Молоко и молочные продукты

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  

Федеральное государственное бюджетное  

образовательное учреждение высшего образования 

«Казанский национальный исследовательский 

технологический университет» 

 
 
 
 
 
 
 

О. Ю. Кузнецова, Г. О. Ежкова 

 
 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ 

ПРОДУКТЫ 

 

 

Учебное пособие 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Казань 

Издательство КНИТУ 

2019 

УДК 637.01(075) 
ББК 36.95я7

К89

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета  

Казанского национального исследовательского технологического университета 
 

Рецензенты: 

канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростылева 

канд. с.-х. наук, доц. Р. Н. Файзрахманов 

 
 

 
 
 
 

 

 
К89 

Кузнецова О. Ю. 
Молоко и молочные продукты : учебное пособие / О. Ю. Кузнецова, 
Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – 
Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 168 с. 
 
ISBN 978-5-7882-2620-0

 
Рассмотрены роль молока и молочных продуктов в питании человека, про
анализированы виды молока и его состав с точки зрения химической природы, 
структуры, функциональных свойств, биологической и энергетической ценности. 
Приведены биохимические и физико-химические взаимодействия основных составных компонентов молока и молочных продуктов, а также их изменения при 
промышленной переработке и хранении. 

Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 

19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» в соответствии с профилем «Технология молока и молочных продуктов» для дисциплины «Химия и 
физика молока». 

Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 
 

 
 
 

ISBN 978-5-7882-2620-0
© Кузнецова О. Ю., Ежкова Г. О., 2019
© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 637.01(075) 
ББК 36.95я7

ВВЕДЕНИЕ 

Знание теоретических основ в области химии и физики молока и 

молочных продуктов, умение анализировать их состав и свойства, способность оперировать качественными и количественными характеристиками имеют важное практическое значение для инженера-технолога с точки зрения оптимизации ассортимента вырабатываемой продукции с учетом эффективности использования всех компонентов этих 
продуктов питания. Эффективность технологического процесса 
напрямую влияет на выход готового продукта, а следовательно, и на 
технико-экономические показатели работы молокоперерабатывающего предприятия в целом. Поэтому изучение дисциплин «Физико-химические и биохимические основы производства молока и молочных 
продуктов» и «Химия и физика молока» необходимо для любого специалиста молочной отрасли. 

В учебном процессе данные дисциплины являются основными и 

необходимы для успешного усвоения последующих дисциплин: «Технология молока и молочных продуктов», «Методы исследования молока и молочных продуктов» и др. 

Развитие химии и физики молока и молочных продуктов как 

науки в последнее время переживает период бурного развития, что 
связано в первую очередь с применением новых современных методов 
исследований, таких как газожидкостная и тонкослойная хроматография, электрофорез, электронная и атомно-силовая микроскопии и ряд 
других. Это позволяет усовершенствовать существующие технологические процессы, разработать новые направления в области переработки молока и молочных продуктов, повысить вкусовые достоинства, 
пищевую и биологическую ценность.  

Знание физико-химических и биохимических основ производства 

молока и молочных продуктов помогает осознанно подходить к технологическому процессу получения и переработки молока. Глубокое знание основ химии и физики молока позволит понять сущность биохимических и физико-химических процессов, происходящих при производстве и хранении молочных продуктов, критически подойти к выбору технологических режимов обработки и переработки молока, 
условий хранения молочных продуктов, более рационально использовать сырье, предотвратить возникновение различных пороков и т. д.  

РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 
ОТЕЧЕСТВЕННЫХ УЧЕНЫХ В ОБЛАСТИ 

ХИМИИ И ФИЗИКИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ 

ПРОДУКТОВ 

Изучение химии и физики молока и молочных продуктов как 

науки в России оформилось в начале ХХ века, и была непосредственно 
связано с организацией сначала кустарного, а затем и промышленного 
производства продуктов на основе молока. Это диктовало необходимость развития теоретических знаний в области состава и свойств молока и молочных продуктов, научных объяснений и обоснований технологических процессов, а также подготовки профессиональных высококвалифицированных кадров. 

Выдающаяся роль в создании и развитии отечественной промыш
ленной переработки молока принадлежит Николаю Васильевичу Верещагину (1839–1907), которого по праву называют отцом русского 
молочного дела и основоположником промышленной переработки молока. 

Он посвятил свою жизнь созданию рациональной организации 

молочного скотоводства и молочного дела в крестьянских хозяйствах 
России ХIX в. В своем имении он решил заняться молочным делом. 
Для изучения организации переработки молока он отправился в Европу (Швейцария, Голландия), где перенял опыт прогрессивных в то 
время сыроваров. Воплощение своих планов и идей Н. В. Верещагин 
начал с организации в 1866 г. в селе Отроковичи первой крестьянской 
сыроварни. Этот год считается датой рождения отечественной сыродельной отрасли. Н. В. Верещагин стал инициатором создания крестьянских артелей по переработке молока в масло и сыр. Артельное 
сыроварение довольно быстро распространилось в Тверской, Ярославской, Новгородской, Вологодской и других губерниях, а затем на Кавказе и в Сибири. 

Создавая целую сеть сыроварен, Н. В. Верещагин добился в тече
ние нескольких лет открытие в России школы по подготовке мастеров 
и специалистов-организаторов молочного хозяйства. В 1871 г. с разрешения Министерства земледелия была открыта первая в России школа 

молочного хозяйства в селе Едимоново Тверской губернии, которую 
возглавил Н. В. Верещагин. Под его руководством школа за 30 лет существования подготовила более 1000 мастеров маслоделов и сыроделов. Он был убежден, что без подготовки отечественных кадров средней и высшей квалификации невозможно развитие молочного производства, поэтому он неоднократно выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений. В 1911 г. при участии Верещагина 
в Вологде открылся первый в России институт в области молочного 
производства. 

Н. В. Верещагин активно участвовал в распространении знаний 

по организации технологического процесса молочного производства. 
Его идеи по организации молочного хозяйства в России были горячо 
поддержаны профессором химии Д. М. Менделеевым, который также 
оказал большую практическую помощь в организации школы молочного хозяйства.  

Н. В. Верещагиным было написано около 60 научных работ по 

вопросам сельского хозяйства, многие из которых не потеряли своей 
актуальности и в наши дни. Так, впервые в мире он применил кипячение сливок и создал на их основе совершенно новый, неизвестный до 
него за границей способ приготовления масла. Слава этого масла, носившего долгое время имя «Петербургское», «Парижское» (ныне – 
«Вологодское»), не померкла до сих пор. Кстати, до Верещагина российское сливочное масло не экспортировалось.  

Много внимания ученый уделял вопросам совершенствования 

отечественных пород молочного скота. Он впервые в России организовал мастерские для изготовления молочного инвентаря и посуды из 
специального железа, которое вырабатывалось по его заказу.  

Совместно со своим соратником и учеником А. А. Калантаром 

Н. В. Верещагин организовал первую в России и вторую в Европе лабораторию при Едимоновской молочной школе по исследованию состава молока. Они проводили целый ряд актуальных направлений исследований: сравнительная продуктивность различных пород молочного скота, химический состав и свойства молока коров различных пород, влияние кормления на состав, свойства молока и качество сыра и 
масла, химический состав некоторых русских сыров, изучение процесса производства швейцарского сыра, применение при его выработке солей кальция, разработка формул для расчета сухих веществ 
молока и т. д. Их работы положили начало широкому исследованию 

пород местного скота. Ученые доказали, что при надлежащем уходе и 
кормлении местный скот способен достигать высокой молочной продуктивности.  

Дату создания в России молочной лаборатории при Едимонов
ской молочной школе (1883 г.) принято считать началом формирования научно-технических и научно-исследовательских работ в области 
переработки молока, изучения его химического состава, биохимических и физико-химических свойств.  
 

Н. В. Верещагин
А. А. Калантар

 
Аветис Айрапетович Калантар (1859–1937) – известный уче
ный, заслуженный деятель науки РСФСР, внесший большой вклад в 
развитие науки о молоке. Он всю свою жизнь посвятил развитию молочного дела в России и его по праву считают основоположником отечественного молочного дела, положившего начало систематическому 
изучению свойств молока и молочных продуктов.  

А. А. Калантар активно участвовал в общественной жизни 

страны, вел большую научно-педагогическую работу сначала в Едимоновской школе, затем в Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева и Ереванском зооветеринарном институте. 
В начале XX столетия по его инициативе были основаны 20 школ молочного хозяйства и шесть испытательных лабораторий. Особо 

углубленно он изучал строение, свойства и величину жировых шариков молока коров распространенных в России пород. Эта работа легла 
в основу диссертации для получения ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. 

В 1886 г. А. А. Калантар реорганизовал свою лабораторию в мо
лочно-хозяйственную опытную станцию. Он сам спроектировал небольшие лаборатории с необходимыми приборами и реактивами, которые использовали при исследовании состава и свойств молока. 

Состав молока, как принцип улучшения пород молочного скота, 

установленный А. А. Калантаром, явился передовым, так как до тех 
пор нигде в мире не применялся.  

Огромная заслуга принадлежит А. А. Калантару в развитии науки 

о молоке как сырье для производства сыра и масла, а также в области 
технологии приготовления сыров и масла. Он выполнил большую экспериментальную работу по изучению русских сыров и написал по результатам исследования научную работу «Состав некоторых русских 
сыров», где впервые в России использовал и предложил применять химические методы контроля. Это было первое научное исследование по 
составу сыров в России. 

В 1889 г. под его руководством был разработан проект высшего 

учебного заведения по молочному хозяйству. В этом же году он осуществил издание первого в стране специального журнала «Молочное 
хозяйство». 

Как руководитель молочного дела и научно-исследовательской 

работы в области молочного хозяйства А. А. Калантар был известен не 
только в России, но и за рубежом.  

В 1903–1914 гг. он был участником всех международных кон
грессов по молочному делу, постоянным членом Международной молочной федерации. С 1919 по 1922 гг. А. А. Калантар возглавлял в Вологодском молочно-хозяйственном институте опытную станцию техники переработки молока, а затем кафедру организации молочного 
дела, где читал курс «Организация молочного стада и технология молока». В 1920 г. он получил звание профессора. 

Одновременно с работой в институте в 1921–1929 гг. А. А. Ка
лантар руководил кафедрой молочного хозяйства в Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева. В 1923 г. он был выдвинут на должность начальника управления животноводства Наркомзема РСФСР. Находясь на этой должности, он составил «Новый план 

улучшения животноводства в советской России», который лег в основу 
развития животноводства страны в восстановительный период. 

В 1930 г. по приглашению Совнаркома и Наркомзема Армянской 

ССР ученый переехал в Армению, где основал кафедру молочного дела 
и возглавил научно-исследовательскую работу по молочному делу. 
В 1937 г. правительство Армении присвоило ему почетное звание «Герой Труда». Еще в 1903 г. А. А. Калантар выпустил учебное пособие 
«Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое впоследствии выдержало 9 изданий. Кроме того, за свою жизнь опубликовал свыше 100 работ, в том числе 22 книги и брошюры, например, 
«Охлаждение и пастеризация молока для хранения его от порчи и улучшения качества масла» (1892 г.), «Сгущение и стерилизация молока и 
сливок» (1897 г.), «Плесень масла и борьба с нею» (1926 г.). и др. 

Продолжателями начатого А. А. Калантаром дела по исследова
нию молока, особенно в области физических и биологических его 
свойств, стали зачинатели отечественной школы химии и биохимии 
молока, заслуженные деятели науки и техники, профессора Г. С. Инихов и Я. С. Зайковский. 

Перестройка кустарного молочного дела России в советскую мо
лочную промышленность с предприятиями нового типа требовала пересмотра научно-исследовательской и учебной работы с целью приближения их к запросам новой промышленности. Руководящая роль 
в этом принадлежала Вологодскому молочно-хозяйственному институту и его опытным станциям.  

Георгий Сергеевич Инихов (1886–1969) был приглашен в Воло
годский молочно-хозяйственный институт на должность заведующего 
опытной биохимической станцией. Под руководством нового заведующего биохимическая опытная станция значительно расширила свои 
функции. В 1920 г. профессор Г. С. Инихов организовывал в этом вузе 
первую в стране кафедру «Биохимия молока и молочных продуктов». 
Наряду с заведыванием новой кафедрой, ученый читал новый курс 
«Биохимия молока», который впервые оформился как самостоятельная учебная дисциплина. В настоящее время эта кафедра носит его имя 
и функционирует как кафедра органической и биологической химии, 
обслуживает факультеты академии по органической, физической и 
коллоидной химии, биологической химии, химии молока и молочных 
продуктов. 

Проводя исследования состава и свойств молока, Г. С. Инихов 

много внимания уделял разработке методов контроля качества и молока и молочных продуктов.  

В 1922–1924 гг. им были написаны и изданы первые на русском 

языке книги и учебники для вузов и техникумов по химии молока «Химия молока и молочных продуктов», «Анализ молока и молочных продуктов», «Биохимия молока», «Биохимия молока и молочных продуктов». Совместно с Н. Г. Брио он написал справочное руководство «Методы анализа молока и молочных продуктов». 

В учебник «Химия молока и молочных продуктов» были вклю
чены данные оригинальных исследований автора по химическому составу молока и молочной продуктивности коров, химическому составу 
масла и физико-химическим характеристикам молочного жира, 
а также механизму действия сычужного фермента. В дальнейшем он 
стал базовым учебником нашей страны для техникумов и вузов, и многократно переиздавался. 

По этим учебникам обучались тысячи студентов по всей стране. 

Они были настольными книгами для нескольких поколений специалистов в области молочной промышленности. 

Вся многолетняя научная и педагогическая деятельность ученого 

состояла в изучении актуальных проблем молоковедения, равно как и 
в подготовке высококвалифицированных кадров для молочной промышленности. Он подготовил большое количество кандидатов и докторов наук.  

Г. С. Инихов занимался изучением биохимических констант и 

физико-химических чисел молочного жира и их изменений под влиянием различных факторов. Особенно заслуживает внимание начатые 
им исследования коровьего масла. Он разработал методику контроля 
содержания влаги в масле. В ходе своих исследований он выявил связи 
между биохимическими и бактериологическими показателями с одной 
стороны, качеством и стойкостью продукта – с другой. Эти исследования значительно помогли в установлении основных показателей, гарантирующих высокое качество экспортного масла. Он также изучал 
вопросы производства и применения в маслоделии заквасок из чистых 
культур бактерий.  

Г. С. Инихов разработал способ выработки сычужного фермента, 

который до этого ввозили из-за границы, позже по его плану в Москве 
был построен сычужный завод.  

Ученый уделил особое внимание исследованию биохимических 

свойств и изучению механизма действия сычужного фермента на казеин молока, а также влиянию на его активность температуры, различных солей, состава молока, его кислотности и ряда других факторов. 
Г. С. Инихов доказал возможность замены дефицитного сычужного 
фермента пепсином. К этому времени Г. С. Инихов становится авторитетным специалистом в области биохимии молока и молочных продуктов. 1924–1930 гг. Г. С. Инихов занимал пост ректора Вологодского 
молочно-хозяйственного института. 

 

Г. С. Инихов
Я. С. Зайковский

 
В 1930 г. Г. С. Инихов возглавил научную работу Всесоюзного 

научно-исследовательского института молочной промышленности и 
продолжил вести активную педагогическую деятельность – заведует 
кафедрой и читает курс «Биохимия молока» в Московском институте 
инженеров молочной промышленности. С 1935–1940 гг. вел лекционный курс молочного дела в Московском зоотехническом институте. 
В 1941–1952 гг. Г. С. Инихов заведует кафедрой органической химии 
и химии молока в Московском технологическом институте мясной и 
молочной промышленности, где до 1965 г. продолжает читать курс 
«Биохимия молока». Г. С. Инихов участвовал во многих съездах и конференциях работников молочной промышленности, был членом