Контроль качества и безопасности продуктов питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  

Федеральное государственное бюджетное  

образовательное учреждение высшего образования 

«Казанский национальный исследовательский 

технологический университет» 

 
 
 
 
 
 

М. И. Евгеньев, И. И. Евгеньева 

 
 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ  

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 

 
 
 

Учебно-методическое пособие 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Казань 

Издательство КНИТУ 

2018 

УДК 664.002.6:658.562(075) 
ББК 36-9:30.607я7 

Е14 

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета 

Казанского национального исследовательского технологического университета 

 

Рецензенты: 

д-р хим. наук, проф. Э. П. Медянцева 
канд. хим. наук, доц. Н. С. Громаков 

 
 

 

 
 

Е14

Евгеньев М. И.
Контроль качества и безопасности продуктов питания : учебно-методическое пособие / М. И. Евгеньев, И. И. Евгеньева; Минобрнауки 
России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 
2018. – 156 с.

ISBN 978-5-7882-2484-8

Содержит обзор аналитических методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов, основных контролируемых компонентов продуктов питания, а также лабораторные работы по дисциплинам «Методы контроля и сертификации биотехнологических продуктов», «Методы исследования 
свойств сырья и продуктов питания», «Системы менеджмента безопасности 
пищевых продуктов», «Экологический мониторинг». 

Предназначено для студентов направлений подготовки 27.03.02 

«Управление качеством», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 19.03.01 «Биотехнология». 

Подготовлено на кафедре аналитической химии, стандартизации и менеджмента качества. 

 

УДК 664.002.6:658.562(075) 
ББК 36-9:30.607я7 

 
 

ISBN 978-5-7882-2484-8 
© Евгеньев М. И., Евгеньева И. И., 2018   
© Казанский национальный исследовательский  

технологический университет, 2018 

ВВЕДЕНИЕ 

 

Резкое ухудшение экологической ситуации, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав 
потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ, 
опасных для здоровья человека. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, 
определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда, является одной из основных задач современного человеческого общества. 

Проблема качества и безопасности продуктов питания – сложная 

комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее 
решения как со стороны ученых (биохимиков, микробиологов, токсикологов и др.), так и со стороны производителей продуктов, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов. 

Качество пищевой продукции – это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают продукции способность 
удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности, то 
есть высокие органолептические показатели, потребности организма в 
основных пищевых веществах и обеспечение безопасности для здоровья человека. 

Безопасность продуктов питания – состояние обоснованной 

уверенности в том, что продукты питания при обычных условиях их 
использования не являются вредными и не представляют опасности 
для здоровья нынешнего и будущего поколений. Это определение в 
полной мере относится и к продукции общественного питания, так как 
для ее производства используются самые разнообразные пищевые 
продукты. 

Для того чтобы человеческий организм нормально функционировал, составляющие его элементы должны непрерывно обновляться, 
то есть должен осуществляться обмен веществ. В среднем каждые 
60 дней у человека меняется 50 % всех тканевых белков, а некото- 
рые ферменты печени обновляются в течение нескольких часов или 
даже минут. 

Регенерация возможна лишь при непрерывном потоке пище- 

вых веществ и источников энергии, а также биологически активных 
соединений с пищей. Обмен веществ находится в тесной связи с энергетическим.  

Пищевой статус человека – это степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами.  

Основными пищевыми веществами являются органические и 

неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения.  
К ним относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные 
вещества. Исходя из этого, содержание основных пищевых веществ в 
рационе человека должно быть не ниже определенного минимального 
уровня (рис. 1). 

 
 
+

Д

Е

Й

С

Т

В

И

Е

_

I
II
III
IV
V

К О Н Ц Е Т Р А Ц И Я
 

 

Рис. 1. Зависимость влияния некоторых элементов от их концентрации  

на организм человека: I – угрожающее действие; II – дефицитное  

действие; III – физиологическое действие; IV – токсичное действие; 

V – летальное действие 

 

В то же время, если прием пищевых веществ значительно превосходит требуемый уровень, это может привести к различным интоксикациям организма, включая летальный исход. В большинстве случаев реализация того или иного эффекта вещества зависит от его концентрации. При повышении оптимальной физиологической концентрации соединения в организме может наступить интоксикация, а дефицит многих веществ в пище и воде может привести к достаточно 
тяжелым и трудно распознаваемым явлениям недостаточности. 

Для веществ, относящихся к так называемым супертоксикантам, 

плато, характеризующее норму, либо отсутствует, или оно очень короткое. Крутизна нисходящей ветви в этом случае характеризует токсичность вещества (рис. 2). 

+

Д

Е

Й

С

Т

В

И

Е

_

к о н ц е н т р а ц и я
 

 

Рис. 2. Действие токсичных элементов на организм человека 
 
Понятие «токсичность» в экологическом контексте относится 

к химическому влиянию веществ, которые понижают жизнеспособность отдельной популяции и изменяют взаимоотношения между популяциями. 

Безопасность продуктов питания зависит от потенциальных 

опасностей токсичных веществ, которые подразделяются следующим 
образом: 

- опасности микробиологического и вирусного происхождения; 
- опасности недостатка или избытка пищевых веществ; 
- опасности чужеродных веществ из внешней среды; 
- опасности природных компонентов пищевой продукции; 
- опасности генно-модифицированных микроорганизмов; 
- опасности пищевых добавок; 
- опасности технологических добавок; 
- опасности биологически активных добавок; 
- радиационная опасность; 
- опасности социальных токсикантов (наркотики) – последние 

меняют культуру питания человека и зачастую приводят к таким заболеваниям, как СПИД и др.  

Все эти соединения можно сгруппировать как биологические, 

химические и физические опасности. В пособии рассмотрены только 
некоторые из них, а также представлены лабораторные работы по контролю содержания веществ, обусловливающих эти опасности. 

Пищевые продукты – это сложные многокомпонентные смеси 

различных химических веществ (нутриентов, загрязнителей из окружающей среды и т.д.). Многие из этих компонентов подвергаются 
превращениям под воздействием факторов окружающей среды (фотохимические, окислительно-восстановительные, гидролитические и метаболические реакции). Все это необходимо учитывать при контроле 
качества пищевых продуктов. 

При разработке методов оценки качества и безопасности продуктов питания учитываются последние достижения аналитической 
химии следовых количеств веществ. Так, только создание более совершенных аналитических приборов и методов  стимулировало дискуссии по проблемам роли хлорорганических пестицидов в окружающей среде и, следовательно, загрязнения пищевых продуктов. 

Для контроля качества и безопасности пищевых продуктов используется целый ряд современных информативных аналитических 
методов, некоторые из которых рассмотрены ниже.  
 
 

6

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ 

 

Важную роль при идентификации и оценке качества пищевых 

продуктов наряду с физико-химическими методами приобретает органолептический анализ (ОЛА). Результаты органолептической экспертизы продукта являются решающими при оценке качества продуктов 
вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов традиционных продуктов питания или создании новых 
форм пищевых продуктов, таких как изоляты белка: животного (казеин, сывороточный белок, белок субпродуктов мясомолочной промышленности) и растительного (соя, бобовые и масличные культуры) и т.д. 

Методы ОЛА возникли и развивались для удовлетворения потребностей пищевой промышленности при обеспечении стандартности таких характеристик продуктов, как внешний вид, полноценный 
аромат, приятный гармоничный вкус, выявление типичных пороков в 
органолептических свойствах при нарушении стадий технологического процесса. 

ОЛА применяется для экспертной оценки мясомолочных, хлебобулочных, кондитерских и винно-водочных изделий, а также продукции парфюмерной промышленности. В ОЛА используются особенности физиологического восприятия экспертами цвета, запаха и 
вкусовых показателей продуктов питания. ОЛА должен проводиться с 
учетом вкусовых особенностей населения различных стран, национальных особенностей и традиций.  

ОЛА требует использования специально подготовленных экспертов-дегустаторов. В процессе подготовки к профессиональной деятельности они проходят специальную тренировку на распознавание 
вкусовых качеств различных пищевых продуктов. Для ОЛА необходима постоянная и длительная тренировка дегустаторов на конкретных образцах того или иного продукта. 

Главными критериями при подборе дегустаторов являются: 
- исключительная сенсорная чувствительность к вкусовым  

ощущениям; 

- высокая распознавательная способность вкусовых ощущений 

(это возможно только в случае узкой специализации дегустатора и постоянных тренировок); 

- высокая способность воспроизводить результаты оценки качества продукта одного и того же состава. 

При экспертной оценке вкусовых качеств продуктов питания дегустатор оценивает четыре вида вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. 
По распознавательной способности и чувствительности к этим видам 
вкуса оценивается и профессиональная пригодность дегустатора. 

Запах продуктов питания играет огромную роль в его потребительских свойствах. Одна из заповедей менеджмента продовольственных товаров гласит, что человек «покупает продукты носом и глазами». По этой причине экспертная оценка запаха продуктов питания 
важна для прогнозирования потребительского спроса.  

Нос человека является очень чувствительным «детектором» по 

отношению к пахучим веществам. Человек способен по запаху обнаружить присутствие миллиона молекул в кубическом сантиметре воздуха таких соединений, как ионон, этилдисульфид, скатол, ванилин, 
кумарин или масляная кислота. Предъявленные одновременно на экспертизу два вещества с различными запахами уверенно распознаются 
практически любым человеком. Однако память на запах у человека 
очень короткая, приблизительно 30 секунд. Затем в его памяти сохраняются основные тона аромата, точнее, впечатления о характере положительных и отрицательных эмоций, вызванных данным запахом.  

Неспособность сохранять в памяти длительное время все оттенки пахучего вещества связана с тем, что природные продукты, которые человек привык употреблять в пищу, не имеют постоянного и 
идентичного состава всех ароматизирующих веществ. Например, число отдельных компонентов в запахе мяса может меняться от ряда факторов: условий кормления и содержания скота, возраста, пола животного, способа приготовления мясного продукта и даже времени года. 
Аромат свежеиспеченного хлеба зависит от качественного и количественного соотношения сырья, технологии приготовления теста, условий выпечки и других факторов. 

При оценке профессиональной пригодности для работы в качестве дегустатора испытуемый  подвергается проверке на чувствительность вкуса и обоняния, способность воспринимать цвета. 

При проверке вкусовой чувствительности определяют ее индивидуальные пороги на каждый из четырех основных видов вкуса, а 
также дифференциальную вкусовую чувствительность. и отсутствие у 
испытуемого вкусового дальтонизма. 

Проверка чувствительности обоняния испытуемого заключается 

в определении его способности различать запахи по специфическому 

набору индивидуальных химических веществ, а также в умении воспринимать минимальную разницу в интенсивности запаха каждого из них. 

Для оценки способности испытуемого воспринимать цвета проверяют отсутствие цветового дальтонизма, способность различать цветовую гамму, а также воспринимать минимальную разницу в интенсивности окрашенных веществ. 

Органолептический анализ используется при оценке качества и 

безопасности различных пищевых продуктов, напитков и т.д. Например, самым простым, быстрым и надежным методом определения качества чая является дегустация (органолептический анализ).  

Дегустация – это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения 
специальных аппаратов или химических анализов, не требует сложных 
технических средств и большого штата работников. Опробование производится титестером (от англ. «пробующий чай») – профессиональным дегустатором чая. Круг обязанностей титестера определяется 
оценкой качества готовой продукции: именно он определяет качество 
образца чая, ставя ему баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Кроме того, титестер также несет ответственность за составление 
купажа готового чая. 

Органолептические показатели виноматериалов классифицируют по способу восприятия органами чувств. Основное место в органолептическом анализе вин занимает оценка запаха и вкуса. Например, 
ощущение запаха воспринимается посредством органов обоняния и 
возбуждается определенными летучими веществами (ароматическими 
углеводородами, эфирными маслами, альдегидами, высшими спиртами, сложными эфирами, кетонами, некоторыми кислотами и др.) в результате сложного их сочетания. 

 
 

 
 

9

2. ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА 

 

Поскольку продукты питания являются сложными многокомпонентными смесями различных веществ, для установления качества и 
их безопасности широко применяют хроматографические методы анализа, позволяющие разделять эти вещества. 

Можно выделить следующие основные цели хроматографических методов анализа пищевых продуктов: 

- установление пищевой ценности продуктов, в частности, определение белков (состава аминокислот), жиров, сахаров, витаминов, 
микроэлементов; 

- определение доброкачественности, свежести пищевых продуктов, а также стадии порчи продуктов; 

- обнаружение фальсификации пищевых продуктов; 
- контроль техногенных загрязнителей; 
- контроль природных загрязнителей; 
- определение пищевых искусственных добавок; 
- контроль ароматов пищевых продуктов; 
- анализ ветеринарных препаратов; 
- определение трансгенных продуктов; 
- контроль загрязнений от упаковок; 
- контроль специальных обработок пищевых продуктов, в частности, радиацией или термообработкой. 

Хроматография – это динамический сорбционный метод разделения смесей веществ, основанный на многократном распре- 
делении веществ между двумя фазами, одна из которых неподвижная, 
а другая – подвижная, которая непрерывно перемещается вдоль неподвижной фазы. 

Хроматография была открыта и разработана русским ботаником 

М.С. Цветом в 1903 г. Используя этот метод, он успешно разделил 
растительный пигмент хлорофилл на несколько компонентов. 

В основе хроматографического разделения лежит процесс распределения разделяемых компонентов между двумя несмешивающимися фазами. Пробу вводят в подвижную фазу, которой может быть 
жидкость, газ или сверхкритический флюид. Подвижная фаза движется относительно неподвижной фазы, находящейся в колонке или в 
плоском тонком слое. Различия в силе взаимодействия компонентов 
пробы с неподвижной фазой, т.е. различия в их сорбционных свойст