Всё о еде от А до Я

А. С. Ратушный, С. С. Аминов

ВСЁ О ЕДЕ 
от А до Я

Э Н Ц И К Л О П Е Д И Я

2-е издание

• Сведения о продуктах

• Рецептуры и технология приготовления блюд

• Приготовление пищи для детей, диетического
и лечебно-профилактического питания

• Безопасность пищи, правильное питание 
и активное долголетие

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

УДК 641/642(031)
ББК 36.99я2
          Р25

Ратушный, А. С.
Всё о еде от А до Я : энциклопедия / А. С. Ратушный, 
С. С. Аминов; под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 2-е изд. — Москва : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 438 с.

ISBN 978-5-394-04939-2.

В книге с исчерпывающей полнотой по энциклопедическому принципу изложены все вопросы технологии и организации приготовления пищи как на предприятии общественного питания, так и в домашних условиях. В основу положены рецептуры и технология приготовления кулинарной продукции, официально действующие на территории 
РФ, утвержденные Министерством торговли, а также некоторые рецептуры национальных блюд и изделий, получивших большую популярность среди населения. Учтены гигиенические нормативы безопасности кулинарной продукции. 
Приведены рекомендации по максимальному сохранению 
пищевой ценности продуктов, по приготовлению пищи для 
детей, диетического и лечебно-профилактического питания. 
Книга рассчитана на широкий круг читателей, в том 
числе для использования в учебном процессе по соответствующим направленям подготовки и профилям обучения.

ISBN 978-5-394-04939-2 
© Ратушный А. С., Аминов С. С., 2015
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015

Р25

 Авторы: 
А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор; 
С. С. Аминов — кандидат технических наук, доцент.

П Р Е Д И С Л О В И Е

В последние десятилетия обнаружились скрытые недостатки в 
питании населения. На основе обследования фактического питания, 
проведенного Институтом питания Академии медицинских наук 
РФ, установлено, что в рационах наших современников имеет место дефицит микронутриентов — витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. Эта аномалия вызвана слишком большим удельным весом в питании рафинированных продуктов: хлеба, булочных и кулинарных изделий из пшеничной муки 
высшего сорта; сахара; рафинированного масла и маргарина; макаронных изделий; прохладительных изделий, содержащих красители, вкусоароматические добавки непищевого происхождения. 
Проблема недостатка микронутриентов в питании стала актуальной и в кулинарии. В группе растительных продуктов в рационе населения наибольший удельный вес занимают картофель 
и капуста. В картофеле витамины и минеральные вещества находятся в периферийной области клубня, а при очистке картофеля 
бóльшая часть этих веществ идет в отходы. В связи с серьезными 
недостатками в хранении картофеля (от урожая до урожая) нормативная потеря при очистке клубней достигает 35–45 %. В капусте, наоборот, чем ближе лист к кочерыжке, тем больше в нем содержится витаминов и минеральных веществ, а максимальное 
количество этих веществ сосредоточено в кочерыжке. В связи с 
этим при заквашивании капусты на зимнее хранение рекомендуется шинковать весь кочан целиком, не отбрасывая кочерыжку, 
а затем уже при использовании квашеной капусты удалить ее. 
В квашеной капусте в течение всего периода ее хранения витамины 
и минеральные вещества сохраняются полностью. 
Актуальной задачей является бесперебойное снабжение населения свежей пряноароматической зеленью — укропом, петрушкой, кинзой, базиликом и др. 
Потери микронутриентов, содержащихся в пищевых продуктах, могут возрастать в результате неправильной их кулинарной об

работки. Разрушение витаминов имеет место при длительном хранении готовой пищи на мармите, а также при двукратной тепловой 
обработке готовой кулинарной продукции. 
Важным аспектом здорового питания является безопасность 
пищи. Минздравом РФ установлены гигиенические нормативы предельно допустимых уровней содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах токсичных продуктов, пестицидов, инсектицидов, антибиотиков, радионуклидов, патогенных бактерий 
и некоторых других загрязнителей, попадающих в пищевые продукты из почвы, с водой и другими путями. Безопасность кулинарной продукции зависит от соблюдения действующих гигиенических 
нормативов. К сожалению, нормативы Минздрава РФ не включают 
мутагенные и канцерогенные вещества, образующиеся в пищевых 
продуктах в процессе их кулинарной обработки, — термостабильные продукты окисления пищевых жиров, гетероциклические ароматические амины в мясопродуктах и др. 
В обеспечении здорового питания населения большая роль 
принадлежит подготовке и квалификации поваров, кондитеров, 
инженеров-технологов, а также пропаганде правил приготовления пищи. 
Рецептуры в книге представлены по Сборнику рецептур блюд 
и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 
Мясо предусмотрено первой категории упитанности, рыба средних 
размеров, мука пшеничная высшего сорта, лук репчатый. Допускается замена сливочного масла столовым маргарином. Новые рецептуры, разрабатываемые на предприятиях общественного питания, 
должны соответствовать действующим нормативам отходов и потерь, приведенным в книге. Отдельные статьи книги посвящены 
описанию физико-химических процессов, протекающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, и влиянию их на пищевую ценность готовой продукции.

 

П Р Е Д И С Л О В И Е

А

А Б Г О Р А. Сформировавшиеся незрелые ягоды винограда 
или их сок. Применяют при мариновании и тушении мяса, птицы и 
дичи для улучшения вкуса, сочности и нежности кулинарно приготовленных мясных продуктов.
А Б Р И К О С. Плод одноименного садового дерева семейства 
миндальных, имеющий вкусную нежную мякоть желтого цвета 
разных оттенков, в середине плода — косточку, внутри которой 
имеется ядро, по вкусу и внешнему виду напоминающее миндаль. 
Абрикос — растение теплолюбивое, его выращивают в южных 
регионах России, Центральной Азии, на Кавказе, Украине, в Молдавии и в субтропических регионах Европы, Азии, Америки. В кулинарии абрикос используют в свежем виде, а также для приготовления разнообразных сладких блюд и напитков. Централизованно 
из абрикоса приготовляют соки, конфитюры, джемы, варенье, курагу, урюк, мармелады. Заменителем абрикоса являются жердели, 
плоды более мелкие, более волокнистой консистенции, с горькой 
несъедобной косточкой. Жердели выращивают в южных регионах России, где из-за холодной зимы нельзя культивировать настоящий абрикос. Особенность абрикоса состоит в том, что в процессе тепловой обработки с сахаром его аромат усиливается, а цвет 
улучшается, становится “янтарным”. Свежие плоды надо хранить в 
холодильнике, так как при комнатных температурах абрикосы быстро перезревают, теряя свои вкусовые достоинства. Отходы и потери при обработке абрикоса составляют 14 % (косточка и остатки 
плодоножки).
А Б Р И К О Т И Н. Ликер, имеющий вкус и запах натуральных абрикосов, изготавливается из натуральных спиртованных соков абрикосов, дополнительно ароматизируется спиртовой вытяжкой из ядра абрикосовых косточек и персиков. Используют как десертный напиток в натуральном виде, в смешанных алкогольных 
напитках, приготавливаемых в барах, а также для ароматизации 
мучных кондитерских изделий и сладких блюд. Широкое распространение получил фирменный торт “Абрикотин”, изготавливаемый из песочного теста, с прослойкой из абрикосового джема, поверхность торта покрывается помадой абрикосового цвета, ароматизированной ликером. В последнее время на продовольственном 
рынке появилась эссенция, имитирующая запах ликера.

А Б Р И К О Т И Н

А В О К А Д О

А В О К А Д О. Плоды одноименного вечнозеленого дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке. Плоды авокадо 
имеют округло-овальную форму, масса плода 120–150 г, цвет плода 
темно-коричневый, кожица тонкая, прочная, шершавая. Съедобная 
часть плода авокадо представляет собой гомогенную пастообразную 
массу с приятным ореховым вкусом. Пасту намазывают на ломтик 
хлеба или кукурузную лепешку и едят как бутерброд, а также используют для приготовления закусок, добавляя в нее измельченную соленую рыбу или рубленые соленые корнишоны, измельченную пряноароматическую зелень (кориандр, базилик, укроп), 
рубленые яйца и другие добавки.
А В Т О Л И З. Процесс гидролитического расщепления белков, жиров и углеводов сырьевых пищевых продуктов под действием собственных ферментов. Автолиз в продуктах обычно протекает в процессе их хранения. При этом часть белков расщепляется до аминокислот и пептидов, крахмала — до глюкозы, мальтозы 
и декстринов, жиров — до свободных жирных кислот, ди- и моногликозидов и глицерина. Из глюкозы образуется молочная кислота. 
Скорость и глубина автолиза зависит от температуры и продолжительности хранения. Начальный этап автолиза, как правило, способствует улучшению качества продукта. Глубокий автолиз приводит к ухудшению его качества. Скорость и глубина автолиза 
регулируются снижением температуры и уменьшением продолжительности хранения продуктов.
А Г А Р О И Д. Желирующее вещество, выделяемое из водорослей северных морей. Обладает меньшей желирующей способностью, чем агар, но большей, чем желатин. Норма замены желатина агароидом 1 : 0,7.
А Г Р Е Г И Р О В А Н И Е. Процесс химического взаимодействия молекул биополимеров. Наиболее полно изучено агрегирование белков. При тепловой кулинарной обработке продуктов в 
результате денатурации белков (см.) агрегирование белковых молекул может протекать с разными последствиями. В малоконцентрированных белковых растворах (1,0–1,5 %) белки образуют хлопья, которые выпадают в осадок на дно и стенки посуды (альбумин 
молока), или образуют пену на поверхности мясных и рыбных бульонов. В высококонцентрированных растворах агрегирование белковых молекул приводит к образованию геля (студня), удерживающего всю воду, содержащуюся в системе (белки яйца). Если белок в 

А Ж Г О Н

продукте находится в состоянии обводненного геля, то в результате 
агрегации молекул белка расстояние между молекулами уменьшается, гель уплотняется с отделением значительного количества 
воды в окружающую среду (до 50 %). Такой характер агрегации наблюдается в белках мышечных волокон мяса, птицы, рыбы. Примером агрегирования белковых молекул без тепловой обработки продукта является образование молочного белкового сгустка при сквашивании молока. Основной белок молока казеин (см.) содержится в 
виде ди- и трикальциевых солей, при сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет кальций от казеина, в результате чего происходит агрегирование молекул казеина и образование сплошного геля. При нагревании сквашенного молока происходит уплотнение геля, и после отделения сыворотки получают творог.
А Д Г Е З И Я. Это прилипание изделий, теста, котлетной 
массы и других пищевых смесей к рабочим органам машин, посуде, 
инвентарю, рукам поваров. На величину адгезии влияют как химический состав продукта, так и свойства поверхности контакта. 
Существует несколько теорий существования адгезии. Однако на 
практике величину адгезии снижают на основе практических проработок: так, изделия из котлетных масс и рыбы перед жаркой панируют; жарочную поверхность покрывают тефлоном и другими 
материалами, снижающими адгезию; покрывают поверхность контакта растительными маслами, крахмалом или мукой.
А Д Ж И К А. Пастообразная смесь тонко измельченных продуктов: свежего красного жгучего перца, помидоров, чеснока, зелени 
кориандра (кинзы), укропа (фенхеля), эстрагона (тархуна), пажитника, соли, уксуса. Используется как приправа к мясным, рыбным 
и овощным блюдам после разбавления томатным, брусничным или 
гранатовым соусом в соотношении 1 : 3.
А Д С О Р Б Ц И Я. При жарке на впитывание и адсорбцию жира 
продуктами влияют следующие факторы: содержание влаги в жире; 
химический состав обжариваемого продукта и связанная с этим интенсивность выделения из него влаги; величина кусочков и удельная поверхность (см2/г) обжариваемого продукта; вязкость жира.
А Ж Г О Н (синонимы — зира, айован, индийский тмин). Зрелые 
высушенные семена травянистого однолетнего растения семейства 
зонтичных. Мелкие семена коричневого цвета разных оттенков, по 
форме и размерам напоминают семена петрушки. Содержит эфирные масла (до 10 %), в состав которых входят тимол, жир, азотистые 

вещества. Ажгон обладает приятным нежным ароматом, является 
незаменимым пряноароматическим компонентом при приготовлении мясного плова и других мясных блюд народов Средней и Центральной Азии. Молодые листья ажгона используют для ароматизации салатов, супов, соусов, мясных блюд, фаршей-начинок для 
мучных изделий, напитков. Ажгон культивируют в южных регионах России, в Закавказье и странах Средней Азии.
А З О Т И С Т Ы Е  В Е Щ Е С Т В А. К ним относятся белки и 
продукты их гидролиза — пептиды и свободные аминокислоты, экстрактивные вещества мяса, рыбы и морепродуктов, аммиак, углекислый аммоний. Азотистые вещества обладают высокой реакционной способностью, при кулинарной тепловой обработке продуктов азотистые вещества вступают в реакцию с сахарами, в результате образуются меланоидины (см.), обладающие специфическим 
вкусом, запахом и цветом.
А З У. Блюдо татарской кухни, которое стало популярным на 
всей территории России и ближнего зарубежья. Приготовляют азу 
из говядины, используя наружный и боковой куски тазобедренного 
отруба. Мясо нарезают в виде брусочков, обжаривают, добавляют 
горячий мясной бульон, пассерованный лук и томат-пюре, соль, перец и тушат до готовности мяса. В конце тушения добавляют печеные огурцы, нарезанные соломкой, лавровый лист, измельченный 
чеснок, свежие помидоры, нарезанные кубиками, и жареный картофель. Рецептура (г): говядина, крупнокусковой п/ф 159 или мясо на 
костях 216, жир 15, томат-пюре 35, лук репчатый 42/35, помидоры 
47/40, огурцы соленые, картофель жареный 100, чеснок, специи, 
выход 250, в том числе мясо 100.
А И Р. Многолетнее травянистое растение высотой 60–100 см. 
Стебель прямой, корневище толстое, губчатое, на разрезе белое с 
розовым оттенком. Листья и корни содержат эфирные масла, дубильные вещества. С давних времен аир используют для ароматизации прохладительных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также в народной медицине, парфюмерии и косметике. В качестве вкусоароматической добавки используют высушенные размолотые в порошок корневища аира.
А Й Р А Н. Кисломолочный напиток, приготовляемый на основе 
йогурта путем разведения холодной кипяченой водой (3 : 1). Срок 
хранения 1 сутки.
А Й С - К Р И М (АК). В переводе на русский язык означает 
“замороженный сливочный крем”. Представляет собой напиток, 

А З О Т И С Т Ы Е   В Е Щ Е С Т В А

основой которого является мороженое, с добавлением сиропа, соков, 
фруктов, газированной воды. Компоненты кладут в бокал в порядке, 
указанном в рецептуре, не перемешивая. Все компоненты должны 
быть предварительно охлаждены. Подают АК с соломинкой и чайной ложкой. Приготовляют айс-кримы: ананасный, апельсиновый, 
персиковый, гранатовый, березовый (на березовом соке), лимонный 
и др., используя мороженое в сочетании с соответствующим соком.
А Й С - К Р И М  А Н А Н А С Н Ы Й. Рецептура (г): мороженое 
сливочное 50, сок ананасный 30, вода или напиток газированный 130, 
ананас свежий или консервированный 20, выход 220.
А Й С - К Р И М  А П Е Л Ь С И Н О В Ы Й. Рецептура (г): мороженое плодово-ягодное 50, сок апельсиновый 50, вода газированная 
100, апельсин св. 20, выход 220.
А К В А Р И У М. В специализированных рыбных ресторанах 
для приготовления большей части закусок и блюд используют живую рыбу. Для хранения живой рыбы устраивают аквариумы, их 
размещают в тихих производственных помещениях в стороне от 
работающих механизмов и других источников шума, без доступа 
яркого света. Аквариум оснащают водопроводом и канализацией. 
Внутренние стенки аквариума должны быть водонепроницаемыми, 
гладкими для удобства санитарной обработки. Перед заполнением 
водой аквариум моют и дезинфицируют. Высота аквариума — не 
более 150 см для удобства его загрузки и обслуживания. Лучшей водой является артезианская, так как водопроводная вода в городах 
хлорируется, а рыба не переносит присутствие хлора. Водопроводную воду подают в аквариум через фильтр, который заполняется гипосульфитом, связывающем ион хлора. Норма гипосульфита 18–45 мг на 100 л воды. Нижние пределы — для зимнего 
времени, верхние — для весенне-летнего. Решающий фактор сохранения рыбы в аквариуме — содержание в воде достаточного количества растворенного кислорода, оно должно составлять 5–8 мг/л. 
Растворимость кислорода в воде зависит от ее температуры, которая должна быть в пределах 3–15 °С. Нижние уровни температуры 
для осенне-зимнего периода года, верхние — для весенне-летнего. 
Аквариум оборудуют прибором для искусственной аэрации 
воды, который должен работать непрерывно. Разные виды рыб потребляют разное количество кислорода. В связи с этим научно разработаны нормы загрузки рыбы в аквариум, которые приведены в 
таблице. 

А К В А Р И У М

Примерная норма загрузки рыбы в аквариум, кг/м3 

Вид рыбы
Температура воды, °С
 3–5
 6–10
 11–15
Угорь
Карп и сазан крупные
Щука крупная и средняя
Карась, линь 
Сом, налим
Карп и сазан мелкие
Щука мелкая
Язь, жерех
Судак
Стерлядь
Лещ
Окунь
Сиги, плотва
Форель

700
400
400
400
300
280
260
250
200
200
150
150
125
100

440
240
210
240
180
165
150
150
115
110
125
100
75
60

290
160
150
160
120
100
100
100
80
75
70
70
50
40

От водоема до ресторана живую рыбу транспортируют в специальном транспорте, загрузку и перегрузку рыбы проводят специальными сачками осторожно, чтобы ее не травмировать. Перед 
загрузкой рыбы проводят предварительную аэрацию воды в аквариуме в течение часа. Оптимальный срок содержания рыбы в аквариуме 48 ч. В нем рыбу не кормят во избежание загрязнения воды. 
Весь объем воды должен полностью сменяться по истечении одного 
часа. Речная и озерная рыба лучше переносит хранение в аквариуме 
в сравнении с рыбой, выращенной в искусственном водоеме. Рыба в 
аквариуме должна находиться под постоянным наблюдением. Рыба 
с замедленными движениями, теряющая вертикальное положение 
или всплывающая на поверхность воды плашмя удаляется из аквариума и направляется на переработку. В теплое время года при 
отсутствии кондиционирования воздуха в помещении в аквариум 
добавляют пищевой лед. 
А К Р О Л Е И Н. Альдегид акриловой кислоты, образуется при 
пирогенетическом разложении жира в процессе его дымообразования. При высоких температурах нагрева триглицериды жира распадаются на жирные кислоты и глицерин, который обезвоживается и 
превращается в аккролеин. Разные пищевые жиры имеют различные, присущие им температуры дымообразования. Наиболее устойчивы к высокотемпературному нагреву животные топленые жиры, 
хлопковое и соевое масло, пищевой саломас, их температура дымо
А К Р О Л Е И Н