Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Москва
ИНФРА-М
2022

ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА
ЗЕРНОМУЧНЫХ
ТОВАРОВ

Л.П. НИЛОВА

Рекомендовано
Государственным образовательным учреждением
высшего профессионального образования
«Московский государственный университет пищевых производств»
в качестве учебника для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению 38.03.07 «Товароведение»
(регистрационный номер рецензии 1003 от 29.09.2010 г., МГУП)

УЧЕБНИК

2-е издание

УДК 620.2(075.8)
ББК 30.609я73
 
Н 66

Нилова Л.П.
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник / 
Л.П. Нилова. — 2-е изд. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 448 с. — 
(Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/832.

ISBN 978-5-16-004440-8

В учебнике подробно проанализированы вопросы товароведной 
оценки и экспертизы качества зерномучных товаров: зерна, крупы, муки, 
хлебобулочных изделий, бараночных, сухарных, макаронных изделий 
и пищевых концентратов на зерновой основе. Приводятся подробные 
характеристики этих товаров, факторов, формирующих их качество в процессе производства, товародвижения, хранения и реализации. Студенты 
познакомятся с современными тенденциями расширения ассортимента 
и улучшения качества зерномучных товаров.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности 
«Товароведение и экспертиза товаров», а также для слушателей курсов 
повышения квалификации.
УДК 620.2(075.8)
ББК 30.609я73

ISBN 978-5-16-004440-8
© Нилова Л.П., 2011

Н66

Подписано в печать 25.08.2013.
Формат 60×90/16. Гарнитура Newton. 
Бумага офсетная. Печать офсетная. 
Усл. печ. л. 28,0. Уч.-изд. л. 28,45. 
ПТ10.
Цена свободная.

ТК 140200-9231-250211

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»
127282, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1
Тел.: (495) 380-05-40, 380-05-43. Факс: (495) 363-92-12
E-mail: books@infra-m.ru     http://www.infra-m.ru

Рецензенты:
С.Л. Николаева, канд. техн. наук, 
зав. кафедрой товароведения и таможенной экспертизы 
Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова филиала 
Российской таможенной академии;
Л.Н. Зонова, канд. техн. наук, доцент, 
зав. кафедрой товароведения ГОУ ВПО 
«Кировская ГМА Росздрава»

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11



Предисловие

В настоящее время торговля является одной из самых крупных 
и успешных отраслей российской экономики. Существенный 
вклад в ее развитие вносит торговля продовольственными товарами. Но прежде чем продать товар, нужно все знать об этом товаре – ассортимент, значение в питании, факторы, влияющие на его 
качество в процессе товародвижения, хранения и реализации, 
чтобы привлечь внимание покупателя и продать ему высококачественный товар. Для эффективной работы торговли необходимы 
высокообразованные профессионалы, подготовку которых осуществляют специализированные торговые вузы по направлениям 
080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 100800 «Товароведение» и 100700 «Торговое дело» по профилю «Товароведение и 
экспертиза товаров».
Научной дисциплиной, изучающей потребительские свойства 
товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качество товаров, условия сохранения качества, закономерности формирования ассортимента и его структуру, является товароведение (от слов «товар» и «ведать»). Общенародная задача в 
области повышения качества и пищевой ценности продовольственных товаров придает товароведению (как научной дисциплине) еще большее значение. Повышение качества продукции важно 
в условиях рыночной экономики и обязывает производителей не 
только совершенствовать технологии производства, но и уделять 
внимание контролю качества товаров в процессе его движения до 
потребителя. В торговле контроль качества товаров осуществляют 
товароведы, менеджеры по качеству и эксперты.
«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» является 
частью дисциплины «Товароведение и экспертиза однородных 
групп товаров (растительного происхождения)». По товароведной 
классификации зерномучные товары являются группой однородной продукции благодаря общности основного зернового сырья, 
определяющего химический состав и пищевую ценность готовой 

продукции, выбор условий хранения. Среди многочисленных 
групп товаров именно зерномучные товары имеют первостепенное значение, так как не только являются основой питания, но и 
обуславливают продовольственную безопасность любого государства.  
Настоящий учебник «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» является вторым изданием, переработанным и дополненным с учетом замечаний и пожеланий, а также в связи с 
расширением ассортимента продукции, публикациями новых сведений об инновационных технологиях производства, пищевой ценности и безопасности, разработкой новых стандартов. В результате 
существенные изменения произошли в классификации зерномучных товаров, что нашло отражение в настоящем учебнике. Учебник 
дополнен справочной информацией о показателях качества зерномучных товаров в виде таблиц. Приложения содержат актуальную 
информацию о нормах по показателям безопасности и естественной убыли зерномучных товаров в торговле, что позволит использовать материал не только студентам, но и специалистам торговли. Учебник состоит из девяти глав. Особое внимание уделено 
повышению качества и пищевой ценности зерномучных товаров. 
Каждая глава заканчивается контрольными вопросами, что дает 
возможность более глубоко понять содержащийся в данном разделе материал. Список литературы, приведенный в конце книги, 
позволит получить дополнительную информацию. В целом изложение учебной информации в учебнике соответствует утвержденной примерной учебной программе дисциплины «Товароведение 
и экспертиза однородных групп товаров (растительного происхождения)».
Учебник «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров», 
второе издание, переработанное и дополненное, предназначен для 
студентов торговых вузов, а также специалистов в области торговли.



Глава 1. 
ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

 
Мировой рынок зерна

Зерновые и бобовые культуры — товар, пользующийся неизменным спросом на мировом и внутреннем рынках. Его продают 
заготовительным организациям и хлебоприемным предприятиям 
для различных отраслей пищевой промышленности и производства комбикормов, на биржах и в специализированной розничной 
сети.
Мировое производство зерна растет, это связано с необходимостью обеспечить продовольствием население планеты, удовлетворить растущие потребности в зерне как в сырьевом ресурсе для 
различных отраслей промышленности. Производство зерна — основа обеспечения населения основными продуктами питания. 
Зерно является также главным биржевым продовольственным товаром, цены на большую часть продовольственных товаров формируются в определенной мере в зависимости от цен на зерно. 
Состояние зернового рынка характеризуют как мировую, так и 
национальную продовольственную безопасность.
Производство зерна в мире при значительных годовых колебаниях имеет многолетнюю тенденцию роста. За сто лет (1985—
1995 гг.) оно увеличилось в 8 раз. В 1991—1995 гг. по сравнению с 
1961—1965 гг. возросло более чем в 2 раза и начиная с 1995 г. стабилизировалось на уровне 1900 млн т. Спады производства зерна, 
как правило, сопровождаются продовольственными кризисами, 
один из сильнейших — середины 1970-х годов, когда на урожай 
зерновых повлияла неблагоприятная погода в Южной Азии, Европе, Северной Америке и бывшем Советском Союзе. С середины 
1970-х до середины 1980-х годов на мировом рынке наблюдалось 
значительное улучшение ситуации, и запасы зерновых увеличились почти вдвое. В результате «зеленой революции» с 1950 по 
1984 г. рост производства зерновых обгонял рост численности населения, в расчете на одного человека производство зерна в мире 
увеличилось с 247 до 342 кг. Однако в последующие 12 лет оно 
неравномерно снижалось и в 1995 г. упало до 299 кг. Такое падение стало одной из причин резкого роста цен в 1996 г. на зерновые. В связи с неплохим урожаем в 1996—1997 гг. и ВосточноАзиатским финансовым кризисом цена на зерновые снизились, 
несколько разрядив обстановку. Продовольственный кризис 



2008 г. возник в результате роста численности населения земли, 
увеличения потребления нетрадиционных зерновых продуктов 
(например, пшеницы в Китае и Индии и т.д.), резкого изменения 
погодных условий практически во всех странах мира. В результате 
в мире произошел значительный рост цен на продовольствие — на 
40—80%. На проблеме обеспечения населения продовольствием 
сказалось новое направление энергетики — производство биотоплива из зерновых культур, что уменьшило площадь пахотных земель под продовольственные культуры. Биотопливо становится 
сегодня частью энергетической системы во всем мире. Объем биотоплива в 2008 г. составил около 1,5 млн баррелей в сутки, что на 
57% больше, чем ранее. По прогнозам, к 2030 г. около 3,5% пахотных земель будут отданы под выращивание рапса, кукурузы, 
свеклы, тростника и других культур для производства биотоплива, 
которое составит 7% потребления автомобильного топлива. На сегодня оно составляет только 1%.
Структура производства зерна колеблется в зависимости от 
складывающейся в каждом году конъюнктуры. При этом рост 
производства пшеницы опережает рост других культур. За 25 лет 
валовой сбор вырос примерно на 75%, что для сельскохозяйственных культур является высоким показателем. На долю пшеницы в 
1990-е годы приходилось более 80% мирового сбора зерна. 
Производство зерна по регионам мира распределяется неравномерно. Его основным производителем являются страны Азии. 
В 1990-е годы здесь производилось около 900 млн т, или 45% мирового урожая. Если анализировать положение отдельных стран, 
то на первое место по производству зерна в последние годы вышел Китай. В 1996—1997 гг. валовой сбор зерна в этой стране составил 430 млн т, или 23% мирового объема. Второй по величине 
производитель — Северная Америка — производит более 400 млн 
т зерна, или 21% мирового производства. Важное место в производстве зерна занимают страны Европейского Союза, которые во 
второй половине 1980-х годов стали экспортерами 10—13% мирового производства. Среди стран ЕС ведущие позиции по производству зерна занимает Франция (30%). Она не только полностью 
обеспечивает себя зерновой продукцией, но и экспортирует около 
50% производства. Заметное место в производстве зерна в мире 
занимают Австралия и Аргентина (соответственно 1,5—2 и 1,7—
1,9% мирового валового сбора). В группе развивающихся стран 
ведущее положение по производству зерна занимает Индия (11—
14% мирового производства). Крупными производителями зерна в 
этой группе являются также Бразилия, Мексика, Пакистан, Таиланд, Турция. Богатыми обширными землями, пригодными для 
сельского хозяйства, обладает Арабский регион. Общий сбор зерна в Арабских странах за последние годы увеличился на 34%.



Значительные объемы зерна выращивались некогда в Советском Союзе. В 1980-е годы производство хлеба в республиках 
бывшего Советского Союза в отдельные годы превышало 200 млн 
т и составляло до 12% мирового уровня. Основными производителями хлеба были Россия (53,1%), Украина (21,4%), Казахстан 
(12,3%). Аграрные преобразования в 1992—1998 гг. без глубоко 
проработанных программ, ослабление или полный уход государства от своих регулирующих функций и поддержки сельского хозяйства привели агропромышленный комплекс к кризису, глобальному спаду производства и росту социальной напряженности 
на селе. Сократились посевные площади под зерновыми культурами, снизилась урожайность зерновых. 
На производство зерна в России оказывают влияние и погодные условия, так как Россия находится в зоне рискованного земледелия — на пять лет приходится только два урожайных года. 
Зависимость нашего урожая от погоды составляет 80%, в то время 
как в странах Европы всего 20%. Так, валовой сбор урожая в 2009 г. 
оказался ниже, чем в 2008 г., в основном за счет неблагоприятных 
погодных условий (летней засухи) в зернопроизводящих регионах. 
Средняя урожайность зерна снизилась на 4,7% (с 23,8 до 22,67 ц/
га). Но неблагоприятные погодные условия — далеко не единственная причина снижения размера и качества урожая. На втором 
месте после погодных условий стоит низкий уровень или полное 
отсутствие агротехнических мероприятий. Даже высокий урожай 
зерновых в 2008 и 2009 гг. создал проблемы, связанные с нехваткой емкостей и транспортных средств для перевозки зерна, зернохранилищ, оснащенных современным оборудованием, технических 
средств для послеуборочной обработки зерна, современных приборов для контроля качества и безопасности зерна.
Тем не менее, начиная с 2002 г., в российском сельском хозяйстве начала складываться новая ситуация: богатый урожай 2001 г. 
и экономический кризис в Аргентине, которая обеспечивала до 
10% мировой потребности в пшенице, дали России хороший шанс 
занять видное место на мировых рынках. Но Россия сегодня не 
имеет такой продовольственной безопасности, как 100 лет назад. 
Она становится для мира поставщиком не только нефти, газа и 
электричества, но и зерна, причем дешевого, что опасно, так как 
Россия может стать зависимой от экспорта сырья страной. 
Динамика среднедушевого производства зерна используется 
как для анализа тенденций развития мирового рынка продовольствия, так и для оценки национальной продовольственной безопасности. Развивающиеся и развитые страны производят примерно одинаковый объем зерновых, но производство на душу 
населения в развитых странах в 3 раза выше, чем в развивающих



ся, причем в странах Африки производство на душу населения за 
последние 30 лет имело тенденцию к снижению.
Мировой рынок зерна обрушился в результате диспропорции 
между уровнем производства и потребления зерна в большинстве 
стран. Например, крупнейшим производителем пшеницы является Китай, но в связи с превышением потребления над производством стране необходимо дополнительно приобретать пшеницу за 
рубежом. В США — наоборот, объем производства превышает потребление примерно в два раза. Таким образом, создаются предпосылки для предложения зерна на мировом рынке. На протяжении длительного времени в мире существует положение, при 
котором более 120 стран импортируют зерно и лишь 5 (США, Канада, Франция, Аргентина, Австралия) имеют его достаточные излишки для экспорта. В системе мировой торговли рынок пшеницы является наиболее емким и динамичным.
Важным внешнеэкономическим партнером России является 
Европейский Союз (ЕС). Крупнейшие производители пшеницы в 
ЕС — Франция, Германия, Великобритания, Италия и Испания. 
Обычно они производят 85% пшеницы ЕС. Европейскому Союзу 
принадлежит 12% мировой торговли пшеницей и пшеничной мукой. Это — больше, чем экспортирует Аргентина, и приблизительно на одном уровне с Австралией и Канадой, или около половины 
экспорта США. Однако считается, что поставщики зерна на мировой рынок из стран ЕС меньше зависят от экспорта, чем другие 
крупные производители. 

1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНА

Зерно — плоды хлебных злаков, семена бобовых и масличных 
культур, используемых для пищевых, кормовых и технических целей. 
Различают зерно для продовольственных и фуражных целей. 
По целевому назначению продовольственное зерно принято делить на: мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, 
крахмалопаточное, масложировое, спиртовое и др.). Однако эта 
классификация условна. Зерно одной и той же культуры может 
использоваться в различных целях. Например, кукуруза идет для 
производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного 
масла, но она также является и кормовой культурой.
Для получения муки используется главным образом зерно пшеницы и ржи, в значительно меньших количествах — зерно кукурузы, ячменя, сои, тритикале. К крупяным культурам относят: просо, гречиху, рис, ячмень, овес, пшеницу, горох.



Направление использования зерновых культур зависит от их 
химического состава. По химическому составу зерновые культуры 
принято делить на три группы:
богатые крахмалом — хлебные злаки. Содержание крахмала 
70—80, белков — 10—15%. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу, а также гречиху из семейства 
гречишных;
богатые белком — бобовые (горох, фасоль, сою, чечевицу и др.); 
содержание углеводов — 50—55, белков — 25—40%;
богатые жирами — масличные; содержание жиров — 25—35, 
белков — 20—40%.
По ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) 
возделываемые зерновые культуры относят к трем семействам: 
злаковые, гречишные, бобовые. 

1.2. СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫХ

Семейство злаковых насчитывает около 550 родов и свыше 
6700 видов культурных и дикорастущих растений. Кроме хлебных 
злаков к ним относят используемые в пищевой промышленности 
луговые злаки, сахарный тростник и бамбук, сорные растения. 
В состав хлебных злаков входят восемь основных ботанических 
родов. Последние представлены значительным числом видов, подразделяющихся на подвиды, разновидности и сорта.
Хлебные злаки принято делить на две группы:
настоящие хлеба (злаки) — пшеница, рожь, ячмень, овес;
просовидные хлеба (злаки) — кукуруза, рис, просо, сорго.
Эти группы различаются между собой в первую очередь строением плода, который называют зерновкой. Зерновка — сухой односемянный плод с пленчатым околоплодником, срастающимся с 
семенем. У настоящих злаков форма зерновки бывает продолговатой или овальной, со стороны спинки четко различим зародыш в 
виде вмятинки. На противоположном зародышу конце — бородка, 
образованная выростами клеточных оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка. У просовидных злаков 
зерновки имеют различную форму: например, у риса — продолговатая, у проса — округлая. Бороздка и бородка отсутствуют.
Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, 
которую называют ложным злаком). Если цветковую пленку отделить легко, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее 
отделить невозможно — пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).
Идентификацию зерна проводят по морфологическим признакам (табл. 1.1). Зерну определенной культуры присущи определенная форма, окраска, состояние поверхности.

•

•

•

•
•

Таблица 1.1
Морфологические характеристики зерна 

Зерно
Форма 
Окраска
Поверхность
Особые признаки

1
2
3
4
5

Семейство злаковых

Пшеница мягкая
Продолговато-овальная, 
яйцевидная
Белая или красная 
разных оттенков
Гладкая
Бороздка широкая, бородка ясно 
выражена

Пшеница твердая
Продолговатая, удлиненная, ребристая
Янтарно-желтая, реже 
красная
Гладкая
Бороздка выражена менее, бородка 
отсутствует или едва заметна

Рожь
Удлиненная к основанию 
суживающаяся (веретенообразная)

Зеленая, желтая, 
коричневая, с фиолетовым оттенком

Гладкая, слегка 
морщинистая
Зерно голое, бороздка глубокая

Ячмень
Удлиненно-эллиптическая, заостренная к обоим 
концам

Соломенно-желтая 
различных оттенков
Ребристая
Хохолок отсутствует, бороздка 
широкая, зерновка пленчатая с 
продольной морщинистостью

Овес
Удлиненная, суженная, 
веретенообразная
Белая, желтая
Опушенная, волоски 
легко стираются  
(у ядра)

Зерновка пленчатая, поверхность 
цветковых пленок гладкая, 
блестящая, имеется хохолок, 
бороздка широкая

Просо
Округлая, на концах 
слабозаостренная
Желтая (ядро), 
цветковые пленки 
кремовые, красные, 
желтые, серые, 
блестящие

Гладкая с тусклым 
глянцем
Окраска пленок кремовая, желтая, 
красная, коричневая, серая