Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

 
 
Моим родителям 
Александру Васильевичу 
и Людмиле Алексеевне 
посвящается

 
 
В
Л
А
Д
И
М
И
Р
 
Щ
Ё
К
И
Н
В и н а  с т р а н  Н о в о г о  С в е т а
Ч И Л И  /  А Р Г Е Н Т И Н А  /  А В С Т Р А Л И Я  /  Н О В А Я  З Е Л А Н Д И Я  /  Ю А Р  /  С Ш А
Записки профессионального гурмана 
о лучшем из напитков 
и культуре его потреблени 
Я
Москва
2024

 
 
УДК 
663.2
ББК 
36.874
 
Щ38
Переводчик  И Ф
Редактор М. Р
Щёкин В.
Щ38 Винология : Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления / Владимир Щёкин. — М. : Альпина ПРО, 2024. — 350 с.
ISBN 978-5-206-00193-8
Вино и культура его потребления — предмет сложный, зачастую порождающий немало сомнений. Почему 
вино порой кажется невкусным? Как выбрать качественное вино, правильно его хранить и подавать к столу? 
Как распознать испорченное вино и перестать платить за него в ресторанах? 
Разобраться в этих и многих других вопросах поможет автор книги — сомелье с многолетним стажем, который изучил подходы разных школ и превратил процесс употребления вина в настоящее искусство. Прочитав 
эту книгу, вы научитесь выбирать вкусное вино, исходя из любого доступного бюджета. 
Десяток простых правил, множество лайфхаков, авторская методика выбора вин на примере продукции стран 
Нового Света — Чили, Аргентины, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, США, — позволят любому 
читателю стать истинным знатоком этого прекрасного напитка и настоящим винным гурманом. 
УДК 663.2
ББК 36.874
Все права защищены. Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими 
бы то ни было сред 
ствами, включая размещение в интернете и в корпоративных сетях, а также запись в память ЭВМ для 
частного или публичного использования, без письменного разрешения владельца авторских прав. По вопросу организации 
доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по адресу mylib@alpina.ru.
© Щёкин В., 2023
© Оформление. ООО «Альпина ПРО», 2024
ISBN 978-5-206-00193-8

 
 
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Вкусно, качественно, недорого — выберите все три  
 9
ЧАСТЬ 1. ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ КРАСОТА ВИНА  
 19
Глава 1. Виноград, терруар и руки винодела. И все-таки виноград!  
 20
Глава 2. Надо ли равняться на ощущения других людей? Бег наперегонки вкуса и аромата   
 28
Классификация ароматов  
 29
Как работает наше обоняние   
 31
Как научиться распознавать ароматы   
 32
Глава 3. Вино из правильных бокалов вкуснее!   
 34
До какого уровня наполнять бокал?   
 37
Типы бокалов для вина  
 38
Как подбирают форму бокалов в компаниях 
по их производству?   
 40
Как держать бокал   
 41
Сколько разновидностей бокалов для вина нужно иметь дома?  
 42
Советы по выбору бокала  
 42
Глава 4. Правильно охлажденное вино, или «Я француз и мой отец француз!»    
 46
Несколько простых способов 
быстро охладить вино  
 50
Еще несколько слов о температуре вина  
 50
Глава 5. Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…    
 54
Правила хранения вина  
 55
Однако обычно люди делают все наоборот  
 56
Хранение открытого вина  
 57
Глава 6. Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?    
 59
Что может случиться с вином?  
 60
Что делать, чтобы испорченное вино не включили в счет  
 67
Глава 7. Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления   
 68
Бывают ли вина-долгожители?  
 71
Самое важное о выдержке вина  
 71
5

 
С о д е р ж а н и е
 
 
Глава 8. Винтовая или из пробкового дерева? Говорит ли пробка о качестве вина?   
 73
Краткие выводы из разговора о пробках  
 75
Глава 9. Декантер, или Надо ли вину «подышать»?   
 76
Глава 10. Как узнать вкус вина, не открывая бутылку? Винная этикетка и форма бутылки  
 80
Этикетки вин Нового Света  
 81
Этикетки вин Старого Света  
 84
О чем говорит форма бутылки  
 87
Типы бутылок для вина  
 88
Глава 11. Основные характеристики вина. Винный кристалл  
 91
Характеристики, влияющие на вкусоароматические ощущения  
 92
Характеристики текстуры, влияющие на тактильные ощущения  
 93
Глава 12. Хрустящее, бархатистое и другие дегустационные термины  
 95
Глава 13. Несколько вин в один вечер, или Смешиваем правильно  
 104
Выводы из части 1  
 107
ЧАСТЬ 2. ВЕЛИКАЯ ВИННАЯ РЕВОЛЮЦИЯ СТРАН НОВОГО СВЕТА   
 109
Глава 1. Действительно ли вина Старого Света лучше новосветских?   
 110
Особенности виноделия Старого Света  
 111
В чем виноделие Старого и Нового Света равноценно  
 112
Преимущества виноделия Нового Света  
 113
Нестандартная классификация вин Нового Света  
 114
Глава 2. Почему важно знать топовые винодельни?   
 116
Глава 3. Основные сорта винограда Нового Света и их характеристики   
 120
Бонарда 
122
Зинфандель 
124
Каберне совиньон 
126
Карменер 
128
Мальбек 
130
Мерло 
132
Пино нуар 
134
Пинотаж 
136
Сира/шираз 
138
Рислинг 
140
Совиньон блан 
142
Торронтес 
144
Шардоне 
146
Шенен блан 
148
6

 
С о д е р ж а н и е
 
 
Глава 4. Виноделие в странах Нового Света   
 150
Чили. Рай для виноделия и главный символ Нового Света  
 152
Аргентинское чудо и недостижимые высоты мальбека  
 180
Австралия. Чемпионы по инновациям в Великой винной революции качества  
 200
Новая Зеландия — мировая столица лучшего совиньо 
на блан  
 229
Южная Африка (ЮАР). Ставка на экологичное и авторское виноделие  
 246
Калифорния (США). Винный мир в миниатюре  
 269
 
Выводы из части 2  
 295
ЧАСТЬ 3. МОЯ МЕТОДИКА ВЫБОРА ВКУСНЫХ ВИН  
 297
Глава 1. Граница между посредственными и вкусными винами   
 298
Дешевое значит плохое?  
 300
Глава 2. Что надо знать, чтобы купить хорошее вино   
 302
Опираемся на факты  
 304
Приложение VIVINO. Можно ли доверять «народному рейтингу»?  
 307
Глава 3. Алгоритм выбора вина в разных ситуациях   
 310
В ресторане  
 311
В винном бутике  
 314
В супермаркете  
 315
В интернет- 
магазине  
 316
Глава 4. Вина для случая, или Когда ожидается много гостей   
 318
Глава 5. Идеальная винная карта, или Как понять, что вы попали в хороший винный бар   
 320
Глава 6. Как расширить знания о топовых винодельнях  
 324
Оценки международных винных критиков  
 326
Оценки региональных винных критиков  
 331
Известные винные конкурсы и комплекты наград  
 333
ЗАКЛЮЧЕНИЕ  
 339
ПРИЛОЖЕНИЕ. ПОЛЕЗНЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЫБОРА ВКУСНОГО ВИНА  
 343
Приложение VIVINO  
 344
Полезные источники о вине и виноделии Нового Света  
 344
Приложение Riedel Wine Guide  
 346
Интернет- 
сайты винных онлайн- 
продавцов  
 346

В в е д е н и е

ВКУСНО, 
КАЧЕСТВЕННО,  
НЕДОРОГО  
ВЫБЕРИТЕ ВСЕ ТРИ

звестный британский эксперт и популяризатор вина Оз 
Кларк поделился очень интересным наблюдением. Рассказывая о своих первых годах после окончания универИ
ситета, которые пришлись на 1970-е, он вспоминал, что, будучи 
низкооплачиваемым актером, мог позволить себе только недорогие вина из Франции, Испании или Италии, наводнившие тогда британский рынок. Каково же было его изумление, когда он, 
приехав в составе труппы на гастроли в Австралию, попробовал 
местные напитки низкого ценового сегмента:
«Красные вина были надменными, могущественными, плотными, до краев наполненными фруктами, спелостью и шиком. 
Они буквально заставляли сделать еще один большой глоток, 
а затем еще один 
 и еще один.
И  это было дешевое вино? <…> Если дешевое вино могло 
быть настолько хорошим, то, ради всего святого, зачем мы довольствовались той дрянью в  Британии? Н 
еудивительно, что 
тогда британцы практически не пили вино, потому что, за исключением небольшого количества дорогих первоклассных напитков, оно было ужасным. Если бы наше повседневное вино 
хотя бы наполовину было таким же хорошим, как эти “красавцы- 
австралийцы”, то мы бы могли стать нацией, пьющей вино» 
1.
Эта фраза запала мне в душу. А позже пришло озарение, что 
шанс вой 
ти в клуб «винных» есть у любой северной страны, где 
выращивание винограда затруднено, винная культура развита 
недостаточно хорошо, а среди напитков в почете гораздо более 
1
Кларк Оз. Красное и белое. Неутолимая жажда вина. — М.: ХлебСоль, .