Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

ПОСВЯЩАЕТСЯ МОЕМУ ОТЦУ

INGREDIENT
UNVEILING THE ESSENTIAL
ELEMENTS OF FOOD
ALI BOUZARI
An Imprint of HarperCollinsPublishers

ИНГРЕДИЕНТЫ
ХИМИЯ И АЛХИМИЯ 
ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА
АЛИ БУЗАРИ
Перевод с английского
Москва
2017

УДК 641.51/.54
ББК 36.991
 
Б90
Переводчик — М. Кульнева
Редактор — К. Бычкова
Фотограф — Д. Джекс
Иллюстратор — Д. Дельер
Дизайнер — С. И. Чонг
Бузари А.
Б90
Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества / Али Бузари; Пер. 
с англ. — М.: Альпина Паб 
лишер, 2017. — 264 с.
ISBN 978-5-9614-6062-9
Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым 
элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, 
получится ли блюдо вкусным и красивым. Чтобы еда была ароматной, используйте жиры — 
они лучше всего удерживают запахи. В соусе комки, а глазурь получается слишком жидкой? 
Нужно найти точный баланс между белками и углеводами. В «Ингредиентах» шеф-повар 
и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих 
пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
Эта книга — не набор формул, а наглядный курс по общим закономерностям готовки, 
с  понятными метафорами, фотографиями и иллюстрациями. Каждая глава оформлена 
по-своему, в соответствии с особенностями всех групп элементов: глава о воде проиллюстрирована акварелью, глава о жирах — масляной краской и так далее.
УДК 641.51/.54
ББК 36.991
Все права защищены. Никакая часть этой книги не 
может быть воспроизведена в какой бы то ни было 
форме и какими бы то ни было средствами, включая 
размещение в сети Интернет и в корпоративных 
сетях, а также запись в память ЭВМ для частного или 
публичного использования, без письменного разрешения владельца авторских прав. По вопросу организации доступа к электронной библиотеке издательства обращайтесь по адресу mylib@alpina.ru.
ISBN 978-5-9614-6062-9 (рус.)
ISBN 978-0-06-238535-2  (англ.)
© Ali Bouzari, 2016
 
Публикуется по соглашению 
с STRAUS LITERARY (США) 
при содействии Агентства 
Александра Корженевского (Россия) 
© Издание на русском языке, 
перевод, оформление. 
ООО «Альпина Паб 
лишер», 2017
Руководитель проекта А. Василенко
Корректоры Е. Аксёнова, Е. Чудинова
Компьютерная верстка А. Абрамов
ООО «Альпина Паблишер»
123060, Москва, а/я 28
Тел. +7(495) 980-53-54 
www.alpina.ru
e-mail: info@alpina.ru
         Знак информационной продукции
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
0+
Подписано в печать 18.11.2016. Формат 84108 1/16.
Бумага офсетная № 1. Печать офсетная.
Объем 16,5 печ. л. Тираж 2000 экз. Заказ №

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ   7
ВОДА  
12
УГЛЕВОДЫ  
84
ТВЕРДАЯ, ЖИДКАЯ 
РАСТВОРЕНИЕ   86
И ГАЗООБРАЗНАЯ   14
ЗАГУСТЕНИЕ   92
РАСТВОРЕНИЕ   24
ЖЕЛИРОВАНИЕ   98
ТЕКУЧЕСТЬ   30
СВЯЗЫВАНИЕ ВКУСОВ 
КИСЛОТЫ И ОСНОВАНИЯ   36
И ЗАПАХОВ   104
РОСТ   42
РАСПАД   108
САХАРА  
48
ЖИРЫ  
114
СЛАДОСТЬ   50
ЭМУЛЬСИИ   116
ПОТЕМНЕНИЕ   54
ЭМУЛЬГАТОРЫ   122
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ   60
НАКОПЛЕНИЕ 
РАСТВОРЕНИЕ   66
ПРОТИВНИКОВ ВОДЫ   128
ЗАГУСТЕНИЕ   72
ТОПЛЕНИЕ 
ФЕРМЕНТАЦИЯ   78
И КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ   132
ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ   140
РАСПАД   146

БЕЛКИ  
152
ГАЗЫ  
214
РАСКРУЧИВАНИЕ 
РАСТВОРЕНИЕ   216
И КОАГУЛЯЦИЯ   154
ПУЗЫРЬКИ   222
РАСТВОРЕНИЕ   160
ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ   228
ПОТЕМНЕНИЕ   164
РАСШИРЕНИЕ 
ЭМУЛЬГАТОРЫ   170
И СЖАТИЕ   234
ФЕРМЕНТЫ   176
РАСПАД   184
МИНЕРАЛЫ  
190
ТЕМПЕРАТУРА  240
ВКУС   192
ДВИЖЕНИЕ   242
СВЯЗЫВАНИЕ 
ВИБРАЦИЯ   250
КРУПНЫХ МОЛЕКУЛ   198
РАСТВОРЕНИЕ   202
ЦВЕТ   208
НОВАЯ КУХНЯ   257
БЛАГОДАРНОСТИ   263

ВВЕДЕНИЕ
Когда мне было всего лишь двадцать с небольшим, я устроился на работу 
в Кулинарный институт Америки. Передо мной оказалась толпа перепуганных 
студентов. Некоторые из них ни разу в жизни не включали плиту, а теперь им 
предстояло научиться готовить шесть разных блюд одновременно. Идеально. 
Последовательно. И быстро.
В тот же самый период жизни я внимательно наблюдал за своими любимыми 
поварами. Я старался познакомиться с некоторыми из лучших — с такими 
людьми, как Томас Келлер, Даниэль Хамм, Кори Ли, Кристофер Костоу. Они-то 
ничего не боялись и могли приготовить все, что только можно вообразить. Они 
делали то, чего еще никто не делал, и интересовались совершенно новаторскими блюдами.
Кроме того, я обсуждал кулинарию со своими друзьями, младшей сестрой, 
мамой, бабушкой и случайными попутчиками. Одни спрашивали меня о рецептах, 
которые нашли в журналах, увидели по телевизору или узнали от друзей. Другие 
хотели полностью отойти от канонов и импровизировать, используя все, что 
найдется в холодильнике.
В общем, все (от шеф-поваров до моей мамы) постоянно расспрашивали 
меня о еде. Иногда их интересовали странные вещи типа: «Когда я выкладываю 
идеальную сферу из тонюсеньких ломтиков картофеля вокруг расплавленного 
фондю, жарю все это в утином жире и покрываю икрой, как мне добиться того, 
чтобы картофель был хрустящим?» А иногда — совершенно нормальные: «Почему у меня всегда слипаются спагетти?»
Вопросы были очень разными, но все мои ответы касались одной и той же 
очень важной темы: разницы между ингредиентами блюд и их составом. 
    7

Картофель, сыр, икра, утиный жир, макароны — это все ингредиенты. 
Но любой ингредиент, каким бы сложным он ни был, состоит из определенных 
веществ, основных строительных блоков пищи. Их можно разделить 
на семь категорий — вода, белки, углеводы, минералы, газы, 
сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура. Первые семь — это шестеренки, работающие внутри всей еды, которую 
мы употребляем в пищу, а температура — энергия, заставляющая их вращаться. 
У каждого вещества есть свой характер, то, что он умеет или не умеет делать, 
свой modus operandi, так сказать. Я знаком со всеми этими особенностями: 
от них зависит, какое влияние оказывает на нас пища, и они помогают мне 
разбираться в кулинарии. Прочитав эту книгу, вы поймете их сами и сможете 
отвечать на все возникающие вопросы.
Эта книга — не набор формул, которые вы должны выучить, и точно так же 
ее не следует рассматривать как исчерпывающее руководство по кулинарной 
науке. Существуют тонны замечательных изданий и статей о точной физике, 
химии и биологии пищи. Я создал для вас наглядный вариант изложения этих 
знаний — использовал метафоры, картинки и фото, чтобы познакомить вас 
с основополагающими принципами работы еды. Вы услышите голоса в своей 
голове и начнете видеть разные вещи… в хорошем смысле. В процессе приготовления и потребления пищи вы воспринимаете все с человеческой точки зрения — вы видите, чувствуете вкусы и запахи, осязаете и слышите. Прочитав эту 
книгу, вы сможете разглядеть невидимое — то, что происходит на микроскопическом уровне и скрывается за текстурой, вкусом, ароматом и внешним видом 
ваших блюд. Вы приобретете кулинарное рентгеновское зрение.
8    ИНГРЕДИЕНТЫ

Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых 
кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом 
клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, 
что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе 
длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище 
поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать — в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать 
с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки 
веществ внутри них, — яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку. Все эти действия — вариации одних и тех же базовых принципов, основанных на персональных качествах 
углеводов и белков, и вы сможете выбрать из них те, что наилучшим образом 
соответствуют вашим вкусам.
Но эти принципы применимы не только при кулинарных неудачах: если все 
идет как задумано, вы осознаете, почему у вас все получается и как добиться 
такого же результата впоследствии. А если вы готовили что-то уже тысячу раз 
и хотите, чтобы на тысячу первый у вас получилось еще лучше, вы догадаетесь, 
как это сделать. Вы узнаете, что хрустящая корочка обеспечивается правильным 
соотношением воды и других ингредиентов, поэтому в поиске оптимального 
рецепта пиццы нужно исходить именно из этого. Если вам потребуется заменить 
что-то в рецепте из-за аллергии, нелюбви к определенным продуктам, диеты или 
нежелания идти в магазин, вы будете понимать, какие у вас есть варианты. Если 
к вам на ужин придет подружка с непереносимостью глютена, вы с легкостью 
ВВЕДЕНИЕ    9

замените муку в качестве загустителя для подливки любой другой смесью 
углеводов и белков — всем, чем угодно, от бамии и протертого пастернака до 
молотых лесных орехов и крошек от кукурузной тортильи. Если вы захотите 
поделиться своими кулинарными секретами с кем-то из друзей, родных или 
коллег, вы сможете говорить на языке, который будет им понятен. Ваш дядя легче 
добьется успеха с вашим рецептом жареной моркови, если вы упомянете о том, 
что масло фигурирует в нем для создания аппетитной корочки, а не потому, что 
вы добавляете его во все блюда. Если у вас родилась безумная идея приготовить 
что-то новаторское, приобретенные вами знания избавят вас от массы лишних 
хлопот. Дынное мороженое, которое можно будет тонко нарезать, получится 
у вас куда быстрее, если вы вспомните о том, что углеводы и белки создают 
подходящую структуру, сахар помогает кристалликам воды оставаться мелкими, 
а смеси — однородной, жиры сохраняют аромат дыни, а удаление пузырьков газа 
сделает лакомство достаточно плотным.
Вы многое узнаете из этой книги, но вам не придется запоминать кучу фактов и цифр — я просто познакомлю вас с важнейшими чертами характера основных составляющих пищи, 
чтобы вам было проще «общаться» с ними. Каждой группе элементов 
посвящена отдельная глава, где эти черты попадают в фокус. Все изложено 
совершенно доступно — вы разберетесь в материале и без специальной научной 
подготовки. А чтобы особенности всех элементов пищи стали для вас более 
понятными и закрепились в вашем сознании, чудесный художник-новатор 
Джефф Дельер дополнил мою книгу прекрасными наглядными иллюстрациями. 
Джефф оформил каждую главу по-разному, в соответствии с особенностями 
10    ИНГРЕДИЕНТЫ