Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания

Е.Ю. Куценок
А.А. Калмыкова
ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ  
ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
РАБОТНИКОВ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ 
Конспект лекций
2-е издание, стереотипное
Москва
Издательство «ФЛИНТА»
2024
1 

УДК 642.5(042.4)
ББК 65.431я73
        К95
Рецензент
Н.К. Сердюкова, кандидат экономических наук, доцент
Куценок Е.Ю.
К95      Организация и контроль текущей деятельности работников службы
питания : конспект лекций / Е.Ю. Куценок, А.А. Калмыкова. – 2-е изд., 
стер. – Москва : ФЛИНТА, 2024. – 68 с. – ISBN 978-5-9765-5630-0. –
Текст : электронный.
Конспект лекций соответствует примерной основной образовательной 
программе СПО (ПООП СПО), специальность 43.02.14 «Гостиничное 
дело», и рабочей программе междисциплинарного комплекса МДК 02.01 
«Организация и контроль текущей деятельности работников службы 
питания». Конспект лекций составлен по актуальным материалам о 
работе службы питания гостиницы, содержит вопросы для самоконтроля 
знаний.
Для студентов специальности 43.02.14 «Гостиничное дело».
УДК 642.5(042.4)
ББК 65.431я73
ISBN 978-5-9765-5630-0                        © ФГБОУ ВО «СГУ», 2024
© Куценок Е.Ю., Калмыкова А.А., 2024 
© Издательство «ФЛИНТА», 2024

ОГЛАВЛЕНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………… 4 
1. СЛУЖБА ПИТАНИЯ И ЕЕ РОЛЬ В ГОСТИНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ … 
5
1.1. Классификация предприятий общественного питания ……………………. 
5 
1.2. Место службы питания в структуре гостиничного предприятия (Food and 
Beverage Department) ……………………………………………………………… 
12 
1.3. Основные формы питания и виды меню в гостиничных предприятиях …. 
19 
1.4. Особенности разработки меню ……………………………………………... 
21 
2.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЧНОГО
27 
ПРЕДПРИЯТИЯ …………………………………………………………………… 
2.1. Основные правила, формы и методы  обслуживания гостей предприятий 
питания в отелях …………………………………………………………………… 27 
2.2. Служба обслуживания в номерах (room-service) …………………………… 39 
2.3 .Обслуживание в баре при гостинице ………………………………………... 45 
2.4. Столовая посуда и приборы ………………………………………………….. 49 
2.5. Конфликты с гостями предприятий питания и методы их разрешения ….. 
57 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………………. 
64 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………………………. 65 
3 

ВВЕДЕНИЕ 
 
До середины XX века ресторан в гостинице был второстепенным 
источником дохода, который не пользовался популярностью у гостей, 
предпочитающих завтракать, обедать и ужинать за пределами отеля. 
Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как 
источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически 
сравнялась с ролью номерного фонда. Рестораны отелей становятся все 
более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются 
специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, 
бары и т.д. 
Организация служб питания в гостиницах отличаются от независимых 
предприятий питания, так как гостиницах рестораны, кафе, бары, буфеты 
являются 
неотъемлемой 
частью 
гостиничного 
предприятия, 
и 
предназначены в основном для обслуживания гостей. Поэтому при 
проектировании гостиничных зданий и при планировании размещения 
служб учитывают удобство и комфортность пользования гостями залами 
служб питания. 
Количество ресторанов в гостиничном комплексе зависит от 
местоположения, концепции и «звездности» отеля. Крупная гостиница в 
центре города может иметь от трех до пяти заведений общепита, каждое 
из которых с различной кухней. 
Для эффективной организации работы службы питания гостиничного 
предприятия необходимо четко понимать все особенности процессов 
подготовки кухни и залов к работе, а также правила предоставления услуг 
питания гостям и посетителям кафе, ресторанов и баров отеля. 
4 
 

1. СЛУЖБА ПИТАНИЯ И ЕЕ РОЛЬ  
В ГОСТИНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ 
 
1.1. Классификация предприятий общественного питания 
 
Предприятие 
общественного 
питания 
– 
это 
имущественный 
комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным 
предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том 
числе: изготовления продукции, создания условий для потребления и 
реализации кулинарной продукции и покупных товаров как на месте 
изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания 
разнообразных дополнительных услуг. 
По характеру своей деятельности предприятия общественного 
питания делятся на: 
 предприятия, 
организующие 
производство 
продукции 
общественного питания с возможностью 
доставки потребителям: 
заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и 
кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи и др. 
 предприятия, организующие производство, реализацию продукции 
общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на 
месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, 
бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, 
кафетерии, буфеты. 
Предприятия, организующие реализацию продукции общественного 
питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы). 
По своей мобильности предприятия питания делятся на стационарные 
и мобильные, а по времени функционирования - постоянно действующие 
и сезонные (летние). 
По организации производства продукции общественного питания 
выделяют 
предприятия: 
работающие 
на 
сырье 
(с 
полным 
технологическим циклом), предприятия, использующие полуфабрикаты 
(доготовочные), а также комбинированные. 
В ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия 
общественного 
питания. 
Классификация 
и 
общие 
требования» 
представлены следующие предприятия общественного питания: 
Ресторан. Это предприятие питания, предоставляющее потребителю 
услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким 
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда 
и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов 
напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. 
Первые рестораны, в том виде, в каком они существуют сегодня, были 
изобретены китайцами, в период правления династии Тан (618-906 гг.) В 
1153 году в городе Кайфынь был открыт один из старейших ресторанов в 
мире - «Бакит Чикен Хаус». 
5 
 

Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и 
экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались 
на какой-то одной конкретной пище - рисе, рыбе, лапше. 
На Западе первые рестораны появились в XVIII веке, главной целью 
которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал 
посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, 
старейшим из существующих сегодня ресторанов, открывшимся в  
1725 году, является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде 
(Испания). 
Впервые слово «ресторан» было применено в отношении предприятия 
питания 
парижанином, 
продавцом 
бульонов 
по 
имени 
Буланже 
(Boulanger) в 1765 году. Он разместил над входом в своё заведение такую 
вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego 
restaurabo vos» - буквально означающее: «Придите ко мне все 
страждущие желудком и я вас восстановлю». 
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с 
отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, 
часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de 
Londres), основанный в 1782 году парижанином Бовилье (Beauvilliers). 
В России «ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в 
первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного 
промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах, 
и первым рестораном, открытым в Москве считается «Славянский базар» 
(«Яр» ведёт свою историю с 1826 года).  
Рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. 
 Рестораны класса «люкс» предполагают изысканность интерьера, 
высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент 
оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий. 
Рестораны высшего класса отличаются оригинальностью интерьера, комф
ортностью, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных 
изысканных заказных и фирменных блюд, изделий. 
Гармоничность, 
комфортность 
и выбор 
услуг, 
разнообразный 
ассортимент 
фирменных 
блюд, 
изделий 
и 
напитков 
сложного 
приготовления характерны для ресторанов высшего класса. 
Современные рестораны должны иметь кроме обычной вывески 
вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и 
помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные 
декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В зале в 
ресторанах классов люкс и высший обязательно наличие эстрады и 
танцплощадки. Для создания оптимального микроклимата в торговом 
зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с 
автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и 
влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса 
допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна 
быть 
повышенной 
комфортности, 
соответствующая 
интерьеру 
6 
 

помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 
класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла 
должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Применяется 
посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая 
с 
монограммой 
или 
художественным 
оформлением, 
хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. 
Площадь 
торгового 
зала 
с 
эстрадой и 
танцплощадкой должна 
соответствовать нормативу - 2 кв.м  на одно посадочное место. 
Кафе - это предприятие питания, предоставляющее потребителю 
услуги 
по 
организации питания и досуга или без досуга, 
с 
предоставлением 
ограниченного, 
по 
сравнению 
с 
рестораном, 
ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, 
кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные 
напитки, покупные товары. 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое 
значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, 
под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается 
системой 
приточно-вытяжной 
вентиляции. 
Мебель 
применяется 
стандартная 
облегченных 
конструкций, 
столы 
должны 
иметь 
полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая 
из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. 
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, 
туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное 
место в кафе 1,6 кв.м. 
Баром называется предприятие питания, оборудованное барной 
стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и 
(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, 
блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, 
покупные товары. 
Бары, как и рестораны, подразделяются на 3 класса: люкс, высший, 
первый. 
Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для 
оформления залов используют декоративные элементы, создающие 
единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием 
воздуха 
или 
приточно-вытяжной 
вентиляцией. 
Обязательная 
принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с 
вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или 
полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к 
посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из 
нержавеющей 
стали, 
фарфоро-фаянсовая, 
хрустальная, 
стеклянная 
высших сортов. 
Бары в гостинице могут быть следующих категорий: 
Лобби-бар (от англ. Lobby - «вестибюль») располагается на первом 
этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика 
7