Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных товаров

ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебник для вузов

6-е издание, переработанное и дополненное

Под редакцией
доктора технических наук, профессора Л. Г. Елисеевой

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области товароведения 
и экспертизы товаров в качестве учебника 
для студентов, обучающихся по направлениям 
подготовки “Товароведение”, “Торговое дело”, 
“Технология продукции и организация 
общественного питания”, “Экономика” 
и “Таможенное дело” (уровень специалитета)

Москва
Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”
2024

Серия «Учебные издания для вузов»

Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для вузов / [Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, 
А. В. Рыжакова и др.] ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — 6-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-торговая 
корпорация “Дашков и К°”, 2024. — 886 с.

ISBN 978-5-394-05428-0.

Настоящий учебник подготовлен на базе учебника “Товароведение однородных групп продовольственных товаров”, выдержавшего 
пять изданий.
В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения 
продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп 
продовольственных товаров, представлены современные принципы их 
классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, 
режимы хранения и сроки годности.
Для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 
“Товароведение”, “Торговое дело”, “Технология продукции и организация общественного питания” и “Экономика”, а также по специальности “Таможенное дело”.

Э41

 
 
© Коллектив авторов, 2012
 
 
© ООО “ИТК “Дашков и К°”, 2012
 
 
© Коллектив авторов, 2024, с изменениями
ISBN 978-5-394-05428-0          © ООО “ИТК “Дашков и К°”, 2024, с изменениями

УДК 620.2:664(075.8)
ББК 30.609я73
Э41

Авторы:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор; Т. Г. Родина — доктор 
технических наук, профессор; А. В. Рыжакова — доктор технических наук, 
профессор; М. Н. Елисеев — доктор технических наук, профессор; 
М. А. Положишникова — кандидат технических наук, доцент; 
О. В. Гончаренко — кандидат технических наук, доцент; Л. М. Коснырева — 
кандидат технических наук, профессор; Т. Н. Иванова — доктор технических наук, 
профессор; О. В. Евдокимова — доктор технических наук, профессор.
Рецензент:
А. А. Попов — доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой 
химии и физики Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых 
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров. 
Понятие о пищевой ценности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1.3. Классификация продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.5. Теоретические основы хранения продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.6. Требования к упаковке и маркировке продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Глава 2. ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. . . . . . . . . . . . 48
2.1. Зерномучные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.1.1. Зерно  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.1.2. Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.1.3. Крупа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
2.1.4. Хлебобулочные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.1.5. Бараночные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
2.1.6. Сухарные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.1.7. Макаронные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
2.2. Свежие плодоовощные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей 
и их значение в питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . 144
2.2.3. Особенности плодов и овощей как объекта 
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие 
потребительские свойства плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей. . . . . . 159
2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах 
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . 169
2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции  . . . . . . . . 178
2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции  . . . . . . 178
2.3. Продукты переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
2.3.1. Характеристика способов консервирования 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре . . . . . . . . . . 218
2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
2.3.4. Товароведение и экспертиза 
быстрозамороженной плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . 238
2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции 
консервантами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
2.4.1. Безалкогольные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
2.4.2. Алкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
2.5. Чай, кофе и напитки на их основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316
2.5.1. Чай и чайные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
2.5.2. Кофе и кофейные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
2.6. Пищевые концентраты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .347
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
2.7. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары  . . . . . . . . . . . . . . . . .366
2.7.1. Крахмал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
2.7.2. Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

2.7.3. Мед натуральный  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
2.7.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

Глава 3. ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . 470
3.1. Пищевые жиры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .470
3.1.1. Состав и свойства жиров и масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
3.1.2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
3.1.3. Маргарин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
3.1.4. Спреды и смеси топленые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513
3.1.5. Майонезы и соусы майонезные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
3.1.6. Кремы и соусы на основе растительных масел . . . . . . . . . 525
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530
3.2. Молоко и молочные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .530
3.2.1. Пищевая ценность, химический состав 
и физико-химические свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
3.2.3. Кисломолочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
3.2.4. Продукты на основе молочного жира  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
3.2.5. Сыры и сырные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593
3.2.6. Молочные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
3.2.7. Мороженое. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского 
питания на молочной основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622
3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке 
молока и молочной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
3.3. Мясо и мясные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .631
3.3.1. Мясо убойных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631
3.3.2. Мясо птицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные. . . . . . . . . . 677
3.3.4. Колбасные изделия. 
Продукты из свинины и других видов мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686

3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие). 
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы . . . . . . . . . . . . . 727
3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750
3.4. Яйца и яйцепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .751
3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751
3.4.2. Яичные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780
3.5. Рыба и рыбные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .780
3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб  . . . . . . . . . . . . 782
3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность 
и безопасность рыбных товаров из объектов водного 
промысла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795
3.5.3. Характеристика товарного ассортимента  . . . . . . . . . . . . . . 803
3.6. Нерыбные морепродукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .862

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 884

ВВЕДЕНИЕ

Розничная и оптовая торговля продуктами питания относится к одной из крупнейших отраслей экономики и активно развивается во всем мире. Российские семьи тратят до 45% своего бюджета на приобретение продуктов питания. 
В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную трансформацию. Изменилась система организации торговли, 
появились новые крупные розничные и сетевые магазины, оптовые 
рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения произошли в структуре ассортимента торговых предприятий в связи 
с чем успешное развитие торгового предприятия во многом зависит от правильного моделирования и формирования ассортиментной политики, позволяющей получать максимальные прибыли. Современные подходы к формированию ассортиментной политики 
магазина предполагают знание жизненных циклов производства, 
хранения и реализации товаров, умение определять и прогнозировать основные показатели ассортимента (широту, глубину, насыщенность, гармоничность и др.), принимать решения о включении 
в ассортимент новых видов товаров. Формирование ассортимента товаров в магазинах должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения. 
Увеличение объемов международной торговли, вступление 
России во Всемирную торговую организацию предполагает дальнейшее расширение ассортимента и увеличение объемов продаж. 
Это явление определяет новое направление в торговой деятельности и формирует новые функции в товароведении, обусловленные развитием категоричного менеджмента. 
Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость подготовки специалистов с глубокими знаниями в области товароведения и технологии продвижения определенных 
категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных ассортиментных групп. Эффективная работа категорийного менеджера базируется на знании потребительских свойств 
товаров, их классификации, современных принципов и структу

ры построения общероссийских и международных классификаторов, новейших технологий мерчандайзинга; умении определять 
оптимальные значения показателей ассортимента, качественные 
и количественные характеристики номенклатуры потребительских свойств товаров, современные тенденции и требования к упаковке и маркировке товаров, срокам и условиям их хранения, осуществлять приемку товаров по количеству и качеству.
Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции предполагает углубление специальных знаний, направленных на обеспечение качества, безопасности и предупреждение 
появления фальсифицированной продукции на продовольственном рынке. Внедрение современных международных стандартов 
и систем управления качеством товаров на всех этапах их продвижения от производителя до потребителя предполагает необходимость обучения студентов международной системе менеджмента 
качества и безопасности, системе и правилам подтверждения 
соответствия однородных групп продовольственных товаров, регулированию и обеспечению прав потребителей.
Особое внимание авторы уделили вопросам формирования 
и сохранения качества однородных групп продовольственных 
товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки 
и оценке качества и безопасности.
Все перечисленные выше и целый ряд других актуальных вопросов товароведения рассматриваются в данном учебнике. При 
его написании авторами были актуализированы все нормативные 
и технические документы. Представленный материал базируется на национальной и международной системах стандартов, технических регламентах, постановлениях правительства и основных федеральных законах, регулирующих деятельность торговли.
Предлагаемый учебник подготовлен в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего 
образования по направлению подготовки бакалавриата “Товароведение”, по дисциплине базовой части профессионального цикла 
“Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных товаров”, а также может быть рекомендован для студентов, 
обучающихся по направлениям подготовки “Торговое дело”, “Технология продукции и организация общественного питания” и специальности “Таможенное дело”.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 

ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Предметом дисциплины “Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных товаров” является изучение наиболее важных потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, а также факторов, влияющих на формирование и сохранение этих свойств на различных этапах жизненного 
цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины — качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые 
к органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности продовольственных товаров, условия и сроки 
хранения, упаковка и маркировка. Целью дисциплины является 
формирование теоретических знаний о продовольственных товарах 
как объектах коммерческой, экспертной и оценочной деятельности.
Научные основы товароведения продовольственных товаров 
заложены в работах Я. Я. Никитинского (старшего), Ф. В. Церевитинова, Н. И. Козина, Я. Я. Никитинского (младшего), В. С. Смирнова, В. С. Грюнера, К. А. Мудрецовой-Висс, А. А. Колесника, 
М. А. Габриэльянца, И. П. Салун, Н. А. Смирновой, И. И. Лапшина 
и других ученых. Основными задачами современного товароведения продовольственных товаров являются:
• формирование научно-методических основ обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров;
• проектирование инновационных продуктов питания с заданными свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельных групп населения;
• изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, 
появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологий производства;

• разработка современных методов исследования различных 
характеристик продовольственных товаров, используемых для их 
идентификации и экспертизы, выявления некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции;
• разработка инновационных технологий, обеспечивающих 
стабильность потребительских характеристик пищевых продуктов при их хранении;
• выработка практических рекомендаций по эффективному 
товарному менеджменту пищевой продукции, сокращению товарных потерь на различных этапах товародвижения;
• участие в актуализации фонда нормативной и технической 
документации, устанавливающей требования к продовольственным товарам, процессам их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации.

1.1. Основные понятия. 
Химический состав пищевых продуктов

Определения основных терминов, используемых при изучении дисциплины “Экспертиза и товароведение однородных групп 
продовольственных товаров”, установлены техническим регламентом Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” 
(ТР ТС 021/2011), а также действующими межгосударственными 
и национальными стандартами.
Пищевая продукция — продукты животного, растительного, 
микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или 
переработанном виде, которые предназначены для употребления 
человеком в пищу. Переработка (обработка) пищевой продукции 
включает тепловую обработку (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушку, маринование, концентрирование, экстракцию, экструзию или сочетание этих процессов. 
К пищевой продукции относят специализированную пищевую продукцию, все напитки — алкогольные, безалкогольные 
(в том числе питьевую воду, расфасованную в емкости), жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении,