Консервирование плодов и овощей. Часть 1

 

 
Н.Ю. СТЕПАНОВА 
 
 
 
 
 
 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 
 
Часть 1 
 
 
 
 
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 
для обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2020 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 

Н.Ю. СТЕПАНОВА 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 

Часть 1 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 

для обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 
2020 

УДК 664.8 
ББК 36.91; 36.96 
С 79  
Рецензенты: 

кандидат технических наук, доцент НИУ ИТМО И.В. Смотраева; 

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент СПбГАУ Н.Н. Горбачева 

Степанова, Н.Ю.  
Консервирование плодов и овощей. Часть 1: учебное пособие / 
Н.Ю. Степанова. – СПб.: ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2020. – 59 с. 

Учебное пособие «Консервирование плодов и овощей» по дисциплине 
«Консервирование плодов и овощей» составлено с целью повышения качества 
подготовки бакалавров по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания 
из растительного сырья. 

Рекомендовано к изданию и публикации на электронном носителе для 
включения в информационные ресурсы университета согласно лицензионному 
договору Учебно-методическим советом СПбГАУ, протокол № 3 от 28 ноября 
2019 года 

© Степанова Н.Ю., 2020 
© ФГБОУ ВО СПбГАУ, 2020 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение ......................................................................................................... 
4
1. Общая характеристика химического состава плодоовощной
продукции. Требования к сырью для переработки ............................... 
7
2. Вспомогательные продукты, используемые при переработке
овощей, плодов и ягод ................................................................................. 
9
3. Виды тары, используемой в консервном производстве ................... 
15
4. Виды брака и причины порчи консервов в герметической таре ..... 19
Контрольные вопросы 1–4 ............................................................................. 20
5. Теоретические 
основы 
консервирования 
плодоовощного
сырья ............................................................................................................... 21
5.1. Принципы консервирования .................................................................. 
21
5.2. Классификация способов консервирования ......................................... 
23
Контрольные вопросы .................................................................................... 39
6. Технология консервирования ................................................................
40
6.1. Сортирование, мойка, очистка сырья .................................................... 40
6.2. Измельчение сырья, резка и другие операции ...................................... 43
6.3. Тепловая обработка сырья ...................................................................... 45
6.4. Разваривание плодоовощного сырья ..................................................... 56
6.5. Обжарка и пассерование овощей ........................................................... 62
6.6. Протирание, гомогенизация, деаэрация ................................................ 73
6.7. Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов ..................... 74
Контрольные вопросы .................................................................................... 76
7. Технологии
консервирования. 
Частные 
технологии
консервирования .......................................................................................... 77
7.1. Овощные консервы ................................................................................. 
78
7.2. Плодово-ягодные консервы .................................................................... 80
7.3. 
Производство 
обеденных 
консервов 
и 
полуфабрикатов
для общественного питания .......................................................................... 
84
Контрольные вопросы .................................................................................... 86
Заключение .................................................................................................... 87
Литература ..................................................................................................... 88

ВВЕДЕНИЕ 
 
Плоды и овощи, являющиеся важными продуктами питания, богаты 
углеводами, 
органическими 
кислотами 
и 
их 
солями, 
витаминами, 
минеральными веществами. 
Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро 
портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом 
сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2–3 недель до 2–3 
месяцев. 
Многие виды растительного сырья произрастают только в южных 
районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение 
для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, 
а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны. 
Простейшие способы консервирования — солнечная сушка, соление, 
квашение, использование естественного холода — были известны еще в 
глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже 
появились консервы в современном понимании этого слова, т.е. продукты, 
укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации.  
Целями освоения дисциплины «Консервирование плодов и овощей» 
являются 
изучение 
обучающимися 
теоретических 
основ 
переработки 
плодоовощной продукции, их ознакомление с материально-технической базой 
перерабатывающих предприятий, а также изучение технологий производства 
различных видов продуктов из плодового и овощного сырья, подготовить 
бакалавра к профессиональной деятельности в области реализации технологий 
консервирования плодов и овощей на предприятиях с различным уровнем 
материально-технического оснащения. 
Дисциплина 
«Консервирование 
плодов 
и 
овощей» 
участвует 
в 
формировании следующих компетенций: 
профессиональные: 
 способность применить специализированные знания в области 
технологии производства продуктов питания из растительного сырья для 
освоения профильных технологических дисциплин (ПК-4); 
 готовность обеспечивать качество продуктов питания из растительного 
сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и 
потребностями рынка (ПК-8); 
 способность организовать технологический процесс производства 
продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
и 
работу 
структурного 
подразделения (ПК-10); 
 способность оценивать современные достижения науки в технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые 
конкурентоспособные продукты (ПК-18). 
 В результате освоения компетенции ПК-4 обучающийся должен: 
 знать: общие технологии производства продуктов питания из 
растительного сырья; 

 уметь: применить специализированные знания в области технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения 
профильных технологических дисциплин; 
 владеть: знаниями в области технологии производства продуктов 
питания из растительного сырья для освоения профильных технологических 
дисциплин. 
 В результате освоения компетенции ПК-8 обучающийся должен: 
 знать: качество продуктов питания из растительного сырья в 
соответствии с требованиями нормативной документации; 
 уметь: определять качество продуктов питания из растительного сырья 
в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями 
рынка; 
 владеть: обеспечением качества продуктов питания из растительного 
сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и 
потребностями рынка. 
 В результате освоения компетенции ПК-10 обучающийся должен: 
 знать: технологический процесс производства продуктов питания из 
растительного сырья и работу структурного подразделения; 
 уметь: организовать технологический процесс производства продуктов 
питания из растительного сырья и работу структурного подразделения; 
 владеть: 
способностью 
организовать 
технологический 
процесс 
производства 
продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
и 
работу 
структурного подразделения. 
 В результате освоения компетенции ПК-18 обучающийся должен: 
 знать: современные достижения науки в технологии производства 
продуктов 
питания 
из 
растительного 
сырья 
и 
предлагать 
новые 
конкурентоспособные продукты; 
 уметь: оценивать современные достижения науки в технологии 
производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые 
конкурентоспособные продукты; 
 владеть: приемами оценки современных достижений науки в 
технологии производства продуктов питания из растительного сырья и 
предлагать новые конкурентоспособные продукты.