Инновационные технологии производства, переработки и контроль качества свинины

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования 
«Самарский государственный аграрный университет» 
 
 
 
 
 
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ  
ПРОИЗВОДСТВА, ПЕРЕРАБОТКИ  
И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
Кинель 2023 
 
1 

УДК 637.1(075) 
ББК 36.95873 
И66 
 
Рекомендовано учебно-методическим советом Самарского ГАУ 
 
Рецензенты: 
Г. Ю. Березкина, заведующая кафедрой «Технология переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВО Удмуртский ГАУ, д-р с.-х. наук; 
Р. М. Мударисов, профессор кафедры «Пчеловодство, частная зоотехния 
и разведение животных» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, д-р с.-х. наук 
 
Авторы: 
Л. А. Коростелева, Е. В. Долгошева, Т. Н. Романова, Р. Х. Баймишев,  
Д. Ш. Кашина, И. Н. Хакимов 
 
 
И66         Инновационные технологии производства, переработки и контроль 
качества свинины : учебное пособие / Л. А. Коростелева, Е. В. Долгошева, [и др.]. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2023. – 132 с.  
ISBN 978-5-88575-725-6 
УДК 637.1(075) 
ББК 36.95873 
 
Учебное пособие содержит основные понятия и определения в области 
производства, переработки и экспертизы качества свинины; характеристику 
пород свиней и направлений продуктивности; описание современных технологий производства и переработки свинины; основные факторы, влияющие на качество выращиваемых свиней и качество получаемой свинины, технологии 
производства продукции из свинины. 
Учебное пособие предназначено для магистрантов, обучающихся по 
направлению подготовки 36.04.02 Зоотехния, по программе подготовки «Технология производства и переработки животноводческой продукции», а также 
для специалистов, работающих в системе производства продукции животноводства и перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. 
 
 
 
 
 
 
© ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2023 
© Коростелева Л. А., Долгошева Е. В.,  
Романова Т. Н., Баймишев Р. Х.,  
ISBN 978-5-88575-725-6                              Кашина Д. Ш., Хакимов И. Н., 2023 
 
 
2 

ПРЕДИСЛОВИЕ 
 
Предлагаемое учебное пособие направлено на расширение и 
углубление знаний по ведению свиноводства, знакомит с современными тенденциями развития свиноводства и теоретическими основами разведения свиней, представлены методы оценки свиней, отбора и подбора, организация кормления и содержания, виды откорма свиней, экономика и организация труда в свиноводстве.  
В учебном пособии представлены технологии производства 
мясной продукции из свинины.  
Издание предназначено для обучающихся высших учебных заведений по программам бакалавриата и магистратуры, по направлениям подготовки «Зоотехния», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», а также для специалистов, работающих в системе производства продукции животноводства. 
 
 
 
3 

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ  
И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ  
СВИНОВОДСТВА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ 
 
1.1. Современное свиноводство 
 
В мировом производстве и потреблении мяса свинина неизменно занимает ведущее место. В мясном балансе страны доля свинины постоянно увеличивается. Для свиней характерно высокое 
многоплодие, короткий эмбриональный период, скороспелость и 
высокий выход продуктов убоя, что позволяет получать от них 
большое количество продукции при экономном расходовании кормов. 
Мясо и жир свиней отличается высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Перевариваемость свиного мяса достигает 
95%, свиного сала – 98%. Консервирование свинины не ухудшает 
ее вкусовых качеств, что издавна сделало этот продукт незаменимым при производстве колбас и копченостей. Кроме мяса и жира от 
свиней получают шкуры, щетину, кишки, кровь, эндокринное и 
другое ценное сырье для промышленности. 
Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральными веществами и витаминами группы В. В сравнении с другими видами мяса в свинине 
меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. 
Внутримышечный и подкожный жир свиней – важный источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.  
Современное свиноводство это высокоразвитая отрасль животноводства с огромным производственным потенциалом. На основании научных достижений в области свиноводства во многих странах мира усовершенствованы существующие и созданы новые высокопродуктивные породы свиней, разработаны эффективные технологии производства свинины в условиях поточного производства 
на крупных промышленных комплексах и в мелких фермерских хозяйствах. Большие достижения были получены в области разведения, кормления и содержания свиней, что позволило значительно 
повысить продуктивность животных.  
В настоящее время в мире и в нашей стране свинина занимает 
35-50%. От одной свиноматки можно получить 18-20 и даже 25-30 
поросят в год, вырастив которых при интенсивном откорме, можно 
4 

получить 1,8-3,0 тонны свинины с минимальными затратами труда 
и кормов.  
Резервы повышения эффективности отрасли свиноводства 
очень большие. На основании научных разработок и передового 
опыта лучших свиноводческих хозяйств мира можно считать научно 
обоснованным следующий уровень продуктивности свиней: многоплодие свиноматок 12 голов, сохранность их до 2 месяцев 88-90%, 
средняя живая масса поросенка в 2-месячном возрасте 18-22 кг,  
в 6-месячном возрасте 100 кг, среднесуточный прирост живой 
массы молодняка на доращивании 350-450 г, на откорме 800-900 г, 
затраты кормов на 1 килограмм прироста 3,0-3,5 кормовых единиц.  
Дальнейшее повышение эффективности свиноводства будет 
полностью зависеть от повышения продуктивности свиней за счет 
совершенствования методов разведения, улучшения условий кормления, содержания и ухода за ними. Все это позволит значительно 
увеличить производство мяса, сократить расход кормов на единицу 
продукции, более рационально использовать производственные 
мощности, повысить производительность труда и экономику свиноводства.  
 
1.2. Теоретические основы разведения свиней 
 
Свиноводство – это одна из отраслей животноводства, имеющая большое народно-хозяйственное значение. Разведение свиней 
осуществляется для получения мяса, сала, кожи и других продуктов. 
На долю свиноводства приходится свыше 20% валовой продукции 
животноводства и 10% всей продукции сельского хозяйства. Молодняк, откармливаемый на мясо, достигает живой массы 90-100 кг  
к 6-7 месячному возрасту. Свиньи имеют высокую убойную массу, 
равную 70-85% от живой массы перед убоем. В тушах свиней, убитых при живой массе 100 кг, содержится в среднем до 52% (у отдельных животных более 60%) мяса и до 38% подкожного жира. 
Свиное мясо и сало – высокопитательные пищевые продукты, переваримость мяса 90-95%, сала – 98%. Свинина хорошо консервируется, при засолке и копчении выдерживает длительное хранение. Из 
неё изготовляют колбасы, окорока, ветчину, рулеты, грудинку, корейку и др. продукты.  
Кожа свиней используется для производства обуви, сёдел и др., 
щетина – для изготовления щёток, кистей, кишки – в колбасном 
5 

производстве, а также для выделки струн; из крови изготовляют 
колбасы, альбумин, кровяную муку; из костей – костную муку.  
В мясном балансе свинина занимает свыше 40%. Основные направления свиноводства: мясное, беконное и мясосальное. 
Большинство свиноводческих хозяйств имеет законченный 
цикл производства свинины (от получения приплода до реализации 
откормленного молодняка) на кормах, выращиваемых в хозяйствах. 
В крупных хозяйствах такого типа выращивание молодняка и откорм свиней обычно рассредоточены по отделениям, участкам, фермам и бригадам. В колхозах и совхозах велась работа по модернизации и строительству крупных комплексно-механизированных 
ферм-фабрик по производству свинины с законченным производственным циклом, рассчитанных на откорм 6-12 тыс. и более свиней в год. Широкое распространение получило искусственное осеменение свиней 
 
Контрольные вопросы 
1. Что дает отрасль животноводства – свиноводство населению 
страны? 
2. На чем базируются современные технологии производства продукции свиноводства? 
3. Какие направления развития свиноводства являются приоритетными? 
4. Что такое продовольственная безопасность страны? 
5. Перечислите продукты, получаемые при обработке и переработке 
свиней. 
 
 
6 

2. ПОРОДЫ СВИНЕЙ  
И ПЛЕМЕННАЯ РАБОТА В СВИНОВОДСТВЕ 
 
2.1. Хозяйственные типы свиней и особенности их экстерьера 
 
Различают свиней сального, мясного (беконного) и мясосального (универсального) типов. Это различие обусловливается конституциональными особенностями животных. Свиньи разного типа 
и направления продуктивности отличаются по телосложению и некоторым особенностям экстерьера. Животные отдельных пород 
(например, брейтовской) в массе характеризуются мясосальным типом, в пределах же ряда других пород встречаются животные мясного и универсального типов (например, среди свиней крупной белой породы). Среди каждой породы встречаются животные как мясного, так и мясосального типа и внутрипородные различия по типу 
телосложения могут быть более заметными, чем различия между 
породами. По внешнему виду животных можно судить не только о 
его типе, но и о состоянии здоровья, крепости конституции, о мясных качествах и скороспелости. 
Свиньи мясного, беконного типа характеризуются несколько 
растянутым туловищем, особенно в средней части, сравнительной 
высоконогостью, неглубокой и сравнительно плоской грудью. 
Спина и поясница у них прямые и плоские. Свиньям этого типа 
свойственны плотная конституция, интенсивный обмен веществ и 
отложение жира в более позднем возрасте. Длина туловища у них 
больше обхвата груди (рис. 1).  
 
 
Рис. 1. Свинья мясного типа 
 
Свиньи мясного типа имеют среднюю по длине голову, слегка 
вогнутый профиль, развитые ганаши, небольшие уши. Шея средней 
7 

длины, хорошо развитая, туловище удлиненное, плоское, с умеренно развитыми окороками. Спина и поясница прямые, длинные, 
широкие, ребра округлые. Окорока умеренно развиты. 
Свиньи сального типа. Отличаются они рыхлой, иногда 
нежной конституцией, менее интенсивным обменом веществ и 
склонностью к жироотложению в более раннем возрасте. Ноги у 
них более короткие, туловище массивное, широкое, грудь глубокая, 
голова укороченная, широкая во лбу, у свиней некоторых пород с 
изогнутым профилем, спина широкая, но недлинная, крестец округлый, хорошо выполненный. Обхват груди за лопатками у свиней 
этого типа больше или равен длине туловища (рис. 2). Свиньи сального направления продуктивности отличаются общей округлостью, 
бочко образностью туловища. Обхват груди за лопатками равен 
длине туловища. Грудь глубокая и широкая. Шея короткая, широкая. Окорока большие, мясистые, голова небольшая, с тяжелыми ганашами. 
 
 
 
Рис. 2. Свинья сального типа 
 
Свиньи универсального (мясосального) типа  
По телосложению они занимают промежуточное положение 
между животными мясного и сального типов (рис. 3). Длина туловища у мясосальных свиней обычно несколько больше обхвата 
груди. Свиньи мясосального типа имеют пропорциональное телосложение, сравнительно длинное, глубокое и широкое туловище. 
Обхват груди за лопатками составляет обычно 90% длины туловища. Грудь глубокая, широкая. Голова средней длины, широкая в 
ганашах. Окорока округлые, мясистые.  
При интенсивном откорме в молодом возрасте от них получают тушу мясной кондиции, а при откорме в старшем возрасте – 
тушу с большим отложением подкожного жира. 
8 

 
 
Рис. 3. Свинья мясосального (универсального) типа 
 
Для перевода свиноводства на индустриальную основу и производство мясной свинины на базе специализированных пород к 
свиньям предъявляются повышенные требования по устойчивости 
животных и повышению их резистентности. Поэтому особое внимание уделяется крепости конституции. 
Под конституцией понимается совокупность анатомо- морфологических и физиолого-биохимических особенностей организма, 
характеризующих его как целое, обусловливающих здоровье и продуктивность животных. 
Конституция обусловливается наследственностью организма и 
формируется в процессе индивидуального развития. Конституция 
животных выражается в определенных формах телосложения, в согласованности строения и работы органов, систем, в показателях 
обмена веществ. 
Конституция свиней определяется экстерьером и интерьером. 
Экстерьер – это внешнее строение животного, его анатомоморфологические признаки, рассматриваемые в связи с биологическими особенностями и хозяйственной ценностью. 
Интерьер – особенности внутреннего строения животных, 
направление и уровень физиологических и биохимических процессов в организме. 
Экстерьер свиней. При оценке экстерьера свиней обращают 
внимание на такие стати, как голова, уши, окорока, длина туловища, 
шерстный покров, конечности. Особое внимание при оценке свиноматок уделяют развитию молочных желез, количеству функционирующих сосков. Семенники у хряков должны быть хорошо развиты 
и одинаковой величины. Животных, имеющих кратерные соски, менее 12 (шесть пар) сосков, перехват за лопатками, провислую спину, 
9 

мопсовидность, неправильный прикус, выбраковывают из стада. 
Важное значение имеет оценка животных по развитию (величине), 
показателем чего являются живая масса и промеры животного. 
Оценка по развитию проводится с 6-месячного возраста, а до этого 
учитывают только живую массу поросят. Для свиней различного 
направления продуктивности характерны свои особенности экстерьера.  
Экстерьер свиней изучается глазомерным методом по отдельным статям (частям) тела. Туловище животного у словно делят на 
переднюю, среднюю и заднюю части. 
К передней части относятся: голова, шея, плечи, холка, грудь 
и передние конечности; к средней части – спина, поясница, бока, 
брюхо, пах, молочная железа, соски и к задней – крестец, окорока, 
задние конечности и половые органы. На рисунке 4 представлены 
стати телосложения хряка. 
 
 
 
Рис. 4. Стати телосложения хряка: 
1 – голова; 2 – ганаши; 3 – уши; 4 – шея; 5 – подгрудок; 6 – холка; 
7 – лопатка; 8 – плечо; 9 – пясть; 10 – бабка передней ноги; 11 – спина; 
12 – грудная клетка; 13 – поясница; 14 – подвздошная область; 15 – брюхо;  
16 – препуциальный мешок; 17 – крестец; 18 – окорок; 19 – седалищная часть;  
20 – скакательный сустав; 21 – бабка задней ноги 
 
В свиноводстве применяют фигурную бонитировку, то есть 
описание экстерьера путем обозначения контуров животного особыми знаками, напоминающими по своей форме ту или иную экстерьерную особенность (провислость спины – дугой вниз, крышеобразность – дугой вверх и т.п.).  
Наглядность и быстрота записи делают этот способ оценки экстерьера свиней перспективным. 
10