Оптимизация функциональных продуктов для спортивного питания и здорового образа жизни

Ставрополь
ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ 
ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПОРТИВНОГО 
ПИТАНИЯ И ЗДОРОВОГО 
ОБРАЗА ЖИЗНИ
МОНОГРАФИЯ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ 
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

УДК  641.56 (476) 
ББК 34.47
 
О-61
Авторский коллектив: 
доктор биологических, доцент кафедры производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного 
университета С. Н. Шлыков;
кандидат технических наук, доцент кафедры производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного 
университета Р. С. Омаров;
доктор сельскохозяйственных наук, доцент кафедры производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного 
университета О. В. Сычева;
кандидат биологических наук, доцент кафедры производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного 
университета Е. А. Скорбина;
кандидат технических наук, доцент кафедры производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного 
университета И. А. Трубина
Рецензенты:
кандидат технических наук, доцент,
доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой 
инженерии и биотехнологий имени академика А. Г. Храмцова 
ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет» Е. Н. Стаценко;
доктор сельскохозяйственных наук, доцент кафедры производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного 
университета Е. И. Чернобай
Оптимизация функциональных продуктов для спортивного питания и здорового образа жизни : монография / 
С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, О. В. Сычева и др. –  Ставрополь, 
2024. – 136 с. 
УДК  641.56 (476)
ББК 34.47
© ФГБОУ ВО Ставропольский государственный 
 
аграрный университет, 2024
О-61

 
Оглавление 
 
Введение ................................................................................................................... 5 
Глава 1. Теоретические основы разработки функциональных продуктов 
питания ..................................................................................................................... 7 
1.1. Современные тенденции в спортивном и здоровом питании. ..................... 7 
1.2. Основные подходы к обоснованию функциональности пищевых 
продуктов. ............................................................................................................... 23 
1.3. Потребности организма спортсменов и людей, ведущих активный образ 
жизни. ..................................................................................................................... 36 
1.4. Роль нутриентов (белков, углеводов, жиров, витаминов, минералов) в 
обеспечении физиологических потребностей. ................................................... 53 
Глава 2. Анализ состава и свойств функциональных продуктов для спорта и 
здоровья .................................................................................................................. 57 
2.1. Обзор существующих продуктов спортивного питания. ........................... 58 
2.2. Сравнительный анализ отечественных и зарубежных разработок. .......... 61 
2.3. Критерии оценки качества и биологической ценности продуктов. .......... 63 
2.4. Основные ограничения и проблемы современных продуктов для 
спортивного питания. ............................................................................................ 66 
Глава 3. Методы оптимизации состава функциональных продуктов .............. 69 
3.1. Использование современных технологий и ингредиентов. ....................... 70 
3.2. Оптимизация аминокислотного и витаминного профиля. ......................... 73 
3.3. 
Применение 
адаптогенов, 
пробиотиков 
и 
других 
биоактивных 
компонентов. .......................................................................................................... 77 
3.4. Учет энергетических потребностей спортсменов разного уровня 
подготовки. ............................................................................................................. 80 
Глава 4. Разработка рецептур функциональных продуктов .............................. 85 
4.1. Методология разработки и подбора ингредиентов. .................................... 86 
4.2. Инновационные подходы к созданию продуктов для разных категорий 
потребителей. ......................................................................................................... 90 

 
4.3. Примерные рецептуры и рекомендации по их применению. .................... 93 
Глава 5. Оценка эффективности разработанных продуктов ............................. 97 
5.1. Методология и результаты лабораторных исследований (биохимические, 
органолептические, микробиологические). ........................................................ 98 
5.2. Клинические испытания: влияние на показатели здоровья и физической 
выносливости. ...................................................................................................... 101 
5.3. Оценка удовлетворенности потребителей. ................................................ 107 
Глава 6. Перспективы внедрения и развития функциональных продуктов .. 113 
6.1. Экономическая эффективность разработок. .............................................. 114 
6.2. Перспективы внедрения в массовое производство. .................................. 117 
6.3. Возможности адаптации под индивидуальные потребности. ................. 121 
Заключение ........................................................................................................... 125 
Библиографический список ................................................................................ 127 
 

 
Введение 
 
Современное развитие науки о питании тесно связано с растущей 
потребностью в продуктах, которые не только удовлетворяют базовые 
энергетические и вкусовые потребности, но и способствуют укреплению 
здоровья, повышению физической и умственной работоспособности. В 
условиях увеличения темпов жизни, популяризации спорта и здорового образа 
жизни (ЗОЖ) возрастает спрос на функциональные продукты, которые 
способны восполнять потребности организма в жизненно важных веществах 
и обеспечивать необходимую поддержку для интенсивных физических и 
умственных нагрузок. 
Особую актуальность тема оптимизации функциональных продуктов 
приобретает в контексте спортивного питания. Питание для спортсменов и 
людей, ведущих активный образ жизни, требует точного баланса макро- и 
микронутриентов, 
включения 
биоактивных 
компонентов, 
таких 
как 
аминокислоты, витамины, минералы и адаптогены. Эти компоненты 
необходимы для повышения выносливости, восстановления после нагрузок и 
поддержания общего здоровья. 
Научный интерес к данной теме обусловлен необходимостью 
разработки инновационных продуктов, которые не только соответствуют 
требованиям 
современных 
потребителей, 
но 
и 
имеют 
доказанную 
эффективность. Оптимизация состава и свойств таких продуктов с учётом 
современных технологий и научных данных представляет собой сложную, но 
крайне важную задачу. 
Настоящая 
монография 
направлена 
на 
исследование 
методов 
оптимизации функциональных продуктов питания для спортсменов и 
сторонников ЗОЖ. Рассматриваются теоретические и практические аспекты 
создания продуктов с высокой биологической ценностью, их влияния на 
организм человека и перспективы применения в условиях растущего спроса на 
специализированное питание. 

 
Работа включает обзор современных тенденций в области спортивного 
и здорового питания, анализ существующих продуктов, методы повышения их 
биологической ценности и рекомендации по разработке инновационных 
рецептур. Практическая значимость исследования заключается в возможности 
применения полученных результатов для разработки продуктов нового 
поколения, способных удовлетворять потребности как профессиональных 
спортсменов, так и людей, ведущих активный образ жизни. 
Монография ориентирована на широкий круг читателей: ученых, 
специалистов пищевой промышленности, диетологов, а также всех, кто 
интересуется разработкой и использованием функциональных продуктов 
питания. 

 
Глава 1. Теоретические основы разработки функциональных продуктов 
питания 
 
Функциональные продукты питания являются одним из наиболее 
перспективных направлений в области науки о питании и пищевых 
технологий. Их разработка основана на глубоком понимании взаимосвязи 
между составом продуктов, биологическими потребностями организма и их 
влиянием на здоровье человека. В современных условиях, характеризующихся 
увеличением 
физических 
и 
психоэмоциональных 
нагрузок, 
ростом 
хронических заболеваний и изменением образа жизни, функциональные 
продукты приобретают всё большую актуальность. 
 
1.1. Современные тенденции в спортивном и здоровом питании. 
 
Современное питание перестало быть исключительно источником 
энергии. Оно превратилось в инструмент для поддержания здоровья, 
профилактики заболеваний и повышения физической и умственной 
работоспособности. Спортивное питание и продукты для здорового образа 
жизни (ЗОЖ) занимают особое место в этой системе, что обусловлено ростом 
популярности фитнеса, активного образа жизни и растущей осведомлённости 
потребителей о пользе функционального питания [1, 4]. 
 
Основные тенденции 
1. Персонализация питания. 
Потребители 
всё 
чаще 
ориентируются 
на 
индивидуальные 
потребности, такие как возраст, пол, уровень физической активности и даже 
генетические 
особенности. 
Это 
привело 
к 
разработке 
продуктов, 
адаптированных под определённые группы пользователей, например, для 
выносливости, силы или восстановления [2]. 

 
Персонализация питания представляет собой современный подход, 
направленный 
на 
оптимизацию 
рациона 
человека 
с 
учетом 
его 
индивидуальных особенностей. В контексте разработки функциональных 
продуктов для спортивного питания и поддержания здорового образа жизни 
данный подход играет ключевую роль. Персонализация позволяет учитывать 
широкий спектр факторов, влияющих на метаболизм, усвоение питательных 
веществ, а также общий уровень физической активности. 
В 
основе 
персонализации 
лежит 
понимание 
генетической 
предрасположенности человека. Генетические особенности могут определять, 
как организм усваивает определенные макро- и микронутриенты. Например, 
наличие мутаций в генах, связанных с метаболизмом лактозы, указывает на 
необходимость включения в рацион безлактозных продуктов. Такие аспекты 
изучаются с помощью современных методов генетического тестирования, 
которые позволяют получить точные данные о потребностях организма. 
Не менее значимым элементом персонализации является учет 
метаболического профиля человека. Метаболизм каждого индивидуума 
уникален, и его скорость может значительно варьироваться. Для людей с 
высоким базальным уровнем метаболизма важно обеспечить рацион с 
повышенным содержанием калорий, сбалансированных между белками, 
углеводами и жирами. Наоборот, для тех, чей метаболизм замедлен, важно 
избегать избыточного потребления калорий, что может привести к накоплению 
избыточного веса. 
Тип телосложения и уровень физической активности также играют 
важную роль в персонализации питания. Например, эндоморфы, склонные к 
накоплению жировой массы, нуждаются в низкокалорийной диете с акцентом 
на белковые продукты. Для эктоморфов, которые часто испытывают трудности 
с набором мышечной массы, рацион должен быть обогащен углеводами и 
высококалорийными 
продуктами. 
Мезоморфы, 
обладающие 
сбалансированным 
телосложением, 
могут 
адаптировать 
питание 
в 

 
зависимости от тренировочных целей – будь то набор массы, сушка или 
поддержание текущего состояния. 
Возраст и пол также существенно влияют на рацион. Например, у 
женщин в репродуктивном возрасте часто возникает повышенная потребность 
в железе из-за физиологических потерь, связанных с менструальным циклом. 
Мужчины, в свою очередь, требуют большего количества белков для 
поддержания мышечной массы. Эти аспекты необходимо учитывать при 
разработке функциональных продуктов, которые должны быть адаптированы 
для разных демографических групп. 
Персонализация 
питания 
также 
предполагает 
учет 
целей 
тренировочного процесса. На этапе набора мышечной массы рацион 
спортсмена должен быть высококалорийным, с акцентом на белки и углеводы. 
Во время сушки акцент смещается на снижение калорийности с 
одновременным увеличением потребления белков для сохранения мышечной 
массы. 
Нельзя игнорировать и личные предпочтения человека. Например, 
растущая популярность веганства и вегетарианства требует разработки 
продуктов, которые обеспечивают необходимые питательные вещества, 
избегая ингредиентов животного происхождения. Кроме того, необходимо 
учитывать наличие пищевых аллергий и непереносимостей, таких как 
аллергия на орехи или глютен. 
Современные технологии играют важную роль в персонализации 
питания. Нанотехнологии, биоинформатика и алгоритмы машинного обучения 
позволяют создавать продукты, максимально отвечающие индивидуальным 
потребностям человека. Например, на основе данных ДНК-тестов, анализа 
крови и физической активности можно разработать специализированные 
протеиновые смеси, батончики или витаминно-минеральные комплексы, 
учитывающие все особенности конкретного организма. 
Таким 
образом, 
персонализация 
питания 
является 
ключевым 
компонентом разработки функциональных продуктов. Она позволяет не только 

 
повысить эффективность тренировочного процесса, но и минимизировать 
риски, связанные с дисбалансом питательных веществ. Интеграция этого 
подхода в разработку продуктов для спортивного питания и здорового образа 
жизни открывает новые горизонты для повышения качества жизни и 
поддержания здоровья. 
2. Использование натуральных ингредиентов. 
Наблюдается рост популярности продуктов, содержащих природные 
компоненты: растительные белки, экстракты трав, натуральные источники 
витаминов и минералов. Это связано с повышенным вниманием к 
экологичности и чистоте питания [3]. 
Использование 
натуральных 
ингредиентов 
в 
производстве 
функциональных продуктов для спортивного питания и здорового образа 
жизни является важным направлением в современной нутрициологии. Этот 
подход 
отвечает 
растущему 
запросу 
потребителей 
на 
безопасные, 
экологически чистые и высокоэффективные продукты, а также позволяет 
обеспечить рацион оптимальным составом биологически активных веществ, 
необходимых 
для 
поддержания 
здоровья 
и 
повышения 
физической 
работоспособности. 
Натуральные 
ингредиенты 
характеризуются 
высокой 
биодоступностью, то есть способностью организма эффективно усваивать 
содержащиеся в них питательные вещества. Например, витамины, полученные 
из природных источников (таких как фрукты, овощи и травы), имеют лучшую 
усвояемость по сравнению с их синтетическими аналогами. Это особенно 
важно для спортсменов, у которых потребность в витаминах и минералах 
значительно выше в связи с интенсивными физическими нагрузками. 
Природные компоненты, такие как растительные экстракты, ягоды, 
орехи и семена, богаты антиоксидантами, которые играют ключевую роль в 
нейтрализации свободных радикалов, возникающих в результате интенсивной 
физической 
активности. 
Антиоксиданты 
помогают 
снижать 
уровень 
оксидативного стресса, ускоряют восстановление тканей и повышают общую