Технология продуктов функционального питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение  

высшего образования 

«Оренбургский государственный университет» 

 
 
 
 

А.В. Берестова, Э.Ш. Манеева, Х.Б. Дусаева  

 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ 

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 

 
 

Учебное пособие 

 
 
 
 
 
 

Рекомендовано ученым советом федерального государственного бюджетного 
образовательного 
учреждения 
высшего 
образования 
«Оренбургский 

государственный университет» для обучающихся по программам высшего 
образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и 
организация общественного питания 

 
 
 
 
 
 
 
 

Оренбург  

2021 

 

УДК 664(075.8) 
ББК 36-9я73 
        Б 48 

 
 
 

        Рецензент –  доцент, кандидат технических наук  Г.А. Сидоренко 
 
 
 
                Берестова, А.В. 
Б 48        Технология продуктов функционального питания:   учебное  пособие / А.В. 

Берестова, Э.Ш. Манеева, Х.Б. Дусаева; Оренбургский гос. ун-т. – 
Оренбург:   ОГУ, 2021. – 153 с. 
ISBN 

 
 

В учебном пособии рассмотрены научные основы создания и производства 

продуктов функционального питания, принципы и виды обогащения пищевых 
продуктов 
функциональными 
ингредиентами, 
технологии 
производства 

некоторых продуктов функционального назначения.  

Учебное пособие предназначено для обучающихся по программе высшего 

образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и 
организация общественного питания, профилю «Технология производства 
продукции общественного питания и ресторанный сервис» 

  
  
 
 
 

УДК 664(075.8) 
ББК 36-9я73 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
ISBN                                                                                      © Берестова А.В. 

Манеева Э.Ш. 
Дусаева Х.Б., 2021                  

© ОГУ, 2021 

 

Содержание 

 

 

Введение ............................................................................................................................... 5 

1 Современное состояние здоровья населения различных возрастных групп ............. 7 

1.1 Проблемы современного питания ........................................................................... 7 

1.2 Питание и алиментарные заболевания .................................................................. 10 

1.3  Категории функционального питания ................................................................. 15 

1.3.1 Диетическое питание ......................................................................................... 16 

1.3.2 Лечебно-профилактический рацион ................................................................ 23 

2 Подходы к созданию функциональных продуктов питания ..................................... 27 

2.1 Требования к созданию функциональных продуктов питания .......................... 27 

2.2 Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами ...... 31 

2.3 Способы введения функциональных добавок  в продукты питания ................. 34 

3 Обогащение пищевых продуктов функциональными ингредиентами ..................... 41 

3.1 Витаминизация пищевых продуктов ..................................................................... 41 

3.1.1 Обогащение пищевых продуктов витаминами группы В .............................. 44 

3.1.2 Обогащение пищевых продуктов витамином С ............................................. 48 

3.1.3 Витамины группы А в производстве пищевых продуктов ............................ 49 

3.2 Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами .......................... 51 

3.2.1 Способы обогащения пищевых продуктов йодом .......................................... 54 

3.2.2 Способы обогащения  пищевых продуктов кальцием ................................... 60 

3.2.3 Способы обогащения  пищевых продуктов железом ..................................... 66 

3.3 Обогащение пищевых продуктов пробиотиками ................................................ 74 

3.4 Обогащение пищевых продуктов олигосахаридами и пищевыми волокнами . 85 

3.4.1 Использование олигосахаридов для обогащения пищевых продуктов ....... 85 

3.4.2 Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов .... 90 

3.5 Обогащение пищевых продуктов белковыми препаратами ............................. 100 

3.6 Обогащение  пищевых  продуктов  полиненасыщенными   жирными 

кислотами ............................................................................................................... 109 

4 Технология продуктов функционального питания ................................................... 113 

4.1 Технология  функциональных продуктов на мясной основе ........................... 113 

4.2 Технологии производства функциональных продуктов на молочной основе 124 

4.2.1 Этапы создания функциональных кисломолочных продуктов ................... 127 

4.2.2 Роль пробиотических заквасок в формировании качества молочных 

продуктов ......................................................................................................... 129 

4.3 Технология хлебобулочных функциональных продуктов ................................ 132 

4.4 Технология производства лечебно-профилактических консервов .................. 137 

4.5 Технология производства соусов и напитков функционального назначения 143 

Заключение ....................................................................................................................... 146 

Список использованных источников ............................................................................ 147 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

Введение 

 

В настоящее время научно подтверждается положение, выдвинутое еще 

Гиппократом: «Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а 

наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами». 

Рацион питания современного человека сложился в основном около 400 лет 

назад. Вместе с тем набор продуктов всегда зависел от географических условий 

проживания, классовой принадлежности, религиозных традиций и обычаев, ряда 

других факторов. 

Научные результаты нутрициологии и физиологии питания позволяют сделать 

вывод о том, что пищевая продукция является одним из главных критериев, 

отвечающих за здоровье человека. Современные реалии жизни диктуют обществу и 

пищевой промышленности требование того, что пища должна являться не только 

источником физиологически, энергетически и биологически ценных веществ, но 

проявлять профилактические и лечебные свойства. Продукция, отвечающая таким 

показателям, называется функциональной. 

Популярность 
пищевой 
функциональной 
продукции 
обусловлена 

многочисленными факторами, одним из которых является малоподвижный образ 

жизни. Именно благодаря ему суточный объем съедаемой пищи значительно 

уменьшился, вследствие чего снизилось количество потребляемых и усвояемых 

алиментарных веществ, причем эта общая тенденция прослеживается во всех 

развитых странах мира. Поэтому важной целью функционального питания явилось 

создание и реализация продуктов, которые бы в небольшом объеме содержали 

наибольшее оптимальное количество полезных макро- и микронутриентов. В 

современной жизни для нормального функционирования, человек должен 

употреблять специально обогащенные, т.е. функциональные продукты. 

Неблагоприятная экологическая обстановка во всем мире также способствует 

распространению функционального питания. Благодаря введению в рационы 

населения экологически неблагоприятных регионов лечебно-профилактических 

продуктов питания, которые содержат БАВ, происходит усиление адаптационных и 

защитных свойств организма человека. 

Восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности – 

одна из самых важных и приоритетных задач пищевой и перерабатывающей 

промышленности. На первый план для решения задачи выходит функциональное 

питание: специально разработанные комплексы, которые не только снабжают 

человека энергией, но и способствуют улучшению его физиологического состояния.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Современное состояние здоровья населения различных 

возрастных групп  

1.1 Проблемы современного питания 

 

В настоящее время большую актуальность приобрела профилактика 

социально-значимых заболеваний, которые обусловлены нарушением в питании, 

режиме принятия пищи, экологическими проблемами и другими значимыми 

факторами. Более 50 % случаев сердечно-сосудистых патологий, около 40 % случаев 

рака лёгких, ободочной и прямой кишки, почек, предстательной железы, мочевого 

пузыря у мужчин и около 60 % случая рака молочной железы, матки, почек, 

кишечника у женщин связаны, прежде всего, с неправильным питанием и его 

последствиями. От 35 % до 50 % населения страдает повышенной массой тела, и как 

следствие – ожирением, сахарным диабетом 2 типа. Все это – результат неправильно 

организованного питания [9]. 

Из-за ускоренного темпа жизни, работы, питание населения в настоящее время 

существенно изменилось. Частота нормальных полноценных приёмов пищи 

значительно уменьшилась, очень часто пищевой рацион состоит из редких быстрых 

перекусов набегу, в дороге за рулем, в небольших перерывах между срочными 

делами. Причем еда, используемая в этих случаях, редко бывает полезной и 

качественной, она, скорее всего, является вредной или нежелательной.  

В пищевой промышленности очень часто стали использовать генно
модифицированное сырье, которое относят к безусловно вредным продуктам. 

Важно помнить, что при неконтролируемом потреблении такой продукции в 

будущем могут возникнуть непредсказуемые последствия, в связи с чем, 

необходимо минимизировать использование ГМО сырья, особенно для детского и 

подросткового питания [54]. 

Нежелательные пищевые продукты – это фаст-фуд (продукты быстрого 

питания), в последние десятилетия приобрели бешеную популярность и являются 

неотъемлемой частью современного мира. Данная категория продуктов стала 

занимать лидирующие позиции в рационах питания некоторых категорий населения, 

заменяя традиционные, привычные и, прежде всего, здоровые пищевые продукты, 

которые были известны веками. Врачи-диетологи, нутрициологи однозначно 

признают продукты быстрого питания вредными и опасными для здоровья, как 

взрослых, так и особенно детей. Но парадокс современности состоит в том, что 

именно детям больше всего покупают эти продукты, так как отказать им бывает 

нелегко. Многочисленные исследования показали, что регулярное употребление 

фаст-фуда может привести к развитию различных алиментарных заболеваний [2]. 

Вредное воздействие продуктов быстрого питания, прежде всего, связано с 

избытком «быстрых» углеводов, которые перегружают поджелудочную железу, что 

в последствии может привести к возникновению сахарного диабета 2 типа. В 

результате этого, происходит значительное колебание уровня сахара в крови, для 

которого 
характерны 
неприятные 
ощущения, 
а 
именно 
чувство 
голода, 

раздражительность, головная боль,  снижение  работоспособности и др.  Научные 

исследования показывают, что около 75 % населения, имеющие такие симптомы, 

употребляют в пищу большое количество фаст-фуда [3]. 

Продукты быстрого питания характеризуются большим содержанием жиров, 

т.е. они являются высококалорийной пищей, малым количеством витаминов, 

высоким содержанием поваренной соли. Все эти факторы способствуют быстрому 

набору лишнего веса и как следствие возникновение сопутствующих заболеваний.  

В состав многих представителей фаст-фуда, таких как чипсы и всевозможные снеки, 

входит большое количество консервантов и соли, которая перегружает печень и 

выделительную систему, а ведь именно эти органы обезвреживают и выводят 

токсины из организма человека [13]. 

Недавние научные исследования показали, что при интенсивной термической 

обработке, которая характерна для технологии производства продуктов быстрого 

питания, крахмалы образую канцерогенные вещества, а жиры, применяемые при 

жарке, выделяют вещества, воздействующие на мозговую деятельность человека и 

вызывающие привыкание и зависимости по типу наркотической. 

Есть предположение, что при злоупотреблении продуктами, содержащими 

большое количество быстрых углеводов, происходит нарушение обменных систем 

организма, способствующее формированию алкогольной зависимости. Поэтому 

следует очень осторожно относится к включению в рационы детей и подростков 

особенно, продуктов быстрого питания [4]. 

Все перечисленные проблемы обостряются недостаточным количеством 

витаминов и минеральных веществ в такой пище, что способствует ухудшению 

работы ферментных систем организма и проявлению названных негативных 

последствий еще в большей степени. Злоупотребление фаст-фудом может 

провоцировать возникновение гиповитаминозов и гипоэлементозов, которое 

сопровождается недостатком в организме, например, кальция, железа, йода, фтора, 

селена, цинка и других элементов. В результате у людей развивается остеопороз и 

повышенная ломкость костей, анемия – это особенно характерно для беременных 

женщин и детей раннего возраста, снижение активности интеллектуальной 

деятельности у детей в период интенсивного развития центральной нервной 

системы [12]. 

Серьезные нарушения в работе систем органов человека вызывает 

неправильно организованный режим приёма пищи. У большинства людей 

ферментные системы работают в соответствии с неким биоритмом, подчиняясь 

которому, ферменты наиболее активны в первой половине дня. Прежде всего, это 

касается протеолитических и амилолитических ферментов, расщепляющих белки и 

углеводы. В связи с этим, лучшее переваривание и усвоение белковой и углеводной 

пищи происходит в начале дня. Липолитические ферменты лучше работают в 

середине дня, поэтому жирную пищу следует употреблять в это время суток. Также 

установлено, что последствием регулярных поздних приемов пищи является 

чрезмерный синтез атерогенного холестерина и быстрый набор нежелательной  

массы тела [26]. 

Немаловажной проблемой, получившей актуальность в последнее время, стало 

широкое распространение различных диет, целью которых является снижение 

массы тела любой ценой. Очень часто такие рационы не имеют под собой никаких 

научно-обоснованных 
подходов 
и 
составлены 
дилетантами, 
далекими 
от 

представлений о нутрициологии и физиологии питания человека. Диеты бывают 

очень опасны для человека, особенно для подросткового организма, и могут 

привести к необратимым последствиям и даже летальным исходам. Так, некоторые 

диеты основаны на полном отказе от жиров, что обязательно приведет к нарушению 

гормонального фона, иммунной системы, так как  жиры и углеводы входят в состав  

макрофагов и лимфоцитов. Другие – предлагают увеличить белковую часть в 

рационе, что приводит к накоплению токсинов в печени, почках и как следствие, 

развитие 
заболеваний 
этих 
органов. 
Современные 
диетологи 
должны 

пропагандировать идеологию рационального и сбалансированного питания, с 

учетом индивидуальных особенностей человека, его патологий, возраста, профессии 

и многих других факторов. Участие в любой экстремальной диете – это серьезный 

стресс для организма, поэтому необходимо постепенно изменять свой рацион, 

стараясь делать его сбалансированным и рациональным и под руководством 

специалистов [19]. 

Для укрепления здоровья и иммунитета необходимо включать в ежедневный 

рацион овощи, которые содержат клетчатку, витамины, минералы; гречку, просо, 

овес, пшеницу, бездрожжевой ржаной и отрубной хлеб, кисломолочные продукты и 

многие другие, которые отвечают всем требованиям здоровой пищи.  

 

1.2 Питание и алиментарные заболевания 

 

Алиментарные заболевания (лат. alimentarius – связанный с питанием) – это 

болезни человека, которые возникают при недостаточном или избыточном, по 

сравнению с физиологическими нормами, поступлении в организм основных 

классов пищевых веществ, а также возникающие при нарушении процесса 

всасывания вследствие повреждения аппарата клетки (рис. 1.1). 

Как правило, алиментарные заболевания развиваются под действием  

недостатка или избытка основных незаменимых компонентов пищи [23]. 

 

 

Рисунок 1.1 – Алиментарные заболевания человека 

 

Среди них выделяют две основные группы: 

- При недостатке энергетической ценности суточного пищевого рациона в 

сравнении 
с 
суточными 
затратами 
энергии 
наблюдается 
отрицательный 

энергетический баланс. С целью ликвидации образовавшегося энергетического 

дефицита организм мобилизует все ресурсы на максимальную продукцию энергии. 

При этом все пищевые вещества, в том числе и белки (пищи и тканей), 

используются как источник энергии, что приводит к развитию белково
энергетической недостаточности, снижению массы тела. 

- При избыточной энергетической ценности суточного рациона по сравнению 

с 
расходом 
энергии 
наблюдается 
положительный 
энергетический 
баланс, 

приводящий к избыточной массе тела и другим неблагоприятным последствиям.  

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует классифицировать все 

алиментарные заболевания, связанные с неправильным питанием, на четыре 

группы: 

1. Недоедание – состояние, обусловленное недостаточным по количеству и 

качеству потреблением пищи в течение более или менее продолжительного 

времени. 

2. Переедание – состояние, связанное с потреблением избыточного количества 

пищи. 

3. Специфическая 
форма 
недостаточности 
– 
состояние, 
вызванное 

относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких 

пищевых веществ. 

4. Несбалансированность 
– 
состояние, 
обусловленное 
неправильным 

соотношением в рационе пищевых веществ. 

К болезням, возникающим в результате недоедания, несбалансированности и 

специфической формы недостаточности относятся [33]: 

- связанные преимущественно с недоеданием: кахексия, алиментарная 

дистрофия. Кахексия характеризуется прижизненным уменьшением размеров 

органов и перерождением клеток в клетки соединительной или жировой ткани. 

Алиментарная дистрофия наблюдается в основном у беременных женщин и 

кормящих матерей, характеризуется гипопротеинемией, появлением отеков и 

голодных обмороков; 

- состояния, вызванные нехваткой белка и общей низкой калорийностью 

рациона: квашиоркор (красный мальчик) и маразм. Квашиоркор наблюдается у 

детей в возрасте от 6 месяцев до 4 лет (рис. 1.2). Характеризуется замедлением роста