Оценка качества молока и молочных продуктов

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА 
МОЛОКА 
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Г.В. ЧЕБАКОВА
И.А. ЗАЧЕСОВА

Допущено Учебно-методическим объединением 
высших учебных заведений Российской Федерации 
по образованию в области зоотехники и ветеринарии 
в качестве учебно-методического пособия для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по направлению 
подготовки (специальности) 36.03.02 Зоотехния 
(квалификация (степень) «бакалавр»)

Москва
ИНФРА-М
2022

 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73
 
Ч34

Чебакова Г.В.
Ч34 
 
Оценка качества молока и молочных продуктов : учебно-методическое пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Зачесова. — Москва : ИНФРА-М, 
2022. — 182 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).

ISBN 978-5-16-010352-5 (print)
ISBN 978-5-16-107305-6 (online)
Рассмотрены требования, предъявляемые к молоку и молочной продукции в соответствии с нормативной документацией, правила приемки, 
методы отбора проб и подготовки их к анализу. Дано подробное описание 
методов, используемых в молочной отрасли при проведении оценки качества молока и молочных продуктов.
Содержание пособия соответствует Федеральному государственному 
стандарту высшего образования последнего поколения.
Предназначено для бакалавров по направлению подготовки 36.03.02. 
«Зоотехния». Может быть использовано по направлению подготовки 
36.03.01. «Ветеринарно-санитарная экспертиза», а также по другим направлениям.

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73

Р е ц е н з е н т ы:
Шувариков А.С., доктор сельскохозяйственных наук, профессор, 
заведующий кафедрой технологии хранения и переработки продуктов 
животноводства Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К.А. Тимирязева;
Боровков М.Ф., доктор ветеринарных наук, профессор, заведующий 
кафедрой ветеринарной экспертизы с основами технологии Московской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии  — МВА имени К.И. Скрябина

ISBN 978-5-16-010352-5 (print)
ISBN 978-5-16-107305-6 (online)
© Чебакова Г.В., Зачесова И.А., 
2015

 
ВВедение

Состояние продовольственного рынка и обеспечение населения 
высококачественными продуктами питания всегда были и остаются 
одними из наиболее актуальных проблем для государства.
Продовольственные товары удовлетворяют самую устойчивую и 
важную потребность человека — потребность в питании, которое 
является основой его жизни. Особое место в рационе человека занимают молоко и молочные продукты.
При производстве молока и молочных продуктов необходимо 
уделять большое внимание повышению качества получаемой продукции, его рациональному использованию и сохранению первоначальных полезных свойств. Качество молока и молочных продуктов 
оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Систематический контроль за качеством 
молока и молочных продуктов на всех этапах их получения, хранения, транспортирования и реализации позволяет обеспечить население высококачественными продуктами питания.
В последние годы в нашей стране для обеспечения населения высококачественной продукцией ужесточают требования как к сырью, 
так и к готовой продукции. С 2008 г. вступил в действие Технический 
регламент на молоко и молочную продукцию, согласно которому 
ужесточаются требования и к сырью, и к готовой продукции. Отдельные положения регламента нашли отражение в данном учебнометодическом пособии.
В учебно-методическом пособии представлены требования стандартов на молоко и молочные продукты с учетом внесенных изменений, а также методы по оценке качества сырья и готовой продукции.
Целью настоящего пособия является ознакомление студентов с 
требованиями, предъявляемыми к молоку и молочной продукции в 
соответствии с нормативной документацией, с правилами приема, 
методами отбора проб и подготовки их к анализу, а также с методами, 
используемыми в молочной отрасли при проведении оценки качества молока и молочных продуктов.

ТеМА 1.  
ПрАВилА Техники безоПАсносТи. 
ПрАВилА ПриеМки и МеТоды оТборА 
Проб МолокА и слиВок. ТребоВАния, 
ПредъяВляеМые к Молоку сыроМу  
В сооТВеТсТВии с норМАТиВной 
докуМенТАцией

 
Цель работы: ознакомиться с нормативной документацией на приемку молока и 
сливок, изучить требования, предъявляемые к молоку в соответствии со стандартом 
и Техническим регламентом, овладеть методами измерения температуры молока. 
 
Оборудование и реактивы. Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном 0–50, 0–100 °С с ценой деления 0,5–1 °С, основной 
погрешностью ±1 °С, термометр цифровой ТС-101, термометр цифровой 
«Замер», часы песочные на 2 мин, кружка мерная вместимостью 0,5–1,0 дм3, 
мутовка для перемешивания молока, марля, спирт этиловый.

ТехникА безоПАсносТи

Правила общего характера 
1. Прежде чем приступить к работе, внимательно ознакомьтесь с 
заданием, с правилами безопасности работ, оборудованием, проверьте исправность ограждений и предохранительных устройств. 
Запрещается заходить и протягивать руки за ограждения.
2. Прежде чем включить аппарат или машину, предупредите об 
этом тех, кто находится вблизи.
3. Во время выполнения заданий не ходите без дела по лаборатории или заводу, так как этим вы отвлекаете внимание товарищей и 
оставляете без наблюдения свою работу.
4. Не загромождайте рабочее место предметами, не относящимися 
к выполняемой работе.
5. Нельзя находиться в лаборатории в пальто, а также вешать пальто 
и головные уборы на лабораторное или заводское оборудование.
6. Не переливайте кислоты и щелочи из бутылей в другие сосуды. 
Эта работа выполняется учебно-вспомогательным персоналом.
7. Нельзя без разрешения пробовать на вкус или на запах неизвестные вам вещества.
8. Переливание из сосуда в пробирки бензина, эфира, спирта разрешается на расстоянии не ближе 3 м от открытого пламени газовых 
и спиртовых горелок.
9. В случае воспламенения горючих жидкостей или других веществ 
быстро погасите горелку, выключите электронагревательные приборы и примите меры к тушению пожара.

10. Не включайте и не выключайте без разрешения рубильники и 
другие приборы.
11. Тщательно следите за исправностью изоляции проводов и оборудования.
12. При выполнении лабораторных заданий работайте стоя.
13. По окончании работы приведите в порядок свое рабочее 
место.

Правила работы в молочных лабораториях
1. Работать в лабораториях в халатах. 
2. Химические реакции выполнять с такими количествами и концентрациями, в такой посуде и приборах и в тех условиях, как это 
указано в руководстве.
3. Категорически запрещается пить воду из химической посуды.
4. Пробы молока, содержащие консервирующие вещества, не 
подвергать органолептической оценке вкуса и не использовать в качестве корма для животных.
5. Все бутыли и склянки с реактивами должны иметь этикетки с 
указанием названия реактива и времени его приготовления.
6. В местах работы с кислотой должны быть запасы чистой воды 
для смывания с тела и одежды случайно попавшей кислоты и раствор 
соды для ее нейтрализации.
7. При переноске и переливании кислоты надевать резиновые 
перчатки, прорезиненный фартук и защитные очки.
8. Не переносить бутыли с кислотой без футляра или корзины.
9. Переливать кислоты или через воронку, или с помощью специальной установки.
10. При разбавлении кислоты заранее отмеривать воду и кислоту. 
Кислоту постепенно приливать к воде (а не наоборот!), тщательно 
помешивая смесь стеклянной палочкой и охлаждая ее.
Стаканы или колбы (тонкостенные), в которых разбавляется кислота, ставить в таз с водой.
11. При определении жира в молоке и молочных продуктах кислоту в жиромеры отмеривать только дозаторами.
12. Жиромер при ввертывании в него резиновой пробки держать 
за широкую часть, иначе в месте спая корпуса и градуированной 
трубки жиромер может сломаться и кислота попадет на работающего. 
Жиромер обертывать полотенцем.
13. При встряхивании жиромеров завертывать их в полотенце. 
Если жиромеров много, на штатив с установленными жиромерами 
накладывать полотенце и надевать предохранительный футляр.
14. Центрифуга должна иметь, кроме крышки, также и кожух для 
предохранения работающих от разбрызгивания кислоты при поломке жиромеров.

15. При отсчете жирового столбика жиромер во избежание ожога 
завертывать в полотенце.
16. Серную кислоту в количестве более трехдневной потребности 
хранить на материальном складе.
17. Отработанную серную кислоту слить из жиромеров через воронку в керамическую посуду или бутыль, установленную в деревянный футляр.
18. Не всасывать хромовую смесь для мытья пипеток. Пипетки 
заложить в высокий цилиндр и залить смесью. Отработанную смесь, 
как и кислоту, вылить в специальные бутыли.
19. При дроблении твердого едкого натра (каустической соды) 
голову повязать полотенцем, глаза защитить предохранительными 
очками.
20. При выполнении реакции в пробирках, связанных с кипячением растворов (кипятильная, лактоальбуминовая пробы, определение молочного сахара), отверстия пробирок держать в сторону, 
противоположную от работающих рядом товарищей.
21. Определяя количество воды в масле испарением, не допускать 
разбрызгивания. Брызги горячего жира могут попасть на лицо.

Термины и определения 

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
Сырые сливки — сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С.
Точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной 
части нештучной продукции (молока или сливок во фляге, отсеке 
цистерны).
Объединенная проба — проба, составленная из серии точечных 
проб, помещенных в одну емкость.
Проба — определенное количество молока или сливок, отобранное для анализа.
Упаковочная проба — фляга, отсек цистерны.

ПрАВилА ПриеМки МолокА и слиВок (ГосТ 13928-84)

Молоко и сливки принимают партиями. Партией считаются молоко 
и сливки одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные сопроводительными документами: ветеринарное свидетельство по форме № 2 (см. Приложение А), товарно-транспортная накладная (молсырье) (см. Приложение Б), удостоверение качества и безопасности. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией 

считают каждую цистерну или ее секцию. Контроль качества молока и 
сливок по физико-химическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии.
Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или 
в секции отдельно, если нет такой возможности, то ее измеряют в черпаке над люком, но черпак должен находиться в молоке. Измеряют 
температуру в течение 20 с. Температуру молока во флягах измеряют 
выборочно для партии до 15 фляг — в двух флягах; от 15 и более — в 
трех флягах молока. При сдаче молока предприятия молочной промышленности температура его должна быть не выше 8 °С. Допускается 
по договоренности сторон вывоз неохлажденного молока из хозяйств 
на перерабатывающее предприятие в течение одного часа после дойки.

МеТоды оТборА Проб

общие правила отбора проб
Отбор проб молока и сливок производится в присутствии сдатчика. 
Допускается отбор проб в его отсутствие, если молоко доставляется 
железнодорожным или водным транспортом с низовых заводов. 
Прежде чем отбирается проба, осматривают всю партию, обращая 
внимание на целостность и чистоту тары, наличие пломб, утечку. 
Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую исправную тару. 
После вскрытия емкостей с крышек снимают жир шпателем и сливают в ту же флягу или цистерну и перемешивают. Для отбора точечных проб молока и сливок используют кружки с длинными ручками 
вместимостью 0,5 или 0,25 дм3, металлические или пластиковые цилиндрические трубки с внутренним диаметром по всей длине 9 мм. 
Все оборудование, используемое для отбора проб, должно быть чистым. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим 
показателям (запах и цвет, вкус после кипячения) и кислотности 
(определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом 
титрования) требованиям нормативной документации, отбирают объединенную пробу. В каждой упаковочной единице партии молока и 
сливок определяют органолептические показатели и кислотность. 

отбор проб молока
Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают в автомобильных цистернах с механической мешалкой в течение 3–4 мин, в железнодорожных цистернах в течение 15–20 мин, добиваясь полной 
однородности молока. При отсутствии механических мешалок молоко 
перемешивают мутовкой, опуская ее вверх и вниз 8–10 раз. Точечную 
пробу молока после перемешивания во флягах отбирают трубкой из 
каждой единицы продукции в партии, медленно погружают ее до дна 
емкости строго вертикально с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением (рис. 1) [41]. 

Рис. 1. Последовательность отбора проб молока трубкой

Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают 
и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3.
Из целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистерн точечные пробы отбирают кружкой или трубкой, 
медленно погружая до дна.
При неполном заполнении секций или различной их вместимости 
объединенные пробы составляют отдельно. Для этого из каждой секции 
отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,0 дм3. 
Для анализа отбирают пробу в объеме 0,5 дм3 после перемешивания.
От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные 
пробы отбирают из молокамеры от каждой сдачи после перемешивания молока. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают 
и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу объемом около 0,15 см3. 
Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют добавлением следующих консервантов:

 
• на 100 см3 молока — 1 см3 10%-ного раствора двухромокислого 
калия (или 0,10 г кристаллического);

 
• на 100 см3 молока — 1–2 капли (0,20–0,50 см3 40%-ного раствора формалина) или 3 капли перекиси водорода 33%.
Объем и наименование консерванта указывают на этикетке и в 
сопроводительной документации. Консервированные пробы хранят 
в темном месте при температуре 5–20 оС не более 10 суток. В консервированном молоке и сливках не определяют вкус, кислотность и 
бактериальную обсемененность.

отбор проб сливок
Сливки перед отбором проб перемешивают мутовкой, опуская и 
поднимая ее 10–15 раз. Объем точечной пробы сливок составляет 
около 0,50 дм3. Из объединенной пробы сливок после перемешива

ния отбирают пробу для анализа около 0,10 дм3. Пробы молока и 
сливок подвергают анализу сразу после отбора проб. 

ПодГоТоВкА Проб к АнАлизу

Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания 
посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и 
обратно не менее двух раз. Затем пробы молока и сливок доводят до 
температуры (20±2) °С.
Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся слоем сливок их нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане при (48±2) °С и охлаждают до температуры (20±2) °С.

ТребоВАния, ПредъяВляеМые к Молоку короВьеМу 
сыроМу (ГосТ р 52054-2003) 

Молоко коровье сырое подразделяют на сорта: высший, первый, 
второй в зависимости от органолептических, физико-химических и 
микробиологических показателей. Молоко должно быть получено 
от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных для человека и животных 
заболеваний. Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска и (или) от больных животных, находящихся на карантине.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Т а б л и ц а  1 

органолептические показатели молока

Показатели
Норма для молока сорта

высшего
первого
второго

Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

Допускается слабовыраженный кормовой 
привкус и запах

Цвет
От белого до светло-кремового

Физико-химические показатели молока коровьего сырого представлены в табл. 2.

Т а б л и ц а  2 

Физико-химические показатели молока

Сорт 
молока
Показатели и норма молока
Массовая 
доля белка, 
%
Кислотность, 
°Т
Плотность,  
кг/м3,  
не менее

Группа чистоты, не ниже
Температура 
замерзания, 
°С

Высший
Не ниже 16,0 
не выше 18,0
1028,0
I
Не выше 
минус 0,520
Не ниже 2,8

Первый
1027,0
II

Второй
Не ниже 16,0 
не выше 21,0

Температуру замерзания молока можно использовать взамен 
определения плотности. 
Содержание токсичных элементов в молоке и сливках не должно 
превышать следующего уровня (мг/кг, не более): афлатоксина — 
0,0005, антибиотиков — не допускается, пестицидов (в пересчете на 
жир): гексахлорциклогексана (альфа-, бета-, гамма-изомер) — 0,05 
(1,25 для сливок); ДДТ (дихлордифенилтрихлорметилметан) и его 
метаболиты — 0,05 (1,0 для сливок); радионуклидов: цезий-137 —  
100 бк/дм3, стронций-90 — 25 бк/дм3; микроорганизмов, в том 
числе: КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и КОЕ (колониеобразующие) — для высшего сорта — 1 · 105, первого сорта — 5 · 105, второго 
сорта — 4 · 106, а в сливках высшего сорта — 5 · 105, второго сорта — 
4 · 106; БГКП (бактерии группы кишечных палочек) — не допускается; соматических клеток: высший сорт — 2 · 105, первый и второй 
сорт — 1 · 106.
Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

 
• кислотность молока 19–21 °Т;

 
• хранение молока более 6 ч;

 
• перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не 
более чем на 25%.
При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.
Ежедневно в каждой партии молока контролируют органолептические показатели, температуру, титруемую кислотность, массовую 
долю жира, плотность, группу чистоты, температуру замерзания, 
группу термоустойчивости. При подозрении на тепловую обработку 
молоко контролируют на наличие фосфатазы. Не реже одного раза