Управление инновационными проектами: разработка и практическая реализация инновационных проектов в сфере питания. Части I и II

С. В. Новоселов, Л. А. Маюрникова

УПРАВЛЕНИЕ 
ИННОВАЦИОННЫМИ ПРОЕКТАМИ: 
РАЗРАБОТКА И ПРАКТИЧЕСКАЯ 
РЕАЛИЗАЦИЯ ИННОВАЦИОННЫХ 
ПРОЕКТОВ В СФЕРЕ ПИТАНИЯ

Части I и II

Учебное пособие

Санкт-Петербург
ГИОРД 
2021

УДК 621:339.13
ББК 65.304.25:65.422
 
Н76

Рецензенты: 
Губаненко Галина Александровна — доктор технических наук, 
 
 
профессор, заведующая кафедрой «Технология 
 
 
и организация общественного питания» 
 
 
ФБГОУ ВО «Сибирский федеральный университет»;

 
 
Мельберт Алла Александровна — доктор технических наук,
 
 
профессор, заведующая кафедрой 
 
 
«Безопасность жизнедеятельности» ФБГОУ ВО 
 
 
«Алтайский государственный технический университет 
 
 
им. И. И. Ползунова»

Новоселов, С. В.
Н76 
 
Управление инновационными проектами: разработка и практическая реализация инновационных проектов в сфере питания. Части I 
и II : учебное пособие / С. В. Новоселов, Л. А. Маюрникова. — СанктПетербург : ГИОРД, 2021. — 400 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-211-6

Издание, состоящее из двух частей, рассматривает вопросы управления 
инновационными проектами, методологии разработки и практической реализации инновационных проектов в сфере питания на основе научно-инновационной деятельности.
Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата и магистратуры вузов, обучающихся по направлениям 19.04.04 «Технология продукции 
и организация общественного питания», 27.03.05 «Инноватика», а также 
для подготовки специалистов по направлениям «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения» и для 
самостоятельной работы студентов инженерных и экономических специальностей и направлений, которые проводят научные исследования и разработку новшеств в сфере питания и на их основе инновационных проектов.

УДК 621:339.13
ББК 65.304.25:65.422

ISBN 978-5-98879-211-6 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

Принятые сокращения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

ЧАСТЬ I. МЕТОДОЛОГИЯ РАЗРАБОТКИ 
ИННОВАЦИОННОГО ПРОЕКТА НА ОСНОВЕ НОВШЕСТВА 
В СФЕРЕ ПИТАНИЯ

Глава 1. Инновационные проекты и программы для процесса развития 
сферы питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.1. Развитие сферы питания на основе процесса 
научно-инновационной деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.2. Инновационные проекты и программы в сфере питания . . . . . . . . . . . . . 24
1.2.1. Характеристика инновационных проектов и программ 
в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1.2.2. Результаты инновационных проектов и программ 
в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

1.3. Организация процесса разработки инновационного проекта 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.3.1. Основные задачи организации процесса разработки 
инновационного проекта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.3.2. Характеристика процесса разработки 
инновационного проекта в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1.3.3. Основы моделирования инновационного проекта 
в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

1.4. Инновационные проекты в индустрии питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Глава 2. Проектирование в сфере питания на основе процесса 
научно-инновационной деятельности «от идеи до потребителя»  . . . . . . . . . . . . . . . . 53

2.1. Новшество инновационного проекта в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . 53

2.2. Инновационная среда и сфера в условиях НИД  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

2.3. Проектные исследования, поисковое проектирование 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.3.1. Проектные исследования в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.3.2. Поисковое проектирование технических объектов 
и систем в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

2.4. Метод синектики для разработки инновационных проектов 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2.5. Новые пищевые продукты для разработки инновационного 
проекта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Оглавление

2.6. Факторы формирования потребительских свойств 
новых специализированных пищевых продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

2.7. Интегрированный метод проектирования 
новых пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Глава 3. Процесс товародвижения новшества в сфере питания 
на основе научно-инновационной деятельности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

3.1. Терминология в процессе товародвижения новшества  . . . . . . . . . . . . . . . 92

3.2. Модель товародвижения новшества в сфере питания 
на основе процесса НИД  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

3.3. Интеллектуальная собственность инновационного проекта 
на рынке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
3.3.1. Характеристика интеллектуальной собственности. . . . . . . . . . . . . . 99
3.3.2. Технологический рынок в условиях 
научно-инновационной деятельности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

3.4. Формирование потребительских предпочтений 
к новым пищевым продуктам  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

3.5. Продвижение и реализация новшества в сфере питания 
на технологическом рынке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Глава 4. Процесс коммерциализации новшества в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . 112

4.1. Товароведно-ориентированная модель процесса разработки 
инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

4.2. Характеристика процесса коммерциализации новшества 
в условиях научно-инновационной деятельности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.2.1. Схема коммерциализации новшества  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.2.2. Идея разработки инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
4.2.3. Товарная форма новшества в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

4.3. Особенности разработки инновационных проектов 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

4.4. Техническое описание нового пищевого продукта 
инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

4.5. Разработка плана производства проекта в программной среде 
Project Expert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

4.6. Конкурентоспособность предприятий в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . 134

Глава 5. Система инструментариев для разработки 
инновационных проектов в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

5.1. Основные инструментарии для разработки 
инновационного проекта в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

5.2. Методика когнитивного моделирования в сфере питания  . . . . . . . . . . . 139

5.3. Инновационная цепочка проекта в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

5.4. Модель матрицы для разработки инновационного проекта 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Оглавление 
7

5.5. Аспекты и факторы процесса разработки 
инновационных проектов в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Глава 6. Риски и экспертиза инновационных проектов в сфере питания. . . . . . . . . 162

6.1. Анализ рисков инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

6.2. Структура рисков инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

6.3. Методы экспертизы инновационных проектов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

6.4. Критерии выбора приоритетных инновационных проектов 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

6.5. Методика оценки обоснования перспектив идей и проектов 
творческих коллективов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Глава 7. Структура инновационных проектов в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . 186

7.1. Формирование структуры инновационного проекта, резюме, 
презентации, доклада, бизнес-плана  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

7.2. Рекомендации для разработки инновационных проектов 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Заключение части I  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Вопросы для контроля знаний по части I  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

ЧАСТЬ II. 
МЕТОДОЛОГИЯ УПРАВЛЕНИЯ 
ИННОВАЦИОННЫМИ ПРОЕКТАМИ В СФЕРЕ ПИТАНИЯ

Глава 8. Основы и структура методологии управления 
инновационными проектами в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

8.1. Основы методологии управления инновационными проектами 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

8.2. Структура методологии управления инновационным проектом 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

8.3. Структура системы управления инновационным проектом 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

8.4. Интеллектуальная собственность в инновационном проекте  . . . . . . . . 220

8.5. Концепция и ожидаемые результаты инновационного проекта 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Глава 9. Система знаний для управления инновационными проектами 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

9.1. Структура системы знаний в процессе управления 
инновационными проектами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

9.2. Управление содержанием, временными ресурсами 
и стоимостью инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Оглавление

9.3. Управление качеством, персоналом и коммуникациями 
инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

9.4. Управление рисками инновационного проекта в сфере питания  . . . . . 243

9.5. Управление поставками, договорами и изменениями 
в инновационном проекте  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

Глава 10. Планирование инновационного проекта в сфере питания  . . . . . . . . . . . . 249

10.1. Общие вопросы планирования инновационного проекта 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

10.2. Разработка структуры основных работ инновационного проекта  . . . . 251

10.3. Планирование сроков разработки и практической реализации 
инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

10.4. Планирование затрат на инновационный проект 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

10.5. Документация инновационного проекта в сфере питания  . . . . . . . . . . 259

Глава 11. Практическое применение инновационного проекта 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

11.1. Структура процесса апробации, практической реализации 
и завершения инновационного проекта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

11.2. Процесс апробации инновационного проекта в сфере питания  . . . . . 264

11.3. Практическая реализация инновационного проекта 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266

11.4. Завершение инновационного проекта в сфере питания  . . . . . . . . . . . . 272

11.5. Диффузия инновационного проекта в вариантных условиях 
сферы питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278

Глава 12. Управление инновационным проектом в сфере питания 
на основе процесса научно-инновационной деятельности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

12.1. Принципы управления на основе процесса 
научно-инновационной деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

12.2. Комплексный механизм инновационного развития 
на основе венчурных технологий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

12.3. Система управления инновационным развитием 
в сфере питания региона. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

12.4. Формирование системы управления 
инновационным проектом в сфере питания региона  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301

12.5. Инвариантные нововведения в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

Глава 13. Инновационная инфраструктура в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312

13.1. Инфраструктура инновационной деятельности в сфере питания  . . . . 312

13.2. Основные элементы инфраструктуры 
инновационной деятельности в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316

Оглавление 

13.2.1. Малое инновационное предприятие в сфере питания . . . . . . . . . 316
13.2.2. Бизнес-инкубатор в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
13.2.3. Технопарк в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
13.2.4. Инновационно-технологический центр в сфере питания . . . . . . 326

13.3. Система элементов инфраструктуры 
инновационной деятельности в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

13.4. Виртуальный технопарк в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332

Глава 14. Процесс инновационного развития предприятия сферы питания  . . . . . . 335

14.1. Основы инновационного развития предприятия сферы питания  . . . . 335

14.2. Модель бизнес-процесса инновационного развития 
предприятия сферы питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337

14.3. Управление производством предприятия питания. . . . . . . . . . . . . . . . . 341
14.3.1. Основные элементы управления производством 
предприятия сферы питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
14.3.2. Система менеджмента качества предприятия 
сферы питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

14.4. Персонал в процессе развития предприятия сферы питания . . . . . . . . 352

Глава 15. Управление инновационной программой в сфере питания  . . . . . . . . . . . . 354

15.1. Инновационные программы в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

15.2. Формирование и управление инновационной программой 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

15.3. Многопрограммное управление в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . 365

Глава 16. Рекомендации для управления инновационными проектами 
в сфере питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

16.1. Специалисты для инновационного развития сферы питания  . . . . . . . 369
16.1.1. Основные задачи для специалистов в сфере питания. . . . . . . . . . 369
16.1.2. Модель мониторинга молодежного 
инновационного коллектива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
16.1.3. Модель научно-образовательного процесса 
для подготовки специалистов сферы питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

16.2. Рекомендации специалистам в сфере питания 
для практического применения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377

Заключение части II  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381

Вопросы для контроля знаний по части II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

Приложение. Основные термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Библиографический список  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

АЗЗ 
— алиментарно-зависимые заболевания
АПК 
— аграрно-промышленный комплекс
Апр. 
— апробация
БАВ 
— биологически активные вещества
БАД 
— биологически активные добавки к пище
БД 
— база данных
БЗ 
— база знаний
БИ 
— бизнес-инкубатор
ВТ 
— виртуальный технопарк
ВТК 
— временный творческий коллектив
ЖЦ 
— жизненный цикл
ИА 
— инновационная активность
ИД 
— инновационная деятельность
ИДиф 
— инновационная диффузия
ИИ 
— искусственный интеллект
ИК 
— интеллектуальный капитал
ИМ 
— инновационный менеджмент
ИМА 
— исходное множество альтернатив
ИнС 
— информационные системы
ИП 
— инновационный потенциал
ИПр 
— инновационный проект
ИС 
— интеллектуальная собственность
ИТЦ 
— инновационно-технологический центр
ИЦ 
— инновационный цикл
КПр 
— конкурентные преимущества
КШП 
— комбинат школьного питания
ЛПР 
— лицо, принимающее решение
МИК 
— молодежный инновационный коллектив
МИП 
— малое инновационное предприятие
МН 
— микронутриенты
МП 
— малое предприятие
МСП 
— малые и средние предприятия
НА 
— нематериальный актив