Товароведение пищевых продуктов

Федеральное государственное бюджетное образовательное 
учреждение высшего образования 
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА 
и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ 
при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Западный филиал 
 
 
 
 
 
 
М. Н. Хусаинова 
 
 
ТОВАРОВЕДЕНИЕ  
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
 
 
Учебно-методическое пособие 
по выполнению практических работ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Калининград 
2019 

УДК 338Т83(075)  
ББК 65.422.51я723 
Х 98 
 
 
Рецензент: 
В. Н. Тарасенко, преподаватель  
Западного филиала ФГБОУ ВО РАНХиГС. 
 
 
Х 98       Хусаинова, Мария Николаевна .  
     Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учебно-методическое пособие по выполнению практических работ : [по учебной дисциплине ОП 
10. «Товароведение пищевых продуктов» составлено на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 
среднего профессионального образования 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»] / М. Н. Хусаинова ; Рос. акад. нар. хоз-ва и гос. службы при 
Президенте Рос. Федерации. Запад. филиал. - Калининград : Промышленная типография "Бизнес-контакт", 2019. - 56 с. : табл. - Библиогр.: с. 5355. - 20 экз. - Б. ц.  
УДК 338Т83(075)  
ББК 65.422.51я723 
 
 
 
Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ студентов по учебной дисциплине ОП 10. «Товароведение пищевых продуктов» составлено на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего 
профессионального образования 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». 
 
Учебное пособие рекомендовано к изданию Учебно-методическим советом Западного филиала РАНХиГС 23 октября 2019 г., протокол № 02. 
 
 
 
 
 
© Хусаинова М. Н., 2019 
© Западный филиал РАНХиГС, 2019 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
Введение ............................................................................................................ 4 
 
Практическая работа № 1. Расчет показателей ассортимента  
торгового предприятия ............................................................................... 8 
Практическая работа № 2. Расчет энергетической ценности  
продовольственных товаров .................................................................... 11 
Практическая работа № 3. Оценка качества продовольственных  
товаров. Приемка продовольственных товаров ..................................... 12 
Практическая работа № 4. Изучение товарной информации  
на натуральных образцах. Изучение условий транспортирования  
и хранения продовольственных товаров ................................................ 14 
Практическая работа № 5. Мучнистые изделия ....................................... 16 
Практическая работа № 6. Крупы ............................................................. 17 
Практическая работа № 7. Оценка качества хлебобулочных изделий ....... 19 
Практическая работа № 8. Плодовоовощная продукция  ....................... 20 
Практическая работа № 9. Плодовоовощная продукция (капуста) ........ 22 
Практическая работа № 10. Оценка качества вкусовых товаров ........... 23 
Практическая работа № 11. Оценка качества алкогольных напитков ..........25 
Практическая работа № 12. Оценка качества безалкогольных  
напитков ..................................................................................................... 27 
Практическая работа № 13. Оценка качества сахаристых  
кондитерских изделий .............................................................................. 29 
Практическая работа № 14. Табак и табачные изделия ........................... 31 
Практическая работа № 15. Оценка качества пищевых жиров .............. 33 
Практическая работа № 16. Молочная продукция.  
Оценка качества молочной продукции (молоко) ................................... 35 
Практическая работа № 17. Молочная продукция.  
Оценка качества молочных товаров (сметана) ....................................... 36 
Практическая работа № 18. Молочная продукция.  
Оценка качества молочной продукции (масло) ..................................... 38 
Практическая работа № 19. Оценка качества сыров ............................... 39 
Практическая работа № 20. Мясо и мясные товары ................................ 42 
Практическая работа № 21. Мясо и мясные товары.  
Оценка качества мясных товаров ............................................................ 43 
Практическая работа № 22. Оценка качества мясных  
гастрономических товаров ....................................................................... 44 
Практическая работа № 23. Оценка качества рыбных товаров .............. 46 
Практическая работа № 24. Оценка качества рыбных товаров .............. 48 
Практическая работа № 25. Оценка качества пищевых яиц ................... 50  
 
Критерии оценки практической работы ....................................................... 52 
 
Библиографический список ........................................................................... 53 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Практическое занятие – одна из основных форм организации 
учебного процесса, заключающаяся в выполнении студентами под 
руководством преподавателя комплекса учебных заданий с целью 
усвоения научно-теоретических основ профессионального модуля, 
приобретения умений и навыков и опыта творческой деятельности. 
Целью практического занятия является привитие умений и навыков практической деятельности по изучаемому профессиональному 
модулю. 
Задачами практических занятий являются: 
– закрепление, углубление, расширение и детализация знаний 
студентов при решении конкретных задач; 
– развитие познавательных способностей, самостоятельности 
мышления, творческой активности; 
– овладение новыми методами и методиками изучения конкретной учебной дисциплины; 
– выработка способности логического осмысления полученных 
знаний для выполнения заданий; 
– обеспечение рационального сочетания коллективной и индивидуальной форм обучения. 
Функциями практических занятий являются: 
– познавательная; 
– развивающая; 
– воспитательная. 
Данное пособие предназначено для выполнения практических работ, обучающимися по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». 
Основная цель создания данного учебно-методического пособия 
по выполнению практических работ – это реализация формирования 
следующих профессиональных компетенций (ПК): 
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, 
сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. 
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, 
дичи. 
ПК 2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, 
сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных 

изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. 
ПК 3.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, 
сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных 
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. 
ПК 4.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, 
сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких 
блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. 
ПК 5.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, 
сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с 
инструкциями и регламентами; 
и общих компетенций (ОК): 
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. 
Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ может быть использовано для подготовки специалистов по очной, заочной формам обучения, при освоении профессии «Специалист по поварскому и кондитерскому делу». 
Условия выполнения заданий изложены в доступной форме и 
направлены на выработку навыков по изучаемому предмету, что 
позволит студентам в дальнейшем применять полученные знания на 
практике. 
Формируемые умения, профессиональные и общие компетенции 
по учебной дисциплине ОП 10. «Товароведение пищевых продуктов» по тематикам практических работ представлены ниже в таблице 1: 
 
 
 

Таблица 1 
 
Наименование тем практических работ 
Проверяемые ПК, У, З, ОК 
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1:  
«Расчет показателей ассортимента  
торгового предприятия»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2:  
«Расчет энергетической ценности  
продовольственных товаров»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3:  
«Оценка качества продовольственных товаров. 
Приемка продовольственных товаров»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4:  
«Изучение товарной информации на натуральных образцах». Изучение условий транспортирования и хранения продовольственных товаров» 
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5:  
«Мучнистые изделия»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6:  
«Крупы» 
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7:  
«Оценка качества хлебобулочных изделий»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8:  
«Плодовоовощная продукция (персики)»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9:  
«Плодовоовощная продукция (капуста)»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10:  
«Оценка качества вкусовых товаров»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11:  
«Оценка качества алкогольных напитков»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12:  
«Оценка качества безалкогольных напитков»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13:  
«Оценка качества сахаристых  
кондитерских изделий»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14:  
«Табак и табачные изделия»
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 2.1, 
ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ОК 01