Санитария и гигиена на пивоваренном производстве

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Иванченко О. Б.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Меледина Т. В.

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ 

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИВОВАРЕНИИ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области технологии продуктов питания 
и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270500 (260204) 
«Технология бродильных производств и виноделия» 
и по направлению подготовки  552400 (260100) 
«Технология продуктов питания»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2011

УДК 663.4
ББК 36.87
 
И23

Рецензенты:

Красникова Л. В. — д-р техн. наук, проф. кафедры органической, физической и биологической химии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий;

Черныш В. Г. — канд. техн. наук, ст. науч. сотрудник, зав. кафедрой 
пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского института управления и 
пищевых технологий.

И23 
 
Иванченко О. Б. Санитария и гигиена на пивоваренном производстве / О. Б. Иванченко, Т. В. Меледина. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 200 с.

 
 ISBN 978-5-98879-116-4
 
 
В первой части издания «Санитарно-микробиологический контроль пивоваренного производства» освещены основы гигиены, профилактики инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений, изложены 
принципы санитарно-микробиологического контроля на пивоваренном производстве.
 
 
Во второй части издания «Технология отрасли. Мойка и дезинфекция в пивоварении» основное внимание уделено вопросам повышения биологической 
стойкости пива путем правильного проведения мероприятий по мойке и дезинфекции на предприятиях. 
 
 
Издание предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия», и подготовки магистров направления 260100 «Технология продуктов 
питания». Также оно может быть полезно технологам предприятий пивоваренной отрасли, учащимся средних учебных заведений и преподавателям кафедр 
бродильных производств вузов пищевой промышленности.

УДК 663.4
ББК 36.87

ISBN 978-5-98879-116-4 
© ООО «Издательство ”ГИОРД“», 2011

Иванченко О. Б. 
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Введение .......................................................................................................8
1. 
РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ 
 
В ПРИРОДНЫХ КОМПЛЕКСАХ ...................................................... 10
 
1.1. Микробиота почвы ..........................................................................10
 
1.2. Микробиота воды ............................................................................12
 
1.3. Микробиота воздуха ........................................................................14

2. 
ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 
 
НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ ..................... 17

3. 
ТИПЫ ВЗАИМООТНОШЕНИЙ ОРГАНИЗМОВ .............................. 28
 
3.1. Функции симбиоза ..........................................................................30
 
3.2. Симбиоз микроорганизмов с высшими  организмами ..................31

4. 
МИКРООРГАНИЗМЫ — ВОЗБУДИТЕЛИ ЗАБОЛЕВАНИЙ ............ 37
 
4.1. Источники микробной контаминации на производстве, 
 
 
условия возникновения и характеристика инфекционных 
 
 
процессов .........................................................................................37
 
4.2. Пищевые инфекции .........................................................................41
 
4.3. Пищевые токсикоинфекции ...........................................................44
 
4.4. Пищевые токсикозы ........................................................................46
 
4.5. Гельминтозы .....................................................................................54

5. 
МИКРОБИОТА ЯЧМЕНЯ И СОЛОДА .............................................. 57

6. 
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ 
 
ПРОИЗВОДСТВАМ ........................................................................... 68
 
6.1. О санитарии и гигиене .....................................................................68
 
6.2. Дезинфекция и мероприятия по борьбе 
 
 
с грызунами и насекомыми .............................................................69

7. 
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ........................................ 72
 
7.1. Общие принципы санитарно-микробиологического 
 
 
контроля  ..........................................................................................72
 
7.2. Микробиологический контроль пивоваренного производства .....84
Приложения  ........................................................................................... 102
Приложение 1. Питательные среды, используемые 
при микробиологическом контроле пивоваренного производства .............102
Приложение 2. Обобщенная схема микробиологического 
контроля производства пива .........................................................................104
Использованная литература ....................................................................... 110

Меледина Т. В.
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ. МОЙКА 
И ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИВОВАРЕНИИ

Введение ................................................................................................... 114
ГЛАВА 1. МИКРООРГАНИЗМЫ,  КОНТАМИНИРУЮЩИЕ  
 
 
ПРОИЗВОДСТВО ПИВА ......................................................... 116
 
§ 1.1. 
Бактерии ............................................................................116
 
§ 1.2. 
Дикие дрожжи ...................................................................119
 
§ 1.3. 
Микроорганизмы — индикаторы вторичного 
 
 
заражения пива .................................................................120
 
§ 1.4. 
Биологическая стойкость пива  и пути ее повышения ....120

ГЛАВА 2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОДДЕРЖАНИЮ  ГИГИЕНЫ 
 
НА ПИВОВАРЕННОМ  ЗАВОДЕ ............................................. 125
 
§ 2.1. 
Процесс мойки на пивоваренном предприятии ..............125
 
§ 2.2. 
Дезинфекция в пивоварении ............................................132
 
§ 2.3. 
Выбор моющих и дезинфицирующих средств .................143
 
§ 2.4. 
Методы мойки...................................................................150
 
§ 2.5. 
Программы мойки и дезинфекции ..................................158
 
§ 2.6. 
Санитария в цехе розлива .................................................163
 
§ 2.7. 
Фильтрование воздуха ......................................................171

ГЛАВА 3. ПУТИ СНИЖЕНИЯ КОНТАМИНАЦИИ СЕМЕННЫХ
 
ДРОЖЖЕЙ, ВОДЫ И ТРАНСПОРТНЫХ ЛЕНТ ..................... 182
 
§ 3.1. 
Обработка семенных дрожжей .........................................182
 
§ 3.2. 
Обработка воды .................................................................183
 
§ 3.3. 
Смазки для транспортерных лент ....................................190
Послесловие  ........................................................................................... 194
Использованная литература ....................................................................... 195

О. Б. Иванченко

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ 

КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

ВВЕДЕНИЕ

Пиво — напиток, производство которого восходит из глубины веков. Несмотря на то, что сегодня ассортимент слабоалкогольной продукции значительно расширился, пиво продолжает удерживать свое 
лидирующее положение на рынке. 
Пивоваренное производство принадлежит к числу тех производств, в которых микробиологические процессы играют роль одного 
из важнейших факторов.
Известно, что здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности организма необходимыми пищевыми веществами и энергией. Вместе 
с тем пищевые продукты являются хорошей питательной средой для 
многих микроорганизмов. Это либо не опасные для здоровья человека 
сапрофиты, являющиеся вредителями производства, либо патогенные микроорганизмы — возбудители ряда заболеваний и отравлений 
человека. В результате жизнедеятельности первых нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются качество 
и выход продукции. Патогенные же микробы выделяют токсические 
вещества, оказывающие болезнетворное влияние на организм. Таким 
образом, современный уровень требований к безопасности продукции диктует необходимость соблюдения санитарно-гигиенических 
стандартов на производстве и проведения мониторинга качества.
Обязательным условием получения высококачественного пива 
с хорошими органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является микробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижение необходимого санитарно-микробиологического состояния производства невозможно без предотвращения 
его контаминации на всех стадиях — от сырья до готового пива, разлитого в тару.
Неправильное обращение с ячменем после сбора урожая, нарушение режимов хранения и транспортирования могут привести к 
изменению микрофлоры зерна, к потере его качества, снижению 
содержания сухих веществ и утрате способности к прорастанию. 

Введение

Контаминация плесневыми грибами приводит к возможности накопления в зерне микотоксинов. Ряд микотоксинов при кипячении сусла 
разрушаются, но известны случаи их обнаружения и в готовом пиве. 
Данная проблема приобретает особую актуальность в технологиях, 
использующих кукурузу, пшеницу или ячмень в качестве несоложеного сырья.
Необходимо помнить, что высокое качество напитка достигается 
не только за счет применения высококачественного сырья, общего 
уровня гигиены на производстве; не менее важно соблюдение личной 
гигиены персонала. Очень часто источником патогенных и условнопатогенных микробов на пищевом предприятии являются люди. Вот 
почему контроль за состоянием здоровья работающих приобретает 
особое значение, а гигиена и санитария являются важной частью современного пищевого производства.
На базе действующих законодательных и нормативных документов 
в книге даны основы гигиены работников, профилактики инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений, изложены 
санитарно-гигиенические требования и принципы микробиологического контроля на пивоваренном производстве.

1.  РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ 
 В ПРИРОДНЫХ КОМПЛЕКСАХ

1.1. МИКРОБИОТА ПОЧВЫ

Из всех объектов внешней среды наибольшее количество микроорганизмов содержит почва, так как в ней микробы находят благоприятные условия для своей жизнедеятельности: влагу, питательные вещества, защиту от губительного действия прямых солнечных лучей.
Велика роль микроорганизмов в формировании почвы. Благодаря 
им она приобретает свойство живой системы. В 1 г чернозема содержится от десятков миллионов до нескольких миллиардов микробных 
клеток, а общая биомасса их достигает 5 т/га. Микробы в почве распределены неравномерно: их больше в верхних слоях и вблизи растений. Чем дальше от поверхности почвы, тем микроорганизмов 
становится меньше, а на глубине 2–3 м их обычно не бывает. В черноземах и сероземах микробов больше, в глинистых и песчаных почвах — меньше. В начале лета и осенью количество микробов больше, 
в другое время года — меньше. Их количество зависит также от влажности воздуха, содержания органического вещества, погоды и других 
факторов. В микробное сообщество почвы входят водоросли, плесневые грибы, актиномицеты, бактерии и другие организмы.
Водоросли — первые обитатели формирующихся почв — содержат 
хлорофилл и располагаются в верхних слоях, где достаточно влаги и 
света. Водоросли имеют в своем составе пигменты, в связи с чем их 
делят на сине-зеленые, зеленые и диатомовые.
Содержание пигментов позволяет им с помощью энергии солнца 
усваивать углерод из воздуха, а азот и другие минеральные вещества — 
из почвы. В глубоких слоях, где отсутствует свет, они используют энергию разложения органических веществ, таким образом, водоросли 
могут жить как высшие растения и грибы. Живя в почве, водоросли 
синтезируют органические вещества, фиксируют азот из воздуха и тем 
самым повышают ее плодородие.

1. Распространение микроорганизмов в природных комплексах

Микроскопические грибы — бесхлорофилльные организмы. Базидиомицеты чаще встречаются в лесных почвах, они вместе с высшими 
растениями образуют микоризу (грибокорень). Мицелиальные грибы 
наиболее распространены в кислых, богатых органическими веществами и хорошо аэрируемых почвах. В северных и прилегающих к 
ним районах чаще встречаются мукоровые и пеницилловые грибы, 
а в южных жарких районах — аспергилловые. Грибы расщепляют до 
50 % клетчатки и более. Они играют важную роль в образовании гумуса, повышают плодородие почвы. В 1 г поверхностного слоя почвы 
насчитывается до 1 млн грибов. Реже других грибов в почве встречаются дрожжи.
Актиномицеты обитают в нейтральных или щелочных, хорошо 
аэрируемых, содержащих достаточное количество органических веществ, но небогатых влагой почвах. Численность актиномицетов в 
1 г почвы — несколько десятков миллионов. Актиномицеты разрушают органическое вещество и делают многие элементы доступными 
для высших растений. Среди актиномицетов много продуцентов антибиотических веществ, что позволяет им поддерживать равновесие 
микроорганизмов в зоне обитания.
Бактерии — самая многочисленная группа микроорганизмов, являющихся прокариотами. По форме различают сферические, палочковидные и извитые бактерии. В 1 г почвы содержится несколько 
десятков миллионов бактерий. К ним относятся автотрофы и гетеротрофы, возбудители многих процессов (аммонификации, нитрификации, фиксации азота, превращения серы, железа и ряда других 
элементов в почве), что повышает биологическую активность почвы, 
а вместе с тем и плодородие.
Кроме сапрофитных микроорганизмов в почве постоянно обнаруживаются возбудители инфекционных заболеваний, которые попадают в нее вместе с трупами, выделениями животных, с разнообразными органическими отбросами в виде фекалий, навоза, мусора и т. д. 
В почве встречаются в большом количестве непатогенные и патогенные клостридии (Clostridium tetani, Cl. perfrinqens, Cl. botulinum). Через 
почву могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, чумы, 
туляремии, дизентерии, брюшного тифа, паратифов, холеры, сибирской язвы, ботулизма, рожи свиней, столбняка и др. Патогенные, не 
образующие спор бактерии (возбудители тифа, дизентерии) сохраняются в почве сравнительно недолго — от 2 нед до 12 мес, а споры бактерий, например сибирской язвы, — годами. Из инфицированной почвы 
микробы порой попадают в грунтовые воды и открытые водоемы, 
которые могут стать источником распространения инфекционных