Технология и организация производства специальных видов питания в сфере агропромышленного комплекса (функциональные продукты питания)

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное 

учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

О.Ю. Мишина
В.В. Чернышков

А.С. Венецианский

Е.А. Кузнецова

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ 

ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ 

ПИТАНИЯ В СФЕРЕ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО

КОМПЛЕКСА

(функциональные продукты питания)

Учебно-методическое пособие

Волгоград

Волгоградский ГАУ

2018

УДК 663/664/07
ББК 36.99
Т-38

Рецензент –

доктор 
биологических 
наук, 
профессор 
ФГБОУ 
ВО 
«РЭУ 

им. Г.В. Плеханова» И. М. Волохов

Т-38
Технология и организация производства специальных видов 

питания в сфере агропромышленного комплекса (функциональные 
продукты питания): учебно-методическое пособие / О. Ю. Мишина, 
В. В. Чернышков, А. С. Венецианский, Е. А. Кузнецова. – Волгоград: 
ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2018. – 76 с.

Представленное учебно-методическое пособие составлено для 

проведения лабораторно-практических занятий и тестового контроля с 
отдельными элементами лекционного курса обучающимся факультета 
перерабатывающих технологий и товароведения по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного сервиса».

УДК 663/664/07
ББК 36.99 

© ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет, 2018
© Мишина О. Ю., Чернышков В. В., Венецианский А. С., Кузнецова Е. А., 2018

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в России произошли глубокие качественные 

изменения структуры питания населения. Основой здорового питания 
является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, что 
находит свое отражение в соответствующей концепции академика 
А.А. Покровского. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов. Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое 
употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

В здоровом питании населения ведущая роль отводится созда
нию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных 
функциональными компонентами. Продукты питания с такими компонентами, ежедневное употребление которых способствует сохранению и улучшению здоровья, принято называть функциональными.

Диапазон функциональных продуктов очень широк. Это зерно
вые завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, 
кисломолочные напитки, напитки на основе фруктовых соков, отваров 
из растительного сырья. Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя путями: создание функциональных 
продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего 
назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части 
продукта на другие составляющие; разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. При создании продуктов функционального 
питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.

Продукты функционального питания и их компоненты могут 

модифицировать метаболизм в организме человека и играть важную 
роль в предотвращении возникновения различных заболеваний. 

Разработка технологий производства функциональных продук
тов питания, их внедрение в производство будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья населения.

1 СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ 

РАЗВИТИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 

В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1.1 ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ

ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ

Цель занятия

Ознакомиться с целями, основными принципами и направле
ниями государственной политики в области здорового питания.

Методические указания

В последнее десятилетие в России, как показывают результаты 

исследований, в структуре потребления пищевых продуктов (несмотря на высокую насыщенность рынка продовольственными товарами) 
наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения.

Химизация окружающей среды, употребление заменителей пи
щи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к сокращению жизни.

Положение усугубляется низким культурным уровнем населе
ния в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни. Экономическая ситуация, складывающаяся в нашей стране в условиях перехода к рыночным отношениям, 
способствует обострению этих социальных проблем.

Как свидетельствует Главный Государственный санитарный 

врач РФ Г.Г. Онищенко, дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения зависит от социальных факторов, в 
частности от материального достатка. В семьях с наиболее низкими 
доходами (до 30 % от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20 % выявлена задержка роста, отражающая хроническое недоедание, у 5 % - дефицит массы тела (признак острого недоедания).

В последнее десятилетие родилось только 15 % здоровых детей, 

что объясняется вредным влиянием окружающей среды, неполноценным питанием, ухудшением экономического положения населения.

Сегодня в России лишь 10 % выпускников школ можно считать 

относительно здоровыми, половина подростков имеет хронические 
заболевания. Так, за последние десять лет количество здоровых 
школьниц-выпускниц уменьшилось с 22 до 6 %. А ведь это будущие 
матери - носительницы генофонда нации.

Третья часть юношей призывного возраста не годится по меди
цинским показаниям для службы в Вооруженных Силах, а 60 % ребят, 
которым сегодня 16 лет, не доживут до пенсионного возраста.

Среднедушевое потребление белков животного происхождения 

у населения снизилось до критического уровня (30 г вместо 32 г предельно допустимого). В результате чего ослаблен иммунитет, наблюдается анемия у беременных женщин, падает масса тела у призывников, уменьшаются физические параметры новорожденных. Недостаток белковых веществ в пище детей раннего возраста создает дефицит 
материала для строительства мозга, в результате чего возрастает 
опасность психической неполноценности.

Согласно Доктрине продовольственной безопасности, стратеги
ческая цель продовольственной безопасности страны заключается в 
надежном обеспечении населения сельскохозяйственной продукцией,
сырьем и продовольствием при государственной гарантии высокого 
качества и безопасности потребляемых продуктов питания. Одна из 
основных задач, определяемых доктриной, достижение и поддержание доступности пищевых продуктов в объемах и ассортименте, соответствующих установленным рациональным нормам потребления, необходимым для активного и здорового образа жизни. Для формирования здорового питания населения документ предполагает развитие 
фундаментальных и прикладных научных исследований по медикобиологической оценке безопасности новых пищевых источников и 
ингредиентов, внедрение инновационных технологий, технологий органического производства, а также наращивание производства новых 
обогащенных функциональных пищевых продуктов.

В Основах государственной политики Российской Федерации в 

области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 
25.09.2010 указываются основные цели государственной политики в 
области здорового питания:

 сохранение и укрепление здоровья населения;
 профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и 

несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здо
рового питания являются:

 расширение отечественного производства основных видов 

продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям 
качества и безопасности;

 развитие производства пищевых продуктов, обогащенных не
заменимыми компонентами, специализированных продуктов детского 
питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных 
коллективах (трудовые, образовательные и др.);

 разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промыш
ленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

 совершенствование организации питания в организованных 

коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через 
специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно- профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

 разработка образовательных программ для различных групп 

населения по вопросам здорового питания;

 мониторинг состояния питания населения.
В этом документе определен механизм реализации, в рамках ко
торого намечены разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания, разработка национальных стандартов, 
обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов на 
пищевые продукты и продовольственное сырье.

Основными направлениями реализации государственной поли
тики в области здорового питания являются:

 разработка и принятие технических регламентов, касающихся 

продуктов питания;

 законодательное закрепление усиления ответственности про
изводи-теля за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;

 разработка национальных стандартов, обеспечивающих со
блюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья;

 совершенствование механизмов контроля качества произво
димых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за 
рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья;

 разработка комплекса мероприятий, направленных на сниже
ние распространенности заболеваний, связанных с питанием;

 законодательное обеспечение условий для инвестиций в про
изводство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов 
массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными 
веществами, продуктов функционального назначения, диетических 
(лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания 
здоровых и больных детей;

 обеспечение приоритетного развития фундаментальных ис
следований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и медикобиологической оценки их качества и безопасности;

 разработка и внедрение единых форм государственной стати
стической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей;

 разработка и внедрение программ государственного монито
ринга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска 
(дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и развития распространенных алиментарно-зависимых состояний;

 усиление пропаганды здорового питания населения, в том 

числе с использованием средств массовой информации.

Основные цели основополагающих документов - это сохранение 

и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Ожидаемые результаты государственной политики в области 

здорового питания: оздоровление населения, обеспечение до 80%
рынка специализированных продуктов для детского питания за счет 

продуктов отечественного производства, снижение заболеваемости 
среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, болезни органов пищеварения) до 10%, распространенности ожирения и гипертонической болезни на 30%. сахарного диабета - на 7%.

Первыми шагами в данном направлении стало создание Техниче
ского комитета по стандартизации «Функциональные пищевые продукты», а также принятие основополагающего стандарта ГОСТ Р 523492005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Документ определяет функциональный пищевой 
продукт как пищевой, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами 
здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.

Одна из важнейших тенденций создания продуктов нового поко
ления - разработка технологий производства функциональных пищевых продуктов на основе животного сырья. О точки зрения функциональности продукты животного происхождения (мясо, молоко) относятся к незаменимым пищевым продуктам, являясь поставщиком в организм важнейших макро- и микронутриентов. Эта группа продуктов, 
являясь богатым источником биологически активных соединений, обладает и высокими адаптивными свойствами для дополнительного обогащения функциональными ингредиентами. В этой связи у пищевой 
промышленности имеются большие перспективы в разработке современных технологий создания функциональных продуктов питания.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте современное состояние обеспечения населе
ния продуктами питания.

2. В каких законодательных актах обозначены основные принципы 

обеспечения условий безопасного питания для населения страны.

3. Назовите цели государственной политики в области здорового 

питания.

4. Перечислите основные принципы государственной политики в 

области здорового питания.

5. Назовите основные направления государственной политики в 

области здорового питания.

1.2 ИНГРЕДИЕНТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ 

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Цель занятия

Ознакомиться с определением функционального продукта пита
ния, классификацией функциональных продуктов питания,с ингредиентами, входящими в их состав.

Методические указания

В конце XX в. была принята новая мировая концепция «Здоро
вое питание». В основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное питание» (ПФП). 

Под ПФП понимают препараты, биологически активные добав
ки (БАД) к пище и продукты питания, которые обеспечивают организм человека не столько пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем для поддержания гомеостаза.

Ежедневное употребление ПФП способствует сохранению и 

улучшению здоровья. Изменяя соотношение и массовую долю поступающих с функциональными продуктами пищевых и биологически 
активных веществ, можно регулировать обменные процессы, проходящие в организме человека.

За последние годы функциональные продукты приобрели широ
кую известность. Первые проекты по созданию функциональных продуктов были начаты в Японии в 1984 г., а к 1987 г. их вырабатывалось 
уже около 100 наименований. В настоящее время в общем объеме 
пищевых продуктов функциональные продукты составляют около 5 
%. Специалисты считают, что ПФП на 40…50 % заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины.

К функциональным продуктам относят: зерновые завтраки; 

хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия; морепродукты; 
безалкогольные напитки на основе фруктовых соков, экстрактов и отваров культурного и дикорастущего сырья; плодово-ягодные и овощные продукты; продукты на основе переработки мяса и субпродуктов
птицы; апипродукты с использованием продуктов пчеловодства.

Значительный удельный вес (65…70%) приходится на долю мо
лочных продуктов. К ним относят: энпиты, низколактозные и безлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, 

БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные нутриентами. 
Причем, продукты функционального назначения на молочной основные условно принято делить по возрастным категориям. 

По способу введения ПФП на молочной основе в организм че
ловека делят на сухие и жидкие. Кроме того, жидкие продукты с пробиотическими свойствами выделены в отдельную группу.

В состав продуктов функционального назначения могут входить 

следующие ингредиенты:

 витамины группы В, С, Д и Е;
 натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди 

которых важная роль отводится β-каротину;

 минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, йод, 

железо, селен, кремний);

 балластные вещества – пищевые волокна пшеницы, яблок и 

апельсинов, представленные целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином 
и пектином, а также полифруктозан инулина, содержащийся в цикории, топинамбуре;

 протеиновые гидролизаты растительного (пшеница, соя, рис) и 

животного происхождения;

 ненасыщенные жирные кислоты, к числу которых следует от
нести полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты (докозангексаеновая и эйкозапентаеновая);

 катехины, антоцианы;
 бифидобактерии (препараты бифидобактерин, лактобактерин, 

колибактерин, бификол).

Термин «здоровое питание» предусматривает использование в 

рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья 
и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и биологически активными веществами всех жизненно важных систем организма.

При разработке и создании продуктов функционального пита
ния необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, 
специальные приемы технологической обработки.

Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня макси
мально фракционировать сырье на ценные однородные по составу и 
свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием 
на их основе высококачественных продуктов.