Проектирование объектов общественного питания

УДК 658.512-640.4(075.8)
ББК 65.431я73
 
В19

Рец ен з ен т ы: кафедра товароведения продовольственных товаров Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации; кандидат технических наук, доцент Е.М. Костенко (Белорусский государственный экономический университет)

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой 
ее части не может быть осуществлено без разрешения изда те льства

 Василенко, З.В.
В19    Проектирование объектов общественного питания : учеб.  пособие 
/  З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. − Минск : Выш. 
шк., 2013.– 303 с. : ил. 
 
ISBN 978-985-06-2209-9.

Рассматриваются теоретические и практические вопросы организации  проектирования объектов общественного питания. Излагается  методология обоснования концепции будущего заведения. Описываются последовательность и методика  технологических расчетов всех структурных подразделений проектируемого объекта, требования к разработке его объемно-планировочного решения.  Характеризуются особенности разработки концепции и планирования объектов общественного питания с использованием инновационных систем обслуживания и 
специализированных объектов.  Приводятся   справочные материалы и  расчетные 
таблицы, позволяющие  самостоятельно и последовательно выполнить все технологические расчеты и разработать планировочное решение  объекта общественного питания. 
Для  студентов учреждений высшего образования специальностей «Производство продукции и организация общественного питания», «Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания», «Экономика и управление на 
предприятии услуг».  Полезно преподавателям  и практическим  работникам.

УДК 658.512-640.4(075.8)
ББК 65.431я73 

ISBN 978-985-06-2209-9 
© Василенко З.В., Мацикова О.В., Болашенко Т.Н., 2013
© Оформление. УП «Издательство “Вышэйшая школа”», 2013

ПРЕДИСЛОВИЕ

Организация питания населения страны является приоритетным направлением политики нашего государства и служит одним из главных 
показателей уровня его социально-экономического развития, благополучия, здоровья и процветания нации. Создание необходимых условий 
для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по 
месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг торговыми объектами общественного питания (далее ООП) – важнейшие социальноэкономические задачи государства. При этом первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых 
слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.
Сеть ООП, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, объектами быстрого обслуживания и др. Необходимость в различных типах ООП обусловливается разнообразным спросом населения на продукцию и услуги питания, а также спецификой обслуживания в период обеденных 
перерывов и во время отдыха.
Концепция государственной политики Республики Беларусь в области социальных преобразований способствует дальнейшему развитию индустрии питания. Большое значение приобретает комплекс 
мероприятий, направленных на рациональную организацию сети 
ООП, строительство новых объектов и реконструкцию действующих, внедрение инновационных технологий и форм обслуживания.
Государственным образовательным стандартом при подготовке дипломированных инженеров-технологов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания» предусмотрена государственная аттестация выпускников, состоящая из государственного экзамена и защиты дипломного квалификационного проекта 
или работы. Одной из ведущих дисциплин, которая завершает их теоретическое обучение, является «Проектирование торговых объектов 
общественного питания». В ходе ее изучения будущие специалисты 
приобретают необходимые теоретические знания и практические навыки по проектированию торговых ООП, что включает технико-экономическое обоснование строительства объекта питания, разработку его 
концепции, последовательное проведение необходимых технологических расчетов, рациональный подбор оборудования, его расстановку с 
учетом принципов прямоточности и прямолинейности технологических процессов на производстве, компоновку производственных цехов 

и вспомогательных помещений и разработку планировочного решения 
ООП в целом с учетом внедрения прогрессивных технологий на производстве, а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей.
В соответствии с требованиями Государственного образовательного 
стандарта и программой дисциплины «Проектирование торговых объектов общественного питания» в учебном пособии рассматриваются:
 
● технико-экономическое обоснование строительства торговых 
ООП различных типов, в том числе заготовочных и специализированных; последовательность принятия проектных решений (выбор места 
строительства, анализ деятельности существующих ООП, обоснование вместимости залов, режима работы, форм и методов обслуживания, разработка концепции и определение источников обеспечения ресурсами);
 
● основные этапы разработки производственной программы ООП в 
зависимости от форм и методов обслуживания, потенциального контингента и специфики организации производственно-торговой деятельности;
 
● методика проведения технологических расчетов всех структурных 
подразделений проектируемого ООП с использованием конкретных 
примеров; критерии подбора оборудования, расчета численности работников и площадей производственных цехов и складских помещений;
 
● основные принципы разработки планировочных решений ООП 
различных типов и требования к расстановке технологического оборудования;
 
● особенности разработки планировочных решений ООП с использованием инновационных систем обслуживания и специализированных объектов питания.
Методология технико-экономического обоснования и технологических расчетов, представленная в учебном пособии, позволяет самостоятельно и в полном объеме провести все технологические расчеты и 
принять оптимальные технологические решения с целью рационального использования энергетических, материальных и трудовых ресурсов.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1.Технико-экономическое обоснование строительства 
общедоступных ООП

Технико-экономическое обоснование – это первый этап проектирования, в ходе которого доказываются необходимость и возможность строительства или реконструкции ООП. Содержание и перечень рассматриваемых вопросов в разделе проекта «Технико-экономическое обоснование» зависят от типа и категории проектируемого ООП. Раздел проекта, 
посвященный технико-экономическому обоснованию строительства общедоступного ООП, состоит из следующих подразделов:
 
● выбор места строительства ООП;
 
● наличие действующих ООП – потенциальных конкурентов;
 
● расчет вместимости ООП, определение режима работы и формы 
обслуживания, разработка концепции;
 
● определение источников обеспечения ООП сырьем.

1.1.1. Выбор места строительства ООП

При выборе места строительства ООП необходимо учитывать, рассчитан проект ООП на удобство его посещения или на целевое его использование (ООП с уникальной концепцией). В подразделе проекта 
«Выбор места строительства ОПП» должны найти отражение сведения 
об экономико-демографической ситуации в месте расположения планируемого объекта (застраивающийся, развивающийся район или наоборот), о наличии поблизости промышленных организаций, учреждений, 
объектов розничной торговли. Необходимо также указать, имеются ли 
подъездные пути и места парковки (в случае их отсутствия следует определить, существует ли возможность строительства), близлежащие жилые дома, какова их характеристика, насколько они доступны (близость 
к остановкам общественного транспорта), заметны (легко ли прохожим 
и проезжающим увидеть ООП). При наличии рядом с ООП музеев, гостиниц, учреждений образования, спортивных сооружений, парков и 
других мест, в которых может собираться большое число потенциальных потребителей, необходимо привести подробные сведения о них.
Объекты общественного питания городского значения (рестораны, кафе, бары, имеющие, как правило, большое количество мест в 
зале) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, 
на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, 
станций метрополитена, вокзалов и в местах оживленного движения 
населения, а также на рекреационных территориях.

Объекты общественного питания местного обслуживания с 
вместимостью залов от 25 до 75 мест – кафе, закусочные, бары, магазины (отделы) кулинарии, общедоступные, диетические столовые, в том 
числе для пенсионеров, инвалидов, – следует размещать на территории жилых районов в пределах пешеходной доступности (до 500 м).
Общедоступные ООП допускается встраивать в жилые, общественные или производственные здания или пристраиваться к ним при 
соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований. При этом должны обеспечиваться все функциональные 
параметры как самого ООП, так и здания, в которое он встраивается.
При новом строительстве и реконструкции жилых домов допускается 
размещать в них объекты питания с вместимостью зала не более 50 мест 
и режимом функционирования с 7 до 23 ч, магазины (отделы) кулинарии, 
а также кафетерии в составе организаций торговли. Объекты общественного питания разрешается размещать в подземных и цокольных этажах.

1.1.2. Наличие действующих ООП – 
потенциальных конкурентов

В подразделе «Наличие действующих ООП – потенциальных конкурентов» необходимо указать подробные сведения о существующих 
ООП в предполагаемом районе строительства (количество мест, продолжительность и время работы, вид обслуживания, характеристика 
предлагаемого меню). Например, сведения о потенциальных конкурентах для кафе, строящегося по улице Крупской в Могилеве в районе 
комбината силикатных изделий и «Могилевтрансмаша», могут быть 
представлены в виде таблицы (табл. 1). 

Таблица 1. Сведения о потенциальных конкурентах

Наименование 
ООП
Краткая характеристика
Характеристика 
предлагаемого 
меню
График работы

1
2
3
4

Кафе «Встреча»
Вторая наценочная категория. Располагается на территории автозаправки «Беларусьнефть». 
Вместимость 
торгового зала − 30 мест. Основной контингент посетителей – водители автотранспорта и их пассажиры. Работает 
по 
методу 
обслуживания 
официантами. Дополнительные услуги не оказываются

Общее меню со 
свободным выбором блюд по 
ограниченному 
ассортименту

8.00–23.00 
Без выходных 

1
2
3
4

Столовая комбината силикатных 
изделий

Третья наценочная категория. 
Помещение 
полузакрытого 
типа. Располагается на территории организации с численностью рабочих 850 человек. 
Вместимость торгового зала − 40 мест. Основной контингент посетителей − рабочие и служащие комбината 
силикатных изделий и близлежащих организаций. Работает по методу самообслуживания. Выходные дни: суббота и воскресенье. Санитарный день − первый четверг 
месяца. Дополнительные услуги не оказываются

Общее и диетическое питание 
по меню со свободным 
выбором блюд

10.45–15.00 
Выходной день: 
суббота и воскресенье. Санитарный день − 
первый четверг 
месяца

Столовая 
«Могилевтрансмаша»

Третья наценочная категория. Помещение полузакрытого типа. Располагается на 
территории организации с 
численностью работающих 
3500 человек. Основной контингент посетителей − рабочие и служащие «Могилевтрансмаша»; посещают столовую и работники соседних 
организаций. Столовая предоставляет дополнительные 
услуги по организации банкетов, празднования свадеб

Общее питание 
по меню со свободным 
выбором блюд

09.00–14.00

1.1.3. Определение вместимости ООП, режима работы 
и формы обслуживания; разработка концепции

Общая потребность в сети ООП для городов и населенных пунктов 
определяется путем умножения планируемой численности населения 
на соответствующие нормативы его обеспеченности. В соответствии с 
постановлением Совета Министров Республики Беларусь «О мерах по 
внедрению системы государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики» № 724 от 30 мая 2003 г. (в редакции постановления Совета Министров Республики Беларусь № 47 от 

Окончание табл. 1

13 января 2012 г.) норматив обеспеченности населения местами в 
общедоступных ООП с учетом всех форм собственности составляет:
 
● по республике − не менее 40 мест на 1 тыс. чел.;
 
● в районах − не менее 45 мест на 1 тыс. чел.;
 
● в агрогородках − 22 места на 1 тыс. чел.
При этом в агрогородках с численностью населения более 500 чел. 
предусматривается размещение объекта общественного питания с учетом всех форм собственности, а при численности населения до 700 чел. 
при отсутствии объекта общественного питания реализация продукции 
общественного питания производится через продовольственные магазины или кафетерии, совмещенные с магазинами.
При определении вместимости проектируемого ООП необходимо 
оценить обеспеченность населения местами в существующих ООП и 
сделать соответствующий вывод о целесообразности проектирования 
нового объекта. Если обеспеченность населения местами в общедоступных ООП соответствует социальным стандартам, рекомендуется 
провести анализ недостатков и конкурентных преимуществ существующих ООП (перечень сведений, которые необходимо анализировать, 
приведены в § 1.1.2) и учесть вышеуказанное при разработке концепции проектируемого ООП, обосновании его вместимости и выборе 
предполагаемого контингента потребителей. Кроме того, следует руководствоваться сведениями, представленными в табл. 2. Если предполагаются какие-либо инновации и оригинальные решения, описанию 
формы обслуживания следует уделить особое внимание.
При определении режима работы проектируемого ООП необходимо 
учитывать примерные графики загрузки залов, приведенные в приложении 1.

Таблица 2. Оптимальное количество мест в зале для различных типов ООП 
и количество рабочих мест в магазине (отделе) кулинарии и буфете

Тип объектов питания
Вместимость зала, мест

1
2

Ресторан 
50–300

Столовая (общедоступная, диетическая, раздаточная)
25–300

Кафе (общего типа), в том числе специализированное 
(«Бульбяная», молодежное, детское, «Кондитерская», «Мороженое», «Молочная» и др.)

25–200

Мини-кафе, летнее кафе
3–25

Кафетерий
8–100

1
2

Закусочная (общего типа), в том числе специализированная 
(«Бульбяная», «Сосисочная», «Котлетная», «Пельменная», 
«Блинная», «Пирожковая», «Пончиковая», «Шашлычная», 
«Чайная», пиццерия, «Смажанка», «Чебуречная», «Вареничная», «Гамбургерная», «Бутербродная», «Рюмочная», 
кофейня и др.)

8–150

Объект питания быстрого обслуживания
2–150

Бар
4–150

Магазин кулинарии
Количество рабочих 
мест
2–8

Отдел кулинарии 
1–2

Буфет
1–2

П р и м е ч а н и я.1. Количество залов и их вместимость в комплексе объектов общественного питания, а также вместимость закусочных (кафе)-автоматов устанавливаются заданием на проектирование. 2. Допускается в отличие от указанной в таблице 
другая вместимость зала, устанавливаемая заказчиком (инвестором) в задании на проектирование.

Cпецифика каждого ООП определяется его концепцией. Эта концепция кладется в основу его имиджа и названия («Повседневная 
пища», «Высокая кухня», «Для детей», «Только для взрослых», «Национальная кухня» и т.д.). Концепция должна подходить для выбранного 
района и в полной мере учитывать целевой рынок. Расположение ООП, 
его концепция и меню должны быть гармоничными и согласованными.
В данном подразделе проекта должны быть отражены идея проектируемого ООП, особенности в организации его работы и обслуживания.
П р и м е р 1.1. Технико-экономическое обоснование строительства кафе «Встреча»
Кафе «Встреча» предполагается построить по улице Крупской в 
районе комбината силикатных изделий и «Могилевтрансмаша». Потенциальные конкуренты проектируемого ООП − столовые комбината и 
«Могилевтрансмаша» – ориентированы на предоставление питания 
своим рабочим и служащим, не исключая возможности приема пищи 
посетителями, не работающими в названных организациях. Комбинат 
силикатных изделий и «Могилевтрансмаш» − крупные промышленные 
организации с большим числом работников, поэтому торговые залы, 
особенно в обеденное время, переполнены, что приводит к образованию очередей, увеличению времени обслуживания и снижению про
Окончание табл. 2

пускной способности раздаточных узлов. В выходные дни вышеуказанные объекты общественного питания не работают, и поэтому невозможно организовать питание для определенного контингента (автомобилистов).
Предполагается, что в кафе «Встреча» будет предлагаться ограниченный ассортимент блюд собственного производства и покупных товаров, что сузит круг потенциальных посетителей. Кроме того, в предполагаемом районе строительства кафе расположены организации 
«Джокей пластик Могилев» и «Могилевбелтаможсервис», в которых 
услуга питания не предусмотрена. Вместе с тем «Могилевбелтаможсервис» является местом большого скопления водителей, которые зачастую продолжительное время оформляют необходимые документы и 
не имеют возможности получить полноценное питание. Появление нового ООП создаст конкуренцию для существующих ООП, что будет 
способствовать повышению качества предоставляемых услуг по организации питания. Можно предположить, что кафе станет излюбленным 
местом отдыха жителей коттеджного поселка, а также местом для организации банкетов, семейных ужинов.
Недалеко от проектируемого ООП находится конечная остановка 
автобусов и троллейбусов, водители которых в обеденное время также 
смогут воспользоваться услугами кафе. Кроме того, проектируемое 
кафе может стать местом отдыха для водителей и пассажиров, проезжающих по рядом расположенной трассе, поскольку аналогичных ООП 
вблизи от проектируемого объекта нет (для информирования о наличии 
такого объекта необходимо на автотрассе установить информационные 
указатели).
С учетом приведенных доводов можно сделать вывод, что в рассматриваемом районе целесообразно построить ООП с круглосуточным 
режимом работы вместимостью 40 мест и второй наценочной категории. Круглосуточный режим работы проектируемого объекта даст возможность проезжающим по трассе или въезжающим в город перекусить даже в ночное время. Такой режим работы будет обеспечивать существенное преимущество проектируемому объекту, так как рассмотренные 
выше 
потенциальные 
конкуренты 
имеют 
весьма 
непродолжительный режим работы и в выходные дни не работают.
Проектируемое кафе позволит посетителям окунуться в уютную, 
домашнюю атмосферу. Интерьер кафе будет оформлен в едином стиле, 
включая традиционно используемые в каждом доме элементы декора. 
На выбор будут предложены блюда домашней кухни, простые и в то же 
время вкусные и любимые всеми.
Для быстрого обслуживания посетителей в проектируемом кафе 
планируется применять метод самообслуживания. Посетители, прохо