тростника, который 
был тогда еще неизвестен европейцам. Сахарный тростник считали 
одним из чудес Индии. 
В любом случае речь идет не о предшественниках рома, а о 
сброженном сусле на основе тростниковой сахарозы, поскольку дистилляция крупных объемов вина, позволяющая получать крепкие 
напитки, возникла никак не ранее XV века.  
Только столетия спустя сахарный тростник начали культивировать в Средиземноморье, а после второго путешествия Христофора 
Колумба (1493 г.) – в Бразилии.  
Возделыванием тростника занялись жившие там португальские 
евреи. Они же и начали варить из перебродившего тростникового 
сока самогон крайне низкого качества. Сами производители его не 
пили, а отвозили в Африку и там обменивали на рабов. Бизнес получался очень выгодным, и торговля процветала.  
Но по мере освоения Нового Света там усиливалась роль католической церкви. Евреев стали преследовать, и им пришлось бежать 
на Антильские острова. Оказалось, что островной климат идеально 
подходит для выращивания сахарного тростника, а потому тростникового самогона стали делать еще больше.  
Впервые о роме стало известно благодаря книге французского 
миссионера аббата Ж.-Б. дю Тертра «Общая история Антильских 
островов, обжитых французами» («Histoire generale des Antilles de 

                                                                                                                        
ще. Тело адмирала Нельсона, убитого в сражении при Трафальгаре, вернулось в 
Англию в резервуаре с ромом, но любовь к рому у моряков, видимо, была сильнее, чем уважение к адмиралу. В Лондон тело лорда прибыло в абсолютно пустой 
бочке. Оказалось, что моряки проделали в бочке дырочку и отливали через нее 
ром. После этого ром иногда стали называть «Кровь Нельсона». 
3 Меласса – черная патока, побочный продукт производства сахара. 

Èñòîðèÿ ðîìà 
7 

l'Amerique habitees par les Francais»), которую он написал в 1657 г., 
вернувшись во Францию из путешествия по островам Карибского 
бассейна вместе с отцом Лаба4. 
В Демераре, колонии Нидерландов, находившейся на территории нынешней Гайаны, перегонкой начали заниматься с 1670 г., а 
возможно, и раньше. Например, книга «Искусство дистилляции» 
(«Art of Distillation») Джона Френча впервые издана в 1651 г. Примерно в то же время в продаже появился напиток из сахарного тростника под названием «тафья» (tafia), который был продуктом однократной перегонки. 
К XVIII в. тростниковый спиртной напиток стали называть 
«ромом», а основными поставщиками этого напитка в Европу (преимущественно в Великобританию) стали Барбадос, Ямайка, Виргинские острова и Санто-Доминго. К 1753 г. Ямайка заслужила репутацию производителя великолепного рома, и в 1876 г. это было подтверждено на выставке в Филадельфии, где ямайский ром был признан «непревзойденным».  
На начальном периоде становления технологии популярность 
рома и напитков на его основе во многом объяснялась требованиями 
санитарии. В период активной колонизации островов Карибского 
моря, Центральной и Южной Америк переселенцы старались вообще не употреблять пресную воду, которая чаще всего несла смерть. 
Болезнетворные микроорганизмы, к которым организм европейца не 
имел иммунитета, убивали быстрее, чем спиртное, поэтому даже 
маленькие дети получали свою порцию рома (например, в тесте). 
Ром производили в колониях Новой Англии вплоть до войны за 
независимость в Северной Америке (1775–1783 гг.). В XVIII в. британским парламентом был принят ряд законов о сахаре и мелассе 
(Sugar and Molasses Acts), которые вводили ограничения на импорт 
сахара и мелассы с островов Вест-Индии в североамериканские колонии. Эти законы вошли в Свод законов о торговле и мореплавании 
(«Acts of Trade and Navigation»), принятый в Великобритании для 
контроля над торговлей в британских колониях.  
В колониях Новой Англии меласса использовалась в производстве рома, которое было очень прибыльным. Мелассу можно было 
приобрести как у английских, так и у иностранных владельцев план
                                                        
4 Имеется в виду Жан-Батист Лаба (фр. Jean-Baptiste Labat, 1663–1738 гг.), 
французский миссионер, который несколько лет провел на Антильских островах 
и оставил описание своего путешествия. 

Ãëàâà 1 

таций сахарного тростника. «Закон о мелассе»5 был попыткой заставить колонии закупать мелассу только у британских плантаторов, в 
противном случае производителей рома вынуждали прекратить его 
выпуск (существовал и аналогичный «Закон о джине» 1736 г.). 
В результате стала процветать контрабанда мелассы с французских и 
испанских островов Вест-Индии. 
Закон о мелассе 1733 г. был заменен в 1764 г. «Законом о сахаре», согласно которому был поднят налог на сахар и снижен налог 
на мелассу; кроме того, добавились налог на мадеру и налог на товары, доставляемые по морю. 
Закрепленное этими законами налогообложение считается одной из косвенных причин войны за независимость в Северной Америке. Немалую роль сыграло знаменитое «Бостонское чаепитие» в 
декабре 1773 г. (в знак протеста против беспошлинного ввоза англичанами чая в Северную Америку члены организации «Сыны свободы» проникли на английские корабли в Бостонском порту и выбросили в море партию чая)6.  
До второй половины XIX века весь изготавливаемый ром был 
тяжелым (темным) продуктом однократной выгонки, который считался подходящим только для низших классов, в отличие от очищенных европейских спиртных напитков двойной перегонки.  
Серьезный толчок технология рома получила в первой половине XIX века после объявления Испанской королевской палатой по 
развитию приза тому, кто усовершенствует процесс его производства. Главная задача конкурса было расширение рынка рома путем 
удешевления технологии и смягчения вкуса. Результатом стало 
множество улучшений процесса изготовления, которые значительно 
повысили качество рома.  
Существенно усовершенствовал технологию производства рома 
каталонец Дон Факундо Бакарди Массо (Facund Bacardí i Massó), 
переехавший в 1843 г. из Испании в Сантьяго де Куба. Его эксперименты в технологии перегонки, угольной фильтрации, селекциони                                                        
5 Закон о мелассе (Molasses Act) был принят в марте 1733 г. Парламентом Великобритании и предусматривал налог в шесть пенсов за галлон на импорт мелассы из неанглийских колоний. Был принят по настоянию крупных владельцев 
плантаций тростника Британской Вест-Индии. Он не давал существенного повышения доходов казны, а скорее регулировал торговлю, делая британскую 
продукцию дешевле, чем производителей французской Вест-Индии.  
6 Ром также был причиной знаменитого «ромового мятежа», произошедшего 
26 января 1808 г. в Австралии после того, как австралийский губернатор наложил запрет на выплату жалованья батракам спиртными напитками. 

Èñòîðèÿ ðîìà 
9 

ровании дрожжей и выдерживании рома в бочках из белого американского дуба (Quercus alba) помогли изготавливать более мягкий и 
приятный напиток, каковым сегодня является светлый ром7. Для 
производства такого рома Дон Факундо в 1862 г. основал компанию 
Бакарди (Bacardi)8. 
Одними из самых изысканных считаются ромы французских 
заморских департаментов, например, Мартиники. Важный момент - 
принадлежность Мартиники Франции, которая всегда поддерживала 
национальное производство спиртных напитков. Поначалу Королевский Свод Законов от 1713 г. запрещал производство и продажу 
спиртов на основе сиропа и патоки. Однако производство тафьи на 
Антильских островах все-таки остановлено не было, закон сказался 
лишь на ввозе продукции во Францию. Правда, относительно скоро, 
в 1777 г., ввоз рома из французских колоний был вновь разрешен, а в 
самом конце XVIII века было легализовано и его производство.  
Популярность напитка росла в те времена с фантастической 
скоростью. В Париже во всех кафе пили пунш9, да и во французской 
армии появилось множество поклонников рома. Его популярность 
росла вплоть до середины XX века, преодолевая всевозможные ограничения, налагаемые правительством на объемы его производства 
и потребления. Окончательную победу над французами ром с острова Мартиника отпраздновал в ноябре 1996 г., когда он приобрел статус напитка, контролируемого по наименованию. 
Количественный скачок производства рома произошел в годы 
первой мировой войны, когда испанские военные приняли решение 
выдавать солдатам по 100 унций10 рома перед началом стратегически важных сражений, объясняя это заботой о поддержании боевого 
духа. Военные врачи в условиях дефицита анестезирующих средств 
широко использовали ром в качестве обезболивающего средства и 
антисептика. 

                                                        
7 Символ Bacardi – летучая мышь, которая, согласно каталонскому поверью, 
приносит удачу и семейное счастье. 
8 Ром Бакарди (Bacardi), выпускаемый в Пуэрто-Рико одноименной компанией, 
является самой продаваемой в мире маркой рома (не путать с видовой принадлежностью). Ежегодные продажи этого напитка в мире, по данным журнала 
Drinks International, в 2013 г. составляли более 20 миллионов кейсов (коробок) 
по 9 литров. 
9 Пунш (англ. punch от санскрит – пять, по числу основных компонентов) – горячий или охлажденный напиток, приготовленный нагреванием рома с водой, 
сахаром, вином, фруктовым соком и пряностями. 
10 Унция – примерно 28 мл. 

Ãëàâà 1 

Ром веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, 
согревал, смягчал воздействие стрессов на организм воинов. По этим 
же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 
1970 г.11. На борт судна моряки брали ром также в связи с невозможностью хранить пресную воду, которая быстро приходила в негодность. Ромом же, кстати, лечили и цингу, смешивая с фруктовыми соками, им дезинфицировали раны и зачастую расплачивались за 
работу на судне. Считалось, что напиток притуплял половое влечение, не влияя на него впоследствии, что было важно для моряков, 
находящихся в многомесячных походах.  
Сегодня основные страны-производители рома: Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также США, Мексика, Филиппины, Мадагаскар и Реюньон. Ром для этих государств – важнейший экспортный товар.  
Среди основных брендов рома: «Bacardi» (Пуэрто-Рико, США), 
«Captain Morgan» (Ямайка, разливают в Великобритании), «Appleton 
Estate», «Havana Club», «Ron Varadero» (Куба), «Ocumare» (Венесуэла), 
«Ron 
Barceló» 
(Доминикана), 
«Stroh», 
«Mount 
Gay», 
«Bundaberg», «Flor De Cana», «Myers», «Malibu Rum», «Old Pascas», 
«Pott», «Ron Rico», «de Kuyper», «Pusser’s», «Murhy’s», «Matusalem», 
«Malecon», «Santiago de Cuba». 
Ром широко используется в качестве ароматизатора пищевых 
продуктов и алкогольных напитков, является основой пунша и грога12. Ром используется для вымачивания фруктов для фруктовых 
тортов, а также в маринадах для некоторых карибских блюд. Применяется в консервировании ягод и фруктов. 
Сегодня по мировым суммарным объемам производство рома 
уступает традиционным лидерам: водке и виски. Идет медленное 
расширение сферы реализации напитка, прежде всего в Испании, 
Италии, в определенной степени в США, Германии, Франции.  

                                                        
11 Английский «флотский» ром – Navy Rum, очень темный из-за большого содержания темного тростникового сахара демерара (demerara sugar).  
12 Грог (англ. grog) – крепкий напиток из водки или рома, разбавленный горячей 
водой с сахаром. Происходит от прозвища английского адмирала Эдварда Вернона (Edward Vernon, 1684–1757 гг.), получившего его, в свою очередь, благодаря привычке прогуливаться по палубе в любую погоду в плаще из плотной 
материи, которая называлась grogram.