Ресторанный сервис. Практикум для официантов

М. Е. Кривицкая
РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС
ПРАКТИКУМ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ
Допущено Министерством образования Республики Беларусь
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений  
образования, реализующих образовательные программы  
профессионально-технического образования по специальности  
«Общественное питание» (квалификация «Официант») 
(с электронным ресурсом)
Минск
РИПО
2022

УДК 640.43:658.818(075.32)
ББК 65.431я722
К82
А в т о р:
преподаватель учебных предметов профессионального компонента 
УО «Новогрудский государственный колледж» М. Е. Кривицкая
Р е ц е н з е н т ы:
методическая комиссия по профессии «Официант» 
УО «Минский государственный профессионально-технический 
колледж кулинарии» (Г. Н. Шах);
ассистент кафедры коммерческой деятельности и рынка недвижимости 

УО «Белорусский государственный 
экономический университет» С. В. Стасюкевич
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 
части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.
Кривицкая, М. Е.
К82
Ресторанный сервис. Практикум для официантов : учеб. 
пособие / М.  Е.  Кривицкая.  – Минск : РИПО, 2022.  – 195 с., 

[4] л. ил. : ил.
ISBN 978-985-895-068-2.
Содержит практические работы по учебному предмету «Специальная 
технология», способствует закреплению теоретических знаний и формированию практических умений по основным темам программы. Для организации контроля знаний и визуализации учебного материала издание 
включает QR-коды, которые позволяют перейти по ссылке для выполнения заданий и ознакомления с учебным материалом. В приложении 
размещены инструкционные карты.
Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание», а также 
педагогических работников.
УДК 640.43:658.818(075.32) 
ББК 65.431я722
ISBN 978-985-895-068-2  
	
© Кривицкая М. Е., 2022
© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2022

ПРЕДИСЛОВИЕ
Практикум создан для организации практических работ 
по учебному предмету «Специальная технология». Проведение 
практических работ предусматривается при изучении следующих 
тем программы: «Содержание меню и винной карты», «Столовая 
посуда, приборы, инвентарь, столовое белье», «Подготовка зала 
объекта общественного питания к обслуживанию», «Обслуживание покупателей», «Обслуживание банкетов и приемов», «Специальные формы обслуживания», «Обслуживание иностранных 
покупателей». 
Практические работы имеют следующую структуру: тема, 
цель, материально-техническое обеспечение, рекомендуемая литература, материал для повторения, теоретический материал, порядок выполнения работы и контрольные вопросы. Для организации контроля знаний, закрепления и визуализации учебного 
материала практикум включает QR-коды, которые позволяют 
перейти по ссылке для выполнения интерактивных заданий и 
прохождения тестов, ознакомления с учебным материалом (инфографика, интерактивные плакаты и видеомастер-классы), созданных посредством сервисов LearningApps, Thinglink, Canva, 
InShot и Google-Формы. В приложении содержатся инструкционно-технологические карты для выполнения практических заданий.
Практикум экономит учебное время, позволяет осуществлять 
 
повторение пройденного учебного материала.
3

ВВЕДЕНИЕ
Профессия официанта важна в ресторанном бизнесе. Именно официант является посредником между покупателями и объектом общественного питания. Он – «лицо» и «душа» заведения. 
От него зависит настроение клиента, а значит, и прибыль. Официант – это связующее звено между рестораном и покупателем. 
Впечатление об объекте общественного питания (ООП) зависит 
от уровня профессиональной подготовки официанта, а также от 
его внешнего вида, манер и умения держаться. Каждый официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой 
обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета.
Для успешной работы официанту необходимы физическая 
выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания, коммуникабельность, стрессоустойчивость, вежливость и приветливость, арифметические способности, знание иностранного языка, психологии.
Для успешной профессиональной деятельности обучающимся необходимо приобрести следующие знания, умения и навыки:
y
y представление об организации работы ООП, особенностях 
организации обслуживания посетителей в ресторане;
y
y понимание значимости снабжения, процесса подготовки 
зала, обслуживания покупателей, правил оформления документации, организации проведения банкетов и особенности их обслуживания, порядка обслуживания праздничных мероприятий;
y
y умение характеризовать ассортимент выпускаемой продукции, знания отличительных особенностей кулинарной продукции и напитков;
y
y опыт подготовки зала к обслуживанию, организации обслуживания посетителей, использования оборудования и инструментов, проведения оценки качества работы.
4

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ, ВИННОЙ КАРТЫ. 
АНАЛИЗ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ РАСПОЛОЖЕНИЯ БЛЮД
Тема программы. Содержание меню и винной карты.
Тема занятия. Составление меню, винной карты. Анализ последовательности расположения блюд.
Цель: научиться составлять меню и карты вин, анализировать последовательность расположения блюд в меню.
Материально-техническое обеспечение: натуральные образцы меню и 
карт вин ООП, задания на печатной основе.
Рекомендуемая литература: 
1. Стасюкевич, С.В. Технология организации общественного питания : 
учеб. пособие / С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш. Минск : РИПО, 2019. 371 с., [40] л. 
ил. : ил.
2. Кучер, Л.С. Официант-бармен : учеб. пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. Ростов н/Д : Феникс, 2017. 540, [1] с. : ил.
Материал для повторения:
1. Назначение и принципы составления меню.
2. Требования к оформлению меню.
3. Виды меню.
4. Винная карта: структура и содержание.
Теоретический материал
Меню представляет собой перечень расположенной в определенном порядке продукции общественного питания, товаров, 
предлагаемых покупателям в определенный период, с указанием 
массы или другой меры единицы измерения.
Меню называют визитной карточкой ресторана. Оно должно 
быть удобным, идеальным с точки зрения грамотности, иметь 
безукоризненный внешний вид.
5

Ресторанный сервис. Практикум для официантов
Меню служит гарантией того, что покупатели получат предлагаемый в нем ассортимент продукции общественного питания 
и товаров в течение установленного периода работы ООП.
Классификация меню в зависимости от назначения:
1. Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены; 
применяется во всех ООП. Разновидности данного вида меню:
y
y меню фирменных блюд;
y
y меню заказных блюд;
y
y меню дежурных блюд.
2. Меню скомплектованных рационов питания применяется в 
ООП с постоянным контингентом покупателей и содержит несколько вариантов комплексных завтраков, обедов и ужинов, отличающихся по составу блюд и стоимости рациона.
3. Меню дневного рациона применяется в ООП при гостиницах, санаториях, домах отдыха, а также для участников конференций и съездов с учетом физиологических норм питания и 
рекомендованного набора продуктов. Меню дневного рациона 
может быть со свободным выбором блюд или скомплектованным 
заранее набором блюд и закусок.
4. Банкетное меню составляют в зависимости от вида и характера банкета, времени его проведения с учетом предпочтений 
заказчика. В меню банкета включают несколько холодных блюд 
и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции 
на человека.
5. Специальное меню составляется в каждом отдельном случае с учетом предпочтений покупателей или тематики мероприятия, праздника. Разновидности: 
y
y меню для детского питания;
y
y меню диетического питания;
y
y туристическое меню;
y
y меню тематических мероприятий.
6. Дегустационное меню состоит из перечня блюд, обычно 
фирменных, которые подают малыми порциями.
В зависимости от степени обновления меню классифицируют:
y
y на статичное – меню ООП изменяется крайне редко;
y
y динамичное – меню содержит определенный перечень блюд 
и напитков, который повторяется через некоторый период времени.
6

Практическая работа № 1
В зависимости от периода времени меню классифицируют на 
завтрак, день, ужин.
Особенности оформления меню
На результативность дизайна меню как средства стимулирования продажи продукции и товаров влияют:
y
y информативность;
y
y зрительная притягательность;
y
y наличие либо отсутствие иллюстраций, шрифт;
y
y описание продукции, напитков либо технологии приготовления;
y
y оформление обложки.
Ввиду низкой износоустойчивости меню, оформляемое на 
бумажном носителе, печатается на качественной бумаге компьютерным способом. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии и при износе своевременно заменяться. Бланки с 
меню должны быть чистыми и без пятен.
Требования к оформлению меню
При разработке меню для ООП различных типов необходимо соблюдать правила расположения различных разделов меню, 
перечня продукции общественного питания. 
В верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы ООП.
Порядок расположения закусок, продукции общественного 
питания в меню должен соответствовать следующим требованиям: 
y
y перечень продукции общественного питания дается в меню 
с учетом последовательности их подачи; 
y
y перечень закусок дается в последовательности от менее 
острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; 
y
y перечень супов, бульонов – от прозрачных к заправочным, 
супам-пюре, молочным, холодным, сладким;
y
y перечень горячих блюд – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.
Для информирования покупателей в меню включается краткая кулинарная характеристика блюд, закусок, напитков, а также 
соответствующие рисунки или фотографии этих блюд. 
7

Ресторанный сервис. Практикум для официантов
Последовательность расположения 
названий закусок и блюд в меню
1. ФИРМЕННЫЕ. 
В начале меню указывают фирменные блюда. Их включают 
в отдельный раздел независимо от того, к какой группе блюд они 
относятся (холодные, супы, горячие блюда, сладкие и т. д.). Допускается помещать фирменные блюда, закуски и напитки в начале 
соответствующей группы продукции общественного питания. 
2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ, А ТАКЖЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. 
Икра зернистая осетровых и лососевых рыб. 
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном). 
Рыба соленая (копченая). 
Рыба отварная. 
Рыба заливная. 
Рыба под маринадом. 
Рыба под майонезом. 
Рыбная гастрономия и закусочные консервы. 
Сельдь натуральная, сельдь с гарниром, сельдь рубленая. 
Нерыбные продукты моря. 
Свежие овощи натуральные. 
Салаты и винегреты. 
Мясная гастрономия. 
Мясо отварное, заливное. 
Мясо жареное. 
Птица и дичь холодная. 
Закуски из овощей и грибов. 
Кисломолочные продукты. 
3. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ.
Рыбные и из нерыбных продуктов моря. 
Мясные. 
Из субпродуктов. 
Из птицы и дичи. 
Овощные и грибные. 
Яичные и мучные. 
4. СУПЫ. 
Прозрачные. 
Заправочные. 
Пюреобразные. 
8

Практическая работа № 1
Обратите 
внимание
Молочные. 
Холодные. 
Сладкие. 
5. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА.
Рыба отварная и припущенная. 
Рыба жареная. 
Рыба тушеная и запеченная. 
Блюда из котлетной (рыбной) массы. 
Мясо отварное и припущенное. 
Мясо жареное. 
Мясо жареное в соусе. 
Мясо тушеное и запеченное. 
Субпродукты жареные. 
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. 
Птица отварная, припущенная. 
Птица фаршированная. 
Птица и дичь жареная. 
Блюда из тушеной птицы. 
Блюда из рубленой птицы. 
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных). 
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. 
Блюда из яиц и творога. 
6. СЛАДКИЕ БЛЮДА. 
Горячие (суфле, пудинги и др.). 
Холодные (компоты, кисели, желе и др.). 
7. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ (чай, кофе, какао, шоколад и др.). 
8. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ (фруктовые, ягодные, 
коктейли безалкогольные). 
9. МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (пирожные, 
торты, кексы и др.). 
10. ХЛЕБ (пшеничный, ржаной). 
Винная карта: структура и содержание
Винная карта  – документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и 
ценах на них. Основным ассортиментом винной карты является 
алкогольная продукция, дополнительно в нее включают пиво, 
прохладительные напитки, табачные изделия.
9

Ресторанный сервис. Практикум для официантов
Винная карта должна:
y
y соответствовать типу, классу, национальной направленности кухни и сопровождающих ее напитков, специализации ООП, 
методам и формам обслуживания;
y
y обеспечивать удовлетворение потребностей целевой аудитории;
y
y быть разнообразной по видам напитков и по ценам;
y
y отражать тот ассортимент напитков, которые ООП может 
предложить на данный момент с учетом сезонности;
y
y учитывать популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянных покупателей;
y
y сочетаться по оформлению с оформлением меню ООП;
y
y содержать полное название алкогольных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории, и сопровождать их кратким описанием, а также указывать страну производства напитка;
y
y быть четко структурирована с выделением разделов, групп, 
подгрупп, видов и разновидностей продукции.
Последовательность записи позиций в винной карте может осуществляться в соответствии с одним из следующих принципов:
1) в зависимости от принадлежности их к категории: общий 
раздел крепких алкогольных напитков с делением на подгруппы 
(ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), 
раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков;
2) принцип последовательности потребления: аперитив (от 
фр. аperitif – вызывающий аппетит), основная группа вин, дижестив (от фр. digestif – способствующий пищеварению). Назначение аперитивов определяет их вкусовые свойства. Они должны 
быть сухими и содержать тона горечи или жжения. Большинство 
аперитивов относится к напиткам средней крепости и крепким. 
Однако, в силу различия во вкусах и традициях, в качестве аперитивов используют и напитки, не вполне отвечающие такой характеристике. Аперитивом могут служить как алкогольные напитки «общего назначения», так и специально приготовленные 
коктейли и смеси. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды 
крепких напитков, которые возбуждают аппетит: водка, текила, 
джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. 
10