Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность

ЭКСПЕРТИЗА 
СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

8-е издание, исправленное и дополненное

Учебник

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 
профессора Позняковского В. М.

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2022

УДК 664.002.3:658.562
ББК 42.35
 
Э41

Авторы:
Т. В. Плотникова, Л. Г. Елисеева, Т. В. Ларина, В. М. Позняковский

Рецензенты:
Николаева Мария Андреевна — профессор кафедры международной коммерции 
Высшей школы корпоративного управления Российской академии народного хозяйства 
и государственной службы (РАНХиГС) при президенте РФ, доктор технических наук 
(г. Москва).
Герасименко Николай Федорович — академик РАН, член Комитета Государственной Думы 
РФ по охране здоровья, заведующий кафедрой основ законодательства в здравоохранении 
Первого МГМУ им. И. М. Сеченова, профессор, доктор медицинских наук.
Хотимченко Сергей Анатольевич — член-корреспондент РАН, первый заместитель директора
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», профессор, доктор медицинских наук.

Э41 
 
Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность : учебник / Т. В. Плотникова, Л. Г. Елисеева, Т. В. Ларина, В. М. Позняковский ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 8-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2022. — 368 с.

ISBN 978-5-98879-220-8

Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, 
безопасности и экспертизе плодовых, ягодных и бахчевых культур, картофеля и овощей, в том 
числе импортируемой продукции. Рассмотрены химический состав, пищевая ценность и диетические свойства, идентификация и экспертиза различных сортов свежих плодов и овощей.
В данном издании приведена новая номенклатура и классификация продукции, подлежащей декларированию.
Учебник может быть полезен студентам технических, сельскохозяйственных и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с качеством, безопасностью продовольственного сырья и продуктов питания. Представляет практический интерес для производителей, 
экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

УДК 664.002.3:658.562
ББК 42.35

ISBN 978-5-98879-220-8 
© Т. В. Плотникова, В. M. Позняковский, 
 
 
Т. В. Ларина, Л. Г. Елисеева, 2001
 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022,
 
 
с изменениями

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРИЕМКА И ОТБОР ПРОБ 
СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
1.1. Товароведная классификация свежих фруктов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
1.2. Правила приемки и отбор проб, общие вопросы проведения экспертизы . . . . .9

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ 
И ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.1. Клубнеплоды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.2. Корнеплоды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
2.3. Капустные овощи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
2.4. Луковые овощи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
2.5. Томатные овощи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
2.6. Тыквенные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
2.7. Салатно-шпинатные овощи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.8. Десертные овощи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
2.9. Семечковые фрукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
2.10. Косточковые фрукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
2.11. Ягоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
2.12. Орехоплодные  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
2.13. Субтропические культуры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
2.14. Тропические фрукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254

Глава 3. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ  . . . . . . . . . . . .325

Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ 
И ОВОЩЕЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336
4.1. Виды транспорта для перевозки плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . .336
4.2. Факторы сохраняемости свежих овощей и фруктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .339
4.3. Особенности хранения отдельных овощей и фруктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .347

Глава 5. ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ  . . . . . . .359

ЛИТЕРАТУРА  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .362

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367

ПРЕДИСЛОВИЕ

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.
Настоящая книга входит в серию «Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья» под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского.
В книгах серии впервые собрана разрозненная информация по вопросам качества и безопасности пищевых продуктов. С этой целью использованы последние 
нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая литература, 
материалы собственных исследований авторов.
Отдельные разделы посвящены терминологии и классификации однородных 
групп продуктов, технологии их производства, идентификации и экспертизе, правилам приемки, отбора проб и методам испытаний, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению, возможным дефектам и фальсификации. В специальный 
раздел выделены вопросы идентификации и экспертизы импортируемой продукции.
Книги данной серии представляют безусловный интерес и имеют практическую 
значимость для производителей, коммерсантов и потребителей, специалистов, 
работающих в системе государственного контроля и надзора. Они также полезны 
в качестве учебных пособий для студентов технологических, сельскохозяйственных и медицинских вузов, в программу обучения которых входят дисциплины, 
посвященные качеству и безопасности пищевой продукции.

Научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»,
академик РАН, профессор, доктор медицинских наук В. А. ТУТЕЛЬЯН

ВВЕДЕНИЕ

Плодовые, ягодные, бахчевые культуры, фрукты и овощи занимают значительную долю в рационе населения, являясь источником целого ряда питательных 
веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов. С позиции 
товароведения указанные культуры отличаются большим разнообразием ботанических сортов, различных по внешнему виду, вкусовым достоинствам, транспортабельности, сохраняемости, имеющих разную потребительскую ценность. Свежая 
плодоовощная продукция является быстро портящимся товаром, легко повреждается механически, вредителями и микробиологическими болезнями. Степень 
удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от 
объемов производства и закупки, но и от сохранности продукции.
Обеспечение сохранности фруктов и овощей, бесперебойное снабжение населения требует определенных знаний в области идентификации и плодоовощной продукции, способов и методов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
В предлагаемой книге рассматриваются вопросы экспертизы свежих фруктов 
и овощей, включающие: классификацию, термины и определения, правила приемки и отбор проб, идентификацию, характеристику показателей качества и безопасности, упаковку и маркировку, транспортирование и хранение плодоовощной 
продукции.

Глава 1. 
КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРИЕМКА 
И ОТБОР ПРОБ СВЕЖИХ ФРУКТОВ 
И ОВОЩЕЙ

1.1. Товароведная классификация свежих фруктов и овощей

В основу товароведной классификации свежих фруктов и овощей положен ряд 
признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по их применению, 
хранению и реализации. Определяющими признаками являются биологические 
особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, фрукты и грибы), подклассы, группы, 
виды, ботанические сорта.
Класс овощей подразделяется на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. 
У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, 
клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.
Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от особенностей 
строения, состава и назначения:
• клубнеплоды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
• корнеплоды: морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;
• капустные овощи: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;
• луковые овощи: лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, 
шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);
• салато-шпинатные овощи: салат, шпинат, щавель, мангольд;
• пряные овощи: укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.;
• десертные овощи: ревень, спаржа, артишоки.
К плодовым овощам относятся:
• томатные овощи: томаты, баклажаны, перец;
• тыквенные овощи: огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы;
• зернобобовые: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.
Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, 
особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на ботанические сорта.
При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (однолетние, двухлетние, многолетние), продолжитель

ность вегетационного периода (раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые), способ 
получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).
Класс фруктов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей 
состава, строения и места произрастания:
• семечковые плоды: яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;
• косточковые плоды: вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;
• ягоды: виноград, смородина, крыжовник, земляника и др.;
• орехи: грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;
• цитрусовые плоды: апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;
• субтропические: гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;
• тропические плоды: ананасы, бананы, манго.
Внутри каждого вида фрукты имеют существенные различия по природным 
свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, приспособляемости к климатическим условиям 
и т. д. По этим признакам культурные виды делятся на помологические сорта (для 
винограда — ампелографические сорта).
Все помологические сорта фруктов по их значимости объединяются в две помологические группы. В первую (основную) группу включают сорта, в наибольшей 
степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми 
качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивость к болезням. Перечень 
сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид фруктов.
В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта фруктов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние 
(зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, 
винные, консервные и др.) и универсальные.
Идентификацию сортов фруктов и овощей в торговле проводят в основном по 
внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям 
строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: 
опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При 
поставках фруктов обязательным требованием является указание помологического 
сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.
Знание особенностей ботанических сортов овощей и помологических сортов 
фруктов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, 
возможностей ее хранения и переработки.

1.2. Правила приемки и отбор проб, 
общие вопросы проведения экспертизы

Приемка свежих фруктов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами.
До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность 
груза (состояние транспортного средства), наличие пломб отправителя, исправность 

тары), соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить 
соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов.
При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт, который 
является основанием для предъявления претензий и иска поставщику или транспортной организации.
При приемке продукции производят осмотр всей партии для установления ее 
однородности, правильности упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим или ампелографическим и товарным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. При 
обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной 
продукции, такие ящики выделяют в отдельные группы. Продукцию, высыпавшуюся из ящиков, взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных, 
деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары, производится отдельно. 
Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки с участием 
незаинтересованных лиц.
Качество фруктов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно 
меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет 
проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству 
в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной 
продукции, а также в зависимости от транспортных средств.
При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку (ч, не позднее):
• косточковые плоды, культурные ягоды, виноград, ранняя зелень — 12;
• другие виды плодоовощной продукции, в том числе свежий картофель, хурма, 
бахчевые культуры — 24;
• яблоки осенних и зимних сортов, цитрусовые плоды — 48;
• орехи, дикорастущие плоды и ягоды — 72.
Качество ягод, косточковых, ранней зелени и винограда, доставленных воздушным транспортом, проверяют не позднее 4 ч после выдачи груза аэропортом.
Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по результатам ее составлен акт приемки товаров по 
количеству и качеству.
Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной 
партии продукции.
Однородной партией свежих фруктов и овощей считается любое количество 
продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) 
и товарных сортов, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее 
в одном транспортном средстве, оформленное одним документом установленной 
формы, удостоверяющим его качество.
Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа 
поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.
1. При тарном поступлении продукции составляют выборку — определенное 
количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом