Технология продукции общественного питания

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное 

учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

О. Ю. Мишина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебно-методическое пособие

Волгоград

Волгоградский ГАУ

2018

УДК 641
ББК 36.99
М-71

Рецензент –

доктор 
биологических 
наук,
профессор 
ФГБОУ 
ВО 
«РЭУ 

им. Г.В. Плеханова» И. М. Волохов

Мишина, Ольга Юрьевна 

М-71
Технология продукции общественного питания: учебно
методическое пособие  / О.Ю. Мишина. − Волгоград: ФГБОУ ВО 
Волгоградский ГАУ, 2018. – 76 с.

В учебно-методическом пособии приведена характеристика сы
рья, используемого для производства пищевой продукции; описаны 
способы обработки сырья и полуфабрикатов, изложена последовательность технологических процессов приготовления блюд и изделий, 
температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, рекомендации по оформлению и отпуску блюд. Приведены органолептические 
показатели, обязательные для характеристики качества продукции.

Учебно-методическое пособие служит практическим пособием 

для обучающихся высших учебных заведений по направлению подготовки 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Технология и организация ресторанного сервиса».

УДК 641

ББК 36.99

© ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет, 2018
© Мишина О. Ю., 2018

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ...........................................................................................................
4

1.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУ
ЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ..................................................................................
5

Тема № 1.
Оценка качества овощей. Механическая кулинарная 
обработка овощей и приготовление полуфабрикатов......
5

Тема № 2.
Оценка качества рыбы. Механическая кулинарная 
обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов 
из нее.............................................................................
8

Тема № 3.
Оценка качества мяса. Приготовление мясных полуфабрикатов и оценка их качества..........................
12

Тема № 4.
Оценка качества птицы и приготовление полуфабрикатов из нее ..............................................................
16

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ .......................................................................
20

Тема № 5.
Технология заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров ..........................................
20

Тема № 6.
Блюда и гарниры из отварных, припущенных, тушеных овощей .............................................................. 25

Тема № 7.
Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий ...........................................................
31

Тема № 8.
Блюда из жареной и запеченной рыбы, нерыбного 
водного сырья ..............................................................
34

Тема № 9.
Блюда из жареного, тушеного, рубленого мяса и 
мяса птицы ...................................................................
39

Тема № 10.
Приготовление блюд из яиц и творога......................
44

Тема № 11.
Приготовление холодных блюд и закусок ................
47

Тема № 12.
Приготовление сладких блюд ....................................
52

Тема № 13.
Приготовление мучных блюд ....................................
56

Тема № 14.
Приготовление кулинарной продукции для лечебного питания и питания при вредных условиях 
труда............................................................................... 60

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................................
66

ПРИЛОЖЕНИЯ ...................................................................................................
67

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание относится к сфере услуг, предприятия 

которой выполняют не только функции производства и реализации, 
но и функцию организации потребления произведенной продукции, 
что требует строгого соблюдения технологических регламентов и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

«Технология продукции общественного питания» является дис
циплиной,  изучающей способы кулинарной обработки пищевых продуктов, происходящие последующие изменения с продуктами с целью 
производства продукции общественного питания высокого качества с 
заданными свойствами.

Практическая часть дисциплины составляет важную часть про
фессиональной подготовки будущего специалиста, позволяет закрепить теоретические знания, отработать практические умения и навыки. 

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения 

дисциплины: в результате изучения дисциплины, обучающийся  должен 
обладать общепрофессиональными и профессиональными компетенциями: 

- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствова
нию технологических процессов производства продукции питания 
различного назначения (ОПК-2);

- способностью организовывать ресурсосберегающее производ
ство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы 
рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-17).

Работа по предложенным темам позволит обучающимся закрепить 

теоретические знания по основным разделам дисциплины «Технология 
продукции общественного питания». Знание органолептических показателей поможет будущим специалистам контролировать качество готовых блюд  и кулинарных изделий. Изучение химического состава исходных продуктов позволит определить пищевую и энергетическую 
ценность приготовленных блюд.

Каждая тема содержит теоретическую часть с описанием харак
теристики сырья, общей последовательности технологии приготовления блюд и изделий и практическую, с порядком проведения работы
вопросы для самостоятельного изучения, позволяющие закрепить теоретический материал, закрепить его в ходе  проведения занятия. 

В начале каждой темы приводится перечень посуды и инвента
ря, необходимого для выполнения задания.  Приведенный в конце 
список литературы позволит получить дополнительную информацию 
по изучаемым вопросам.

Работы предусмотрены для обязательных занятий по учебной 

дисциплине «Технология продукции общественного питания», но могут быть использованы при выполнении научно-исследовательских 
работ обучающимися. 

Учебно-методическое пособие по дисциплине «Технология про
дукции общественного питания» предназначено для обучающихся по 
направлению подготовки 19.03.04 - «Технология продукции и организация общественного питания». Профиль «Технология и организация 
ресторанного сервиса».

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

ТЕМА № 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩЕЙ. МЕХАНИЧЕСКАЯ 
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель работы: закрепить теоретические знания в определении 

параметров качества овощей; приобрести практические навыки в нарезке овощей простой и сложной формами.

Теоретическая часть

Характеристика сырья. Овощи занимают одно из ведущих мест 

в пищевом рационе человека. Их широко используют для оформления
кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Кроме 
этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми 
веществами, клетчаткой и др.).

Овощи содержат почти все известные в настоящее время вита
мины, кроме витаминов В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зе
леный или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и 
укропа, морковь, томаты, красный перец. Витамином Р (флавоны и 
кахетины) богата морковь.

Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, ли
монную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, 

натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря 
которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, ни
келем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем со
ставе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем 

составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие 
их развитие.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следую
щих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и 
нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии ово
щей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке 
и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и 

другим признакам, определяющим кулинарное использование. При 
сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. 
Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных 
предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На 

крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. 
Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и 
позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очи
стке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части 
овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т. п. Ручную очистку 
производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. 
Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах – картофелечистках.

После механической очистки овощи дочищают вручную и про
мывают.

Порядок проведения работы

Задание № 1. На основании показателей качества обобщить тре
бования к качеству поступающих на предприятия общественного питания овощей в таблицу.

Таблица 1 – Требования к качеству овощей и зелени

Наименование овощей

Признаки доброка
чествен
ности

Размер

Внеш
ний 
вид

Состояние поверхности

Упругость

Запах

Вид 
на 

разре
зе

1
2
3
4
5
6
7
8

Картофель
Свекла
Морковь
Петрушка 
корень
Петрушка 
зелень
Лук репчатый
Помидоры

Баклажаны
Чеснок

Капуста белокочанная

Задание № 2. Выполнить работы по нарезке овощей:
1) нарезать картофель крупным, средним, мелким кубиком, 

долькой, брусочком, соломкой;

2) морковь мелким кубиком, долькой, брусочком, соломкой, 

кружочком, звездочкой;

3) свеклу средним кубиком, соломкой, ломтиком;

4) капусту шашками, соломкой;

5) лук репчатый кружочками, долькой, полукольцами, кольца
ми, мелким кубиком;

6) перец стручковый соломкой.

Вопросы для самостоятельного изучения

1
Какова пищевая ценность корнеплодов?

2
Укажите технологические свойства овощей, определяю
щие их кулинарное использование.

3
Назовите показатели качества овощей, которые нормиру
ются стандартами.

4
Из каких операций состоит технологический процесс ме
ханической обработки овощей?

5
Укажите последовательность обработки корнеплодов 

(морковь, свекла, брюква, редис).

6
Назовите простые и сложные формы нарезки.

7
Назовите формы нарезки, размеры и рекомендации кули
нарного использования картофеля.

8
Назовите формы нарезки, размеры и рекомендации кули
нарного использования моркови.

9
Формы нарезки, размеры и рекомендации кулинарного 

использования брюквы, репы.

10
Формы нарезки, размеры и рекомендации кулинарного 

использования петрушки, сельдерея, пастернака.

ТЕМА № 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ. МЕХАНИЧЕСКАЯ 
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Цель работы: закрепление теоретических знаний в определе
нии параметров качества рыбы; отработка практических навыков в 
приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Теоретическая часть

Характеристика сырья. Рыба – питательный пищевой продукт, 

так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23 %), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему 
особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются 

содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, 
такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время – самые 
жирные.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, 

вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические 
продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, 
сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. Благодаря содержанию в рыбе желирующих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда.

Рыба поступает на предприятия общественного питания в жи
вом, охлажденном, мороженом и соленом виде; мелкая (до 200 г), 
средняя (до 1,5 кг), крупная (свыше 1,5 кг). От размера рыбы зависят 
способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов.

Живая рыба – наиболее ценный в пищевом отношении продукт. 

Живая рыба имеет температуру не выше 8 °С, транспортируется и 
хранится в воде не более 2-х суток. 

Мороженая рыба имеет температуру – 6-8 °С и поступает во 

всех видах разделки: неразделанная, без головы, потрошенная без головы, обработанная тушка без плавников и хвоста, разрезанная на 
куски и в виде полуфабрикатов. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососе
вых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится 
меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании она теряет часть питательных веществ, так как под действием соли белки рыбы коагулируют, рыба делается жесткой, вкус ее ухудшается.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, –

его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, 
могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в 
первую очередь проверяется их доброкачественность.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: 

оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаи
вают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах; ее 
заливают холодной водопроводной водой (10-12 °С) из расчета 1,5-2 л 
на 1 кг рыбы.

Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество 

содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. 
Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г 
на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не 
смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, крупная – за     

3-4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура равна -1 °С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнат
ной температуре в течение 6-10 ч, укладывая ее на стеллажи или столы.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают 

только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6-17 % со
ли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли 
должно быть снижено до 5 %, а для жаренья – до 
3 %.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для это
го ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12 °С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после 
начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать. Можно вымачивать рыбу в 
проточной воде 5-6 ч.

Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми тушками или 

после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и 
уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

Порядок проведения работы

Задание № 1. На основании показателей качества обобщить тре
бования к качеству поступающей на предприятия общественного питания рыбы в таблицу.

Таблица 1 – Требования к качеству рыбы, поступающей на предпри
ятия общественного питания

Наименование поступающей рыбы

Параметры определения качества

Признаки доб
рокачественности 

и соответствия 

стандартам

Размер

Внешний вид

Состояние поверх
ности

Упругость, 

консистенция 

мякоти

Запах

Температура туш
ки

Качество обработ
ки

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Рыба карп живая 
крупная