Технология и организация производства специальных видов питания в сфере агропромышленного комплекса (функциональные продукты питания)

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное 

учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

О.Ю. Мишина
В.В. Чернышков

А.С. Венецианский

Е.А. Кузнецова

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ 

ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ 

ПИТАНИЯ В СФЕРЕ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО

КОМПЛЕКСА

(функциональные продукты питания)

Учебно-методическое пособие

Волгоград

Волгоградский ГАУ

2018

УДК 663/664/07
ББК 36.99
Т-38

Рецензент –

доктор 
биологических 
наук, 
профессор 
ФГБОУ 
ВО 
«РЭУ 

им. Г.В. Плеханова» И. М. Волохов

Т-38
Технология и организация производства специальных видов 

питания в сфере агропромышленного комплекса (функциональные 
продукты питания): учебно-методическое пособие / О. Ю. Мишина, 
В. В. Чернышков, А. С. Венецианский, Е. А. Кузнецова. – Волгоград: 
ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2018. – 76 с.

Представленное учебно-методическое пособие составлено для 

проведения лабораторно-практических занятий и тестового контроля с 
отдельными элементами лекционного курса обучающимся факультета 
перерабатывающих технологий и товароведения по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного сервиса».

УДК 663/664/07
ББК 36.99 

© ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет, 2018
© Мишина О. Ю., Чернышков В. В., Венецианский А. С., Кузнецова Е. А., 2018

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в России произошли глубокие качественные 

изменения структуры питания населения. Основой здорового питания 
является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, что 
находит свое отражение в соответствующей концепции академика 
А.А. Покровского. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов. Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое 
употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

В здоровом питании населения ведущая роль отводится созда
нию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных 
функциональными компонентами. Продукты питания с такими компонентами, ежедневное употребление которых способствует сохранению и улучшению здоровья, принято называть функциональными.

Диапазон функциональных продуктов очень широк. Это зерно
вые завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, 
кисломолочные напитки, напитки на основе фруктовых соков, отваров 
из растительного сырья. Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя путями: создание функциональных 
продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего 
назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части 
продукта на другие составляющие; разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. При создании продуктов функционального 
питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.

Продукты функционального питания и их компоненты могут 

модифицировать метаболизм в организме человека и играть важную 
роль в предотвращении возникновения различных заболеваний. 

Разработка технологий производства функциональных продук
тов питания, их внедрение в производство будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья населения.

1 СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ 

РАЗВИТИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 

В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1.1 ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ

Цель занятия

Ознакомиться с целями, основными принципами и направле
ниями государственной политики в области здорового питания.

Методические указания

В последнее десятилетие в России, как показывают результаты 

исследований, в структуре потребления пищевых продуктов (несмотря на высокую насыщенность рынка продовольственными товарами) 
наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения.

Химизация окружающей среды, употребление заменителей пи
щи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к сокращению жизни.

Положение усугубляется низким культурным уровнем населе
ния в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни. Экономическая ситуация, складывающаяся в нашей стране в условиях перехода к рыночным отношениям, 
способствует обострению этих социальных проблем.

Как свидетельствует Главный Государственный санитарный 

врач РФ Г.Г. Онищенко, дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения зависит от социальных факторов, в 
частности от материального достатка. В семьях с наиболее низкими 
доходами (до 30 % от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20 % выявлена задержка роста, отражающая хроническое недоедание, у 5 % - дефицит массы тела (признак острого недоедания).

В последнее десятилетие родилось только 15 % здоровых детей, 

что объясняется вредным влиянием окружающей среды, неполноценным питанием, ухудшением экономического положения населения.

Сегодня в России лишь 10 % выпускников школ можно считать 

относительно здоровыми, половина подростков имеет хронические 
заболевания. Так, за последние десять лет количество здоровых 
школьниц-выпускниц уменьшилось с 22 до 6 %. А ведь это будущие 
матери - носительницы генофонда нации.

Третья часть юношей призывного возраста не годится по меди
цинским показаниям для службы в Вооруженных Силах, а 60 % ребят, 
которым сегодня 16 лет, не доживут до пенсионного возраста.

Среднедушевое потребление белков животного происхождения 

у населения снизилось до критического уровня (30 г вместо 32 г предельно допустимого). В результате чего ослаблен иммунитет, наблюдается анемия у беременных женщин, падает масса тела у призывников, уменьшаются физические параметры новорожденных. Недостаток белковых веществ в пище детей раннего возраста создает дефицит 
материала для строительства мозга, в результате чего возрастает 
опасность психической неполноценности.

Согласно Доктрине продовольственной безопасности, стратеги
ческая цель продовольственной безопасности страны заключается в 
надежном обеспечении населения сельскохозяйственной продукцией,
сырьем и продовольствием при государственной гарантии высокого 
качества и безопасности потребляемых продуктов питания. Одна из 
основных задач, определяемых доктриной, достижение и поддержание доступности пищевых продуктов в объемах и ассортименте, соответствующих установленным рациональным нормам потребления, необходимым для активного и здорового образа жизни. Для формирования здорового питания населения документ предполагает развитие 
фундаментальных и прикладных научных исследований по медикобиологической оценке безопасности новых пищевых источников и 
ингредиентов, внедрение инновационных технологий, технологий органического производства, а также наращивание производства новых 
обогащенных функциональных пищевых продуктов.

В Основах государственной политики Российской Федерации в 

области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 
25.09.2010 указываются основные цели государственной политики в 
области здорового питания:

 сохранение и укрепление здоровья населения;
 профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и 

несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здо
рового питания являются:

 расширение отечественного производства основных видов 

продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям 
качества и безопасности;

 развитие производства пищевых продуктов, обогащенных не
заменимыми компонентами, специализированных продуктов детского 
питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных 
коллективах (трудовые, образовательные и др.);

 разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промыш
ленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

 совершенствование организации питания в организованных 

коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через 
специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно- профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

 разработка образовательных программ для различных групп 

населения по вопросам здорового питания;

 мониторинг состояния питания населения.
В этом документе определен механизм реализации, в рамках ко
торого намечены разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания, разработка национальных стандартов, 
обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов на 
пищевые продукты и продовольственное сырье.

Основными направлениями реализации государственной поли
тики в области здорового питания являются:

 разработка и принятие технических регламентов, касающихся 

продуктов питания;

 законодательное закрепление усиления ответственности про
изводи-теля за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;

 разработка национальных стандартов, обеспечивающих со
блюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья;

 совершенствование механизмов контроля качества произво
димых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за 
рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья;

 разработка комплекса мероприятий, направленных на сниже
ние распространенности заболеваний, связанных с питанием;

 законодательное обеспечение условий для инвестиций в про
изводство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов 
массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными 
веществами, продуктов функционального назначения, диетических 
(лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания 
здоровых и больных детей;

 обеспечение приоритетного развития фундаментальных ис
следований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и медикобиологической оценки их качества и безопасности;

 разработка и внедрение единых форм государственной стати
стической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей;

 разработка и внедрение программ государственного монито
ринга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска 
(дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и развития распространенных алиментарно-зависимых состояний;

 усиление пропаганды здорового питания населения, в том 

числе с использованием средств массовой информации.

Основные цели основополагающих документов - это сохранение 

и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Ожидаемые результаты государственной политики в области 

здорового питания: оздоровление населения, обеспечение до 80%
рынка специализированных продуктов для детского питания за счет 

продуктов отечественного производства, снижение заболеваемости 
среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, болезни органов пищеварения) до 10%, распространенности ожирения и гипертонической болезни на 30%. сахарного диабета - на 7%.

Первыми шагами в данном направлении стало создание Техниче
ского комитета по стандартизации «Функциональные пищевые продукты», а также принятие основополагающего стандарта ГОСТ Р 523492005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Документ определяет функциональный пищевой 
продукт как пищевой, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами 
здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.

Одна из важнейших тенденций создания продуктов нового поко
ления - разработка технологий производства функциональных пищевых продуктов на основе животного сырья. О точки зрения функциональности продукты животного происхождения (мясо, молоко) относятся к незаменимым пищевым продуктам, являясь поставщиком в организм важнейших макро- и микронутриентов. Эта группа продуктов, 
являясь богатым источником биологически активных соединений, обладает и высокими адаптивными свойствами для дополнительного обогащения функциональными ингредиентами. В этой связи у пищевой 
промышленности имеются большие перспективы в разработке современных технологий создания функциональных продуктов питания.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте современное состояние обеспечения населе
ния продуктами питания.

2. В каких законодательных актах обозначены основные принципы 

обеспечения условий безопасного питания для населения страны.

3. Назовите цели государственной политики в области здорового 

питания.

4. Перечислите основные принципы государственной политики в 

области здорового питания.

5. Назовите основные направления государственной политики в 

области здорового питания.