Вино из собственного погреба

В. Целикова

ВИНО 
ИЗ СОБСТВЕННОГО 
ПОГРЕБА

Москва
Издательство «ФЛИНТА»
2023

Целикова В.
    Вино из собственного погреба / В. Целикова. — Москва : 
ФЛИНТА, 2023. — 238 с. — ISBN 978-5-9765-5234-0. — 
Текст : электронный.

   Вино – напиток достаточно древний, но в настоящее 
время 
необыкновенно 
распространенный 
и 
такой 
желанный. Производство вина сегодня налажено во 
многих странах мира. Но особую его часть составляет 
домашнее виноделие, благодаря которому погреба и 
кладовые наполняются заветными напитками.
     Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем 
видам вина, которые с его помощью можно получить.

УДК 663.2
ББК 36.874
         Ц34

УДК 663.2
ББК 36.874

ISBN 978-5-9765-5234-0

Ц34

© Целикова В., 2023
© Издательство «ФЛИНТА», 2023

Содержание

Введение......................................................................................... 5

Из истории виноделия ............................................................................7

Основы технологии изготовления вина .................................18

Основы фруктового виноделия ........................................................18

Брожение ....................................................................................................24

Подготовка ягод и плодов ...................................................................27

Плоды и ягоды, используемые в виноделии ..............................28

Получение мезги .....................................................................................31

Получение сока из мезги .....................................................................34

Приготовление сусла.............................................................................37

Винные дрожжи в сусле  ......................................................................44

Подготовка емкостей и посуды для виноделия ........................48

Брожение сусла, условия для брожения, 

стадии брожения .....................................................................................54

Дополнительная обработка молодого вина ...............................62

Хранение вина ..........................................................................................65

Болезни вина .............................................................................................69

Лечебные и полезные свойства вина ............................................77

Разновидности винных напитков ..............................................87

Классификация домашних вин .........................................................87

Сухое вино ..................................................................................................94

Полусухое вино ........................................................................................97

Полусладкое вино ...................................................................................98

Десертное вино .....................................................................................100

Ликерное вино ......................................................................................103

Крепленое вино ....................................................................................105

Игристое вино........................................................................................107

Рецепты приготовления для домашнего  

винного погребка ..............................................................................112

Плодово-ягодные вина, коктейли ................................................112

Рецепты коктейлей ..............................................................................134

Вина из овощей .....................................................................................146

Виноградное вино и его рецепты .................................................148

Плодово-ягодные наливки ..............................................................159

Ликеры ......................................................................................................169

Фруктово-медовые вина ...................................................................171

Настойки  ..................................................................................................174

Глинтвейн .................................................................................................176

Крюшон .....................................................................................................194

Вермут .......................................................................................................196

Как исправить ошибки начинающему виноделу ...................197

Винный этикет ........................................................................................199

Как и с чем подавать вино ................................................................199

Винные аксессуары .............................................................................206

Дегустация вин ......................................................................................213

Глаз ..............................................................................................................214

Нос ...............................................................................................................216

Рот................................................................................................................217

Послевкусие ...........................................................................................218

Что советуют пить астрологи ..........................................................218

Тосты по восточному гороскопу ...................................................222

Словарь дегустаторских терминов ........................................230

Вино из собственного погреба

ВВедение

Вино – напиток достаточно древний, а в настоящее время не
обыкновенно распространенный и такой желанный. Производ
ство вина сегодня налажено во многих странах мира. Но особую 

его часть составляет домашнее виноделие, благодаря которому 

погреба и кладовые наполняются заветными напитками. 

Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем ви
дам вина, которые с его помощью можно получить. Хотелось 

бы сразу отметить, что возможности домашнего виноделия 

очень велики. Существует такое огромное количество рецеп
тов, вариантов приготовления винных напитков, что собрать 

их все вместе вряд ли представляется возможным. Тем более 

что особенности рецептуры и приготовления вина зависят 

не только от местности, национальных традиций, но, прежде 

всего, от каждого конкретного винодела. По мере накопления 

опыта виноделы совершенствуют свои навыки и знания в этой 

области. И вследствие этого, конечно же, начинают создавать 

свои рецепты, «улучшая» старые. 

Виноделие из плодов и ягод весьма интересное занятие. 

Обратившись к данной книге, начинающий винодел откроет 

для себя те азы, без которых невозможен ни один процесс из

готовления вина. В разделе, посвященном основам технологии 

виноделия, доступно и просто описаны главные, традицион
ные этапы домашнего производства винных напитков. Здесь 

же попутно будут подчеркиваться важные нюансы и особен
ности каждой стадии обработки ягод и плодов. Это позволит 

виноделу полнее понять процесс виноделия. 

Для тех виноделов, которые уже соприкасались с техно
логией производства вина, книга может оказаться хорошей 

памяткой и представит кладезь рецептов плодово-ягодных 

вин. Помимо этого, книга содержит классификацию видов 

вин, в ней рассмотрены подробно и отдельные из них. А для 

того чтобы выбрать необходимые фрукты для вина, в книге 

раскрываются особенности многих плодов и ягод. Благодаря 

этому винодел сможет с легкостью определить будущий ре
зультат и рассчитать свои возможности, стремясь получить 

то или иное вино. 

Прочие статьи книги позволят читателю расширить круго
зор о культуре виноделия и собственно вине. 

Домашнее вино – великолепное угощение для родных  

и близких, друзей и знакомых, которые по достоинству оценят 

результат винодела. 

Упоминание о вине можно найти в Ветхом Завете, 

глава 31, с. 31–34: «Вино полезно для жизни человека, 

если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? 

Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и уте
шение душе – вино, умеренно употребляемое вовремя; 

горесть для души – вино, когда пьют его много, при 

раздражении и ссоре». 

Вино из собственного погреба

из иСтории Виноделия

История вина насчитывает не одно столетие и даже ты
сячелетие. Многие древние цивилизации успешно занима
лись производством винных напитков. За столь длительную 

историю своего существования виноделие, конечно же, 

претерпело значительные изменения и преобразования. 

То вино, которое когда-то пили наши далекие предки, не
сомненно, отличалось от современного. Но тем не менее 

остались многочисленные свидетельства того, что винный 

напиток высоко ценился и почитался среди жителей древ
них государств. Хотя многие секреты виноделия тех далеких 

времен были утрачены. 

Многие из стран обладают своей уникальной историей 

виноделия. И если сегодня задать вопрос, а в каких же странах 

с древних времен производили вино, то в ответ мы услышим 

названия средиземноморских государств, среди которых 

непременно будут Греция и Рим. Действительно, средиземно
морский климат создавал великолепные условия для выращи
вания и разведения самых разнообразных сортов винограда. 

Вино из собственного погреба

А вследствие этого возникло и прогрессивное производство 

винных напитков. 

Но оставим пока историю далеких стран и обратимся  

к истории виноделия на Руси. 

Просторы Руси также были благоприятны для виноделия. 

Но не виноградного, а плодово-ягодного. Виноградное вино 

поначалу было исключительно привозным. А вот напитки 

из прочих плодов и ягод были широко распространены  

с давних времен. Весной, летом, осенью на полянах и в лесах, 

на болотах и склонах холмов созревали всевозможные ягоды. 

Их в большом количестве собирали для того, чтобы пригото
вить восхитительные лакомства, среди которых были, конеч
но, и напитки: настойки, соки, компоты, вина и многие другие. 

С незапамятных времен для этих целей использовались ис
ключительно дикие лесные плоды и ягоды, которые щедро 

дарила природа. Произведенные из ягодного сырья кушанья 

зачастую были предназначены для создания зимних запасов. 

К тому же в основном все они были наполнены витаминами  

и полезными веществами. Это позволяло не только сохранять 

иммунитет, но порой лечить и избавляться от всевозможных 

болезней. 

Родоначальником шампанского считается монах Пьер, 

заведующий винными погребами Бенедиктинского 

ордена Дом Периньон из Отвильерского аббатства 

провинции Шампань. Открытие случилось в 1670 г., 

когда ценное белое вино везли на повозке из аббатства 

Отвильер. Вино было в бутылках из тонкого стекла, 

и при дорожной тряске бутылки стали взрываться.

Вино из собственного погреба

Вот монахи и придумали делать стекло потолще, до
бавлять еще сахара и дрожжей да выдерживать вино 

подольше. Монахи предложили оценить напиток 

фавориткам Людовика XIV, и по их желанию Людовик 

стал первым покупателем шампанского.

По мере освоения новых земель и расширения территорий 

(в том числе и южных), а также развития знаний, в особенности 

в области сельского хозяйства, для приготовления плодово
ягодных винных напитков стали специально разводить те или 

иные растительные культуры. И именно в этот период налажи
вается и развивается и собственно виноградное виноделие. 

Выращиваются и выводятся специальные сорта, разбиваются 

обширные виноградники. 

Так на Руси постепенно сложились свои национальные 

традиции по переработке плодов и ягод. Сформировалась  

и самобытная рецептура, которая передавалась из поколения 

в поколение, продолжала развиваться и обогащаться на про
тяжении многих веков. 

Виноделие на Руси составляло зачастую добрую се
мейную традицию. Винные напитки становились частью 

как повседневной жизни, так и достоинством многих 

праздников. 

Самое дорогое вино в мире «Романе-конти» получило 

свое название благодаря принцу Конде. Между ним и 

любовницей Людовика XV мадам Помпадур разгорелось 

соперничество за виноградники, где получали это вино. 

Принц выиграл, и его имя дало название напитку.

Вино из собственного погреба

Как уже говорилось выше, виноделие не было чем-то ис
ключительным, а развивалось с древних времен в различных 

странах. Причем иногда эти процессы формировались и 

шли параллельно друг другу. Но порой секреты виноделия 

завозились в те или иные государства мореплавателями, 

торговцами и купцами, завоевателями и т. д. 

Виноделие в Греции, наверное, было одним из распростра
ненных явлений. Именно Древняя Греция считается одной 

из тех стран, где и зародилось искусство производства вина, 

причем именно виноградного. Вино в жизни древних греков 

занимало значительное место. Хороший климат и плодород
ные почвы позволяли собирать богатые урожаи и произ
водить в большом количестве ценный напиток. Но следует 

напомнить, что происхождение вина приписывают именно 

богам. Благодаря им люди узнали способы производства 

этого вкусного напитка. Боги подарили вино человечеству, 

приоткрыли некоторые тайны, связанные с ним. Взамен люди 

стали возвеличивать тех богов, которые дали им столь ценный 

продукт. Так появлялись те или иные божественные культы, 

совершались обряды и ритуалы, приносились щедрые дары. 

В Древней Греции в центре подобного внимания находился 

бог Дионис. Праздники, посвященные его прославлению и 

возвеличиванию, представляли собой многодневные действа, 

зрелищные и яркие. В это время вином беспрерывно напол
нялись бокалы, весь город погружался в жизнерадостный 

праздник, где прославлялись щедрость, изобилие, веселье. 

Бог вина благоволил всем, и в особенности музыкантам, ак
терам, поэтам, художникам. Люди искусства ценили поистине 

волшебные свойства вина. Как раз благодаря искусству до