Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Кейтеринг

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 343700.09.01
Доступ онлайн
от 188 ₽
В корзину
В учебном пособии собрана и структурирована информация, необходимая студенту для понимания сути кейтеринга, механизмов и особенностей его работы, актуальных проблем и тенденций развития отечественного рынка кейтеринговых услуг. Приводятся задания для самопроверки и контрольные материалы. Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения. Для студентов-бакалавров, обучающихся по направлениям подготовки 43.03.02 «Туризм» и 43.03.03 «Гостиничное дело».
Башин, Ю. Б. Кейтеринг : учебное пособие / Ю.Б. Башин, Н.В. Власова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Вузовский учебник : ИНФРА-М, 2024. — 155 с. — (Высшее образование). — DOI 10.12737/1003297. - ISBN 978-5-9558-0634-1. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/2099067 (дата обращения: 17.04.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
КЕЙТЕРИНГ

Ю.Б. БАШИН
Н.В. ВЛАСОВА

2-е издание, переработанное и дополненное

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 

профессионального образования в качестве учебного пособия для студентов высших 

учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 

43.03.02 «Туризм», 43.03.03 «Гостиничное дело» (квалификация (степень) «бакалавр») 

(протокол № 1 от 12.01.2022)

Москва

ВУЗОВСКИЙ УЧЕБНИК

ИНФРА-М

202
УДК 640.432(075.8)
ББК 65.431.14-803.4я73
 
Б33

А в т о р ы :

Юрий Борисович Башин, доктор технических наук, профессор, про-

фессор Российского технологического университета (гл. 2; гл. 7);

Наталья Владимировна Власова, кандидат экономических наук, до-

цент Московского государственного областного университета (гл. 1; 
гл. 3–6; гл. 8)
Р е ц е н з е н т :

А.В. Зайцев, кандидат технических наук, доцент, профессор ка-

федры сервиса и туризма Московской гуманитарно-технической академии


ISBN 978-5-9558-0634-1 (Вузовский 
учебник)
ISBN 978-5-16-014772-7 (print)
ISBN 978-5-16-107276-9 (online)

© Вузовский учебник, 2022
©  Башин Ю.Б., Телепченкова Н.В., 

2015

© Башин Ю.Б., Власова Н.В., 2022, 

с изменениями

Башин Ю.Б.

Б33  
Кейтеринг : учебное пособие / Ю.Б. Башин, Н.В. Власова. — 2-е изд., 

перераб. и доп. — Москва : Вузовский учебник : ИНФРА-М, 2024. — 
155 с. — (Высшее образование). — DOI 10.12737/1003297.

ISBN 978-5-9558-0634-1 (Вузовский учебник)
ISBN 978-5-16-014772-7 (print)
ISBN 978-5-16-107276-9 (online)

В учебном пособии собрана и структурирована информация, необхо-

димая студенту для понимания сути кейтеринга, механизмов и особенностей 
его работы, актуальных проблем и тенденций развития отечественного 
рынка кейтеринговых услуг. Приводятся задания для самопроверки 
и контрольные материалы.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова-

тельных стандартов высшего образования последнего поколения.

Для студентов-бакалавров, обучающихся по направлениям подготовки 

43.03.02 «Туризм» и 43.03.03 «Гостиничное дело».

УДК 640.432(075.8)

ББК  65.431.14-803.4я73
Предисловие

С начала 90-х гг. XX в. наблюдается активное развитие 
многих отраслей отечественной экономики, в том числе ресторанного 
бизнеса и смежных с ним форматов. Кейтеринг — это 
вид деятельности по организации услуг общественного питания 
в любом месте по желанию клиента, имеющий свою специфику, 
свои законы и правила. Как вид услуг кейтеринг начал формироваться 
в России относительно недавно, около 20 лет назад. 
Одной из современных проблем кейтеринга является отсутствие 
в этой сфере деятельности профессио нально подготовленных 
специалистов.
В учебном пособии собрана и структурирована информация, необходимая 
студенту для понимания сути кейтеринга, механизмов 
и особенностей его работы, актуальных проблем и тенденций развития 
отечественного рынка кейтеринговых услуг.
Перед обучающимися в процессе освоения материалов учебного 
пособия поставлены следующие задачи:
 
• формирование представления о возникновении и развитии 
кейтеринга за рубежом и в России, о структуре отечественного 
рынка кейтеринговых услуг;
 
• формирование представления об организации работы кейтерин-
говых компаний;
 
• изучение особенностей организации работы персо нала кейте-
ринговой компании;
 
• формирование системы менеджмента качества и ее роль в деятельности 
кейтеринговой компании;
 
• изучение особенностей применения маркетинговых коммуникаций 
при продвижении услуг кейтеринговой компании;
 
• характеристика различных видов и форматов кейтеринговых 
мероприятий;
 
• характеристика специального оборудования, необходимого 
для организации кейтеринга;
 
• анализ современных тенденций в области кейтеринга.
Учебное пособие предназначено для студентов-бакалавров 
по направлениям подготовки 43.03.02 «Туризм» и 43.03.03 «Гостиничное 
дело».
Кейтеринг изучается как самостоятельное направление в сфере 
оказания услуг или как часть дисциплины «Организация питания».

Учебное пособие представляет собой второе издание, переработанное 
и дополненное. Материалы глав актуализированы и дополнены 
практическими заданиями, которые представлены в виде 
вопросов и заданий. Приводятся тестовые задания, темы докладов 
и презентаций.
Глава 1. 
КЕЙТЕРИНГ КАК ФОРМА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ 
УСЛУГ ПИТАНИЯ

Понятие кейтеринга, история становления и развития за рубежом, 
структура и особенности развития рынка кейтеринговых услуг 
в России

1.1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КЕЙТЕРИНГА

Термин «кейтеринг» (от англ. catering — поставлять питание, 
обслуживать) подразумевает приготовление и доставку офисного 
питания, выездное ресторанное обслуживание в любом помещении 
по выбору клиента. Особенность такого обслуживания заключается 
в том, что не вы идете в ресторан, а ресторан в той или иной форме 
приходит к вам.
Услуга кейтеринга появилась из-за необходимости организовать 
ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана 
или оборудованной кухни. Круг возможностей кейтеринга достаточно 
широк: официальный прием для VIP-персон, небольшая 
частная вечеринка, барбекю на природе, детский праздник, система 
питания в детском учреждении.
Родоначальником идеи кейтеринга считается француз Жан-
Франсуа Ватель, организовывавший выездные пиры во времена 
французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, 
что они покоряли не только современников, но и до сих 
пор впечатляют потомков. Правильная организация кейтеринга 
включает в себя не только искусство приготовления разнообразных 
блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать 
блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных 
и деловых мероприятий.
Французская компания Potel&Chabot, пришедшая в Россию 
(на московский рынок) в числе первых, упоминает обслуженный 
ею в 1893 г. прием для русской эскадры, находившейся в Тулоне, 
и, вероятно, это было для нее не первым подобным мероприятием. 
Очевидно, были и другие выездные мероприятия, произошедшие 
задолго до конца XIX в.
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться 
около 100 лет назад в США во время масштабного строительства 
небоскребов для организации питания многочисленных 
рабочих. Одновременно идея получила распространение как способ 
обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий 
и офисных работников бизнес-центров США и Европы 
с целью более эффективной организации рабочего дня.
Сейчас в мире и в России активно востребован так называемый 
социальный кейтеринг, который в общем виде подразумевает организацию 
питания в различных социальных учреждениях — школах, 
детских садах, больницах, а также организацию питания в армии. 
Другой стороной социального кейтеринга является организация 
небольших семейных торжеств и мероприятий.
К лидерам мировой кейтеринг-индустрии относятся:
 
• корпорация Compass Group (Великобритания);
 
• международная группа Sodexo (Франция);
 
• корпорация Aramark (США);
 
• фирма Potel&Chabot (Франция).
Корпорация Compass Group (Великобритания), созданная 
в 1941 г., начала свою деятельность с предоставления услуг питания 
для рабочих на военном заводе в Англии во время Второй мировой 
войны. В дальнейшем она специализировалась на авиационном питании 
и развивала сеть столовых (в том числе социальное питание), 
которые с течением времени превратились в разветвленную сеть 
корпоративных ресторанов.
В настоящее время Compass Group является крупнейшей компанией 
в сфере общественного питания, имеет представительства 
более чем в 50 странах мира и предоставляет следующие услуги:
 
• VIP-кейтеринг;
 
• организация питания в аэропортах, офисах, на заводах и морских 
нефтяных платформах, в школах и университетах, на крупных 
спортивных и культурных мероприятиях;
 
• организация социального питания в больницах, армии различных 
государств, местах лишения свободы.
В России Compass Group имеет подразделение «Компас Групп 
Рус», которое начало свою деятельность в 1991 г. с организации 
питания в аэропортах и на борту самолетов, а к 2001 г. компания 
создала в России сеть корпоративных ресторанов. В настоящее 
время подразделение «Компас Групп Рус» работает на территории 
центральной России, занимается проектированием, организацией 
и управлением ресторанами корпоративного питания, а также 
оказывает любые дополнительные услуги, связанные с питанием 
в офисах, на заводах и в бизнес-центрах1.

1 
Официальный сайт Compass Group (Россия). URL: http://compass-group.ru
Международная группа Sodexo (Франция) была основана 
в 1966 г. в Марселе Пьером Беллоном. Изначально организация 
обслуживала корпоративные рестораны, школы и больницы под названием 
Société d’Exploitation Hotelière («Корпорация гостиничных 
услуг»). В настоящее время Sodexo — это второй по величине лидер 
мировой кейтеринг-индустрии, который насчитывает более 420 тыс. 
сотрудников, работающих на объектах в 80 странах мира. Sodexo 
предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей 
бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские 
и образовательные учреждения, исправительные учреждения, 
дома престарелых. Деятельность Sodexo базируется на двух 
основных направлениях:
1) сервисные решения — услуги в области питания и комплексной 
эксплуатации недвижимости, профессио нальная уборка 
помещений;
2) мотивационные решения — разработка решений по организации 
питания через чеки, сертификаты, льготы, компенсации 
и иные мотивационные инструмен ты.
В России Sodexo начала свою деятельность в 1993 г. с организации 
питания на отдаленных базах на севере страны. В 1994 г. был подписан 
контракт на управление удаленным объектом на Дальнем Востоке.
На сегодняшний день Sodexo в России насчитывает 170 объектов 
в управлении и 4200 сотрудников1.
Согласно исследованию, проводимому компанией «Профиль» 
в 2012 г., компания Sodexo заняла 1-е место в рейтинге лучших кей-
теринговых компаний России.
Корпорация Aramark — американское предприятие, совмещающее 
деятельность в области общественного питания и производство 
специальной одежды для бизнеса, образовательных 
учреждений, спортивных мероприятий, медицинских учреждений, 
домов престарелых и американских предприятий исполнения наказаний. 
Компания была основана в 1936 г. братьями Дэвисон. Первоначально 
компания занималась предоставлением услуг питания 
предприятиям авиационной промышленности в Южной Калифорнии. 
С 1968 г. компания не менее 16 раз участвовала в обслуживании 
Олимпийских игр (Олимпиада в Мехико, 1968; Олимпиада 
в Афинах, 2004; Олимпиада в Пекине, 2008). В настоящее время 
корпорация Aramark организует питание и обслуживание клиентов 
в 22 странах мира, в том числе Америке, Канаде, Великобритании, 
Германии, Чили, Ирландии и Испании.

1 
Сайт компании Sodexo, Россия. URL: http://ru.sodexo.com
Текущая деятельность корпорации — организация питания 
и обслуживания предприятий бизнеса и промышленности, предприятий 
спорта и развлечений, предприятий образования и здравоохранения, 
производство униформы1. На Российском рынке компания 
не работает.
Фирма Potel&Chabot (Франция) — первопроходец отрасли кей-
теринга. В 1820 г. кондитер Потэль и повар Шабо создали в Париже 
компанию, занимающуюся доставкой на дом готовых блюд, и очень 
скоро о них узнал весь Париж. Королевский двор оценил их мастерство, 
Империя воздала им должное, Республика переполнила 
их заказами приемов самого высокого уровня. Далее последовали 
роскошные приемы во время Колониального салона 1931 г., балы 
в Опере, гала-ужины для королей и президентов в Версале. Событием 
мирового уровня стал ужин для 250 глав государств, организованный 
Potel&Chabot в Зеркальной галерее Версальского дворца 
в ноябре 1990 г.
С самого начала своей деятельности Potel&Chabot зарекомендовала 
себя как организатор дорогих и изысканных мероприятий, 
занимаясь организацией питания на высшем уровне, включая 
не только кулинарную часть, но оформление и разработку концепции 
события. Прежде чем представить предложение на суд клиента, 
дизайнеры, повара и декораторы компании продумывают его 
до мельчайших деталей, стараясь воплотить пожелания заказчика. 
Учитывая, что гастрономическая мода меняется так же быстро, как 
и мода на одежду, украшения и предметы интерьера, Potel&Chabot 
не просто следует этой моде, а создает ее.
На российский рынок фирма Potel&Chabot вышла в начале XIX в. 
и вплоть до революции 1917 г. занимала очень уверенные позиции 
на рынке организации ресторанных услуг в России. И даже в советский 
период фирма оказывала услуги по организации банкетов: 
в 1966 г. прием в честь Юрия Гагарина и Андрея Николаевича Туполева, 
а в 1985 г. — для Михаила Горбачева2.
Фирму Potel&Chabot можно считать первопроходцем отрасли 
кейтеринга в современной России — в Москве она начала свою 
деятельность в 1986 г. В настоящее время одноименный ресторан 
в Москве участвует в организации торжественных мероприятий 
в столице и Санкт-Петербурге, осваивает регионы.
Таким образом, зарубежный опыт становления и развития кей-
теринговых компаний насчитывает не менее двух веков. За это 

1 
Aramark, Form 10-K, Annual Report, Filing Date Dec 20, 2012. Secdatabase.
com. Retrieved Jan 12, 2013.
2 
История компании Potel&Chabot. URL: http://dic.academic.ru
время в кейтеринге выделилось три основных направления: VIP-
кейтеринг, организация питания работников крупных компаний, 
социальный кейтеринг. Современные крупные кейтеринговые компании 
предпочитают совмещать в своей деятельности все перечисленные 
направления. Большинство крупных иностранных кейте-
ринговых компаний имеют опыт работы на отечественном рынке 
услуг питания.

1.2. ФОРМИРОВАНИЕ РЫНКА КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ В РОССИИ

За последние 10 лет в России стали востребованными буквально 
все направления кейтеринга — от организации банкетов и приемов 
VIP-категории до социального кейтеринга в форма организации 
питания в разнообразных отечественных социальных учреждениях 
(школах, детских садах, больницах и т.д.).
В современном виде российский рынок выездного ресторанного 
обслуживания мероприятий начал формироваться в Москве 
практически с нуля в самом начале 1990-х гг. Первыми на российский 
рынок кейтеринга пришли иностранные компании, имеющие 
опыт, традиции, навыки работы в этой области. Российские предприниматели 
осваивали данный вид деятельности самостоятельно, 
качество и уровень услуги диктовались непосредственно спросом 
и требованиями заказчиков.
В целом по стране рынок выездного ресторанного обслуживания 
мероприятий начал формироваться на 10 лет позже, чем в Москве:
 
• в Санкт-Петербурге рынок кейтеринговых услуг начал зарождаться 
в середине 1990-х гг. преимущественно компаниями, работавшими 
в этой отрасли на московском рынке;
 
• в Краснодаре и в целом на юге России первая кейтеринговая 
служба появилась в 2002 г.;
 
• во Владивостоке, Иркутске, Красноярске, Новосибирске, Перми, 
Екатеринбурге, Казани, Самаре, Нижнем Новгороде и Калининграде 
игроки рынка кейтеринга появились в 2001–2003 гг.
Наиболее развитым на сегодняшний день считается средний 
ценовой сегмент рынка и предложения премиум-класса. Активно 
развивается социальный кейтеринг. Несколько лет назад в России 
практически не было эконом-варианта кейтеринговых услуг, что 
эксперты1 объясняют низкой прибыльностью данного направления 
и отсутствием четко сформировавшейся клиентской базы. 
Сейчас эконом-вариант кейтеринговых услуг настолько востре-

1 
URL: www.cateringconsulting.ru
бован на рынке, что отдельные крупные игроки (например, Dellos 
Catering), наряду с основным направлением обслуживания, формируют 
предложения в эконом-сегменте. Причем это направление 
стало гораздо популярнее на рынке и приносит компаниям неплохую 
прибыль.
Важной чертой развития кейтеринга на российском рынке, 
оказывающем значительное влияние на его неравномерное развитие, 
является существенное различие в масштабах деятельности 
компаний, работающих на столичных и регио нальных 
рынках. Для регио нальной компании выездное мероприятие 
численностью 300–350 человек считается масштабным, а 1000–
1500 — крупномасштабным. В столичных же регионах (Москве 
и Санкт-Петербурге) выездное мероприятие с числом приглашенных 
350–600 человек — обычное явление, а максимальное 
количество обслуживаемых одновременно гостей может превышать 
5000–7000 человек.
Первоначально для российского рынка услуг было характерно 
копирование, отсутствие креативности и уникальности. Многие 
отечественные кейтеринги (в отличие от западных) не могли выделить, 
сформировать и использовать систему собственных конкурентных 
преимуществ. Тем не менее спустя 15–20 лет после своего 
появления некоторые отечественные кейтеринговые компании 
многому научились и вполне успешно конкурируют на российском 
рынке с иностранными фирмами.
По данным CateringСonsulting.ru, лидерами российского рынка 
кейтеринга по критерию технической оснащенности являются 
InCityCatering (Москва), Novikov Catering (Москва), «Шеф-кейте-
ринг» (Самара), Dellos Catering (Москва), Parad Catering (Москва), 
«КейтерингБюро» (Краснодар).
В пятерку ресторанов выездного обслуживания, обеспечивших 
обслуживание самых массовых мероприятий, входят ChanteCler 
(11 000 персон), Concord Catering (6000), Uley Catering (3120). 
На профессио нальном сайте CateringNow.ru публикуется рейтинг 
популярных кейтерингов (приложение 1). На начало 2017 г. в пятерку 
наиболее популярных вошли: Concord-Catering, «100 затей», 
Dellos Catering, «Gurmade кейтеринг», «Smart Кейтеринг».
Таким образом, отечественный рынок кейтеринговых услуг, 
сформировавшийся относительно недавно, показывает неплохую 
динамику развития. Правила игры на рынке первоначально задавали 
иностранные компании, пришедшие в Россию в конце ХХ в. 
Однако к настоящему времени многие иностранные игроки покинули 
российскую индустрию питания, а отечественные компании, 
Доступ онлайн
от 188 ₽
В корзину