Организация хранения и контроль запасов и сырья

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Серия основана в 2001 году
А.Т. ВАСЮКОВА
ОРГАНИЗАЦИЯ 
ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ 
ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
УЧЕБНИК
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК	 339.14(075.32)
ББК	 30.609:36я73
	
В20
А в т о р:
Васюкова А.Т., доктор технических наук, профессор кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ) 
Р е ц е н з е н т ы:
Першакова Т.В., доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник отдела хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции — филиала Северо-Кавказского федерального научного центра 
садоводства, виноградства, виноделия;
Баранов Б.А., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы Российскиого экономического университета имени Г.В. Плеханова
Васюкова А.Т.
В20	 	
Организация хранения и  контроль запасов и  сырья  : учебник  / 
А.Т. Васюкова. — Москва : ИНФРА-М, 2025. — 278 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/1907612.
ISBN 978-5-16-018050-2 (print)
ISBN 978-5-16-111062-1 (online)
В  учебнике изложены основы дисциплины «Организация хранения 
и  контроль запасов и  сырья». Рассмотрены основы товароведения и  товароведные характеристики продовольственных товаров, организация 
складского и  товарного хозяйства и  их продовольственного снабжения, 
современные способы упаковывания, транспортирования и хранения продовольственных товаров. Раскрыты методы контроля товарных запасов 
продуктов и их расхода, в том числе на производстве. Приведены правила 
проведения инвентаризации продуктов и  материальная ответственность 
работников за  сохранность сырья и  готовой продукции. Представлены 
особенности показателей качества отдельных групп пищевых продуктов, 
условия хранения и срок годности.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.
Для студентов средних профессиональных образовательных учреждений, высших учебных заведений, а также специалистов в области технологии продукции общественного питания, товароведения, экспертизы продовольственных товаров, технологов пищевой промышленности.
УДК  339.14(075.32)
ББК  30.609:36я73
ISBN 978-5-16-018050-2 (print)
ISBN 978-5-16-111062-1 (online)
©  Васюкова А.Т., 2024

Введение
Цель и планируемые результаты освоения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» — предоставить будущим специалистам в области технологии производства продукции 
общественного питания объем информации по основам товароведения всех продуктовых групп пищевых продуктов, характеристикам 
их качества, особенностям хранения и отчетности товарно-материальных ценностей.
В результате освоения дисциплины обучающийся будет:
знать
	
• ассортимент и  характеристики основных групп продовольственных товаров;
	
• общие требования к качеству сырья и продуктов;
	
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации 
различных видов продовольственных продуктов;
	
• методы контроля качества продуктов при хранении;
	
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности 
хранения пищевых продуктов;
	
• виды снабжения;
	
• виды складских помещений и требования к ним;
	
• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
	
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
	
• программное обеспечение управления расходом продуктов 
на производстве и движением блюд;
	
• современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
	
• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
	
• правила оценки состояния запасов на производстве;
	
• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
	
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема 
продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
	
• виды сопроводительной документации на  различные группы 
продуктов;
уметь
	
• определять наличие запасов и расход продуктов;
	
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
3

	
• проводить инструктажи по  безопасности хранения пищевых 
продуктов;
	
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
	
• оформлять технологическую документацию и  документацию 
по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
владеть
	
• методами контроля качества продуктов при хранении;
	
• способами и формами инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
	
• методами контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
	
• способами управления расходом продуктов на  производстве 
и движением блюд;
	
• современными способами обеспечения правильной сохранности 
запасов и расхода продуктов на производстве;
	
• методами контроля возможных хищений запасов на  производстве;
	
• правилами оценки состояния запасов на производстве;
	
• процедурой и правилами инвентаризации запасов продуктов;
	
• правилами оформления заказа на продукты со склада и приема 
продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
	
• видами сопроводительной документации на различные группы 
продуктов;
	
• методами оформления технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том 
числе с  использованием специализированного программного 
обеспечения.
Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска 
продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания 
потребителей предприятия общественного питания должны быть 
обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источником 
образования продовольственных ресурсов является промышленное 
и сельскохозяйственное производство. Дополнительным источником 
является импорт, т.е. ввоз товаров из-за границы в процессе внешней 
торговли.
В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных 
товаров. Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает 
сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет 
от порчи.
4

При хранении продовольственных товаров происходят различные 
изменения их состава и качества, которые можно замедлить, сильно 
затормозить, но полностью избежать нельзя. Многие продукты даже 
при непродолжительном сроке хранения могут портиться (мясо, 
рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить 
их от порчи и увеличить сроки хранения можно различными методами (консервированием, регулированием различных показателей 
климатического режима хранения и др.).
Для хранения запасов сырья на предприятии необходимо обеспечить требуемые условия хранения в соответствии с санитарными 
нормами и правилами. При хранении различных групп товаров 
в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность.
При размещении продуктов в кладовых следует соблюдать определенные правила: не размещать их вблизи водопроводных труб, 
отопительной системы, охлаждающих устройств; стены и потолки 
кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной 
обработке.
При хранении товаров учитывают их свойства и специфические 
особенности — гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.
Отличительной особенностью дисциплины является изучение 
правовых основ и категорий хранения и транспортирования. Отдельный раздел посвящен действующим нормам естественной убыли 
сырья и продовольственных товаров при хранении на складе, в торговой сети и при транспортировании.
5

Глава 1. 
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1.1. Классификация продовольственных товаров
Систематизации и упорядочению всего многообразия продовольственных товаров служит такой метод, как классификация.
Классификация продовольственных товаров — это основанное 
на научном подходе и логике распределение их на группы или классы 
по общим и наиболее характерным признакам.
Значение классификации пищевых продуктов трудно переоценить, так как применение этого метода товароведения помогает достичь важных практических целей. Имея в арсенале четкую и исчерпывающую информацию по классификации продуктов, возможно 
автоматизировать процесс сбора и обработки сведений об ассортименте товара, его характеристиках и свойствах, о спросе на определенный товар и всю ассортиментную линейку в целом; упорядочить 
и ускорить учет товародвижения; разработать рациональные виды 
упаковок, режимов хранения, рекомендации по размещению продукции в складских помещениях и торговых залах.
В современном варианте классификации по своему назначению все 
пищевые продукты делят на четыре категории (рис. 1.1):
1)	 продовольственные товары для массового потребления;
2)	 диетические и лечебно-профилактические продукты;
3)	 продукты для детского питания;
4)	 функциональные пищевые продукты (содержащие в своем 
составе ингредиенты функционального действия на организм, обогащенные, про- и пребиотики и др.).
В соответствии с ГОСТ класс товаров — это совокупность товаров, 
которые имеют аналогичное функциональное назначение.
Товары определенного класса со сходными потребительскими 
свойствами, показателями и общим назначением составляют отдельную группу товаров (мясные продукты, кондитерские изделия 
и др.).
6

Продукты 
питания
диетические 
для массового 
для детского 
функциои лечебно-пропотребления
питания
нальные
филакические
Рис. 1.1. Классификация пищевых продуктов по назначению
По признакам общности названия и назначения дифференцируют 
товары по видам.
Классы и виды товаров определены в Общероссийском классификаторе продукции по видам экономической деятельности (ОК 034–
2014).
Понятие сорта товара является категорией качества одноименного товара. Сортовое отличие обусловлено разными значениями 
показателей качества, градация которых выстраивается от высшего 
к низшему.
По признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
1)	 продукты растительного происхождения (плодоовощные товары, зерновые и т.д.);
2)	 продукты животного происхождения (молочные продукты, 
мясопродукты и др.);
3)	 продукты минерального или органического происхождения 
(сода, поваренная соль);
4)	 продукты биосинтетического происхождения (уксусная кислота).
По химическому составу продовольственные товары подразделяются:
	
• на белковые;
	
• углеводные;
	
• жировые;
	
• минеральные.
По степени обработки различают пищевые продукты следующих 
видов:
	
• готовые;
	
• полуфабрикаты;
	
• сырые;
	
• обработанные.
7

Каждая группа пищевых продуктов иерархически состоит из более 
мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости 
от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Учебная классификация служит для изучения ассортимента товаров, потребительских свойств отдельных видов продуктов, при 
этом в качестве основного признака при классификации используется 
назначение пищевого продукта.
Согласно вышеупомянутой классификации все продукты питания 
объединены в девять групп по признаку общности происхождения, 
химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:
	
• группа 1 — зерномучные товары;
	
• группа 2 — плодоовощные товары и грибы;
	
• группа 3 — сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
	
• группа 4 — пищевые жиры;
	
• группа 5 — мясные продукты;
	
• группа 6 — рыбные товары;
	
• группа 7 — молочные продукты;
	
• группа 8 — яйца и яичные продукты;
	
• группа 9 — вкусовые товары.
Торговая классификация продуктов питания по группам предназначена для практического использования при выборе рационального 
способа размещения товара на этапе хранения и реализации в торговом зале.
Согласно такой классификации выделяют следующие группы 
товаров:
	
• хлебобулочные изделия;
	
• плоды и овощи;
	
• молочно-масляная продукция;
	
• кондитерские изделия;
	
• мясные и колбасные изделия;
	
• рыба и рыбные изделия;
	
• яичные продукты;
	
• пищевые жиры;
	
• безалкогольные напитки;
	
• вино-водочная продукция;
	
• табачные изделия.
В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает 
также условное разделение всех продовольственных товаров на бакалейные и гастрономические.
8

К категории бакалейных относятся мука, макаронные изделия 
и крупы, сахар, соль, крахмал и дрожжи, чай, кофе, пряности и растительные масла.
Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно: колбасы, мясные и рыбные консервы 
и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, 
алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.
Рассмотрим классификацию товаров на примере продуктов для 
детского питания.
Продукты детского питания — это пищевые продукты, производимые из высококачественного сырья по специальным рецептурам 
для детей с первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно 
соответствовать всем физиологическим потребностям их растущего 
организма, в частности быть полноценным по содержанию белков, 
углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных 
веществ.
Полная классификация продуктов детского питания достаточно 
обширная. Наиболее часто применяемый признак для классификации — это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. Различают продукты питания для детей:
	
• раннего возраста (от 0 до 3 лет);
	
• дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
	
• школьного возраста (от 6 до 14 лет).
По содержанию воды продукты питания детей разделяют на две 
группы:
	
• продукты с низким содержанием воды — от 4 до 15% (сухие 
смеси, макаронные изделия, мука);
	
• продукты с высоким содержанием воды — от 60 до 90% (овощные 
и фруктовые пюре, кефир, фрикадельки).
По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция 
бывает предназначена:
	
• для детей первых месяцев жизни (применяют гомогенизацию 
пищевых веществ с величиной частиц 150–200 мкм);
	
• детей от  6 до  9 месяцев (протирание с  величиной частиц 
до 800 мкм);
	
• детей от  10 месяцев до  1,5  лет (измельчение кусочками 
до 2000 мкм);
	
• детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).
Консервы для детского питания бывают:
	
• из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные 
консервы);
	
• мясного сырья (говядина, птица, свинина, субпродукты).
9

Молочные продукты для детей. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выделяет следующие 
группы молочных продуктов для детского питания:
	
• сухие адаптированные смеси для детского питания;
	
• сухие молочные каши;
	
• кисломолочные продукты.
По внешнему виду и консистенции молочные детские продукты 
бывают:
	
• сухие;
	
• жидкие;
	
• пюреобразные.
1.1.2. Потребительские свойства продовольственных товаров
К потребительским свойствам продовольственных товаров 
относятся пищевая ценность, безопасность, кулинарно-технологические, эргономические, эстетические, экологические свойства 
(рис. 1.2).
Потребительские 
свойства
Эстетические
Экологические
КулинарноПищевая 
ценность
технологические
Безопасность
Эргономические
Рис. 1.2. Потребительские свойства продовольственных товаров
Пищевая ценность  — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, 
физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.
Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ 
продукта в процессе биологического окисления и используется для 
обеспечения физиологических функций организма. При окислении 
1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 
3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, 
энергетическая ценность пищевого продукта зависит, прежде всего, 
от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые 
жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. 
10