Оптимизация технологических процессов в индустрии питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Казанский национальный исследовательский 
технологический университет 
Т. Ю. Гумеров, Л. З. Габдукаева, О. А. Решетник 
ОПТИМИЗАЦИЯ 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ 
ПРОЦЕССОВ В ИНДУСТРИИ 
ПИТАНИЯ 
Практикум 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2023 

УДК 664.012(076) 
ББК  34.7я7  
Г94 
Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
Рецензенты: 
канд. техн. наук, доц. О. А. Горбунова 
инженер-технолог ОАО «Казанский завод «Электроприбор» К. Ю. Швинк 
Г94 
Гумеров Т. Ю. 
Оптимизация технологических процессов в индустрии питания : практикум / Т. Ю. Гумеров, Л. З. Габдукаева, О. А. Решетник; Минобрнауки 
России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 
2023. – 80 с. 
ISBN 978-5-7882-3359-8 
Рассмотрены принципы оптимизации питания. Представлена информация 
о нутриентах, количество которых необходимо контролировать. Дана характеристика процессов нормализации молока и сливок по массовой доле жира. Представлены способы производства сливок, масла и молочных паст. 
Предназначен для студентов, обучающихся по направлению 19.04.04 
«Технология продукции и организация общественного питания» по программам 
«Инновационные технологии специализированных пищевых продуктов» и «Качество и безопасность продуктов питания». 
Подготовлен на кафедре технологии пищевых производств. 
УДК 64.02(076) 
ББК 36.99я7 
ISBN 978-5-7882-3359-8 
© Гумеров Т. Ю., Габдукаева Л. З., 
О. А. Решетник, 2023 
© Казанский национальный исследовательский 
технологический университет, 2023 
2

С О Д Е Р Ж А Н И Е
ВВЕДЕНИЕ 
................................................................................................................. 4 
Практическое задание 1. ПРИНЦИПЫ ОПТИМИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ............ 6 
Практическое задание 2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭТИКЕТКИ 
С ИНФОРМАЦИЕЙ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ ВЫБОРА 
ЗДОРОВОЙ ПИЩИ ............................................................................................. 13 
Практическое задание 3. ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ 
НУЖНО ПОЛУЧАТЬ МЕНЬШЕ ........................................................................ 22 
Практическое задание 4. ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ 
НЕОБХОДИМО ПОЛУЧАТЬ БОЛЬШЕ 
............................................................ 35 
Практическое задание 5. НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА И СЛИВОК 
ПО МАССОВОЙ ДОЛЕ ЖИРА .......................................................................... 46 
Практическое задание 6. ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОК .................................... 52 
Практическое задание 7. МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ ПАСТЫ ........................... 60 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 76 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................................ 77 
3

В В Е Д Е Н И Е
Исследование безопасности и контроля качества пищевых продуктов 
предназначено для оценки осведомленности потребителей, их знаний, понимания и поведения в отношении различных тем, связанных с питанием. 
Питание является ключевым компонентом хорошего здоровья 
и профилактики заболеваний. Здоровое питание начинается в продуктовом магазине, поэтому важно сделать правильный выбор. 
Необходимо придерживаться простых рекомендаций, которые помогут делать покупки с умом. Знакомиться с информацией о составе продукта 
питания, чтобы выбрать тот продукт, который по химическому составу является наиболее подходящим. Желательно выбирать продукты с высоким 
содержанием пищевых волокон, витаминов и минералов и низким содержанием насыщенных жиров, трансжиров, натрия и простых сахаров. 
Следует проверять размер порции при сравнении калорий и питательных веществ в разных продуктах питания. Информация о продукте 
питании, указанная на этикетке, рассчитана, как правило,  на одну порцию. Некоторые упаковки имеют два столбца: в одном указана информация о продукте питании на порцию, а в другом – информация о всей массе 
продукта. 
Сбалансируйте потребление и расход калорий. Потребление 
2000 калорий в день используется в качестве общего руководства для рекомендаций по питанию. Потребность в калориях может быть выше или 
ниже и зависит от возраста, пола и уровня физической активности (ежедневные нормы потребления представлены в табл. 1). 
Выбирать продукты питания необходимо с высоким содержанием 
питательных веществ, которые крайне важно получать в большем количестве – свежие сезонные овощи и фрукты (пищевые волокна, витамин D, 
кальций, железо, калий). Рекомендуется включать в рацион питания консервированные или замороженные фрукты и овощи. Предпочтение отдавать тем фруктам, которые консервированы в 100 % фруктовом соке без 
добавления сахара, и овощам с пометкой «с низким содержанием натрия» 
или «без добавления соли» на этикетке. Для замороженных продуктов подойдут овощи без соуса или приправы, которые могут содержать добавленный натрий. 
4 

Сидячий образ жизни – включает только физическую активность 
независимого проживания. 
Таблица 1 
Расчетная суточная потребность в калориях, ккал 
Возраст 
Уровень активности (мужчины/женщины*) 
Сидячий 
Умеренный 
Активный 
18 
2400/1800 
2800/2000 
3200/2400 
19–20 
2600/2000 
2800/2200 
3000/2400 
21–25 
2400/2000 
2800/2200 
3000/2400 
26–30 
2400/1800 
2600/2000 
3000/2400 
31–35 
2400/1800 
2600/2000 
3000/2200 
36–40 
2400/1800 
2600/2000 
2800/2200 
41–45 
2200/1800 
2600/2000 
2800/2200 
46–50 
2200/1800 
2400/2000 
2800/2200 
51–55 
2200/1600 
2400/1800 
2800/2200 
56–60 
2200/1600 
2400/1800 
2600/2200 
61–65 
2000/1600 
2400/1800 
2600/2000 
66–75 
2000/1600 
2200/1800 
2600/2000 
Старше 75 
2000/1600 
2200/1800 
2400/2000 
Примечание. * Не относится к беременным или кормящим грудью. 
Умеренно активный – означает образ жизни, включающий физическую активность, эквивалентную ходьбе на расстояние от 1,5 до 3 км 
в день со скоростью от 3 до 4 км/ч, в дополнение к деятельности по самостоятельному проживанию. 
Активный – означает образ жизни, включающий физическую активность, эквивалентную ходьбе более 3 км в день по 3 часа и до 4 км/ч, 
в дополнение к деятельности самостоятельной жизни. 
5

П р а к т и ч е с к о е  з а д а н и е  1
П Р И Н Ц И П Ы  О П Т И М И З А Ц И И  П И Т А Н И Я
Цель: освоить общие представления о питании и способах оптимизации по принципу «здоровая пища». 
При приготовлении пищи необходимо выбирать продукты по принципу «здоровая пища» из пяти групп: фрукты, овощи, зерновые, белковые 
продукты и молочные продукты. 
Приемы пищи должны быть регулярные, разнообразные и включать 
в течение дня все продукты из следующих групп: 
Способы оптимизации питания в домашних условиях: 
– подготавливайте ингредиенты до начала приготовления, например нарежьте овощи и охладите их; 
– покупайте замороженные овощи (без масла, соуса и приправ)
и с низким содержанием натрия или без соли; 
– покупайте консервированные овощи, чтобы основные ингредиенты всегда были под рукой; 
– применяйте запекание, обжаривание на гриле, на пару вместо жарки;
– используйте пряные травы, специи, лимонный сок, приправы без
соли и без добавления натрия. 
– готовьте дополнительные порции любимого полезного блюда
в течение недели; 
– помните о безопасности пищевых продуктов, их сроках и режимах хранения; 
6 

– придерживайтесь индивидуальных потребностей в калориях в зависимости от возраста, пола и физической активности (общее потребление 
2000 калорий в день – это общие рекомендации по питанию); 
– проверяйте информацию о калориях и пищевой ценности (информацию о калориях можно найти в меню ресторана и других заведениях 
общественного питания); 
– отдавайте предпочтение тушеным, приготовленным на гриле овощам и фруктам. Они часто являются низкокалорийными вариантами; 
– помните, что продукты жареные, панированные с маслом, обычно 
более калорийны, чем запеченные, приготовленные на пару или гриле.  
Существует три ключевых подхода к правильному питанию: 
1. Переход на более здоровую пищу и напитки может привести 
к здоровым изменениям на всю жизнь. 
2. Здоровое питание начинается с умных покупок. Умение читать и использовать этикетку с информацией о пищевой ценности во время покупок 
может помочь принимать разумные решения о покупке здоровой пищи. 
3. Знание индивидуальных потребностей, когда прием пищи осуществляется вне дома (осознанный выбор может помочь в достижении ваших целей в отношении здоровья). 
Необходимо знать следующие ключевые термины: 
– калория – это единица измерения энергетической ценности продуктов и напитков. Тело человека нуждается в энергии, чтобы функционировать, расти и процветать; 
– питательные вещества – это вещества в пище, которые организм 
использует для функционирования и роста. Человек получает питательные вещества из того, что ест и пьет. Жиры, углеводы, белки, витамины, 
минералы и вода – все это примеры питательных веществ, которые обеспечивают калориями продукты питания и напитки; 
– процент дневной нормы – количество питательных веществ в порции пищи, способствующее общему дневному рациону. Это также может 
помочь определить, является ли порция пищи высокой или низкой по питательным веществам, и сравнить продукты питания. 
Выбор безопасных пищевых продуктов во время еды. Некоторые 
продукты, употребляемые вне дома, могут быть небезопасными. На что 
следует обратить внимание и какие варианты следует выбирать  – см. на 
рис. 1.1. 
7 

Рис. 1.1. Рекомендации по выбору продуктов, 
употребляемых вне дома 
8