Санитария и гигиена питания

Рекомендовано Федеральным учебнометодическим объединением
в системе высшего образования по укрупненной группе
специальностей и направлений подготовки 19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии в качестве учебника
для обучающихся по основным образовательным программам
высшего образования уровня бакалавриата направления
подготовки 19.03.03 Технология продукции и организация
общественного питания и магистратуры направления подготовки 19.04.03
Технология продукции и организация общественного питания

Санитария
и гигиена питания

Т. А. Джум
М. Ю. Тамова
М. В. Букалова

Учебник

2020

Москва

И
М
НФРАУДК [613.2+614.3](075.8)
ББК 51.21я731+51.23я731
Д42

Р е ц е н з е н т ы:
др техн. наук, проф. С. А. Калманович
(проректор по научной и инновационной деятельности
Кубанского государственного технологического университа);
А. А. Денисов (первый зам. генерального директора НАО
«Курорт экспертиза», эксперт системы сертификации ГОСТ)

Джум Т. А., Тамова М. Ю., Букалова М. В.
Д42
Санитария и гигиена питания : учебник /
Т. А. Джум,
М. Ю. Тамова, М. В. Букалова. — Москва : Магистр : ИНФРАМ,
2020. — 544 с. (Бакалавриат)
ISBN 9785977604758 (в пер.)
ISBN 9785160138503
ISBN 9785161065372 (online)
Агентство CIP РГБ

Изложены основы гигиены и санитарии предприятий питания, описана
профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов,
приведены гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, специфика реализации концепции безопасности ХАССП.
Учебник предназначен для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся
по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также для работников предприятий общественного питания.

Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе
www.znanium.com
УДК [613.2+614.3](075.8)
ББК 51.21я731+51.23я731

ISBN 9785977604758
© Джум Т. А., Тамова М. Ю.,
Букалова М. В. 2018
ISBN 9785160138503
© Издательство «Магистр», 2018

Предисловие .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 11
1
Санитарногигиенические основы организации предприятий
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.1. Основы гигиены питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 15
1.2. Санитарногигиенические требования к факторам внешней
среды и благоустройству предприятий общественного питания .  .  .  . 26
1.2.1. Окружающая среда и ее значение для жизни
человека
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 26
1.2.2. Санитарногигиенические требования к воздушной
среде .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 27
1.2.3. Санитарногигиенические требования к воде .  .  .  .  .  .  .  . 37
1.2.4. Санитарногигиенические требования к почве и очистка
предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 49
1.2.5. Санитарногигиенические требования к освещению .  .  .  . 53
1.2.6. Санитарногигиенические требования к отоплению
.  .  .  . 59
1.2.7. Санитарногигиенические требования к вентиляции .  .  .  . 61
1.2.8. Санитарногигиенические требования к условиям
работы в производственных помещениях согласно
действующим санитарным правилам и нормам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 65
1.3. Санитарногигиенические основы проектирования
и строительства предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 71
1.3.1. Санитарногигиенические требования к проектированию
предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 71
1.3.2. Санитарногигиенические требования к территории,
генеральному плану участка и размещению предприятий
общественного питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 78
1.3.3. Санитарногигиенические требования к строительным
материалам и внутренней отделке помещений
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 81
1.3.4. Санитарногигиенические требования
к объемнопланировочному решению предприятий
общественного питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 85
1.4. Санитарногигиенические требования к технологическому
оборудованию, инвентарю, посуде, таре
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 112
1.4.1. Санитарногигиенические требования
к технологическому оборудованию .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 112

Санитария и гигиена питания
5

1.4.2.Санитарногигиеническиетребованиякинвентарю,посуде .  .  .  . 119
1.4.3. Санитарногигиенические требования к таре
и упаковочным материалам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 121
1.5. Личная гигиена и гигиена труда работников общественного
питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 123
1.6. Санитарный режим на предприятиях общественного питания .  . 130
1.6.1. Санитарногигиенические требования к содержанию
предприятий общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 130
1.6.2. Методы дезинфекции и их санитарногигиеническая
характеристика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 131
1.6.3. Санитарногигиенические требования к содержанию
территории
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 138
1.6.4. Санитарногигиенические требования к содержанию
помещений .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 139
1.6.5. Санитарногигиенические требования к мытью
и обеззараживанию посуды, оборудования и инвентаря .  .  .  .  . 141
1.6.6. Лабораторный контроль санитарного состояния
предприятия .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 145
1.6.7. Методы дезинсекции и их санитарногигиеническая
характеристика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 147
1.6.8. Методы дератизации и их санитарногигиеническая
характеристика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 151
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 154
2
Пищевые инфекции и отравления, меры по их предупреждению.
Глистные заболевания, их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 160
2.1. Пищевые инфекции и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 160
2.1.1. Кишечные инфекции и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 162
2.1.2. Зоонозные инфекции и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 169
2.2. Пищевые отравления и их профилактика .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 171
2.2.1. Микробные пищевые отравления .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 172
2.2.2. Немикробные пищевые отравления .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 180
2.3. Гельминтозы и их профилактика
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 187
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 190
3
Санитарногигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 196
3.1. Санитарногигиеническая оценка качества пищевых продуктов
и их эпидемиологическое значение .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 196

6
Санитария и гигиена питания

Оглавление

3.1.1. Санитарногигиенические требования к мясу и мясным
продуктам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 199
3.1.2. Санитарногигиенические требования к рыбе и рыбной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 205
3.1.3. Санитарногигиенические требования к молоку
и молочной продукции
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 210
3.1.4. Санитарногигиенические требования к яйцам и яичным
продуктам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 216
3.1.5. Санитарногигиенические требования к овощной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 219
3.1.6. Санитарногигиенические требования к бобовым
культурам .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 227
3.1.7. Санитарногигиенические требования к продуктам
переработки зерна
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 228
3.1.8. Санитарногигиенические требования к хлебобулочным
изделиям
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 233
3.1.9. Санитарногигиенические требования к растительным
маслам с учетом их вида .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 240
3.1.10. Санитарногигиенические требования к маргариновой
продукциии .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 242
3.1.11. Санитарногигиенические требования к консервной
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 246
3.2. Санитарногигиенические требования к транспортировке
пищевых продуктов, их приемке и хранению .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 249
3.2.1. Санитарногигиенические требования к доставке
и приемке продуктов
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 249
3.2.2. Санитарногигиенические требования к организации
хранения продуктов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 253
3.3. Санитарногигиенические требования к технологической
обработке продуктов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 256
3.3.1. Зависимость качества кулинарных изделий от степени
соблюдения технологического процесса обработки .  .  .  .  .  .  .  . 256
3.3.2. Санитарногигиенические требования к первичной
кулинарной обработке сырья на предприятиях общественного
питания с учетом вида обрабатываемых продуктов .  .  .  .  .  .  .  . 260
3.3.3. Санитарногигиенические требования к тепловой
кулинарной обработке продуктов на предприятиях
общественного питания с учетом ее вида .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 273
3.4. Санитарногигиенические требования к производству
и реализации охлажденных и быстрозамороженных блюд
.  .  .  .  .  . 286
3.4.1. Санитарногигиенические требования к производству
и реализации охлажденных блюд и изделий .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 286

Санитария и гигиена питания
7

Оглавление

3.4.2. Санитарногигиенические требования к использованию
охлажденной продукции в гастрономических емкостях .  .  .  .  .  . 288
3.4.3. Санитарногигиенические требования к охлажденной
кулинарной продукции в герметизированных мягких
полимерных пакетах .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 295
3.4.4. Санитарногигиенические требования
к быстрозамороженным полуфабрикатам и готовым
изделиям
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 299
3.5. Санитарногигиенические требования к качеству и условиям
реализации готовой продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 305
3.5.1. Санитарногигиенические требования к качеству готовой
продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 305
3.5.2. Санитарногигиенические требования к реализации
готовой продукции .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 319
3.6. Санитарногигиенические требования к организации питания
разных групп населения .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 323
3.6.1. Санитарногигиенические требования к организации
питания взрослого населения пяти профессиональных групп
по уровню физической активности .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 323
3.6.2. Санитарногигиенические требования к организации
диетического профилактического питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 327
3.6.3. Санитарногигиенические требования к организации
питания работников сельского хозяйства .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 330
3.6.4. Санитарногигиенические требования к организации
питания в лечебных учреждениях .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 332
3.6.5. Санитарногигиенические требования к условиям
питания при обучении школьников в общеобразовательных
учреждениях разных видов .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 344
3.6.6. Санитарногигиенические требования к организации
питания при обучении студентов образовательных организаций
высшего и среднего образования
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 346
3.6.7. Санитарногигиенические требования к организации
питания лиц пожилого возраста .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 348
3.6.8. Санитарногигиенические требования к организации
питания авиапассажиров
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 352
3.6.9. Санитарногигиенические требования к организации
питания в вагонахресторанах пассажирских поездов .  .  .  .  .  . 367
3.7. Контроль за санитарногигиеническим состоянием предприятия
общественного питания с учетом принципов ХАССП .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 381
3.7.1. Концепция ХАССП. Опыт внедрения на предприятиях
пищевой промышленности и общественного питания
.  .  .  .  .  . 381

8
Санитария и гигиена питания

Оглавление

3.7.2. Характеристика содержания основных принципов ХАССП
с учетом производственного цикла предприятия общественного
питания
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 384
3.7.3. Документированные процедуры ведения
производственной деятельности предприятия общественного
питания, основанные на принципах ХАССП .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 400
3.7.4. Документооборот при осуществлении программы
производственного контроля на основе внедрения системы
ХАССП
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 412
Тесты .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 423

4

Практикум

4.1. Практическое занятие по теме «Санитарногигиеническая
оценка проектов предприятий общественного питания» .  .  .  .  .  .  .  . 430
4.2. Практическое занятие по теме «Санитарногигиенические
требования к содержанию предприятия общественного питания» .  . 434
4.3. Практическое занятие по теме «Санитарные требования
к посуде на предприятиях общественного питания» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 438
4.4. Практическое занятие по теме «Бактериологический контроль
предприятия общественного питания как составная часть оценки
санитарного состояния»
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 442
4.5. Практическое занятие по теме «Принципы расследования
пищевых отравлений» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 444
4.6. Практическое занятие по теме «Профилактика кишечных
инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 448
4.7. Практическое занятие по теме «Расследование пищевых
отравлений» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 451
4.8. Практическое занятие по теме «Определение способа
обеззараживания мяса животных и рыб, пораженного
личиночными формами гельминтов» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 453
4.9. Практическое занятие по теме «Санитарногигиеническая
оценка молока по физикохимическим показателями (плотность,
жир, сухой остаток, кислотность)» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 456
4.10. Практическое занятие по теме «Исследование мясных
полуфабрикатов из котлетной массы» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 465
4.11. Практическое занятие по теме «Санитарная охрана и экспертиза
правильности проведения технологического процесса» .  .  .  .  .  .  .  . 473
4.12. Практическое занятие по теме «Правила отбора проб
и определение качества готовых блюд» .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 475

Санитария и гигиена питания
9

Оглавление

4.13. Практическое занятие по теме «Составление проектов
технических регламентов на кулинарную продукцию»
.  .  .  .  .  .  .  .  . 483
4.14. Практическое занятие по теме «Санитарная оценка
предприятия общественного питания на основе принципов ХАССП»
. 485
5
Методика решения задач и разрешения проблемных ситуаций
по санитарноэпидемиологическому благополучию населения,
связанного с потреблением продукции и услуг предприятий
общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 497

Литература
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 517

Приложения
Приложение А. Ключи к тестам
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 523
Приложение Б. Мероприятия в рамках концепции безопасности
ХАССП на предприятии общественного питания .  .  .  .  .  .  .  .  . 526
Приложение В. Инструкция по контролю за санитарным
содержанием предприятия общественного питания .  .  .  .  .  . 529
Приложение Г. Инструкция по уборке производственного
помещения .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 534
Приложение Д. Инструкция по соблюдению правил личной
гигиены персоналом предприятия общественного питания .  . 536

Оглавление

Деятельность предприятий питания должна быть основана на соблюдении требований безопасности жизни и здоровья людей,
охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и
строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.
Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, стабильность состава и потребительных свойств, являются главным критерием оценки результатов деятельности
предприятий по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.
На современном этапе система образования ориентирована на
применение компетентностного подхода, что связано с обновлением обучающих методик и технологий с максимальным приближением их содержания к потребностям действующих предприятий.
Область профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата и магистратуры по направлениям
подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» включает обработку, переработку и
хранение продовольственного сырья на предприятиях питания,
производство полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания, эксплуатацию технологического
оборудования предприятий питания, разработку рецептур, технологий и нормативной документации на производство новых
продуктов здорового питания, организацию производства и обслуживания на предприятиях питания, контроль за эффективной деятельностью предприятий питания, контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продукции питания и др.
Объектами профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата и магистратуры, являются продовольственное сырье растительного и животного происхождения,
продукция питания различного назначения, методы и средства исСанитария и гигиена питания
11