Восточные сладости и национальные изделия

В Ы С Ш Е Е  О Б Р А З О В А Н И Е 

 

Н.Н. ТИПСИНА 

 

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ 
И НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 

 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 

 

Рекомендовано Учебно-методическим советом 
федерального государственного бюджетного 
образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования 
в качестве учебного пособия для студентов, 
обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 (19.04.02) «Продукты питания из растительного сырья» 
 

 

 

 

 

Москва 

ИНФРА-М 

2024 

 

УДК 641.568(075.8)
ББК 36.991я73 

Т43

ФЗ 

№ 436-ФЗ 

Издание не подлежит маркировке 

в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11 

 
Р е ц е н з е н т ы: 
Е.А. Струпан, доктор технических наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского федерального 
университета;   
Н.Г. Батура, главный технолог ИП «Суфудэ» 
 
Типсина Н.Н. 
Т43 
Восточные сладости и национальные изделия : учебное пособие / 
Н.Н. Типсина. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 150 с. — (Высшее образование). 
 
ISBN 978-5-16-112339-3 (online) 
 
В учебном пособии освещены вопросы технологии производства восточных сладостей и приведены рецептуры приготовления национальных блюд. 
Предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», и магистрантов, обучающихся по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья». 
 
УДК 641.568(075.8) 
ББК 36.991я73 
 
 
 
 

 

 

 

 

ISBN 978-5-16-112339-3 (online)  
 
       © Типсина Н.Н., 2024 
 © Красноярский государственный 
      
 аграрный университет, 2024 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….
4

1.ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ…………………..
8

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ……………………………………………….
14

3. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ ТИКА КАРАМЕЛИ И ОРЕХИ…..
20

4. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ ТИПА МЯГКИХ КОНФЕТ……...
31

5. МУЧНЫЕ ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ…………………………
57

6. НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА РАЗНЫХ СТРАН……….……….. 91
7. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ………………………… 97
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………..….
98

ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………….….
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

99

100 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

Восточные сладости – лакомства, большая часть которых состоит 
из сахара и муки, к которым добавляется основное и дополнительное 
сырье. 
Основное сырье – фруктово-ягодные заготовки, масла, молочные 
и яйцепродукты, патока, инертный сироп, ядра орехов, какао-продукты, студнеобразователи. Они формируют определенную структуру 
массы с необходимыми реологическими свойствами. 
Дополнительное сырье – кислоты, эссенции, красители, сухие 
духи, пряности. Доля его в рецептурах незначительна, эффект велик, 
так как оно придает изделиям пикантность и эстетичность.  
Восточные сладости условно делят на 3 группы: 
- карамели; 
- мягкие конфеты; 
- мучные изделия. 
К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с 
различными добавками, а также изделия на основе ядер орехов или 
ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью. 
К группе мучных восточных сладостей относятся изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья. 
Для производства восточных сладостей применяется следующее 
основное сырье: 
- сахар-песок – ГОСТ 33222-2015; 
- патока крахмальная – ГОСТ Р 52060-2003; 
- мед – ГОСТ Р 54644-2011; 
- молоко коровье пастеризованное цельное сгущенное – 

ГОСТ 32922-2014; 

- молоко коровье цельное сухое – ГОСТ 33629-2015; 
- молоко коровье обезжиренное сухое – ГОСТ 31658-2012; 
- молоко цельное сгущенное с сахаром – ГОСТ 31688-2012; 
- сливки сухие – ГОСТ 33922-2016; 
- ядро ореха фундука – ГОСТ 16835-81; 
- ядро ореха грецкого – ГОСТ 16833-2014; 
- ядро миндаля сладкого – ГОСТ 32857-2014; 

- ядро подсолнечное обжаренное – ГОСТ 22391-2015; 
- кунжут – ГОСТ 12095-76; 
- арахис – ГОСТ 31784-2012; 
- пюре плодовое и ягодное – ГОСТ 32742-2014; 
- агар пищевой – ГОСТ 16280-2002; 
- агароид кондитерский – ГОСТ 16280-2002; 
- ванилин – ГОСТ 16599-71; 
- крахмал кукурузный – ГОСТ 7698-93; 
- крахмал картофельный – ГОСТ 53876-2010; 
- крахмал желирующий – ГОСТ Р 54647-2011; 
- концентраты фосфатидные пищевые для кондитерской промышленности – ГОСТ 18488-2000; 
- кислота молочная пищевая – ГОСТ 490-2006; 
- кислота лимонная пищевая – ГОСТ 908-2004; 
- натрий двууглекислый – ГОСТ 2156-76; 
- соль поваренная пищевая – ГОСТ 51574-2000; 
- яйца куриные пищевые ГОСТ 31654-2012; 
- полуфабрикат какао-порошка производственный – ГОСТ              
108-2014; 
- дрожжи хлебопекарные прессованные – ГОСТ Р 54731-2011; 
- мука соевая дезодорированная – ГОСТ 3898-56; 
- мука ржаная хлебопекарная – ГОСТ 52809-2007; 
- мука пшеничная хлебопекарная – ГОСТ 52189-2003; 
- повидло плодово-ягодное – ГОСТ 32099-2013; 
- джем плодово-ягодный – ГОСТ 916330; 
- компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни – ГОСТ Р 54680-2011; 
- виноград сушеный (изюм) – ГОСТ 6882-88; 
- жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные – ГОСТ 

Р 52179-2003; 

- пектин – ГОСТ 29186-91; 
- порошок яблочный – ГОСТ 32748-2014; 
- подварки плодовые и ягодные – ГОСТ 32741-2014; 
- припасы фруктово-ягодные – ГОСТ 916852; 
- концентрат соевый пищевой структурированный – ГОСТ 8056-96. 
В рецептурах указан расход жареных и подсушенных ядер, очищенных от кожи, с дополнительным пересчетом на сырые ядра. 
При расчете рецептур принята определенная влажность сырья. 
 

Влажность сырья при расчете рецептур 
 

Сырье
Влажность, %

Сахарный песок и сахарная пудра
0,15

Патока
22,0

Мед
22,0

Мука пшеничная в/с, 1-го и 2-го сорта
14,5

Крахмал маисовый
13,0

Крахмал картофельный
20,0

Молоко цельное свежее
88,0

Молоко цельное сгущенное с сахаром
26,0

Молоко цельное сухое
5,0

Молоко обезжиренное
91,5

Молоко сгущенное обезжиренное
30,0

Молоко обезжиренное сухое
5,0

Сметана
63,0

Сливки сухие и сухие с сахаром
6,0

Масло сливочное
16,0

Масло топленое
1,0

Маргарин
16,0

Гидрожир
0,3

Кондитерский жир
0,3

Масло растительное (кукурузное, подсолнечное, 
рафинированное и нерафинированное)
0,0 

Порошок какао производственный
5,0

Яйца куриные и меланж
73,0

Яичный белок
88,0

Яичный желток
54,0

Яичный порошок
6,0

Яичный белок сухой
7,0

Агар, агароид
15,0

Пектин
10,0

Миндаль, лущеные ядра, орех кешью, арахис, грецкий 
орех, ядро абрикосовой косточки
6,0 

Фисташки
10,0

Ядра жареные
2,5

Ядра подсушенные, очищенные
4,0

Пюре яблочное и т.д.
90,0

Подварка фруктово-ягодная
31,0

Припасы фруктово-ягодные
40,0

Варенье, джем, фрукты из варенья
28,0

Компоты
78,0

Цукаты, фрукты в сиропе
30,0

Окончание табл.

Сырье
Влажность, %

Цедра
50,0

Корка цитрусовых плодов сухая
5,0

Корка цитрусовых плодов в сиропе
30,0

Цукаты сухие, варенье сухое
18,0

Изюм
20,0

Дрожжи сухие
7,5

Дрожжи прессованные
75,0

Соль пищевая
3,5

Кислота лимонная
2,0

Спирт
100,0

Ванилин
0,000

Углекислый аммоний
100,0

Тахинная масса
1,0

Кунжутное семя
5,0

Ванильная палочка
35,0

Чернослив (без косточки)
25,0

Курага, урюк (сухие)
20,0

Мак
4,5

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ 
 
Все виды сырья должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технологических условий и сопровождаться документами, характеризующими их качество. 
Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии 
с мероприятиями и санитарными правилами, предупреждающими попадание посторонних предметов в продукцию. 
Приводятся основные требования, обеспечивающие гигиеническое качество восточных сладостей и предупреждающие попадание в 
них посторонних предметов. 
Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны исключать возможность попадания посторонних предметов. 
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении (подготовительное отделение). 
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов 
должно производиться после предварительной очистки поверхности 
тары от загрязнений. 
Распаковка сырья и полуфабрикатов, фасованных в стеклянную 
тару или запаянную жесть, должна производиться в специально отведенном для этого месте. 
В случае боя стеклотары или других стеклянных предметов работа на участке, где произошел бой, должна быть приостановлена и 
приняты меры, исключающие возможность попадания стекла в продукцию. Вопрос об использовании находившейся в этой стеклотаре 
продукции должен быть решен в каждом случае отдельно и оформлен 
актом.  
Бой стеклотары, полученный в процессе работы, должен немедленно и тщательно собираться, актироваться и удаляться с производства.  
При вскрытии бочек надлежит тщательно следить за тем, чтобы 
в сырье и полуфабрикаты не попали щепа, гвозди и т.п. 
Твердые жиры при распаковке должны тщательно осматриваться 
и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищаться 
с удалением загрязненного слоя. 
Поступившие красители, ароматизаторы, кислоты, должны храниться только в упаковке завода-изготовителя в отдельно закрытых 
шкафах. 

Перерабатываемое сыпучее и жидкое сырье должно быть соответствующим образом подвергнуто просеиванию, фильтрации и пропуску через магнит. Грузоподъемность магнитов должна проверяться 
не менее 1 раза в 10 дней и быть не менее 8 кг. 
Необходимо ежемесячно очищать магниты от собираемых металлопримесей. Продукт, пропускаемый через магниты, должен загружать магниты равномерно по всей ширине магнитного поля и иметь 
толщину слоя – не более 10 мм.  

Сахар, применяемый в производстве непосредственно без роспуска, должен быть просеян через сито с размером ячеек не более 
3 мм. Сахар, идущий для приготовления сиропа, должен загружаться 
через решетку с расстоянием между прутьями – не более 5 мм. 

Сироп процеживают через сито с размером ячеек – не более 2 мм. 
Все виды муки (пшеничная, соевая, кукурузная и др.) и крахмал, 
предназначенные для изготовления продукции, а также для подпыла и 
в качестве формовочного материала, должны просеиваться через сито 
с размером ячеек не более 3 мм и пропускаться через магнитоуловители. 
Крахмал, используемый для отливки восточных сладостей, должен не реже 1 раза в неделю подвергаться просеиванию через сито, пропускаться через магнитоуловители и периодически просушиваться.  
Фруктово-ягодное пюре и пульпа перед поступлением на производство должны пропускаться через протирочную машину или протираться 
вручную на решетках с размером ячеек не более 2 мм, для клубничной и 
малиновой пульпы – 3 мм, для повидла и подварки – 3 мм. 
Сульфатированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками и специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего 
прошпаренная масса протирается на протирочной машине для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.  
Для протирания плодов, имеющих косточки, используются            
косточкоотделительные машины марки КП. 
Если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой 
кислоты, яблочное или фруктово-ягодное пюре предварительно десульфируют в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали, затем протирают на протирочных машинах. Десульфитацию яблочного пюре рекомендуется проводить путем продувания пара через слой пюре под 
вакуумом. 

Изюм (виноград сушеный), сухофрукты должны промываться, 
перебираться и при необходимости подсушиваться, а цукаты –перебираться. 
Курагу необходимо перебирать. Гнилые фрукты, косточки и посторонние примеси должны быть удалены, курагу промывают горячей 
водой (30-40°С). 
Чернослив промывают водой, ошпаривают и помещают на сито, 
затем при необходимости отделяют от косточек. 
Патоку хранят в чистых металлических резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Тара должна содержаться в чистоте и систематически подвергаться санитарной обработке. Расходные и цеховые емкости для патоки обрабатывают по мере необходимости, но не 
реже 1 раза в квартал. Внутренние поверхности емкостей зачищаются 
металлическими скребками от остатков патоки, промываются горячей 
водой щетками и пропариваются острым паром. 
Трубопроводы, подающие патоку, должны промываться водой и 
пропариваться острым паром по мере необходимости, но не реже              
1 раза в месяц. 
Патока и мед должны быть процежены через сито с размером 
ячеек не более 3 мм с предварительным подогревом для уменьшения 
вязкости.  
Твердые жиры, если они применяются в растопленном виде, 
должны процеживаться через сито с размером ячеек – не более 2 мм. 
Сухое молоко, какавелла молотая, тальк должны быть просеяны через сито с размером ячеек не более 3 мм. А какао-порошок и молотый 
кофе – через сито с размером ячеек – не более 2 мм. 
При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения.  При 
длительности хранения в пределах 6-12 часов молоко охлаждается до 
температуры 10-8°С, а при хранении в течение 24-36 часов – до 5-4°С. 
В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его 
кислотность. 
Повышенная кислотность (не более 40°Т) может быть снижена до 
18°Т методами, допущенными органами Саннадзора. 
Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-й раствор 
питьевой соды (бикарбонат натрия), и только при отсутствии соды