Официант-бармен

РостовнаДону
«Феникс»
2017

Серия «Среднее профессиональное образование»

Л. С. Кучер
Л. М. Шкуратова

Официант-бармен

Рекомендовано Федеральным государственным
автономным учреждением «Федеральный институт развития образования»
(ФГАУ «ФИРО») в качестве учебного пособия для использования
в учебном процессе образовательных организаций,
реализующих программы среднего профессионального образования
по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
(Протокол заседания Экспертного совета по профессиональному
образованию ФГАУ «ФИРО» от 14.07.2016 г. № 7,
рецензия № 251 от 18.07.2016 г.)

УДК 641/642(075.32)
ББК 36.99я723
КТК 288
       К95

ISBN 978-5-222-27707-2

ISBN 978-5-222-27707-2

Кучер Л. С.
К95    Официант-бармен : учеб. пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — 
Рос тов н/Д : Феникс, 2017. — 540, [1] с. : ил. — (Среднее профессиональное образование).

УДК 641/642(075.32)
ББК 36.99я723 

© Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., 2017
© ООО «Феникс»: оформление, 2017

В учебном пособии подробно освещены вопросы организации обслуживания 
в современных ресторанах, барах. Рассмотрены перспективы развития ресторанного бизнеса в России как составной части индустрии гостеприимства, требования к обслуживающему персоналу, организации обслуживания гостей в зале. Изложены современные направления сервировки столов, украшения их цветами, 
аксессуарами. Рассмотрены приемы декантации и аэрации вин, техники подачи 
выдержанных, коллекционных и игристых вин, закусок, блюд и напитков разными методами. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий («шведский стол», кофе-брейк, бизнесланч, воскресный бранч, кейтеринг). Большое внимание уделено обслуживанию 
иностранных туристов.
Рассмотрены исторические аспекты возникновения и развития баров, использования в баре посуды и инвентаря; характеристика напитков, правила их 
отпуска; приемы работы бармена за барной стойкой; правила составления карт 
вин и коктейлей бара. Даны практические рекомендации по приготовлению смешанных напитков и коктейлей. Учебное пособие написано с учетом ФГОС при 
освоении рабочей программы МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» профессионального модуля ПМ.02 по профессии 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» и может 
быть использовано студентами профильных вузов, лицеев, а также работниками 
ресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного 
питания.
Авторы выражают глубокую признательность преподавателю курсов дополнительного образования ГБПОУ ЭТК № 22 А. А. Заботкину за практические советы и помощь при подборе иллюстраций.

Рецензенты:
Анохина Ж. С. — преподаватель высшей квалификационной категории ГБПОУ 
ЭТК № 22 г. Москвы;
Рябова Н. А. — преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ 
КО «Обнинский колледж технологий и услуг»

ПРЕДИСЛОВИЕ

Высокий уровень сервиса в ресторане и баре зависит от 
профессионализма официантов и барменов, которые работают непосредственно с гостями, создают эмоциональный 
настрой, обеспечивают рентабельность работы ресторана 
или бара, поддерживают положительный имидж предприятия. Данное учебное пособие призвано обеспечить высокую 
профессиональную подготовку официантов и барменов, от 
успешной деятельности которых во многом будет зависеть 
успех предприятия.
Благодаря учебному пособию вы будете знать:
— современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России;
— классификацию предприятий общественного питания и 
требования к обслуживающему персоналу, интерьерам залов;
— характеристику помещений для обслуживания потребителей;
— виды меню ресторанов и баров;
— основные методы и формы обслуживания гостей в 
ресторане;
— современные направления сервировки стола;
— виды банкетов и особенности их обслуживания;
— современные технологии обслуживания в ресторанном 
сервисе;
— новое направление в деятельности предприятий общественного питания — кейтеринг;
— особенности организации услуг питания в гостиницах, 
обслуживания иностранных туристов;
— виды оборудования, посуды и инвентаря бара, правила 
подготовки их к работе и обеспечения сохранности;

Предисловие

4

— ассортимент и характеристики наиболее популярных 
в барах напитков;
— организацию обслуживания гостей в баре;
— правила формирования карты вин и коктейлей ресторана, бара;
— технологию приготовления и оформления коктейлей;
— порядок отчетности бармена.

Благодаря учебному пособию вы научитесь:
— владеть различными приемами сервировки стола;
— искусно накрывать стол скатертями, складывать салфетки, полировать посуду, приборы, аранжировать стол цветами, 
аксессуарами;
— обслуживать гостей по новым технологиям в зале, 
включая встречу, размещение, прием заказа и его выполнение;
— проводить декантацию и аэрацию вин, подавать выдержанные и коллекционные вина;
— подавать блюда французским, английским, европейским, русским, немецким и комбинированным методами;
— организовывать банкеты и обслуживать их;
— использовать прогрессивные технологии обслуживания 
на предприятиях общественного питания;
— организовывать обслуживание проживающих в гостиницах иностранных туристов;
— применять кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана;
— проводить транширование и фламбирование блюд;
— формировать сырные тарелки, подавать всемирно известные виды десерта, горячие и холодные напитки;
— осуществлять подготовительный, основной и заключительный этапы обслуживания в баре;
— искусно готовить коктейли-аперитивы, дижестивы, 
напитки дня;
— готовить горячие смешанные напитки;

Предисловие

— составлять программы проведения профессиональных 
тренингов на рабочем месте бармена;
— использовать в работе бармена технику классического 
стиля приготовления и подачи коктейлей, рабочего флейринга 
и показательного шоу-флейринга;
— владеть приемами работы бармена-бариста, искусством 
приготовления и подачи различных видов кофе;
— использовать отечественный и зарубежный опыт в 
деятельности баров.

ВВЕДЕНИЕ В РЕСТОРАННЫЙ 
БИЗНЕС

Современные направления развития 
вресторанном бизнесе

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. 
Перспективы его развития зависят прежде всего от экономической ситуации в стране и определяются национальными 
особенностями быта населяющих ее народов. Ресторанный 
бизнес развивается быстрыми темпами: открываются новые 
рестораны, бары, кафе, растет сеть предприятий быстрого 
питания, в том числе в крупных торговых центрах.
На современном рынке общественного питания России 
можно выделить предприятия следующих основных видов 
(сегментов), различающихся формой обслуживания, особенностями кухни и размером среднего чека:
— рестораны fast casual — рестораны среднего класса. 
Этот формат является промежуточным между фаст-фудом 
и демократичным рестораном, наиболее быстро растущим 
сегментом индустрии общественного питания. Главное достоинство формата — возможность за сравнительно невысокую 
цену и поесть, и насладиться отдыхом. Гостей привлекают 
более быстрое обслуживание, чем в ресторане, более вкусная 
и разнообразная еда по сравнению с фаст-фудом;
— quick service restaurant — ресторан быстрого обслуживания: гостей обслуживают официанты, но быстрее, чем 
в других ресторанах. Ассортимент блюд в меню ограничен. 
Рестораны такого уровня работают на полуфабрикатах высокой степени готовности. Такие заведения предназначены для 

Введение в ресторанный бизнес

проведения деловых встреч и переговоров, расположены в 
деловых центрах и офисных зданиях;
— демократичные рестораны (casual dining) объединяют 
в свой формат такие демократичные заведения, как кафекондитерские, кофейни, бары, ночные клубы, национальные 
рестораны и бары, стейк-хаусы;
— фешенебельные, элитные рестораны (fi ne dining) имеют 
авторский интерьер и авторскую кухню, обширную винную 
карту с большим выбором коллекционных вин; высококвалифицированный персонал обеспечивает сервис, соответствующий европейским стандартам;
— фаст-фуд (fast food) — «быстрая еда». Этот сегмент 
представлен предприятиями быстрого обслуживания. Потребитель делает заказ, оплачивает и затем получает его. Предприятия данного формата также специализируются на одном 
виде продукта, в то же время предлагают своим гостям сезонные меню, новинки от шеф-повара и т. д. В системе быстрого 
питания развиваются сетевые предприятия «Русское бистро», 
«Макдоналдс», «Росинтер», «Фудзи» и др. Темпы роста российских сетей выше среднерыночных. Так, сеть «Ростикс», 
принадлежащая компании «Росинтер», за последнее время 
достигла прироста товарооборота, вдвое превышающего 
таковой в сети «Макдоналдс». Конкурирующие сети Sbarrro, 
SubWay и др., хотя и представлены в России, занимают значительно меньшие объемы рынка. Интересное направление 
в быстром питании представляет крупнейшая петербургская 
сеть чайных, оборудованных длинными стойками, за которыми на заказ пекутся и подаются с самыми разными начинками 
(мясными, овощными, фруктовыми) блины, заваривается чай 
и порционируются салаты. Развиваются специализированные 
предприятия: «Крошка Картошка», «Русские блины», «Сдоба», «Теремок»;
— фуд-корт (food court) — «ресторанный дворик», особенностью которого является сосредоточение большого 

Введение в ресторанный бизнес

8

количества точек питания в одном месте, например в торговом или развлекательном центре. Такой формат гарантирует 
большой поток людей и меньшие затраты на организацию 
бизнеса. Средний ценовой уровень в России представлен 
ресторанами «Росинтер Ресторантс» (сети T. G. I. Friday’s, 
American Bar&Grill, «Планета суши», Il Patio). На этом уровне есть недорогие рестораны японской кухни «Веста-центр 
интернешнл» (сети «Якитория» и «Гин-но Таки»), проекты 
«Ромашка Менеджмент» («Шеш-беш», Molly Gwynn’s). 
В указанном сегменте развиваются сети ресторанов с русской 
кухней: «Елки-палки», «Му-Му», «Грабли»;
— фри-фло (free fl ow) — свободный доступ. Этот формат 
предусматривает свободное перемещение гостей по залу с 
возможностью быстрого выбора готовящихся в их присутствии блюд, которые отпускаются в нескольких зонах без 
образования очередей на раздаче.

РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ 
ОБСЛУЖИВАНИЯ 
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 
В РЕСТОРАНАХ

Глава 1. Характеристика 
предприятий общественного 
питания различных типов

1.1. Классификация предприятий 
общественного питания

Предприятие общественного питания — это объект 
хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий 
для ее реализации и потребления.
Тип предприятия общественного питания — это предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и 
технической оснащенностью.
Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного 
типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, 
уровень и условия обслуживания.
Услуга общественного питания (индустрии питания) — 
это результат деятельности предприятий общественного 
питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя 
в продукции общественного питания, в создании условий 
для реализации и потребления продукции общественного 
питания и покупных товаров, в проведении досуга и других 
дополнительных услугах.

Раздел I. Организация обслуживания потребителей в ресторанах

10

Процесс облуживания в общественном питании — это совокупность операций (действий), выполняемых исполнителем 
услуг общественного питания при непосредственном контакте 
с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации или 
организации потребления продукции общественного питания 
и организации досуга.
Безопасность услуги общественного питания — это комплекс свойств услуги общественного питания, при которых 
она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) 
факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая 
его жизнь, здоровье и имущество риску.
Метод обслуживания потребителей — это способ реализации продукции потребителям общественного питания и 
организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом, поваром, барменом, буфетчиком; комбинированный.
Форма обслуживания потребителей — это организационный прием, представляющий собой разновидность или 
сочетание методов обслуживания потребителей.
Предприятия общественного питания, в зависимости от 
характера их деятельности, подразделяются на:
— предприятия, организующие производство продукции 
общественного питания, предприятия (цеха) бортового питания с возможностью доставки потребителям;
— предприятия, организующие производство, реализацию 
продукции общественного питания и обслуживание с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки 
(рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия 
быстрого обслуживания, кофейни);
— предприятия, организующие реализацию продукции 
общественного питания (с возможным потреблением на месте) — магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия 
мелкорозничной торговой сети;
— предприятия выездного обслуживания;