Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Федеральное государственное бюджетное образовательное 
учреждение высшего образования 
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА 
и ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ 
при ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Западный филиал 
 
 
 
 
 
 
И. А. Колченко 
 
 
 
ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ  
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ  
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ  
ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА 
 
 
Учебно-методическое пособие 
по выполнению лабораторных работ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Калининград 
2019 
 

 
УДК 641(075)  
ББК 36.994.я723 
К 61 
 
Рецензент: 
О. В. Анистратова, кандидат технических наук,  
преподаватель Западного филиала ФГБОУ ВО РАНХиГС. 
 
 
К 61        Колченко, Инга Александровна .  
     Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебно-методическое пособие по выполнению лабораторных работ : [для студентов среднего профессионального образования, 
обучающихся по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», очной и заочной форм обучения] / И. А. Колченко ; Рос. акад. нар. 
хоз-ва и гос. службы при Президенте Рос. Федерации. Запад. филиал. - 
Калининград : Промышленная типография "Бизнес-контакт", 2019. – 
52 с. : табл. - Библиогр.: с. 48-50. - 20 экз. - Б. ц.  
УДК 641(075)  
ББК 36.994.я723 
 
 
Учебно-методическое пособие по выполнению лабораторных работ 
студентов по ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и 
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий 
сложного ассортимента», МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» составлено на основе 
Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 «Поварское и 
кондитерское дело». 
 
Допущено (рекомендовано) Учебно-методическим советом Западного 
филиала РАНХиГС в качестве учебно-методического пособия для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», очной и заочной 
форм обучения, 23 октября 2019 г., протокол № 02. 
 
 
 
 
© Колченко И. А., 2019 
© Западный филиал РАНХиГС, 2019 

 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................ 4 
 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1  
Обработка овощей, приготовление полуфабрикатов  
для сложной кулинарной продукции ................................................. 12 
 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2  
Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного  
водного сырья для блюд, кулинарных изделий  
сложного ассортимента ....................................................................... 23 
 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3  
Приготовление полуфабрикатов из мяса, субпродуктов  
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента ................. 30 
 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4  
Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной  
птицы, дичи сложного ассортимента ................................................. 39 
 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК  ............................................... 48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
ВВЕДЕНИЕ 
 
Все более актуальной становится задача внедрения в образовательный процесс международных стандартов WorldSkills (далееWSR). Это влечет за собой использование в работе разных видов 
продуктов, оснащение учебных кулинарных цехов современным 
оборудованием, подготовку студентов к проведению демонстративного экзамена, внутренних и региональных профессиональных 
конкурсов по стандартам WSR. 
Для того чтобы уметь применить инновационные технологии, 
студенты, помимо базовых знаний должны владеть умениями и 
навыками. Именно в ходе лабораторных работ учащиеся воспринимают и осмысливают новый учебный материал, приобретают 
основные умения, навыки и, как следствие, профессиональные 
компетенции. 
Лабораторная работа – форма обучения, когда обучающиеся по 
заданию и под руководством преподавателя выполняют работу, 
используя оборудование, инвентарь, посуду. 
Лабораторные работы – неотъемлемая часть учебного процесса, 
проводятся согласно графику учебного процесса. При этом соблюдается принцип индивидуального выполнения работ. 
Данное учебно-методическое пособие предназначено для студентов первого (на базе среднего общего образования), второго 
курса (на базе основного общего образования) специальности 
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» для выполнения лабораторных работ по ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, 
кулинарных изделий сложного ассортимента», МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов». 
Программой предусмотрено проведение четырех лабораторных 
работ, целью которых является приобретение практических умений 
в приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 
Целью данных лабораторных работ является экспериментальное 
подтверждение и проверка нормативных данных, формирование 
профессиональных компетенций при помощи использования различных приемов обработки сырья, обращения с оборудованием, 
инвентарем, инструментами и т. д. 

 
Таким образом, данные лабораторные работы носят исследовательский характер. При выполнении работ экспериментально проверяются формулы, методики, расчеты, формируются умения 
наблюдать, сравнивать, анализировать, делать выводы, обобщения, 
оформлять результаты в виде таблиц, схем; прививается интерес к 
применению теоретических знаний в практической работе. 
Каждый студент в ходе выполнения лабораторных работ ведет 
отчет (рабочую тетрадь), оформление которого должно отвечать 
следующим требованиям: 
– на титульном листе указывают предмет, курс, группу, фамилию, имя, отчество студента; каждую работу нумеруют, указывают 
дату выполнения работы; 
– полностью записывают название и цель работы; 
– в ходе выполнения работ составляют технологические схемы 
приготовления полуфабрикатов, фиксируют в таблицах исследуемые показатели; 
– подробно описывают и характеризуют ход выполнения работы 
(в том числе и все первичные записи по ходу работы), делают выводы; 
– в конце каждой работы делают общее заключение, которое обсуждается при подведении итогов занятия. 
Согласно требованиям санитарных правил, а также международных стандартов WorldSkills, студент может быть допущен выполнению лабораторных работ при условии, если он здоров и имеет санитарную одежду, обязательными элементами которой является китель (поварская куртка) белого цвета (допускаются цветные 
элементы отделки), передник или фартук, при работе – любого цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке и подаче – белого 
цвета, брюки поварские темного цвета; головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый); обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой. 
Проведение лабораторных работ включает в себя следующие 
этапы: 
– постановку темы занятий и определение задач лабораторной 
работы; 
– определение порядка лабораторных работ или отдельных ее 
этапов, инструктаж; 

 
– непосредственное выполнение лабораторной работы студентами и контроль за ходом занятий и соблюдением техники безопасности; 
– подведение итогов лабораторной работы и формулирование 
основных выводов. 
При подготовке к лабораторной работе студентам необходимо 
заранее изучить методические рекомендации по ее проведению. 
Обратить внимание на цель занятия, на основные вопросы, на содержание темы занятия. 
Лабораторное занятие по МДК 01.02 «Процессы приготовления, 
подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» проходят в 
учебном кулинарном цехе в виде практического приготовления полуфабрикатов разной степени готовности из овощей, мяса, рыбы, 
птицы. Студенты проверяют качество сырья, взвешивают его, проводят обработку, экспериментально сверяя фактические показатели 
с показателями, данными в стандартах, обрабатывают, готовят полуфабрикаты различных степеней готовности и определяют требования к качеству данных полуфабрикатов. 
К лабораторным работам студент допускается только после инструктажа по технике безопасности. Положения техники безопасности изложены в инструкциях, которые находятся на видном месте в учебном кулинарном цехе. 
Критерии оценивания. По окончанию проведения лабораторных работ преподаватель проверяет отчет и оценивает индивидуально работу студента (измеримые аспекты) по системе критериев 
оценок стандартов WorldSkills, используя балльную систему оценок. Предлагаются следующие измеримые аспекты оценивания работы студента: соблюдение санитарно-гигиенических требований; 
адаптация в процесс работы; расстановка приоритетов, понимание 
процесса выполнения работы; организация рабочего места; соблюдение технологического процесса при выполнении приготовления 
полуфабрикатов; соблюдение требований к качеству обработки; 
контроль отходов, расточительность; соблюдение техники безопасности; оформление отчета. При этом максимальное количество 
баллов должно составить 30. В случае несоблюдения требований к 
выполнению лабораторной работы, если количество баллов не превышает 14, студенту ставится «незачет» и предлагается повторное 
выполнение работы.