Молоко и молочные продукты

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  

Федеральное государственное бюджетное  

образовательное учреждение высшего образования 

«Казанский национальный исследовательский 

технологический университет» 

 
 
 
 
 
 
 

О. Ю. Кузнецова, Г. О. Ежкова 

 
 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ 

ПРОДУКТЫ 

 

 

Учебное пособие 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Казань 

Издательство КНИТУ 

2019 

УДК 637.01(075) 
ББК 36.95я7

К89

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета  

Казанского национального исследовательского технологического университета 
 

Рецензенты: 

канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростылева 

канд. с.-х. наук, доц. Р. Н. Файзрахманов 

 
 

 
 
 
 

 

 
К89 

Кузнецова О. Ю. 
Молоко и молочные продукты : учебное пособие / О. Ю. Кузнецова, 
Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – 
Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 168 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2620-0

 
Рассмотрены роль молока и молочных продуктов в питании человека, проанализированы 
виды молока и его состав с точки зрения химической природы, 
структуры, функциональных свойств, биологической и энергетической ценности. 
Приведены биохимические и физико-химические взаимодействия основных составных 
компонентов молока и молочных продуктов, а также их изменения при 
промышленной переработке и хранении. 

Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 

19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» в соответствии с профилем «
Технология молока и молочных продуктов» для дисциплины «Химия и 
физика молока». 

Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 
 

 
 
 

ISBN 978-5-7882-2620-0
© Кузнецова О. Ю., Ежкова Г. О., 2019
© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 637.01(075) 
ББК 36.95я7

ВВЕДЕНИЕ 

Знание теоретических основ в области химии и физики молока и 

молочных продуктов, умение анализировать их состав и свойства, способность 
оперировать качественными и количественными характеристиками 
имеют важное практическое значение для инженера-технолога 
с точки зрения оптимизации ассортимента вырабатываемой продукции 
с учетом эффективности использования всех компонентов этих 
продуктов питания. Эффективность технологического процесса 
напрямую влияет на выход готового продукта, а следовательно, и на 
технико-экономические показатели работы молокоперерабатываю-
щего предприятия в целом. Поэтому изучение дисциплин «Физико-хи-
мические и биохимические основы производства молока и молочных 
продуктов» и «Химия и физика молока» необходимо для любого спе-
циалиста молочной отрасли. 

В учебном процессе данные дисциплины являются основными и 

необходимы для успешного усвоения последующих дисциплин: «Тех-
нология молока и молочных продуктов», «Методы исследования мо-
лока и молочных продуктов» и др. 

Развитие химии и физики молока и молочных продуктов как 

науки в последнее время переживает период бурного развития, что 
связано в первую очередь с применением новых современных методов 
исследований, таких как газожидкостная и тонкослойная хроматогра-
фия, электрофорез, электронная и атомно-силовая микроскопии и ряд 
других. Это позволяет усовершенствовать существующие технологи-
ческие процессы, разработать новые направления в области перера-
ботки молока и молочных продуктов, повысить вкусовые достоинства, 
пищевую и биологическую ценность.  

Знание физико-химических и биохимических основ производства 

молока и молочных продуктов помогает осознанно подходить к техно-
логическому процессу получения и переработки молока. Глубокое зна-
ние основ химии и физики молока позволит понять сущность биохи-
мических и физико-химических процессов, происходящих при произ-
водстве и хранении молочных продуктов, критически подойти к вы-
бору технологических режимов обработки и переработки молока, 
условий хранения молочных продуктов, более рационально использо-
вать сырье, предотвратить возникновение различных пороков и т. д.  

РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 
ОТЕЧЕСТВЕННЫХ УЧЕНЫХ В ОБЛАСТИ 

ХИМИИ И ФИЗИКИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ 

ПРОДУКТОВ 

Изучение химии и физики молока и молочных продуктов как 

науки в России оформилось в начале ХХ века, и была непосредственно 
связано с организацией сначала кустарного, а затем и промышленного 
производства продуктов на основе молока. Это диктовало необходи-
мость развития теоретических знаний в области состава и свойств мо-
лока и молочных продуктов, научных объяснений и обоснований тех-
нологических процессов, а также подготовки профессиональных вы-
сококвалифицированных кадров. 

Выдающаяся роль в создании и развитии отечественной промышленной 
переработки молока принадлежит Николаю Васильевичу Верещагину (
1839–1907), которого по праву называют отцом русского 
молочного дела и основоположником промышленной переработки молока. 


Он посвятил свою жизнь созданию рациональной организации 

молочного скотоводства и молочного дела в крестьянских хозяйствах 
России ХIX в. В своем имении он решил заняться молочным делом. 
Для изучения организации переработки молока он отправился в Европу (
Швейцария, Голландия), где перенял опыт прогрессивных в то 
время сыроваров. Воплощение своих планов и идей Н. В. Верещагин 
начал с организации в 1866 г. в селе Отроковичи первой крестьянской 
сыроварни. Этот год считается датой рождения отечественной сыродельной 
отрасли. Н. В. Верещагин стал инициатором создания крестьянских 
артелей по переработке молока в масло и сыр. Артельное 
сыроварение довольно быстро распространилось в Тверской, Ярославской, 
Новгородской, Вологодской и других губерниях, а затем на Кавказе 
и в Сибири. 

Создавая целую сеть сыроварен, Н. В. Верещагин добился в тече-

ние нескольких лет открытие в России школы по подготовке мастеров 
и специалистов-организаторов молочного хозяйства. В 1871 г. с разрешения 
Министерства земледелия была открыта первая в России школа 

молочного хозяйства в селе Едимоново Тверской губернии, которую 
возглавил Н. В. Верещагин. Под его руководством школа за 30 лет существования 
подготовила более 1000 мастеров маслоделов и сыроделов. 
Он был убежден, что без подготовки отечественных кадров средней 
и высшей квалификации невозможно развитие молочного производства, 
поэтому он неоднократно выдвигал идею создания специальных 
высших учебных заведений. В 1911 г. при участии Верещагина 
в Вологде открылся первый в России институт в области молочного 
производства. 

Н. В. Верещагин активно участвовал в распространении знаний 

по организации технологического процесса молочного производства. 
Его идеи по организации молочного хозяйства в России были горячо 
поддержаны профессором химии Д. М. Менделеевым, который также 
оказал большую практическую помощь в организации школы молочного 
хозяйства.  

Н. В. Верещагиным было написано около 60 научных работ по 

вопросам сельского хозяйства, многие из которых не потеряли своей 
актуальности и в наши дни. Так, впервые в мире он применил кипячение 
сливок и создал на их основе совершенно новый, неизвестный до 
него за границей способ приготовления масла. Слава этого масла, носившего 
долгое время имя «Петербургское», «Парижское» (ныне – 
«Вологодское»), не померкла до сих пор. Кстати, до Верещагина российское 
сливочное масло не экспортировалось.  

Много внимания ученый уделял вопросам совершенствования 

отечественных пород молочного скота. Он впервые в России организовал 
мастерские для изготовления молочного инвентаря и посуды из 
специального железа, которое вырабатывалось по его заказу.  

Совместно со своим соратником и учеником А. А. Калантаром 

Н. В. Верещагин организовал первую в России и вторую в Европе лабораторию 
при Едимоновской молочной школе по исследованию состава 
молока. Они проводили целый ряд актуальных направлений исследований: 
сравнительная продуктивность различных пород молочного 
скота, химический состав и свойства молока коров различных пород, 
влияние кормления на состав, свойства молока и качество сыра и 
масла, химический состав некоторых русских сыров, изучение процесса 
производства швейцарского сыра, применение при его выработке 
солей кальция, разработка формул для расчета сухих веществ 
молока и т. д. Их работы положили начало широкому исследованию 

пород местного скота. Ученые доказали, что при надлежащем уходе и 
кормлении местный скот способен достигать высокой молочной продуктивности.  


Дату создания в России молочной лаборатории при Едимонов-

ской молочной школе (1883 г.) принято считать началом формирования 
научно-технических и научно-исследовательских работ в области 
переработки молока, изучения его химического состава, биохимических 
и физико-химических свойств.  
 

Н. В. Верещагин
А. А. Калантар

 
Аветис Айрапетович Калантар (1859–1937) – известный ученый, 
заслуженный деятель науки РСФСР, внесший большой вклад в 
развитие науки о молоке. Он всю свою жизнь посвятил развитию молочного 
дела в России и его по праву считают основоположником отечественного 
молочного дела, положившего начало систематическому 
изучению свойств молока и молочных продуктов.  

А. А. Калантар активно участвовал в общественной жизни 

страны, вел большую научно-педагогическую работу сначала в Еди-
моновской школе, затем в Московской сельскохозяйственной академии 
им. К. А. Тимирязева и Ереванском зооветеринарном институте. 
В начале XX столетия по его инициативе были основаны 20 школ молочного 
хозяйства и шесть испытательных лабораторий. Особо 

углубленно он изучал строение, свойства и величину жировых шариков 
молока коров распространенных в России пород. Эта работа легла 
в основу диссертации для получения ученой степени кандидата сельскохозяйственных 
наук. 

В 1886 г. А. А. Калантар реорганизовал свою лабораторию в молочно-
хозяйственную опытную станцию. Он сам спроектировал небольшие 
лаборатории с необходимыми приборами и реактивами, которые 
использовали при исследовании состава и свойств молока. 

Состав молока, как принцип улучшения пород молочного скота, 

установленный А. А. Калантаром, явился передовым, так как до тех 
пор нигде в мире не применялся.  

Огромная заслуга принадлежит А. А. Калантару в развитии науки 

о молоке как сырье для производства сыра и масла, а также в области 
технологии приготовления сыров и масла. Он выполнил большую экс-
периментальную работу по изучению русских сыров и написал по ре-
зультатам исследования научную работу «Состав некоторых русских 
сыров», где впервые в России использовал и предложил применять хи-
мические методы контроля. Это было первое научное исследование по 
составу сыров в России. 

В 1889 г. под его руководством был разработан проект высшего 

учебного заведения по молочному хозяйству. В этом же году он осу-
ществил издание первого в стране специального журнала «Молочное 
хозяйство». 

Как руководитель молочного дела и научно-исследовательской 

работы в области молочного хозяйства А. А. Калантар был известен не 
только в России, но и за рубежом.  

В 1903–1914 гг. он был участником всех международных кон-

грессов по молочному делу, постоянным членом Международной мо-
лочной федерации. С 1919 по 1922 гг. А. А. Калантар возглавлял в Во-
логодском молочно-хозяйственном институте опытную станцию тех-
ники переработки молока, а затем кафедру организации молочного 
дела, где читал курс «Организация молочного стада и технология мо-
лока». В 1920 г. он получил звание профессора. 

Одновременно с работой в институте в 1921–1929 гг. А. А. Ка-

лантар руководил кафедрой молочного хозяйства в Московской сель-
скохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева. В 1923 г. он был вы-
двинут на должность начальника управления животноводства Нарком-
зема РСФСР. Находясь на этой должности, он составил «Новый план 

улучшения животноводства в советской России», который лег в основу 
развития животноводства страны в восстановительный период. 

В 1930 г. по приглашению Совнаркома и Наркомзема Армянской 

ССР ученый переехал в Армению, где основал кафедру молочного дела 
и возглавил научно-исследовательскую работу по молочному делу. 
В 1937 г. правительство Армении присвоило ему почетное звание «Ге-
рой Труда». Еще в 1903 г. А. А. Калантар выпустил учебное пособие 
«Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое впо-
следствии выдержало 9 изданий. Кроме того, за свою жизнь опублико-
вал свыше 100 работ, в том числе 22 книги и брошюры, например, 
«Охлаждение и пастеризация молока для хранения его от порчи и улуч-
шения качества масла» (1892 г.), «Сгущение и стерилизация молока и 
сливок» (1897 г.), «Плесень масла и борьба с нею» (1926 г.). и др. 

Продолжателями начатого А. А. Калантаром дела по исследова-

нию молока, особенно в области физических и биологических его 
свойств, стали зачинатели отечественной школы химии и биохимии 
молока, заслуженные деятели науки и техники, профессора Г. С. Ини-
хов и Я. С. Зайковский. 

Перестройка кустарного молочного дела России в советскую мо-

лочную промышленность с предприятиями нового типа требовала пе-
ресмотра научно-исследовательской и учебной работы с целью при-
ближения их к запросам новой промышленности. Руководящая роль 
в этом принадлежала Вологодскому молочно-хозяйственному инсти-
туту и его опытным станциям.  

Георгий Сергеевич Инихов (1886–1969) был приглашен в Воло-

годский молочно-хозяйственный институт на должность заведующего 
опытной биохимической станцией. Под руководством нового заведу-
ющего биохимическая опытная станция значительно расширила свои 
функции. В 1920 г. профессор Г. С. Инихов организовывал в этом вузе 
первую в стране кафедру «Биохимия молока и молочных продуктов». 
Наряду с заведыванием новой кафедрой, ученый читал новый курс 
«Биохимия молока», который впервые оформился как самостоятель-
ная учебная дисциплина. В настоящее время эта кафедра носит его имя 
и функционирует как кафедра органической и биологической химии, 
обслуживает факультеты академии по органической, физической и 
коллоидной химии, биологической химии, химии молока и молочных 
продуктов. 

Проводя исследования состава и свойств молока, Г. С. Инихов 

много внимания уделял разработке методов контроля качества и мо-
лока и молочных продуктов.  

В 1922–1924 гг. им были написаны и изданы первые на русском 

языке книги и учебники для вузов и техникумов по химии молока «Хи-
мия молока и молочных продуктов», «Анализ молока и молочных про-
дуктов», «Биохимия молока», «Биохимия молока и молочных продук-
тов». Совместно с Н. Г. Брио он написал справочное руководство «Ме-
тоды анализа молока и молочных продуктов». 

В учебник «Химия молока и молочных продуктов» были вклю-

чены данные оригинальных исследований автора по химическому со-
ставу молока и молочной продуктивности коров, химическому составу 
масла и физико-химическим характеристикам молочного жира, 
а также механизму действия сычужного фермента. В дальнейшем он 
стал базовым учебником нашей страны для техникумов и вузов, и мно-
гократно переиздавался. 

По этим учебникам обучались тысячи студентов по всей стране. 

Они были настольными книгами для нескольких поколений специали-
стов в области молочной промышленности. 

Вся многолетняя научная и педагогическая деятельность ученого 

состояла в изучении актуальных проблем молоковедения, равно как и 
в подготовке высококвалифицированных кадров для молочной про-
мышленности. Он подготовил большое количество кандидатов и док-
торов наук.  

Г. С. Инихов занимался изучением биохимических констант и 

физико-химических чисел молочного жира и их изменений под влия-
нием различных факторов. Особенно заслуживает внимание начатые 
им исследования коровьего масла. Он разработал методику контроля 
содержания влаги в масле. В ходе своих исследований он выявил связи 
между биохимическими и бактериологическими показателями с одной 
стороны, качеством и стойкостью продукта – с другой. Эти исследова-
ния значительно помогли в установлении основных показателей, га-
рантирующих высокое качество экспортного масла. Он также изучал 
вопросы производства и применения в маслоделии заквасок из чистых 
культур бактерий.  

Г. С. Инихов разработал способ выработки сычужного фермента, 

который до этого ввозили из-за границы, позже по его плану в Москве 
был построен сычужный завод.  

Ученый уделил особое внимание исследованию биохимических 

свойств и изучению механизма действия сычужного фермента на ка-
зеин молока, а также влиянию на его активность температуры, различ-
ных солей, состава молока, его кислотности и ряда других факторов. 
Г. С. Инихов доказал возможность замены дефицитного сычужного 
фермента пепсином. К этому времени Г. С. Инихов становится автори-
тетным специалистом в области биохимии молока и молочных продук-
тов. 1924–1930 гг. Г. С. Инихов занимал пост ректора Вологодского 
молочно-хозяйственного института. 

 

Г. С. Инихов
Я. С. Зайковский

 
В 1930 г. Г. С. Инихов возглавил научную работу Всесоюзного 

научно-исследовательского института молочной промышленности и 
продолжил вести активную педагогическую деятельность – заведует 
кафедрой и читает курс «Биохимия молока» в Московском институте 
инженеров молочной промышленности. С 1935–1940 гг. вел лекцион-
ный курс молочного дела в Московском зоотехническом институте. 
В 1941–1952 гг. Г. С. Инихов заведует кафедрой органической химии 
и химии молока в Московском технологическом институте мясной и 
молочной промышленности, где до 1965 г. продолжает читать курс 
«Биохимия молока». Г. С. Инихов участвовал во многих съездах и кон-
ференциях работников молочной промышленности, был членом