Организация исследований в индустрии питания

Министерство образования и науки Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

 
 
 
 
 
 
Л.Н. РОЖДЕСТВЕНСКАЯ, Е.С. БЫЧКОВА,  
И.В. МАЦЕЙЧИК 
 
 
 
 
ОРГАНИЗАЦИЯ 
ИССЛЕДОВАНИЙ  
В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 
 
Утверждено  
Редакционно-издательским советом университета  
в качестве учебного пособия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
НОВОСИБИРСК 
2018 

ББК 65.431вя73 
  Р 623 
 
 
 
Рецензенты: 
А.Н. Сапожников, канд. техн. наук, доцент 
Т.М. Рыбакова, канд. техн. наук, доцент кафедры ТОПП СибУПК 
 
 
Рождественская Л.Н. 
Р 623  
Организация исследований в индустрии питания: учебное 
пособие / Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова, И.В. Мацейчик. – 
Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. – 78 с. 

ISBN 978-5-7782-3647-9 

В учебном пособии излагаются основные сведения об организации научных исследований на методологическом, теоретическом и практическом уровнях в области разработки новых видов продукции для предприятий пищевой 
промышленности и общественного питания; даны ключевые термины и определения в области научных исследований. Кроме того, в пособии освещены основные подходы к организации теоретических и экспериментальных исследований, приводятся рекомендательные подходы к выбору темы научного 
исследования, описываются этапы организации научной работы. Значительное 
внимание уделено государственной регистрации объектов интеллектуальной 
собственности. Издание предназначено для студентов-магистрантов, обучающихся по направлению 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания». 
 
 
 
Работа подготовлена на кафедре технологии  
и организации пищевых производств 
 
 
 
 
ББК 65.431вя73 
 
ISBN 978-5-7782-3647-9 
© Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С.,  
 
    Мацейчик И.В., 2018 
 
© Новосибирский государственный  
 
    технический университет, 2018 

 
 
 
 
 
 
 
 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 

Введение ................................................................................................................... 4 

Глава 1. Основы научных исследований ............................................................... 7 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 24 

Глава 2. Формулирование темы, целей  и задач научного исследования ......... 25 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 41 

Глава 3. Основные этапы и организация  научного исследования .................... 42 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 59 

Глава 4. Публикация результатов  научных исследований ................................ 60 

Контрольные вопросы ..................................................................................... 64 

Глава 5. Защита приоритета исследований  и связанных с ними  
объектов  интеллектуальной собственности ......................................... 65 

Контрольные вопросы ........................................................................................... 75 

Библиографический список .................................................................................. 76 

 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Что есть наука? Для чего она человечеству? Каждый человек хоть 
раз в жизни задает себе такие вопросы. Александр Герцен говорил: 
«Наука – сила, она раскрывает отношения вещей, их законы и взаимодействия». В современном обществе наука играет важную роль во 
многих отраслях и сферах жизни людей. Уровень развитости науки 
служит одним из основных показателей развития общества и государства.  
Так, любое современное высшее учебное заведение, в котором ставятся масштабные задачи, включая интегрирование в современную 
образовательную среду, не может обойтись без развития такой составляющей университетской деятельности, как научные исследования.  
На кафедре технологии и организации пищевых производств (ТОПП) 
Новосибирского государственного технического университета (НГТУ) 
рационально сочетаются исследования прикладного и фундаментального характера; многие работы носят междисциплинарный характер, 
проводятся на стыке различных наук и выполняются при активном участии студентов, ежегодно занимающих призовые места в региональных, 
всероссийских и международных студенческих конференциях. 
Руководство НГТУ стремится к созданию в вузе современной образовательной среды, благоприятной для формирования специалистов 
XXI века – автономных саморазвивающихся личностей, способных не 
только к восприятию накопленных знаний, но и к генерированию новых. Именно поэтому научные исследования, проводимые на кафедре 
ТОПП, направлены на создание инновационных функциональных продуктов, обоснование эффективных технологий в сфере пищевых производств и подтверждение целесообразности использования альтернативных методов обработки в расчете на высокую востребованность на 
современном рынке индустрии питания. 
Учебное пособие составлено на основе рабочей программы дисциплины «Организация исследований в индустрии питания» и нацелено 

на формирование у студентов компетенций, соответствующих производственно-технологическому виду деятельности. Приобретение компетенций по направлению подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» позволит выпускникам 
соответствовать требованиям, предъявляемым им работодателями.  
В табл. 1 представлена компетентностная модель по рассматриваемой 
дисциплине. 

Т а б л и ц а  1 

Исходные данные компетентностной модели 
Компетенции. Шифр 
и формулировка ФГОС
Знания, умения 
№
Цели дисциплины 

ОПК-1 – готовность к коммуникации в устной и письменной формах на русском и иностранном языках для решения 
задач профессиональной деятельности 

з1 – знать терминологию 
профессиональной сферы 
деятельности 
на 
иностранном языке

1
Обобщать и анализировать информацию 
на английском языке 

ОК-1 – способность к абстрактному мышлению, анализу, синтезу 

з2 – знать научную 
проблематику в области 
технологии 
и организации 

2
Иметь представление 
о сферах деятельности, в которых можно 
реализовать 
комплекс научного опыта и знаний

з3 – знать системную периодизацию 
истории науки и 
техники 

3
Работать с источниками литературы и 
знать 
обновленные 
базы 
документов. 
Уметь осуществлять 
патентный поиск

з4 – знать современную 
научную 
картину мира 

4
Знать о новых научных исследованиях в 
области 
индустрии 
питания

з5 – знать основные методологические 
концепции 
современной науки

5
Владеть механизмом 
проведения научных 
исследований 

з6 – знать основные методы научного познания 

6
Знать основные основополагающие 
методики проведения 
исследований

О к о н ч а н и е  т а б л. 1 

Компетенции. Шифр 
и формулировка ФГОС
Знания, умения 
№
Цели дисциплины 

 
у1 – уметь анализировать научную 
проблематику 
в 
области 
технологии и организации

7
Знать методы сбора 
информации и уметь 
анализировать 
данные на качественно 
высоком уровне

з2 – знать методы 
лабораторных 
исследований свойств 
сырья и продуктов 
питания 

8
Знать методику проведения 
физико-химических исследований свойств сырья, 
полуфабрикатов и готовой продукции

 
 
 

ГЛАВА 1 

ОСНОВЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 

Цель науки – познание законов развития природы и общества и 
воздействие на природу на основе использования знаний для получения полезных обществу результатов. Пока соответствующие законы не 
открыты, человек может лишь описывать явления, собирать и систематизировать факты, но ничего не может объяснить и предсказать.  
Научное знание начинается со сбора фактов, их изучения и систематизации, обобщения и раскрытия отдельных закономерностей и 
оформляется в упорядоченную, логически стройную систему, которая 
позволяет объяснить уже известные факты и предсказать новые. Путь 
познания определяется от живого созерцания к абстрактному мышлению и от последнего к практике.  
Процесс познания включает накопление фактов. Без систематизации и обобщения, без логического осмысления фактов не может существовать ни одна наука. Известно, что факты – это воздух ученого, однако сами по себе они еще не наука. Факты становятся составной 
частью научных знаний, когда выступают в систематизированном, 
обобщенном виде.  
Факты систематизируют и обобщают с помощью простейших абстракций – понятий (определений), являющихся важными структурными элементами науки. Наиболее широкие понятия, самые общие 
абстракции называют категориями. Так, к категориям относят философские понятия о форме и содержании явлений.  
Важная форма знаний – принципы (постулаты), аксиомы. Под 
принципом понимают исходные положения какой-либо отрасли науки. 
Они являются начальной формой систематизации знаний (аксиомы 
евклидовой геометрии, постулат Бора в квантовой механике и т. д.).  
Важнейшее составное звено в системе научных знаний – научные 
законы, отражающие наиболее существенные, устойчивые, повторяю

щиеся объективные внутренние связи в природе, обществе и мышлении. Обычно законы выступают в форме определенного соотношения 
понятий и категорий.  
Наиболее высокой формой обобщения и систематизации знаний 
является теория. Под теорией понимают учение об обобщенном  
опыте (практике), формулирующее научные принципы и методы, которые позволяют обобщить и познать существующие процессы и  
явления, проанализировать действие на них разных факторов и предложить рекомендации по использованию их в практической деятельности людей.  
Наука включает также методы исследования. Под методом понимают способ теоретического исследования или практического осуществления какого-либо явления или процесса. Метод – это инструмент для решения главной задачи науки – открытия объективных 
законов действительности. Метод определяет необходимость и место 
применения индукции и дедукции, анализа и синтеза, сравнения теоретических и экспериментальных исследований.  
Любая научная теория, объясняя характер тех или иных процессов 
действительности, всегда связана с определенным частным методом 
исследования. Опираясь на общие и частные методы исследования, 
ученый получает ответ на то, с чего надо начинать исследования, как 
относиться к фактам, как обобщать, каким путем идти к выводам.  
В настоящее время в качестве общего метода все большее значение 
приобретает математический метод исследования, т. е. метод количественного изучения явлений и процессов. Это обусловлено бурным 
развитием кибернетики, вычислительной математики и ЭВМ.  
Когда ученые не располагают достаточным фактическим материалом, то в качестве средства достижения научных результатов используют гипотезы – научно обоснованные предположения, выдвигаемые для объяснения какого-либо процесса, которые после 
проверки могут оказаться истинными или ложными. Гипотеза часто 
выступает как первоначальная формулировка, черновой вариант открываемых законов.  
Характерная особенность современной науки состоит в том, что 
она превращается в сложный и непрерывно растущий социальный организм, в наиболее динамичную, подвижную, производительную силу 
общества.  
Наука – это особый вид познавательной деятельности людей, 
направленный на выработку системы объективно-истинного знания о