Санитария и гигиена питания
Санитария и гигиена питания: ключевые аспекты для предприятий общепита
В статье рассматриваются основы санитарии и гигиены питания, необходимые для обеспечения безопасности и качества продукции общественного питания. Подчеркивается важность соблюдения санитарно-эпидемиологических норм, установленных законодательством РФ, для охраны здоровья населения.
Основы гигиены и санитарии
Гигиена питания — это наука, направленная на создание оптимальных условий для здоровья человека, а санитария — практическая реализация гигиенических мероприятий. Основные задачи гигиены питания включают изучение потребностей в питании, разработку нормативов, защиту продуктов от вредных факторов, профилактику заболеваний, организацию санитарного надзора. Качество пищевых продуктов обеспечивается системой мероприятий, направленных на безопасность, стабильность состава и сохранение пищевой ценности. Важную роль играет санитарная экспертиза пищевых продуктов, проводимая на всех этапах производства и реализации. Предприятия общественного питания находятся под постоянным государственным санитарным надзором, осуществляемым Роспотребнадзором. Проверки включают контроль за соблюдением санитарных правил, наличием необходимой документации, состоянием помещений и оборудования.
Факторы внешней среды и их влияние
Окружающая среда (воздух, вода, почва) оказывает влияние на здоровье человека. Важно учитывать физические свойства воздуха (температура, влажность, подвижность), химический и бактериальный состав, наличие механических примесей. Оптимальные параметры микроклимата зависят от категории работ и времени года. Загрязнение воздуха может быть вызвано различными веществами, включая оксид углерода, сернистый газ, сероводород, аммиак, акролеин, полициклические ароматические углеводороды, пыль. Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Загрязнение воды может быть вызвано различными веществами, включая нитраты. Очистка воды включает осветление, обеззараживание (хлорирование, озонирование). Почва также оказывает влияние на здоровье человека. Очистка населенных мест от отбросов включает сбор, удаление, обезвреживание и утилизацию отходов.
Проектирование и строительство предприятий общественного питания
При проектировании предприятий общественного питания учитываются функциональные группы помещений, обеспечивающие производственную, торговую и потребительскую деятельность. Важно соблюдение поточности технологического процесса, разделение потоков сырья, готовой продукции, персонала и потребителей. При выборе участка для строительства учитываются санитарногигиенические требования, включая удаленность от промышленных объектов и наличие инженерных коммуникаций. Внутренняя отделка помещений должна способствовать поддержанию благоприятного микроклимата и соблюдению санитарного режима. Важны правильный выбор строительных материалов, обеспечивающих низкую теплопроводность, влагостойкость и легкость уборки.
Оборудование, инвентарь и личная гигиена
Технологическое оборудование должно соответствовать санитарногигиеническим требованиям, быть безвредным, простым в конструкции и доступным для санитарной обработки. Важно соблюдение поточности производственных процессов. Личная гигиена работников общественного питания имеет большое значение для профилактики заболеваний. Необходимо соблюдать чистоту тела, рук, полости рта, носить чистую санитарную одежду. Работники проходят медицинские осмотры и гигиеническую подготовку.
Санитарный режим и профилактика заболеваний
Санитарный режим включает своевременную уборку помещений, сбор и вывоз пищевых отходов, мытье и обеззараживание оборудования, инвентаря, посуды. Дезинфекция проводится физическими и химическими способами. Дезинсекция и дератизация направлены на борьбу с насекомыми и грызунами. Профилактика пищевых инфекций включает соблюдение правил личной гигиены, правильную обработку продуктов, соблюдение сроков хранения.
Пищевые инфекции, отравления и гельминтозы
Рассматриваются пищевые инфекции (кишечные и зоонозные), пищевые отравления (микробной и немикробной природы), гельминтозы. Профилактика включает соблюдение санитарных правил, правильную обработку продуктов, контроль за качеством сырья и готовой продукции.
Качество готовой продукции и организация питания
Качество готовой продукции оценивается по органолептическим и физикохимическим показателям. Важно соблюдение условий реализации готовой пищи. Организация питания различных групп населения требует учета их потребностей в пищевых веществах и энергии.
ХАССП и прослеживаемость
Внедрение системы ХАССП (Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки) направлено на обеспечение безопасности пищевой продукции на всех этапах производства. Прослеживаемость пищевой продукции позволяет установить изготовителя, место происхождения, а также отследить этапы производства.
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
- ВО - Магистратура
- 19.04.04: Технология продукции и организация общественного питания
Рекомендовано Федеральным учебнометодическим объединением в системе высшего образования по укрупненной группе специальностей и направлений подготовки 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в качестве учебника для обучающихся по основным образовательным программам высшего образования уровня бакалавриата направления подготовки 19.03.03 Технология продукции и организация общественного питания и магистратуры направления подготовки 19.04.03 Технология продукции и организация общественного питания
Санитария и гигиена питания Т. А. Джум М. Ю. Тамова М. В. Букалова Учебник 2024 Москва И М НФРА
УДК [613.2+614.3](075.8) ББК 51.21я731+51.23я731 Д42 Р е ц е н з е н т ы: др техн. наук, проф. С. А. Калманович (проректор по научной и инновационной деятельности Кубанского государственного технологического университа); А. А. Денисов (первый зам. генерального директора НАО «Курорт экспертиза», эксперт системы сертификации ГОСТ) Джум Т. А., Тамова М. Ю., Букалова М. В. Д42 Санитария и гигиена питания : учебник / Т. А. Джум, М. Ю. Тамова, М. В. Букалова. — Москва : Магистр : ИНФРАМ, 2024. — 544 с. (Бакалавриат) ISBN 9785977604758 (в пер.) ISBN 9785160138503 ISBN 9785161065372 (online) Агентство CIP РГБ Изложены основы гигиены и санитарии предприятий питания, описана профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов, приведены гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, специфика реализации концепции безопасности ХАССП. Учебник предназначен для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также для работников предприятий общественного питания. Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе www.znanium.com УДК [613.2+614.3](075.8) ББК 51.21я731+51.23я731 ISBN 9785977604758 © Джум Т. А., Тамова М. Ю., Букалова М. В. 2018 ISBN 9785160138503 © Издательство «Магистр», 2018
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1 Санитарногигиенические основы организации предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.1. Основы гигиены питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 1.2. Санитарногигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания . . . . 26 1.2.1. Окружающая среда и ее значение для жизни человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 1.2.2. Санитарногигиенические требования к воздушной среде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 1.2.3. Санитарногигиенические требования к воде . . . . . . . . 37 1.2.4. Санитарногигиенические требования к почве и очистка предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 1.2.5. Санитарногигиенические требования к освещению . . . . 53 1.2.6. Санитарногигиенические требования к отоплению . . . . 59 1.2.7. Санитарногигиенические требования к вентиляции . . . . 61 1.2.8. Санитарногигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях согласно действующим санитарным правилам и нормам . . . . . . . . . . . 65 1.3. Санитарногигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания . . . . . . . . . . 71 1.3.1. Санитарногигиенические требования к проектированию предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 1.3.2. Санитарногигиенические требования к территории, генеральному плану участка и размещению предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 1.3.3. Санитарногигиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке помещений . . . . . . . . . . . 81 1.3.4. Санитарногигиенические требования к объемнопланировочному решению предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 1.4. Санитарногигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 1.4.1. Санитарногигиенические требования к технологическому оборудованию . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Санитария и гигиена питания 5
1.4.2.Санитарногигиеническиетребованиякинвентарю,посуде . . . . 119 1.4.3. Санитарногигиенические требования к таре и упаковочным материалам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 1.5. Личная гигиена и гигиена труда работников общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 1.6. Санитарный режим на предприятиях общественного питания . . 130 1.6.1. Санитарногигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . 130 1.6.2. Методы дезинфекции и их санитарногигиеническая характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 1.6.3. Санитарногигиенические требования к содержанию территории . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 1.6.4. Санитарногигиенические требования к содержанию помещений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 1.6.5. Санитарногигиенические требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования и инвентаря . . . . . 141 1.6.6. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 1.6.7. Методы дезинсекции и их санитарногигиеническая характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 1.6.8. Методы дератизации и их санитарногигиеническая характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Тесты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 2 Пищевые инфекции и отравления, меры по их предупреждению. Глистные заболевания, их профилактика . . . . . . . . . . . . . . . 160 2.1. Пищевые инфекции и их профилактика . . . . . . . . . . . . . . . 160 2.1.1. Кишечные инфекции и их профилактика . . . . . . . . . . . 162 2.1.2. Зоонозные инфекции и их профилактика . . . . . . . . . . 169 2.2. Пищевые отравления и их профилактика . . . . . . . . . . . . . . 171 2.2.1. Микробные пищевые отравления . . . . . . . . . . . . . . . 172 2.2.2. Немикробные пищевые отравления . . . . . . . . . . . . . 180 2.3. Гельминтозы и их профилактика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Тесты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 3 Санитарногигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 3.1. Санитарногигиеническая оценка качества пищевых продуктов и их эпидемиологическое значение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 6 Санитария и гигиена питания Оглавление
3.1.1. Санитарногигиенические требования к мясу и мясным продуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 3.1.2. Санитарногигиенические требования к рыбе и рыбной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 3.1.3. Санитарногигиенические требования к молоку и молочной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 3.1.4. Санитарногигиенические требования к яйцам и яичным продуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 3.1.5. Санитарногигиенические требования к овощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 3.1.6. Санитарногигиенические требования к бобовым культурам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 3.1.7. Санитарногигиенические требования к продуктам переработки зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 3.1.8. Санитарногигиенические требования к хлебобулочным изделиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 3.1.9. Санитарногигиенические требования к растительным маслам с учетом их вида . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 3.1.10. Санитарногигиенические требования к маргариновой продукциии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242 3.1.11. Санитарногигиенические требования к консервной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 3.2. Санитарногигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов, их приемке и хранению . . . . . . . . . . . . . . . 249 3.2.1. Санитарногигиенические требования к доставке и приемке продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 3.2.2. Санитарногигиенические требования к организации хранения продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 3.3. Санитарногигиенические требования к технологической обработке продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 3.3.1. Зависимость качества кулинарных изделий от степени соблюдения технологического процесса обработки . . . . . . . . 256 3.3.2. Санитарногигиенические требования к первичной кулинарной обработке сырья на предприятиях общественного питания с учетом вида обрабатываемых продуктов . . . . . . . . 260 3.3.3. Санитарногигиенические требования к тепловой кулинарной обработке продуктов на предприятиях общественного питания с учетом ее вида . . . . . . . . . . . . . . 273 3.4. Санитарногигиенические требования к производству и реализации охлажденных и быстрозамороженных блюд . . . . . . 286 3.4.1. Санитарногигиенические требования к производству и реализации охлажденных блюд и изделий . . . . . . . . . . . . 286 Санитария и гигиена питания 7 Оглавление
3.4.2. Санитарногигиенические требования к использованию охлажденной продукции в гастрономических емкостях . . . . . . 288 3.4.3. Санитарногигиенические требования к охлажденной кулинарной продукции в герметизированных мягких полимерных пакетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 3.4.4. Санитарногигиенические требования к быстрозамороженным полуфабрикатам и готовым изделиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 3.5. Санитарногигиенические требования к качеству и условиям реализации готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 3.5.1. Санитарногигиенические требования к качеству готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 3.5.2. Санитарногигиенические требования к реализации готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319 3.6. Санитарногигиенические требования к организации питания разных групп населения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 3.6.1. Санитарногигиенические требования к организации питания взрослого населения пяти профессиональных групп по уровню физической активности . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 3.6.2. Санитарногигиенические требования к организации диетического профилактического питания . . . . . . . . . . . . . 327 3.6.3. Санитарногигиенические требования к организации питания работников сельского хозяйства . . . . . . . . . . . . . . 330 3.6.4. Санитарногигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 3.6.5. Санитарногигиенические требования к условиям питания при обучении школьников в общеобразовательных учреждениях разных видов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 3.6.6. Санитарногигиенические требования к организации питания при обучении студентов образовательных организаций высшего и среднего образования . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 3.6.7. Санитарногигиенические требования к организации питания лиц пожилого возраста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 3.6.8. Санитарногигиенические требования к организации питания авиапассажиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 3.6.9. Санитарногигиенические требования к организации питания в вагонахресторанах пассажирских поездов . . . . . . 367 3.7. Контроль за санитарногигиеническим состоянием предприятия общественного питания с учетом принципов ХАССП . . . . . . . . . . 381 3.7.1. Концепция ХАССП. Опыт внедрения на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания . . . . . . 381 8 Санитария и гигиена питания Оглавление
3.7.2. Характеристика содержания основных принципов ХАССП с учетом производственного цикла предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384 3.7.3. Документированные процедуры ведения производственной деятельности предприятия общественного питания, основанные на принципах ХАССП . . . . . . . . . . . . . 400 3.7.4. Документооборот при осуществлении программы производственного контроля на основе внедрения системы ХАССП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 Тесты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 4 Практикум 4.1. Практическое занятие по теме «Санитарногигиеническая оценка проектов предприятий общественного питания» . . . . . . . . 430 4.2. Практическое занятие по теме «Санитарногигиенические требования к содержанию предприятия общественного питания» . . 434 4.3. Практическое занятие по теме «Санитарные требования к посуде на предприятиях общественного питания» . . . . . . . . . . . 438 4.4. Практическое занятие по теме «Бактериологический контроль предприятия общественного питания как составная часть оценки санитарного состояния» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442 4.5. Практическое занятие по теме «Принципы расследования пищевых отравлений» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 4.6. Практическое занятие по теме «Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов» . . . . . . . . . . . . 448 4.7. Практическое занятие по теме «Расследование пищевых отравлений» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 4.8. Практическое занятие по теме «Определение способа обеззараживания мяса животных и рыб, пораженного личиночными формами гельминтов» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 4.9. Практическое занятие по теме «Санитарногигиеническая оценка молока по физикохимическим показателями (плотность, жир, сухой остаток, кислотность)» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 4.10. Практическое занятие по теме «Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 4.11. Практическое занятие по теме «Санитарная охрана и экспертиза правильности проведения технологического процесса» . . . . . . . . 473 4.12. Практическое занятие по теме «Правила отбора проб и определение качества готовых блюд» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 Санитария и гигиена питания 9 Оглавление
4.13. Практическое занятие по теме «Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию» . . . . . . . . . 483 4.14. Практическое занятие по теме «Санитарная оценка предприятия общественного питания на основе принципов ХАССП» . 485 5 Методика решения задач и разрешения проблемных ситуаций по санитарноэпидемиологическому благополучию населения, связанного с потреблением продукции и услуг предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497 Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517 Приложения Приложение А. Ключи к тестам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523 Приложение Б. Мероприятия в рамках концепции безопасности ХАССП на предприятии общественного питания . . . . . . . . . 526 Приложение В. Инструкция по контролю за санитарным содержанием предприятия общественного питания . . . . . . 529 Приложение Г. Инструкция по уборке производственного помещения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534 Приложение Д. Инструкция по соблюдению правил личной гигиены персоналом предприятия общественного питания . . 536 Оглавление