Сам себе шеф-повар: как научиться готовить без рецептов

Ева Пунш
Сам себе 
шеф-повар
Как научиться готовить 
без рецептов
Москва
2015

УДК 641.51/.54
ББК 36.991
 
П88
ISBN 978-5-9614-5280-8
© Ева Пунш, 2015
© ООО «Альпина Паблишер», 2015
УДК 641.51/.54
ББК 36.991
Пунш Е.
Сам себе шеф-повар: Как научиться готовить без рецептов / 
Ева Пунш. — М. : Альпина Паблишер, 2015. — 240 с.: ил.
ISBN 978-5-9614-5280-8
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего 
проще, чем готовить по рецепту — достаточно найти хороший 
и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, 
рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, 
как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для 
этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную 
пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов 
не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно 
эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами 
любой сложности, но и создавать собственные — уверенно, легко 
и непринужденно.
П88
Все права защищены. Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы 
то ни было форме и какими бы то ни было 
средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, а также 
запись в память ЭВМ для частного или публичного использования, без письменного разрешения владельца авторских прав. По вопросу 
организации доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по адресу 
mylib@alpina.ru.

Содержание
Кухня без рецептов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
МЯСО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Правила выбора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Три категории зрелости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Схема разделки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Баранина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Свинина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Говядина и телятина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Крольчатина и мясо диких животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Жареное мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Рубленые изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Варка бульонов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Запекание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Припускание, тушение, томление  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Гриль и копчение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Правила хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
ПТИЦА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Правила выбора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Курица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Индейка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Гусь  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Утка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Перепела. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Потроха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Пернатая дичь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

С ОД Е Р Ж АН ИЕ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Правила выбора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Правила разделки рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Правила варки рыбы и рыбных бульонов . . . . . . . . . . . . . . . 77
Запеченная рыба  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Жареная рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Рубленые изделия из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Засолка и маринование рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Заморозка рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Морепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
КРУПЫ И ОВОЩИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Каши и крупяные гарниры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Сухие бобовые  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Овощные гарниры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Паста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
СОУСЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Мучные соусы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Яично-масляные (благородные) соусы  . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Растительные (натуральные) соусы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Салатные заправки и маринады. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
СУПЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Бульон  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Прозрачные супы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Заправочные супы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Супы-пюре и крем-супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Похлебки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Сборные супы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
НАПИТКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Морсы и узвары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Лимонады  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Квас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Соки и нектары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Молочные и кисломолочные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Кисель  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Глинтвейн, глёг, грог, пунш, сбитень и крюшон. . . . . . . . 160
Настойки и наливки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Домашнее вино, сидры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
ТЕСТО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Дрожжевое тесто. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Лапшовое тесто  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Блинное тесто  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Песочное и рубленое тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Заварной лаваш  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Слоеное тесто  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Начинки для пирогов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
ДЕСЕРТЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Бисквит  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Кексы и маффины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Пряничное тесто  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

С ОД Е Р Ж АН ИЕ
Заварное тесто  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Безе, меренги и прочие макароны  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Крем, ганаш, сироп, глазурь, помада, марципан  . . . . . . 206
Желе и муссы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
ЯЙЦА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Способы варки яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Способы жарки и запекания яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Заключение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Глоссарий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Меры веса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

КУХНЯ 
БЕЗ РЕЦЕПТОВ

КУХ Н Я Б Е З  Р Е Ц Е П ТО В 
Казалось бы, зачем создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже 
существуют многие и многие тысячи — на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и популярных, для начинающих домохозяек и для продвинутых гиков.
Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые 
не всегда правильно считываются. Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции — и вдруг происходит 
волшебство. Но иногда чуда не происходит, и раздосадованный читатель решает, что «рецепт плохой». Но дело-то в том, что ни в одном 
рецепте не оговорены все-все нюансы: некоторые вещи кажутся авторам столь простыми, что не требуют тщательного объяснения. Например: «Отварите рис». Что может быть проще? Однако в рецепте нет ни 
слова о том, какой это должен быть рис и до какой степени готовности 
его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. Сколько воды лить? При какой температуре? Помешивать 
или нет? А в какой посуде?
Нет и не будет рецептов, где это все может быть тщательно разжевано. При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария — это 
не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, — это не рецепты, а технологии.
Рецепты для домашнего использования чаще всего представляют 
собой беллетризованный вариант технологических карт общепита, где 
повар исполняет роль лаборанта, действующего согласно предписанному порядку. В технологических картах акцент делается не на состав 
ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим. 
Ингредиенты — вещь варьируемая. Это только в мире древних алхимиков не было эквивалентов, а в кулинарии существуют свои допуски. 
Только прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым 
огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту. Допустимо ли по 
рецепту для говядины готовить индейку, а по рецепту для курицы — рыбу.

Хватит уже бездумно готовить по рецептам, словно совершая 
какой-то ритуал и руководствуясь девизом «Еще моя бабушка так 
делала, а зачем — не знаю, но надо!». Иначе не стоит удивляться, что, 
даже следуя рецепту, каждый раз получаешь иной результат. Можно 
сваливать ответственность на фазы Луны или на дурное самочувствие — и при этом не обращать внимания на выбор посуды и степень 
нагрева. Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина и верить, что хрусталь обеспечит прозрачность бульона. Конечно же, потому, что это «рецепт стариннейший 
и ни одна графиня не варила бульон 
без пробки от графина, именно хрустальную надо брать, стекло не подойдет». А можно разобраться, в чем 
смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения 
прозрачности бульону необходимо 
«тихое кипение», а тяжелая пробка 
начинает стучать о дно кастрюли, 
когда кипение становится слишком 
бурным. Вот и всё. Можно обойтись 
без пробки, достаточно следить за 
температурой нагрева.
Как-то мы с  учеником делали 
киш с сезонными овощами, и он очень удивился, как крупно я нарезала 
овощи. Он сказал, что если бы готовил сам по рецепту, то покрошил 
бы все мелким кубиком или даже пропустил бы через терку. Ну да, 
а потом удивлялся бы, почему киш у него потек. В кулинарии размер 
имеет значение. И размер нарезки моркови (как и форма нарезки), 
и размер (и форма) кастрюли или сковородки.
Редкий рецепт учитывает малейшие детали в описании технологии. Довольно часто в комедийных фильмах присутствует персонаж 
типа инопланетянина или робота, который, решив побаловать про

КУХ Н Я Б Е З  Р Е Ц Е П ТО В 
стых людей блинчиками, готовит 
их строго по рецепту и  кидает 
в  тесто яйца прямо в  скорлупе. 
Потому что трудно представить 
себе рецепт, в котором будет уделено внимание тому факту, что 
яйца в тесто отправляются в «раздетом виде».
Существует множество таких 
мелочей, которые авторы рецептурных сборников считают слишком элементарными, чтобы разжевывать добуквенно. Но и научиться готовить по рецептам довольно 
сложно. Непонимание того, какова цель и задача каждого ингредиента 
приводит к непониманию, чем можно манкировать. В результате возникают вопросы типа «Могу ли я приготовить макароны по-швейцарски, 
если дома отсутствует швейцарский сыр?».
Есть и другая крайность, когда неумение читать рецепты, непонимание их базовой структуры приводят к слишком вольному трактованию: баранину меняем на свинину, вместо длинного риса берем круглый, вместо казана — мультиварку, а вместо зиры — хмели-сунели. Рис 
предварительно не замачиваем — времени нет, мол, все равно же 
он потом в воде варится. Заливаем все сверху кетчупом и называем 
пловом. Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает.
Другой пример очень простой. Многие кулинары кладут в рубленые 
котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но — как 
раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если 
нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно 
станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были 
сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб,