Технология тесторазделочных процессов

УДК 664.65(075.8)
ББК 36.83я722
     К19





    Рецензенты: методическая комиссия Государственного профессионально-технического колледжа хлебопечения (председатель методической комиссии В.И. Гордейчик); доктор технических наук, профессор кафедры «Машины и аппараты пищевых производств» Могилевского государственного университета продовольствия А.В. Иванов

    Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.





























ISBN 978-985-06-1484-1

                 © Канивец И.А., 2008
© Издательство «Вышэйшая школа», 2008

        ПРЕДИСЛОВИЕ


   В условиях социально-экономических преобразований в Республике Беларусь возникла необходимость подготовки квалифицированных кадров, отвечающих изменившимся потребностям рынка труда, значит, обновлению содержания профессионального образования.
   Деятельность работников хлебопекарной промышленности в Республике Беларусь в связи с изменением социально-экономических отношений, развитием техники и технологий претерпела значительные изменения в профессионально-квалификационной структуре специалистов. По единичной квалификации «Машинист тесторазделочных машин» востребована новая профессиональная компетентность, включающая знания психологии общения, компьютерных технологий, обработки информации и т.д. Большинство специалистов данной области получает профессионально-техническое образование (ПТО) в учреждениях, где также происходят значительные изменения. Все это привело к возникновению противоречий между:
   •    требованиями к подготовке конкурентоспособных, квалифицированных специалистов по указанной единичной квалификации и содержанием ее профессионального образования;
   •    необходимостью обновления содержания профессионального образования данных специалистов и его устаревшей системой.
   Выделенные противоречия обусловливают проблему, связанную с формированием содержания профессионального образования специалистов данной единичной квалификации в условиях динамично развивающегося рынка труда.
   Обострившаяся потребность в квалифицированных специалистах актуализировала необходимость пересмотра и разработки содержания профессионального образования данных специалистов на новой основе с учетом новых требований. В свою очередь это послужило основанием для издания данного учебного пособия.

3

   В учебном пособии изложены основы и сущность процессов разделки теста, назначение и устройство тесторазделочного, тестоформующего и расстойного оборудования.
   При подготовке книги были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в Республике Беларусь за последние 10-15 лет.
   Пособие включает главу «Охрана труда», две темы учебной программы по данной единичной квалификации «Разделка теста», «Расстойка тестовых заготовок». Учебное пособие дополнено таблицами классификации технологического оборудования, рисунками с изображением современных тесторазделочных, тестоформовочных машин и расстой-ных шкафов, технологическими схемами процессов разделки хлебобулочных изделий.
   Выражаю благодарность рецензентам за помощь, оказанную при написании учебного пособия.

Автор

        ВВЕДЕНИЕ


Значение хлебопекарного производства в экономическом и социокультурном развитии страны

   Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В Республике Беларусь его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. Хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
   В нем содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
   За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
   В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни превратились в приватизированные акционерные предприятия, на которых складываются рыночные отношения, действуют законы конкуренции.
   В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. При этом следует больше чем ранее учитывать спрос и потребности разных групп населения.
   Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

5

   Основные задачи научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связаны с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
   Согласно современным тенденциям науки о питании, ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
   Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
   •    обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
   •    снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
   •    уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости Республики Беларусь от зарубежных стран;
   •    охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
   •    экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
   •    принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса производства хлебобулочных изделий;
   •    научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

6

        ГЛАВА 1. Охрана труда


1.1. Основы законодательства об охране труда в Республике Беларусь

   Охрана труда - это комплекс правовых мер, направленных против необоснованных увольнений и переводов работающих, отклонений от нормативного режима рабочего времени и времени отдыха, других нарушений трудовых прав граждан, а также предусматривающих социальную защиту работников, занятых на работах с вредными и опасными условиями труда. В более узком понимании с правовой точки зрения этот термин употребляется как система нормативного обеспечения организационных, технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мер и средств, направленных на предупреждение травматизма и заболеваемости на производстве.
   Действующее законодательство об охране труда составляет неразрывную часть трудового законодательства.
   Правовые нормы, предусмотренные Институтом охраны труда, включают:
   1)    правила и нормы по охране и безопасности труда (межотраслевые и отраслевые);
   2)   санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы;
   3)   государственные стандарты системы безопасности труда;
   4)   строительные нормы и правила;
   5)    специальные нормы и правила по охране труда женщин, подростков и лиц с пониженной трудоспособностью;
   6)    нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля в области охраны труда работающих;
   7)   положения и инструкции.
   Таким образом, охрана труда определяет систему организационноправовых мер и средств, обязательных для исполнения и применения нанимателями, руководителями и специалистами субъектов экономической деятельности.

7

   Важнейшими задачами практической работы по охране труда являются:
   • создание здоровой производственной обстановки;
   •    привлечение общественного внимания к сокращению, вплоть до устранения, несчастных случаев на производстве и профессиональной заболеваемости;
   •    усиление ответственности за нарушение требований правил и норм по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии;
   •    укрепление связи всех субъектов хозяйствования с государственными органами;
   •    повышение профессионализма лиц, осуществляющих надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда.
   Право на охрану труда отражает не только интересы работника, но и интересы нанимателя и всего общества. Последовательное и наиболее полное его осуществление в итоге ведет к сокращению производственного травматизма и профессиональных заболеваний, росту производительности труда, улучшению качества продукции и т.д.
   Значение основных терминов, определений и понятий по охране труда разъясняется в государственных стандартах.
   «Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, санитарно-гигиенические, психофизиологические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия...» (Проект Закона Республики Беларусь «Об охране труда»).
   Пожарная безопасность - это такое состояние объекта, при котором с установленной вероятностью исключается возможность возникновения и развития пожара и воздействие на людей опасных факторов пожара, а также обеспечивается защита материальных ценностей (ГОСТ 12.1.004-91).
   Техника безопасности - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов (ГОСТ 12.0.002-80).
   Опасный производственный фактор - это такой фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья (ГОСТ 12.0.002-80).
   Производственная санитария - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов (ГОСТ 12.0.002-80).

8

   Вредный производственный фактор - такой фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности (ГОСТ 12.0.002-80).
   Данными факторами являются, например, токсичные газы, пары, пыль, шум, неблагоприятные метеорологические условия, недостаточная освещенность, вредные микроорганизмы, насекомые и др.
   Вредное вещество - это вещество, которое при контакте с организмом человека в случае нарушения требований безопасности труда может вызывать производственные травмы, профессиональные заболевания или отклонения в состоянии здоровья, обнаруживаемые современными методами, как в процессе работы, так и в отдельные сроки жизни настоящего и последующих поколений (ГОСТ 12.11.007-76).
   Вредными веществами являются лаки, краски, растворители, смазочные материалы, различные токсичные газы, пыли и многие другие вещества, используемые или образующиеся в процессе производства.
   Несчастный случай на производстве - это случай воздействия на работающего опасного производственного фактора при выполнении работающим трудовых обязанностей или заданий руководителя работ (ГОСТ 12.0.002-80).
   Профессиональное заболевание - заболевание, вызванное воздействием вредных условий труда. К ним относятся: хронические пылевые бронхиты, вибрационная болезнь, отравление различными токсичными веществами и др.
   Предельно допустимый уровень (ПДУ) производственного фактора -это такой уровень производственного фактора, воздействие которого при работе установленной продолжительности в течение всего трудового стажа не приводит к травме, заболеванию или отклонению в состоянии здоровья в процессе работы или в отдельные сроки жизни настоящего и последующих поколений (ГОСТ 12.0.002-80).
   Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны - это концентрации, которые при ежедневной (кроме выходных дней) работе в течение 8 ч или при другой продолжительности, но не более 40 ч в неделю, в течение всего рабочего стажа не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в процессе работы или в отдельные сроки жизни настоящего и последующих поколений (ГОСТ 12.1.005-88).
   Условия труда - это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда.

9

   Средство защиты на производстве - средство, применение которого предотвращает или уменьшает воздействие на одного или более работающих опасных и вредных производственных факторов.
   Средство коллективной защиты - средство, предназначенное для одновременной защиты двух и более работающих.
   К таким средствам относятся, например, вентиляция, отопление и освещение производственных помещений; различные кожухи, ограждающие доступ работающих к подвижным деталям машин, к высокому напряжению, к горячим поверхностям и другим опасным факторам; молниеотводы, заземление и зануление электроустановок; звукоизолирующие, звукопоглощающие облицовки; системы дистанционного управления; герметизирующие кабины; различные сигнализаторы и др.
   Средства индивидуальной защиты (СИЗ) - средства, предназначенные для защиты одного работающего (ГОСТ 12.0.002-80). К ним относятся респираторы, противогазы, спецодежда, спецобувь, защитные очки, защитные шлемы и др. Их применяют для защиты как от опасных, так и от вредных производственных факторов.

1.2. Общие требования безопасности труда

   Существует две формы обучения работающих безопасности труда:
   • проведение инструктажей по охране труда;
   •    повышение квалификации инженерно-технических работников (на курсах при НИИ, вузах, на предприятиях).
   По характеру и времени инструктаж по охране труда подразделяется на: 1) вводный; 2) первичный на рабочем месте; 3) повторный; 4) внеплановый; 5) целевой.
   Вводный инструктаж по охране труда проводят:
   •    со всеми работниками, которые приняты на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа или стажа работы по этой профессии и должности;
   •    с работниками, которые находятся в командировке и принимают непосредственное участие в производственном процессе (выполняемых работах) организации;
   •    учащимися учреждений, обеспечивающих получение среднего специального и профессионально-технического образования, и со студентами высших учебных заведений, которые направлены в организацию для прохождения практики или для выполнения работ у нанимателей;
   •    работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда.
   Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или специалист, на которого возложены эти обязанности.

10

   Вводный инструктаж не проводится для лиц, посещающих организацию в сопровождении ее работников, для представителей государственных органов и государственных организаций, органов государственного надзора и контроля.
   Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводят:
   • с работниками, принятыми на работу;
   •    работниками, переведенными из одного подразделения в другое или с одного объекта на другой;
   • временными работниками;
   •    работниками, направленными в командировку и выполняющими работу в организации;
   •    студентами и учащимися, прибывшими на практику или для выполнения работ у нанимателя;
   •    работниками организаций, выполняющими работы на территории организации по договору подряда.
   Допускается не проводить первичный инструктаж с работниками, которые не связаны с монтажом, эксплуатацией, техническим обслуживанием и ремонтом оборудования, хранением, применением сырья и материалов.
   Первичный инструктаж на рабочем месте проводится с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Допускается проводить инструктаж с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.
   Повторный инструктаж работники проходят независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже 1 раза в 6 месяцев. Инструктаж проводится индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование или выполняющих аналогичные технологические процессы и операции.
   Допускается не проводить повторный инструктаж с работниками, не проходящими первичный инструктаж.
   Внеплановый инструктаж проводят при:
   •    принятии новых нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;
   •    изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на охрану труда;
   •    нарушении работником нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов и локальных нормативных актов по охране труда, которое привело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

11