Контроль деятельности предприятий общественного питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник

КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Казань

Издательство КНИТУ

2019

УДК 64.024.3/.4(075)
ББК 36.99я7

Р69

Печатается по решению редакционно-издательского совета 

Казанского национального исследовательского технологического университета

Рецензенты:

канд. биол. наук В. П. Коростелева

директор кулинарного производства ООО «Бахетле» А. Л. Насибуллина

Р69

Романова Н. К.
Контроль деятельности предприятий общественного питания : учебное пособие / Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во 
КНИТУ, 2019. – 156 с.

ISBN 978-5-7882-2559-3

Изложены основные вопросы, рассматриваемые при изучении дисци
плины «Контроль деятельности предприятий общественного питания».

Предназначено для магистров, обучающихся по направлению 19.04.04 

«Технология продукции и организация общественного питания», очной формы обучения.

Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.

ISBN 978-5-7882-2559-3
© Романова Н. К., Селю Е. С., 

Решетник О. А., 2019

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2019

УДК 64.024.3/.4(075)
ББК 36.99я7

ВВЕДЕНИЕ

Для отлаженной и безопасной работы предприятия обществен
ного питания требуется соблюдение большого количества законов, 
санитарных норм, ГОСТов и многого другого. Для этого на предприятиях общественного питания существует внешний и внутренний контроль. Внешний контроль осуществляется различными государственными службами, призванными следить за соблюдением законов, указов, постановлений законодательных органов и министерств Российской Федерации. Внутренний контроль осуществляется руководством
предприятия согласно нормативным документам, регулирующим деятельность предприятия общественного питания. Внутренний контроль 
можно условно разделить на экономический и технологический. К области экономического контроля можно отнести учет и инвентаризацию торгово-материальных ценностей (ТМЦ). К области технологического – технологическое оборудование, технологические процессы, 
рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг, 
а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Учебное пособие соответствует программе курса «Контроль 

деятельности предприятий общественного питания» и состоит из двух 
глав, изучение которых позволит магистрам направления 19.04.04 
«Технология продукции и организация общественного питания» приобрести необходимые знания и практические навыки в организации 
контроля деятельности предприятий общественного питания, обеспечивающие повышение стабильности их работы, конкурентоспособность и существенное улучшение качества выпускаемой продукции.

В данном учебном пособии рассматриваются вопросы внешне
го и внутреннего контроля предприятий общественного питания. 
В первой главе подробно представлена деятельность таких служб, как 
Роспотребнадзор, трудовая инспекция, Государственная противопожарная служба, и др. Вторая глава посвящена вопросам внутреннего 
контроля на предприятиях общественного питания, таким как инвентаризация и учет ТМЦ, отчетность заведующего производством, контроль качества пищи.

1. ВНЕШНИЙ КОНТРОЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

За последние годы в сфере потребительского рынка произошли 

значительные перемены. В условиях полной хозяйственной самостоятельности субъектов рынка возникли совсем иные взаимоотношения 
между ними и органами государственной власти. Контроль и надзор 
в сфере ресторанного бизнеса – это наблюдение за деятельностью ресторанов или других типов предприятий общественного питания на 
предмет соблюдения ими действующего законодательства в области 
производства продукции и оказания услуг. Одной из важнейших форм 
контрольно-надзорной деятельности являются проверки, осуществляемые компетентными государственными органами.

Под проверкой ресторана понимается комплекс действий 

уполномоченных лиц, направленных:

– на установление соблюдений действующего законодательства;
– выявление правонарушений;
– пресечение правонарушений;
– применение санкций.
Объектами любой проверки являются:
– лицензии, разрешения;
– сертификаты, гигиенические заключения;
– договорные отношения с контрагентами;
– непосредственная реализация продукции и предоставление 

услуг;

– ценообразование (раньше);
– контрольно-кассовые машины;
– персонал;
– бухгалтерский учет и уплата налогов.
Плановые проверки проводятся в соответствии с планами, 

утвержденными 
руководителями контрольно-надзорных органов. 

Внеплановые проверки могут проводиться на основе заявлений и жалоб со стороны потребителей на некачественный товар, материалов, 
опубликованных в СМИ. Продолжительность проверок не должна 
превышать одного месяца (кроме налоговых проверок). Кроме того, 
в отношении одного предприятия каждым органом государственного 
контроля плановая проверка может проводиться не чаще одного раза в 
три года. О результатах проверки должна быть сделана запись в журнале проверок с указанием контролирующего органа и должен быть 

составлен акт. Акт о проверке составляется по форме, установленной 
для конкретных проверяющих органов, но в любом случае он должен 
быть подписан руководителем проверяемого предприятия. В случае 
несогласия он вправе вписать отметку в акте в виде объяснения, возражения, которые должны быть учтены при решении вопроса о наложении штрафа.

1.1. Контроль деятельности предприятий общественного питания 

органами пожарной безопасности

Кафе, рестораны, бары и клубы рассчитаны на прием и обслу
живание большого количества посетителей. Каждый владелец предприятия общественного питания несет ответственность за здоровье и 
жизнь посетителей и своего персонала. Несоблюдение требований пожарной безопасности может привести к неисправимым и плачевным 
последствиям.

Пожарная безопасность в кафе, барах, ресторанах и клубах 

складывается из таких факторов, как пожарная сигнализация, средства 
локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой 
изоляции, автоматическая система огнетушения), схема эвакуации и
направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными системами и средствами.

Основные причины пожара в барах, кафе и ресторанах: нару
шение правил эксплуатации кухонного оборудования, использование 
фейерверков и подобных предметов рядом с легковоспламеняющимися материалами, неисправные электропроводка и электрооборудование, человеческий фактор (неосторожное обращение с огнем). Противопожарные требования к предприятиям общественного питания [1]:

– согласно 
требованиям
пожарной 
безопасности 
(ГОСТ 

12.1.004-91 ССБТ), объекты должны быть обеспечены системами противопожарного оповещения;

– если предприятие питания принимает до 50 посетителей, то
гда в качестве противопожарного оповещения достаточно использовать звуковую сирену, при обслуживании предприятием более 50 человек, помимо сирены, необходимо иметь световые таблички, указывающие направление выхода из помещения, в случае если количество 

посетителей превышает 200 человек, обязательна установка системы 
речевого оповещения;

– на каждом предприятии общественного питания, принимаю
щем более 10 посетителей, должен быть разработан и установлен план 
эвакуации, при наличии складских помещений должен производиться 
расчет категорий пожарной опасности, а также определение класса зон 
по ПУЭ;

– в случае, если предприятие располагается в цокольном или 

подвальном этаже и обслуживает до 50 человек, тогда, помимо сирен, 
необходимо наличие световых табличек с надписью «ВЫХОД», если 
же аналогичное предприятие обслуживает более 50 человек, необходимо, кроме того, наличие системы речевого оповещения.

В подвальных и цокольных помещениях, где нет окон, обяза
тельно должна быть установлена качественная система противодымной вентиляции.

Система пожарной сигнализации является главной составляю
щей пожарной безопасности на предприятиях питания. Такая система 
быстро обнаруживает зарождающийся пожар по инфракрасному излучению, выделению дыма, тепла и невидимых продуктов сгорания. Автоматическая система пожарной сигнализации срабатывает при обнаружении очага возгорания. Центральная станция в этом случае должна 
четко выполнять предписанные действия, касающиеся управления системами автоматики здания: отключаются вентиляционные системы, 
включаются системы оповещения, дымоудаления и пожаротушения.
Установка современных систем пожарной сигнализации дает возможность локальной пожарной части и людям, находящимся в помещении,
предпринять действия по ликвидации пожара еще на стадии зарождения данной опасности.

На каждом предприятии общественного питания должен быть 

журнал по пожарной безопасности (для ведения учета средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть 
ответственный за пожарную безопасность.

1.1.1. Регулирование надзора за обеспечением 

пожарной безопасности

Под пожарной безопасностью понимается состояние защищен
ности личности, имущества, общества и государства от пожаров, а 
государственный пожарный надзор рассматривается как осуществляемая в порядке, установленном законодательством РФ, деятельность по 
проверке соблюдения организациями и гражданами требований пожарной безопасности и принятию мер по результатам проверки.

В соответствии с Положением о Министерстве РФ по делам 

гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий, утвержденным Указом Президента РФ 
от 11.07.2004 N 868, обеспечение пожарной безопасности возложено 
на МЧС [2]. Данное министерство осуществляет управление, координацию, контроль и реагирование в области обеспечения пожарной 
безопасности главным образом через Государственную противопожарную службу. Государственная противопожарная служба является 
составной частью сил обеспечения безопасности личности, общества и 
государства и координирует деятельность других видов пожарной 
охраны. В Государственную противопожарную службу входят:

– федеральная противопожарная служба;
– противопожарная служба субъектов РФ.
Основными правовыми актами по вопросам надзора за надле
жащим обеспечением пожарной безопасности являются:

– Федеральный закон от 21.12.1994 N 69-ФЗ «О пожарной без
опасности» (далее – Федеральный закон N 69-ФЗ) [1];

– Положение о государственном пожарном надзоре, утвер
жденное Постановлением Правительства РФ от 21.12.2004 N 820 [3];

– КоАП РФ [4] и др.
Кроме того, все проводимые проверки по соблюдению требо
ваний пожарной безопасности должны соответствовать положениям 
Федерального закона от 26.12.2008 N 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» [5].

1.1.2. Органы государственного пожарного надзора

К органам государственного пожарного надзора относятся:
– структурное подразделение центрального аппарата МЧС, 

в сферу ведения которого входят вопросы организации и осуществления государственного пожарного надзора;

– структурные 
подразделения 
территориальных 
органов 

МЧС – региональных центров по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий, 
в сферу ведения которых входят вопросы организации и осуществления государственного пожарного надзора;

– структурные 
подразделения 
территориальных 
органов 

МЧС – органов, специально уполномоченных решать задачи гражданской обороны и задачи по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций по субъектам РФ, в сферу ведения которых входят вопросы организации и осуществления государственного пожарного 
надзора, и их территориальные отделы (отделения, инспекции);

– структурные подразделения специальных и воинских подраз
делений федеральной противопожарной службы, в сферу ведения которых входят вопросы организации и осуществления государственного пожарного надзора, созданных в целях организации профилактики 
и тушения пожаров в закрытых административно-территориальных 
образованиях, особо важных и режимных организациях.

Деятельность органов государственного пожарного надзора 

осуществляется на основе подчинения нижестоящих органов государственного пожарного надзора вышестоящим. Как правило, субъекты 
предпринимательской деятельности общаются с представителями органов государственного пожарного надзора, которые непосредственно 
производят надзор на территории, на которой осуществляется деятельность.

1.1.3. Направления деятельности органов 

государственного пожарного надзора

Органы государственного пожарного надзора в рамках своей 

компетенции проводят следующую деятельность:

– организуют и осуществляют надзор за соблюдением требова
ний пожарной безопасности федеральными органами исполнительной 

власти, органами исполнительной власти субъектов РФ, органами 
местного самоуправления, организациями, а также должностными лицами и гражданами;

– проводят в соответствии с законодательством РФ дознание 

по делам о пожарах и делам о нарушениях требований пожарной безопасности;

– ведут в установленном порядке производство по делам об ад
министративных правонарушениях в области пожарной безопасности;

– осуществляют официальный статистический учет и ведение 

государственной статистической отчетности по пожарам и их последствиям;

– определяют должностных лиц органов государственного по
жарного надзора для проведения мероприятий по осуществлению 
надзора;

– взаимодействуют с федеральными органами исполнительной 

власти, в том числе с органами государственного контроля (надзора), 
органами исполнительной власти субъектов РФ, органами местного 
самоуправления, общественными объединениями и организациями, по 
вопросам обеспечения пожарной безопасности;

– рассматривают обращения и жалобы граждан и организаций 

по вопросам обеспечения пожарной безопасности.

Таким образом, полномочия представителей органов государ
ственного пожарного надзора достаточно широки для осуществления 
их функций. Они могут не только провести проверку, но и привлечь к 
административной ответственности, при этом взаимодействуют с прокуратурой и органами исполнительной власти.

1.1.4. Государственные инспекторы по пожарному надзору, 
уполномоченные на осуществление контрольно-надзорных 

мероприятий

Необходимо четко знать, какие должностные лица вправе про
водить проверку по соблюдению правил пожарной безопасности.

Осуществлять деятельность от имени органов государственно
го пожарного надзора могут следующие государственные инспекторы 
по пожарному надзору:

– руководители органов государственного пожарного надзора: 

главный государственный инспектор РФ по пожарному надзору и его 

заместители, а также сотрудники структурного подразделения центрального аппарата МЧС, в сферу ведения которого входят вопросы 
организации и осуществления государственного пожарного надзора;

–- сотрудники структурных подразделений территориальных 

органов МЧС;

– главные государственные инспекторы субъектов РФ по по
жарному надзору и их заместители, соответственно начальники структурных подразделений территориальных органов МЧС;

– государственные инспекторы субъектов РФ по пожарному 

надзору – сотрудники структурных подразделений территориальных 
органов МЧС;

– главные государственные инспекторы специальных и воин
ских подразделений федеральной противопожарной службы по пожарному надзору и их заместители, а также государственные инспекторы таких подразделений;

– главные государственные инспекторы городов (районов) 

субъектов РФ по пожарному надзору и их заместители, а также государственные инспекторы городов (районов) субъектов РФ по пожарному надзору.

1.1.5. Права государственных инспекторов по пожарному надзору

Чтобы не допустить нарушения своих прав, индивидуальные

предприниматели и представители юридических лиц должны четко 
знать, что вправе и что не вправе делать тот или иной инспектор по 
пожарному надзору. Полномочия представителей государственного 
пожарного надзора рассматриваются по возрастающему принципу.

Государственные инспекторы городов (районов) субъектов РФ 

по пожарному надзору имеют право:

– осуществлять государственный пожарный надзор за соблю
дением требований пожарной безопасности организациями, а также 
должностными лицами и гражданами;

– проводить обследования и проверки территорий, зданий, со
оружений, помещений организаций и других объектов, в том числе в 
нерабочее время, в целях контроля за соблюдением требований пожарной безопасности и пресечения их нарушений;

– требовать предоставления документов, информации, образ
цов (проб) продукции, если они относятся к предмету проверки;