Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

УДК 664.61.7:[005.936+658.562)(075.8) 
ББК 36.82я73 
         М59 

Р е ц е н з е н т ы: кафедра товароведения и организации торговли Могилевского государственного университета продовольствия; доцент кафедры 
физико-химических методов сертификации продукции Белорусского государственного технологического университета, кандидат технических наук 
З.Е. Егорова 

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 
любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Микулович, Л. С. 
 
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : 
учеб. пособие / Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская. – 
Минск : Выш. шк., 2009. – 480 с. 
ISBN 978-985-06-1699-9. 

Дается общая характеристика зерномучных товаров: зерна, муки, 
крупы и пищевых зерномучных концентратов, макаронных, бараночных и сухарных изделий; описывается их химический состав, требования к качеству, безопасности; показываются особенности экспертизы качества, хранения в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Описываются факторы, влияющие на качество продуктов переработки зерна, включая особенности их производства. В конце пособия приводятся тесты и ситуационные задачи. 
Для студентов экономических и товароведных специальностей 
вузов. Будет полезно специалистам. 

УДК 664.61.7:[005.936+658.562)(075.8) 
ББК 36.82я73 

ISBN 978-985-06-1699-9 
© Микулович Л.С., Лисовская Д.П., 2009 
 
 © Издательство «Вышэйшая школа», 2009 

М59

ПРЕДИСЛОВИЕ 

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его 
переработки (мука, крупа и крупяные концентраты, хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия).  
Зерновые продукты в концепции здорового питания занимают высокий удельный вес. Объясняется это благоприятным 
химическим составом зерновых культур (они содержат в тех 
или иных соотношениях практически все 400 нутриентов, необходимых человеку), а также тем, что многие компоненты 
(клетчатка, пектиновые вещества, витамины Е и В, макро- и 
микроэлементы) зерновых культур выполняют в организме человека регуляторные, защитные и профилактические функции. 
С точки зрения энергетической структуры дневного рациона человека продукты, изготовленные из зерновых, должны 
составлять 35% (по данным некоторых исследователей эта 
цифра достигает 80%). Высокие питательные качества сделали 
продукты из зерна (хлеб, крупы, макароны) важнейшими для 
повседневного употребления. Использование их в питании 
позволяет человеку удовлетворить комплекс физиологических 
потребностей.  
По данным органов здравоохранения республики, около 
половины населения Беларуси сейчас испытывает белковокалорийную и витаминную недостаточность. Компенсируя 
этот дефицит, белорусы потребляют в последние годы продукты, которые дают излишнее накопление массы тела (животные жиры, сахар и т.д.). Примерно 40% населения республики имеют ту или иную степень ожирения. 
Потребление зерновых продуктов играет существенную 
роль в покрытии потребности в белке и наиболее важных 
аминокислотах. В зерновых продуктах, в частности в хлебе, 
содержится в среднем 7–8% белка. Дневная потребность в 

растительном белке покрывается на 85,5, а в отдельных аминокислотах – в пределах 23–58%. В некоторых странах 70% всего потребляемого белка приходится на белки зерновых.  
Зерновые продукты также являются важным источником 
удовлетворения потребности в углеводах. Они содержат усвояемые углеводы (сахара, крахмал, декстрины, гликоген) и 
неусвояемые углеводы (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, 
гумми вещества и слизи). Так, потребность в крахмале и 
декстринах удовлетворяется на 41%, в пищевых волокнах – 
на 57,2, в моно- и дисахаридах – на 17,4–40%. 
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако неусвояемые пищевые волокна играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные 
функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. 
До недавнего времени считалось, что периферические части зерновки с большим количеством пищевых волокон организмом человека не усваиваются, поэтому в процессе технологии производства зерновых продуктов стараются от них 
избавляться. Однако стремление очистить пищевые продукты 
от грубых растительных волокон и излишнее рафинирование 
пищи привели к снижению сопротивляемости организма человека воздействию окружающей среды, в результате чего 
возникли такие болезни, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, сахарный диабет и др. 
В настоящее время в связи с загрязнением окружающей 
среды, почвы, пищи роль пищевых волокон неоценима. Наилучший физиологический эффект в организме человека обеспечивается за счет пищевых волокон зерновых культур. В зерне пшеницы содержится 8–12% пищевых волокон, это в 4,5 
раза выше, чем в яблоках и белокочанной капусте, в 6 раз выше, чем в картофеле, в сортовой муке – 1–5%. 
В последние годы в зарубежных странах (Великобритания, 
Франция, Германия и др.) имеется тенденция к снижению потребления хлебобулочных изделий из пшеничной муки высших сортов и к увеличению потребления специальных сортов 
хлеба с пониженной калорийностью, высоким содержанием 
клетчатки, пектина, витаминов, минеральных веществ. Такой 
сорт получил название «здорового» хлеба. Потребление его 
увеличилось на 60–68%.  

Органические кислоты, содержащиеся в зерновых продуктах, удовлетворяют половину потребности организма в 
них. Таким образом, и в этом зерновые продукты весьма полезны.  
Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу продуктов из зерновых покрывает потребность в жире на 8,9–15%, в полиненасыщенных 
кислотах – на 62, в фосфатидах – на 23,4%. 
Зольные элементы зерновых продуктов разнообразны по 
составу. Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, 
кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, 
марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). 
Общее содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1–2,2%. 
За счет зерновых продуктов потребность в кальции покрывается на 11,5%, в фосфоре – на 45,6, в магнии – на 43,1, в железе – на 84,7, а также в меди, марганце, цинке и некоторых 
других – на 47%. 
Зерновые продукты являются важными источниками 
снабжения организма витаминами. В практически значимых 
количествах содержатся витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), Е (токоферол) и В6 (пиридоксин). 500 г хлебобулочных изделий покрывают почти половину суточной потребности организма в этих витаминах. 
На 1/4 покрывается потребность в витамине В3 (пантотеновая кислота), В2 (рибофлавин) – на 18,7%, в витамине В9 
(фолацин) – на 37%. 
Установлено, что зерновые продукты из цельного зерна – 
необходимая составляющая рационального питания. В таких 
продуктах содержание белка увеличивается на 5–6%, солей 
фосфора – в 3 раза, витамина В1 – в 1,5 раза, РР – в 2 раза, при 
этом калорийность на 4–6% ниже, а количество пищевых волокон во много раз выше. При сортовых помолах зерна в отруби переходит до 30% белков, 55–80% витаминов группы В, 
токоферолов, 75–79% минеральных веществ, 75–80% пищевых волокон и пентозанов, 60–65% липидов, т.е. большая 
часть биологически активных веществ. 
Стремление обогатить пищу растительными волокнами, 
витаминами и другими незаменимыми компонентами интенсифицировало изыскание новых способов обработки зерна и 
его морфологических частей, а также создание на их основе 
зерновых продуктов. 

Повышение пищевой ценности зерновых продуктов в результате более полного использования анатомических частей 
зерна возможно по трем основным направлениям: 
● выработка изделий из тонкодиспергированного цельного 
зерна; 
● добавление отдельных морфологических частей зерна к 
зерновым продуктам; 
● использование цельного зерна, прошедшего предварительную подготовку с помощью различных воздействий. 
Повышенную биологическую ценность имеют зерновые 
продукты, полученные методом экструзии из цельного зерна. 
Метод термопластической экструзии – комплексное воздей- 
ствие на сырье воды, давления и сдвиговых напряжений, вызывающих различные по глубине изменения качественных 
показателей биополимеров. 
Учитывая то, что зерновые продукты из тонкодиспергированного зерна с добавками цельного грубодробленого зерна 
или его отдельных фракций имеют различное лечебнодиетическое назначение, необходимо расширять их ассортимент. В то же время следует совершенствовать технологию 
производства массовых сортов хлеба, обогащая их продуктами из цельного зерна. 
Уникальным продуктом является пророщенная пшеница. 
Она соответствует по составу материнскому молоку и, попав в 
организм, повышает сопротивляемость к болезням, восстанавливает иммунитет, улучшает работу гормональных органов, 
используется для лечения онкологических заболеваний. Особую ценность представляют продукты из пророщенного зерна, 
получаемые по холодной технологии и благодаря этому сохраняющие все биологически активные свойства. 
Таким образом, основу всей пищи должны составлять 
хлебные изделия, зерновые продукты (мука, крупа), макаронные изделия и крупяные концентраты. За счет этой группы в 
организм поступает более половины суточной энергии, а также значительной части белков, пищевых волокон, минералов 
и витаминов. 
В учебном пособии рассматриваются классификация и пищевая ценность зерна, муки, крупы, пищевых зерномучных 
концентратов, макаронных и хлебобулочных изделий. Дана 
подробная характеристика представленных групп, ассортимент и потребительские свойства. Описывается технология 
производства. Большое внимание уделяется экспертизе каче

ства в соответствии с требованиями технических нормативноправовых актов. 
В конце пособия представлен материал для управляемой 
самостоятельной работы студентов (тесты и ситуационные 
задачи). 
Авторами пособия являются Л.С. Микулович, кандидат 
сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения 
продовольственных товаров Белорусского государственного 
экономического университета, Д.П. Лисовская, кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения продовольственных товаров Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации. 
Авторы 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНА 

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства, основой питания человека, кормовой базой 
для продуктивного животноводства. Из всех растительных 
продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которое близко к 
оптимальному соотношению их в пище человека (1:6). 
Нормально вызревшее зерно характеризуется малым содержанием влаги (10–16%) и высокой концентрацией сухих 
веществ (84–90%). Благодаря этому зерно и продукты его переработки можно долгое время хранить и перевозить на значительные расстояния. 

1.1. Классификация зерновых культур 
и их химический состав 

Классификация. Зерновые культуры принято классифицировать по трем признакам: ботаническим, пищевым и производственным. 
По б о т а н и ч е с к и м  п р и з н а к а м современная систематика выделяет основные категории (таксоны): семейство, 
род, вид, подвид, разновидность, сорт.  
Семейство (familia) объединяет близкие роды, характеризующиеся подобными по строению вегетативными органами и 
органами размножения. 
К семейству злаков (Graminiae – граминее) относятся пшеница, рожь, ячмень, овес (настоящие хлеба) и кукуруза, рис, 
просо, сорго (просовидные хлеба); к семейству гречишных 
(Polygonaceae) – гречиха; к семейству бобовых (Leguminose) – 
горох, фасоль, чечевица, соя и др. 
Основные особенности настоящих и просовидных хлебов 
приведены в табл. 1.1. 

Таблица 1.1. Основные особенности хлебов первой и второй группы 

Хлеба первой группы 
Хлеба второй группы 

На брюшной стороне зерна имеется 
ясная продольная бороздка 
Продольная бороздка на брюшной 
стороне зерна отсутствует 

Зерно прорастает несколькими зародышевыми корешками 
Зерно прорастает одним зародышевым корешком 

В колоске сильнее развиты нижние 
цветки 
В колоске лучше развиты верхние 
цветки 

Требовательность к теплу меньшая 
Требовательность к теплу более 
высокая 

Требовательность к влаге более высокая 
Требовательность к влаге меньшая 
(за исключением риса) 

Имеются озимые и яровые формы 
Имеются только яровые формы 

Растения длинного дня 
Растения короткого дня 

Развитие в начальных фазах более 
быстрое 
Развитие в начальных фазах очень 
медленное 

Плод у всех злаков называется зерновкой. Плод семейства 
бобовых – боб, раскрывающийся двумя створками или распадающийся на членики, содержит разное количество семян. 
Плод семейства сложноцветных – семянка. 
Род (genus) объединяет близкие виды, например, к роду 
пшеницы относятся: пшеница мягкая, пшеница твердая, карликовая пшеница и т.д. 
Сорт – совокупность генетических особенностей, передающихся по наследству. Сорт характеризуется комплексом 
биологических, хозяйственных и технологических признаков.  
К биологическим признакам относятся – форма, цвет, стекловидность, размеры; к хозяйственным – урожайность, устойчивость к грибковым заболеваниям и др. 
Технологические признаки – натура, количество и качество 
клейковины, пленчатость, выход муки и др. 
Сорта могут быть районированные, перспективные, дефицитные, суперэлитные, элитные. Быстрая сортосмена в рамках 
испытанных наборов (систем) сортов – устоявшийся принцип 
европейского и мирового земледелия. Адаптированные системы взаимодополняющих сортов созданы по всем зерновым 
культурам, возделываемым в Республике Беларусь. 
Например, в республике районировано ряд сортов озимой 
ржи, из них более 85% сортов Института земледелия и селекции НАН Беларуси. Современные сорта озимой ржи в государственном сортоиспытании Беларуси уступают лишь сортам 
озимой тритикале, имеют равную урожайность с озимой пше

ницей и превосходят такие культуры, как ячмень, овес, яровая 
пшеница. Приоритет отдается тетраплоидным сортам ржи – 
Спадчына, Сяброўка, Завея-2, Верасень, Пуховчанка; диплоидным – Зарница, Талисман, Ясельда, Зуброўка, Лота и др. 
В особую группу выделяют масличные культуры. В нее 
входят растения, принадлежащие к различным ботаническим 
семействам. Из культивируемых растений семейства сложноцветных распространен масличный подсолнечник и др. 
Классификация по п и щ е в ы м  п р и з н а к а м (химическому составу) предусматривает их деление на группы: 

• зерновые культуры, зерно которых богато крахмалом 
(50–80%), – семейство злаковых, семейство гречишных; 

• бобовые культуры, семена которых богаты белками (22–
32%, у сои до 50%), – горох, фасоль, чечевица, бобы, соя, арахис, вигна и др.;  

• масличные культуры, семена которых богаты маслом 
(20–60%), – подсолнечник и другие (семейство сложноцветных), соя, арахис (бобовые) и др. 
Классификация п о  п р о и з в о д с т в е н н о м у  п р и з н а к у (по целевому назначению) предусматривает их деление на 
мукомольные, крупяные, кормовые и технические культуры. 
Для производства муки в основном используют пшеницу, 
рожь, тритикале и др. 
Для выработки крупы используют просо, рис, гречиху, 
овес и др.; кормовых (фуражных) целей – овес, ячмень, кукурузу. Для производства различных продуктов, таких как спирт, 
крахмал, патока, служат кукуруза, ячмень и др. 
Классификация по целевому назначению носит несколько 
условный характер, так как в ряде случаев зерно одной и той 
же культуры используют для разных целей.  
Плод хлебных злаков – зерновку – обычно называют зерном. Зерно хлебных злаков состоит из оболочек, алейронового 
слоя, эндосперма (ядра) и зародыша. Различают злаки голозерные (пшеница, рожь, тритикале, кукуруза), у которых при 
обмолоте цветочные пленки остаются на колосе, зерно снаружи покрыто только плодовыми оболочками, и пленчатые 
(просо, рис, овес, ячмень), у которых при обмолоте цветочные 
пленки остаются на зерне (поверх плодовых оболочек). 
Х и м и ч е с к и й  с о с т а в. Небольшую часть в составе 
зерна занимает вода и минеральные вещества – это неорганические соединения. Основное же место принадлежит органическим соединениям: углеводам, азотистым веществам, жи