Кейтеринг

КЕЙТЕРИНГ

Москва 

ВУЗОВСКИЙ УЧЕБНИК 

ИНФРА-М 

2020

УЧЕБНОЕ пОСОБИЕ

Ю.Б. БАШИН,   Н.В. ТЕЛЕПЧЕНКОВА

УДК 641.5:65.0(075.8)
ББК 36.99:65.290-2я73
 
Б33

Башин Ю.Б., Телепченкова Н.В.
Кейтеринг: учебособие. — М
п
В
:
узовский учебник:

20. — 126 с.

ISBN 978-5-9558-0424-8 (Вузовский учебник)
ISBN 978-5-16-010778-3 (Инфра-М, print)
ISBN 978-5-16-102776-9 (Инфра-М, online)

В учебном пособии рассмотрены современные проблемы органи
зации деятельности кейтеринговой компании, собрана и структурирована информация, необходимая  для понимания сути кейтеринга, 
механизмов и особенностей его работы, актуальных проблем и тенденций развития отечественного рынка кейтеринговых услуг. Особое 
внимание уделено вопросам организации работы кейтеринговых компаний в современных условиях, проблеме продвижения услуг кейтеринговой компании на отечественном рынке услуг питания, рассмотрены особенности и специфика организации кейтеринговых мероприятий различных форматов.

Достаточно подробно освещены практические вопросы разработ
ки систем менеджмента и оценки качества услуг кейтеринговой компании, а также технического и технологического обеспечения деятельности кейтеринговой компании.

 Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по 

направлениям подготовки 101100.62 «Гостиничное дело» и 100400.62 
«Туризм», а также предпринимателей и специалистов. Пособие соответствует федеральному государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования третьего поколения.

Б33

© Вузовский учебник,  2015
ISBN 978-5-9558-0424-8 (Вузовский учебник) 
ISBN 978-5-16-010778-3 (Инфра-М, print) 
ISBN 978-5-16-102776-9 (Инфра-М, online)

р е ц е н з е н т ы :
С.И. Абрамян, канд. экон. наук, доцент кафедры «Прикладная и бизнес-информатика» фГБОУ ВПО «Московский государственный университет приборостроения и информатики;
Я.Л. Скворцов, канд. социол. наук, доцент кафедры «Международная журналистика», декан факультета международной журналистики 
МГИМО(У) МИД россии

ФЗ 

№ 436-ФЗ

Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 2 ст. 1

УДК
641.5:65.0(075.8)

ББК
36.99:65.290-2я73

ВВЕДЕНИЕ

С начала 90 годов XX века наблюдается активное развитие многих от
раслей отечественной экономики, в том числе ресторанного бизнеса 
и смежных с ним форматов. Кейтеринг как вид услуг начал формироваться 
в России относительно недавно, около 20 лет назад. Тем не менее это вид 
деятельности по организации питания в любом месте по желанию клиента, 
который имеет свою специфику, свои законы и правила. Одной из современных проблем кейтеринга является отсутствие в этой сфере деятельности 
профессионально подготовленных специалистов.

В учебном пособии собрана и структурирована информация, необхо
димая студенту для понимания сути кейтеринга, механизмов и особенностей 
его работы, актуальных проблем и тенденций развития отечественного 
рынка кейтеринговых услуг.

Объектом исследования в данной работе является кейтеринг как одна 

из форм организации услуг общественного питания.

Предметом исследования является организация общественного питания, 

не привязанного к стационарной кухне.

Целью исследования является обеспечение наиболее эффективной дея
тельности по организации общественного питания в любом месте по желанию клиента.

Задачами исследования является:

•
формирование представления о возникновении и развитии кейтеринга 
за рубежом и в России, о структуре отечественного рынка кейтеринговых 
услуг;

•
формирование представления об организации работы кейтеринговых 
компаний;

•
изучение особенностей организации работы персонала кейтеринговой 
компании;

•
формирование системы менеджмента качества и ее роль в деятельности 
кейтеринговой компании;

•
изучение особенностей применения маркетинговых коммуникаций при 
продвижении услуг кейтеринговой компании;

•
характеристика различных видов и форматов кейтеринговых мероприятий;

•
характеристика специального оборудования, необходимого для организации кейтеринга;

•
анализ современных тенденций в области кейтеринга.
Учебное пособие написано на кафедре социального менеджмента и ту
ризма для студентов Российского государственного социального университета, обучающихся по специальностям 101100.62 «Гостиничное дело» (бакалавриат) и 100400.62 «Туризм» (бакалавриат).

Кейтеринг изучается как самостоятельное направление в сфере оказания 

услуг или как часть дисциплины «Организация питания».

Рабочая пРогРамма 

учЕбНой ДИсцИплИНы 

«КЕйтЕРИНг»

1. Цели освоения дисЦиплины

Целью учебной дисциплины «Кейтеринг» является подготовка 

обучаемых к применению новых технологий в сфере организации 
услуг, связанных с индустрией питания.

Задачи изучения дисциплины:

• формирование у студентов представления о кейтеринге как части 

отечественного рынка услуг;

• формирование у обучаемых прикладных навыков, позволяющих 

эффективно взаимодействовать с кейтеринговыми организациями;

• формирование у студентов базы знаний и навыков, необходимых 

для открытия кейтеринговой организации и работы на рынке кейтеринговых услуг;

• формирование прикладных навыков, позволяющих управлять 

кейтеринговой организацией;

• развитие способностей находить нестандартные организационно
управленческие решения в сфере кейтеринга.

2. Место дисЦиплины в структуре опоп

Дисциплина «Кейтеринг» относится к факультативной части 

образовательной программы бакалавриата (ФТД. 1) для подготовки 
студентов по специальностям 101100.62 «Гостиничное дело», 
100400.62 «Туризм».

Данная дисциплина находится в логической и содержательно
методической взаимосвязи с дисциплинами «Социально-экономические технологии в туризме и гостеприимстве» (Б1.В.2) базовой 
части гуманитарно-экономического цикла, «Технологии и организация услуг питания» (Б3.В.3) базовой части профессионального 
цикла, с дисциплиной «Эвент-менеджмент» (ФТД.2) факультативной 
части профессионального цикла.

Теоретические знания, практические умения и навыки, полу
ченные в ходе изучения дисциплины, будут способствовать 
успешной работе выпускника в области организации питания, 

а также формированию таких социально-личностных качеств, как 
целеустремленность, способность к быстрой социальной адаптации 
и реализации своего творческого личностного потенциала.

Дисциплина предназначена для лиц, имеющих полное среднее 

и среднее специальное образование, имеющих базовые знания 
по дисциплине «Социально-экономические технологии в туризме 
и гостеприимстве».

В частности, предъявляются следующие требования к «входным» 

знаниям и навыкам:
• базовые знания в области обществоведения и культурологии;
• навыки поиска и анализа информации, в том числе с использо
ванием интернет-ресурсов.

3. коМпетенЦии обучающегося, 

форМируеМые в результате 

освоения дисЦиплины

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование сле
дующих общекультурных компетенций:
• владение культурой мышления, способность к обобщению, ана
лизу, восприятию информации, постановка цели и выбор путей 
ее достижения, умение логически верно, аргументированно 
и ясно строить устную и письменную речь (ОК-4);

• способность работать в коллективе, руководить людьми и подчи
няться (ОК-6).
Выпускник также должен обладать следующими профессио
нальными компетенциями:
• проектная деятельность:

– способность самостоятельно находить и использовать раз
личные источники информации по проекту туристского продукта (ПК-3);

– готовность к реализации проектов в туристской индустрии 

(ПК-4);

• производственно-технологическая деятельность:

– способность к разработке и реализации услуг питания 

(ППК-2);

– владение культурой учета накопления информации и отчет
ности (ППК-19);

• организационно-управленческая деятельность:

– умение рассчитать и оценить затраты по организации деятель
ности предприятия туристской индустрии (ПК-9);

– умение организовывать культурно-досуговые мероприятия 

(ППК-6);

• сервисная деятельность:

– умение организовать процесс обслуживания потребителя 

(ПК-12).

В результате освоения дисциплины студент должен демонстри
ровать следующие результаты образования:

ЗНАТЬ
Основные виды кейтеринга, организационные формы кейтеринговых компаний, процесс и формы оказания кейтеринговых услуг, возможности кейтеринга при организации культурно-досуговых мероприятий и процесса обслуживания потребителей (ОК-4, ППК-6, ПК-12).

УМЕТЬ
Применять теоретические знания на практике: разработка 
структуры кейтеринговой компании (предполагающей различные виды снабженческой деятельности); разработка пакета предложений кейтеринговой компании; подбор персонала кейтериноговой компании; сбор, обработка и анализ 
информации, связанной с ведением бизнеса. Уметь использовать преимущества кейтеринга при создании туристского 
продукта (ОК-6, ПК-3, ПК-4, ППК-2, ППК-19).

ВЛАДЕТЬ Основами управления кейтеринговой компанией, количе
ственными и качественными методами оценки эффективности деятельности кейтеринговой организации; навыками 
финансово-экономического учета эффективности работы 
кейтеринговой компании (ОК-6, ПК-9).

4. объеМ дисЦиплины и виды учебной работы

Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные еди
ницы, 108 часов.

количество часов по учебному плану (очная форма обучения)
Всего 108 часов.
Аудиторные занятия 48 часа, в том числе интерактивных занятий 

32 часа.

Самостоятельная работа 60 часов.

Виды учебной работы, трудоем
кость (в часах)
Формы текущего контроля 

успеваемости

и промежуточной аттестации

Всего

Самостоятельная работа

Аудиторные занятия

Всего

Лекционные

Групповые (семинары, 

практические)

Лабораторные

Контрольные работы

Рефераты/эссе

Курсовые работы/проект

Расчетно-графическая 

работа

Контрольные точки по 

мод.-рейтинг. системе

Зачет

Экзамен

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Тема 1. Кейтеринг как форма предоставления услуг питания

14
8
6
2
4
+

Тема 2. Организация работы кейтеринговых компаний

14
8
6
2
4
+

Тема 3. Персонал кейтеринговой компании

12
6
6
2
4
+

Тема 4. Формирование системы менеджмента качества 

кейтеринговой компании

16
10
6
2
4
+

Тема 5. Маркетинг и продвижение услуг кейтеринговой компании

12
6
6
2
4
+

Тема 6. Форматы обслуживания выездных мероприятий

15
9
6
2
4
+
кт-1

Тема 7. Оборудование, необходимое для ресторана выездного обслуживания
13
7
6
2
4

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Тема 8. Современные проблемы и перспективы развития кейтеринга

12
6
6
2
4

Общая трудоемкость

Часы

108
60
48
16
32

Вместе с зачетом

111
3

з.е.

3

количество часов по учебному плану 

(заочная форма обучения)

Всего 72 часа.
Аудиторные занятия 6 часов.
Самостоятельная работа 62 часа.

Виды учебной работы, трудоем
кость (в часах)
Формы текущего контроля 

успеваемости

и промежуточной аттестации

Всего

Самостоят. работа

Аудиторные занятия

Всего

Лекционные

Групповые (семинары, 

практические)

Лабораторные

Контр. раб.

Рефераты/эссе

Курсов. раб./проект

Расчетно-графическая 

работа

Контр. точки по мод.- 

рейтинг. системе

Зачет

Экзамен

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Тема 1. Кейтеринг как форма предоставления услуг питания

9
8
1
1
+

Тема 2. Организация работы кейтеринговых компаний

10
8
2
2
+

Тема 3. Персонал кейтеринговой компании

9
8
1
1
+

Тема 4. Формирование системы менеджмента качества  

кейтеринговой компании

10
8
2
2
+

Тема 5. Маркетинг и продвижение услуг кейтеринговой компании

9
8
1
1
+

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Тема 6. Форматы обслуживания выездных мероприятий

8
7
1
1
+

Тема 7. Оборудование, необходимое для ресторана выездного обслуживания
9
8
1
1

Тема 8. Современные проблемы и перспективы развития кейтеринга

8
7
1
1

Общая трудоемкость

Часы

72
62
6
2
4
4

Вместе с зачетом

3

з.е.

5. содержание дисЦиплины

№ 
п/п

Наименование 
разделов и тем 
дисциплины

Содержание темы

Тема 1
Кейтеринг как 
форма предоставления услуг 
питания

Понятия: кейтеринг, рынок кейтеринговых 
услуг, кейтеринговая организация.
История возникновения кейтеринговой индустрии.
Лидеры мировой кейтеринговой индустрии.
Характеристика российского рынка кейтеринговых услуг.
Сравнительный анализ отечественных и иностранных кейтеринговых компаний

Тема 2
Организация 
работы кейтеринговых компаний

Специфика работы кейтеринговой организации.
Виды кейтерингового обслуживания. 
Организация процесса оказания кейтеринговых 
услуг.
Организационные структуры кейтеринговых 
компаний.
Применение аутсорсинга в работе кейтеринговой компании

Тема 3
Персонал кейтеринговой 
компании

Роль персонала в сфере кейтерингового обслуживания.
Участие штатного персонала в организации кейтерингового мероприятия.
Привлечение временного персонала для обслуживания кейтерингового мероприятия

№ 
п/п

Наименование 
разделов и тем 
дисциплины

Содержание темы

Тема 4
Формирование 
системы менеджмента качества кейтеринговой компании

Разработка стандартных предложений.
Разработка стандартов для различных форматов 
обслуживания выездных мероприятий.
Разработка стандартов инструктажа персонала.
Стандартные процедуры подбора дополнительного персонала.
Организация системы контроля качества кейтеринговых услуг

Тема 5
Маркетинг и 
продвижение 
услуг кейтеринговой компании

Применение маркетинговых коммуникаций для 
продвижения услуг кейтеринговой компании.
Участие в стратегическом альянсе как часть 
системы продвижения услуг кейтеринговой 
компании.
Формирование коммерческого предложения.
Организация тестинга

Тема 6
Форматы обслуживания 
выездных мероприятий

Особенности и характеристика разных форматов выездных мероприятий.
Виды сервиса.
Организационные особенности мероприятий 
различных форматов

Тема 7
Оборудование, 
необходимое 
для ресторана 
выездного обслуживания

Производственное оборудование.
Сервировочное, декоративное и другое оборудование.
Оборудование для транспортировки

Тема 8
Современные 
проблемы и 
перспективы 
развития кейтеринга

Тенденции современного европейского кейтеринга.
Проблемы и перспективы отечественного кейтеринга