Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы

            Л.А. Галун А.С. Микулович Ж.Н. Коссая



   ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПЛОДЫ, ОВОЩИ, ГРИБЫ




      Допущено Министерством образования
      Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Коммерческая деятельность»










     Минск «Вышэйшая школа»

2008

     УДК 664.8:658.562.4(075.8)
     ББК 36-9я73
           Г15





        Рецензенты: кафедра товароведения и организации торговли Могилевского государственного университета продовольствия; начальник отдела по производству и торговле плодоовощной продукцией Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

        Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.








          Галун, Л. А.

    Г15 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы : учеб, пособие / Л. А. Галун, Л. С. Микулович, Ж. Н. Коссая. -Минск : Выш. шк., 2008. - 271 с.

              ISBN 978-985-06-1567-1.


               Описывается строение растительной клетки, виды растительной ткани, стадии развития плодов и овощей, химический состав и физические свойства, болезни и повреждения, экспертиза качества. Рассматриваются классификация свежих овощей, плодов и грибов. Уделяется внимание процессам, протекающим в плодах и овощах при хранении, потерям при хранении, технологическим факторам хранения, способам хранения. Подробно описываются переработанные плоды, овощи и грибы, особенности технологии производства, ассортимент, хранение, дефекты и др.
               Для студентов экономических специальностей высших учебных заведений. Может быть полезно специалистам, широкому кругу читателей.

УДК 664.8:658.562.4(075.8)
ББК 36-9я73


ISBN 978-985-06-1567-1

               © Галун Л.А., Микулович Л.С., Коссая Ж.Н., 2008

                                           © Издательство «Вышэйшая школа», 2008

            Предисловие


     Учебное пособие подготовлено в соответствии с программой курса «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения» для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Коммерческая деятельность».
     Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе. Введение их в рацион питания в различных соотношениях и размерах обеспечивает нормальное развитие человеческого организма. Например, усвоение белка мяса, рыбы, сыров при употреблении плодов и овощей повышается на 20%.
     Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ.
     Особую ценность они приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ.
     Многие овощи в свежем и переработанном виде (огуречный, морковный, капустный и арбузный соки) являются сильными возбудителями выделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом белков, жиров и углеводов мяса, рыбы, круп и других продуктов.
     Свежие и переработанные овощи улучшают кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи. Отделение сока поджелудочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи значительно ускоряет

    1*

3

ся под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.
      Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение.
      Огромную пользу приносят также клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает его перистальтику. Совсем недавно стало известно, что клетчатка играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, она также повышает выведение холестерина. Кроме того, она нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника.
      Пектиновые вещества со многими металлами (кальцием, стронцием, свинцом, кобальтом и др.) образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обусловливет их защитные свойства.
      В учебном пособии дается общая характеристика растительной клетки, приводится классификация овощей, плодов, грибов, описываются порядок сбора и товарной обработки плодов и овощей, способы их хранения. Большое внимание уделяется экспертизе качества плодов и овощей, грибов.
      Авторами пособия являются Л.А. Галун, Ж.Н. Коссая -преподаватели Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации; Л.С. Микулович - преподаватель Белорусского государственного экономического университета.

Авторы

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОЙ КЛЕТКИ



        1.1. СТРОЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ КЛЕТКИ

     Все органы растений состоят из клеток: паренхимных и прозенхимных.
     Паренхимные клетки имеют округлую или многогранную форму, размером от 10 до 60 мкм.
     Прозенхимные клетки имеют удлиненную форму. Длина их в некоторых случаях измеряется в сантиметрах, а в поперечном сечении их размер такой же, как паренхимных клеток.
     Ткань плодов и овощей состоит в основном из паренхимных клеток, в этих клетках откладываются питательные вещества.
     Клетка зрелых плодов включает оболочку, протопласт и вакуоли.
     Оболочка клетки целлюлозы и протопектина, покрывает протопласт сверху и обладает защитной функцией, придает жесткость клетке и определяет ее форму.
     Протопласт состоит из цитоплазмы, ядра и включений (крахмальных зерен, пластидов и т.д.).
     Цитоплазма является одной из важнейших частей клетки. Она представляет собой студенистую массу, в которой растворены белковые вещества, жиры, углеводы, минеральные соли и другие вещества.
     В молодой клетке цитоплазма занимает все внутреннее пространство клетки, а в зрелой клетке она располагается тонким слоем под оболочкой и в виде нитей пересекает клетку.
     Цитоплазма состоит из трех слоев:
     ♦     плазмолеммы (цитоплазматическая мембрана) - отделяет цитоплазму от клеточной стенки в виде мембраны;
     ♦   тонопласта - отделяет цитоплазму от вакуолей:
     ♦     мезоплазмы - основная масса цитоплазмы, в которой образуются разнообразные органеллы клетки (включения).
     Плазматическая мембрана (плазмолемма) внутри цитомезоплазмы образует разветвленную систему ультрамикроско
5

   пических каналов, которые связывают цитоплазму с другими клетками и наружной оболочкой ядра. Система таких канальцев образует так называемую эндоплазматическую сеть.
      Внутри цитоплазмы находятся:
      ♦    рибосомы;
      ♦    митохондрии;
      ♦    аппарат Гольджи;
      ♦    пластиды.
     Рибосомы - мелкие круглые тельца, в которых собираются белковые молекулы из аминокислот, после чего по каналам эндоплазматической сети белки разносятся по всей клетке.
     Митохондрии - являются энергетическими центрами клетки, в них происходит окисление веществ и выделение энергии, необходимой для синтеза всех веществ клетки. Митохондрии разбросаны по всей клетке, имеют разнообразную форму: сферическую, овальную, цилиндрическую. Они состоят из белка, липидов и небольшого количества нуклеиновых кислот.
     Аппарат Гольджи служит для синтеза сложных углеводов: пектина, гемицеллюлозы, которые участвуют в построении клеточной стенки.
     Специфической особенностью клетки является присутствие пластид, которые в зависимости от окраски подразделяются на хлоропласты, лейкопласты, хромопласты.
     Хлоропласты - в них заключены молекулы хлорофилла, каротина, придают растениям зеленый цвет, в них осуществляется фотосинтез.
     Лейкопласты - пластиды бесцветные, не способны к фотосинтезу, в них происходит синтез и отложение запасных питательных веществ (крахмала).
     Хромопласты - пластиды оранжево-красного и желтого цветов, в них накапливаются каратиноиды.
     Ядро является центром роста и размножения клетки. Эту функцию выполняют содержащиеся в ядре хромосомы, построенные в основном из ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота), соединенной с белком и РНК (рибонуклеиновая кислота). Хромосомы несут в себе гены, в которых закреплены все признаки, передаваемые по наследству.
     Ядро имеет округлую форму, может быть и вытянутым, всегда окружено цитоплазмой, как и цитоплазма представляет коллоидную систему, но более вязкой консистенции.

6

     Внутри ядра находится ядрышко. Оно преимущественно содержит РНК.
     Все ядро покрыто оболочкой, состоящей из двух слоев, оболочка сообщается с каналами эндоплазматической сети.
     Вакуоли - это полости, ограниченные мембраной и заполненные клеточным соком, который представляет слабо концентрированный раствор органических и минеральный веществ.
     Вакуоли, как правило, содержатся во взрослых растительных клетках, в то время как молодые не содержат их вовсе.
     Часто несколько небольших вакуолей сливаются в одну, которая занимает большую часть клетки.
     Мембрана вакуолей обладает еще большей проницаемостью, чем плазмолемма.

        1.2. ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ

     Клетки существуют не изолированно. Они соединены между собой пластинами, состоящими в основном из протопектина. Эти пластинки вместе с клеточными оболочками составляют растительную ткань.
     Различают следующие виды тканей:
     ♦ покровные;
     ♦ паренхимные;
     ♦ механические;
     ♦ проводящие;
     ♦ образовательные.
     Покровные ткани защищают плоды и овощи от неблагоприятных внешних воздействий; механических повреждений, патогенных микроорганизмов, сельскохозяйственных вредителей, метеорологических факторов.
     Различают два вида покровных тканей: эпидермис (кожица) и перидермис (пробка).
     Эпидермис - однорядная покровная ткань из вытянутых клеток.
     Характерной особенностью эпидермиса является наличие кутикулы, образуемой жироподобным веществом кутином и восками.
     Кутикула усиливает защитные свойства эпидермиса, поэтому удаление воскового налета, повреждение кутикулы вызывает быструю порчу плодов и овощей.

7

      Кутикула отличается у разных видов плодов и овощей по структуре, толщине и составу. Эти факторы влияют на сохраняемость плодов и овощей.
      Чем она толще и более плотно покрывает эпидермиальные клетки, тем меньше возможность проникновения микроорганизмов внутрь и смачивания водой.
      Клетки эпидермиса также содержат вакуоль, ядра, а некоторые и хлоропласты, что придает окраску плодам и овощам.
      Иногда клетки эпидермиса разрастаются с образованием волосков, покрытых кутикулой. Тогда плоды и овощи имеют опушение (персики, крыжовник, абрикосы и др.).
      На поверхности эпидермиса расположены устьица - мельчайшие отверстия, через которое осуществляется газообмен между внутренними тканями и внешней средой.
      Эпидермис покрывает в основном наземные плоды и некоторые овощи - лук, чеснок, томаты, перец и др.
      Перидерма - это вторичная покровная ткань, состоящая из нескольких рядов плотно сомкнутых клеток. Клетки перидермы пропитаны суберином, что обеспечивает хорошие защитные свойства.
      Перидермой покрыты клубни и корнеплоды. Так как они произрастают в почве, то нуждаются в эффективной защите от механического давления, оказываемого почвой, камнями, от микроорганизмов и вредителей, населяющих почву.
      Паренхимные ткани - это основные ткани, которые образуют мякоть плодов и овощей.
      Механические ткани - ткани, придающие плотность органам растений.
      Клетки этих тканей толстостенные, имеют несколько удлиненную форму, содержат пектиновые вещества, хлорофилл, крахмал, полифенолы.
      Механические ткани можно наблюдать в виде жилок на листьях, придающих им прочность, у одревесневших корнеплодов (свеклы), в виде каменистых клеток в мякоти плодов (груш, айвы) и овощей (хрена).
      Повышенное содержание механических тканей, например, каменистых клеток - нежелательно, так как ухудшает консистенцию мякоти.
      Проводящие ткани осуществляют связь между разными органами и тканями. Без этого невозможен обмен веществ.

8

     Они состоят из прозенхимных клеток значительной длины и представлены тремя типами: трахеи, трахеиды - проводят растворы минеральных веществ, и ситовидные трубки - проводят растворы органических веществ.
     Совокупность трахей, трахеидов, механических тканей образует древесину, и называется ксилемой, а ситовидные трубки с паренхимными и механическими тканями образуют флоэму.
     Наиболее выражена ксилема и флоэма у корнеплодов типа моркови.
     Проводящие ткани оказывают существенное влияние на потребительские свойства, сохраняемость плодов.
     Сильно развитая проводящая ткань с большим количеством механических тканей придает мякоти грубую, хрящевидную или деревянистую (переросшие корнеплоды, черешни бигаро) консистенцию.
     Образовательные ткани служат для образования постоянных тканей.
     Из образовательных тканей следует отметить верхушечные меристимы. Они находятся в зародыше семян, стебле, семенах, в почках. Состоит из нескольких делящихся клеток - конуса нарастания обусловливают рост и прорастание. .

        1.3. СТАДИИ РАЗВИТИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

     Плодам и овощам, как и любым биологическим объектам, свойственны периоды роста и развития созревания или дозревания, покоя, прорастания, старения и отмирания.
     Есть разница в периодах жизнедеятельности овощей и плодов.
     Овощам присущи рост, созревание, послеуборочное дозревание, глубокий покой, выход из покоя, прорастание, плодам -рост, созревание, дозревание и перезревание.
     Рост. С момента оплодотворения завязи и до съема овощей и плодов непрерывно увеличивается их масса и объем. На первых этапах рост происходит за счет разрастания завязи, а затем благодаря развитию эндосперма.
     Если рассмотреть на примере яблок, то в течение первых десяти дней завязь увеличивается почти в 10 раз и через 2-3 недели после опадания лепестков плод достигает размера

9

   грецкого ореха. В последующие месяцы увеличивается размер клеток, увеличивается объем в 2-3 раза, а дальше рост замедляется и в тканях происходят значительные качественные изменение, отличающие зрелый плод от незрелого, т.е. идет процесс созревания.
      Созревание. При созревании масса и объем плодов и овощей возрастает, хотя и более умеренными темпами, чем в период роста.
      Идут процессы синтеза, направленные на образование запасных питательных веществ.
      При созревании происходит гидролиз крахмала, что приводит к накоплению сахаров и улучшению вкуса, гидролиз протопектина - консистенция становится мягче, накапливаются красящие, ароматические вещества, улучшаются потребительские свойства, исчезают твердость, терпкость, присущие незрелым плодам и овощам.
      Дальше идет стадия послеуборочного дозревания.
      В зависимости от способности дозревать при хранении плоды и овощи делят на дозревающие и недозревающие.
      К дозревающим относят: яблоки и груши зимних и осенних сортов, айву, рябину, некоторые сорта слив, клюкву, бруснику, черную смородину, цитрусовые, бананы, ананасы, хурму, тыкву, дыни, томаты, огурцы, горох, фасоль, кукурузу, к недозревающим относят инжир, гранаты, баклажаны.
      Дозревание - это продолжение тех же процессов, что и при созревании, но в этом случае синтез веществ замедляется, а преобладают гидролитические процессы: гидролиз крахмала, пектиновых веществ.
      При дозревании улучшаются потребительские свойства, появляется более привлекательная окраска (томаты из бурых становятся красными), аромат, консистенция, исключение составляют огурцы, кабачки, зернобобовые, при созревании которых консистенция грубеет, появляются пустоты, вкус и запах ухудшаются.
      При дозревании происходит синтез красящих веществ, разрушение хлорофилла. Из продуктов распада углеводов, органических кислот образуются фенольные соединения, фитонциды, белки, воск, этилен.
      Дозревание плодов и овощей может быть ускорено за счет этилена. Для этого достаточно небольшого количества этилена (1:1000000).

10