Бухгалтерский учет на предприятиях молочной промышленности

Î. Â. Ëåñíûõ 

Ðàçðàáîòêà ìåòîäîëîãèè 
áóõãàëòåðñêîãî ó÷åòà  
äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé 
ïðîìûøëåííîñòè 

Ìîñêâà   
ÄåËè ïëþñ 
2012 

УДК 657.1 
ББК 65.052.2 
 
Л50 

Рецензенты: 
доктор экономических наук, профессор В.С. Карагот 
доктор экономических наук, профессор О.М. Рыбакова 

Монография опубликована по решению Ученого совета  
НОУ ДПО «МПА» от 22.06.2012 г., протокол № 8 

Серия: Бухгалтерский учет на предприятиях молочной промышленности 
Лесных О.В. 
Л50 
Разработка методологии бухгалтерского учета для предприятий 
молочной промышленности. Монография. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 
336 с.  

ISBN 978-5-905170-32-4 

В монографии дана оценка современной системы бухгалтерского 
учета, представлены новые концептуальные подходы и определены 
основные направления развития системы бухгалтерского учета на 
предприятиях молочной промышленности. Автором разработана 
модель учета на предприятиях молочной промышленности. Показана методика учета, начиная с приемки молока и заканчивая выпуском готовой продукции. Производственный учет рассматривается 
как источник информации о движении материальных потоков в производстве. Определена роль системы внутреннего контроля операций с сырьем и анализа эффективности его переработки. Показаны 
место и роль управленческого учета в информационном пространстве предприятия. Представлены новые подходы к анализу финансового состояния предприятия молочной промышленности. На конкретных примерах изложены методические и практические вопросы планирования, учета и управления расходами на предприятиях молочной промышленности.  
Для ученых-экономистов, студентов, аспирантов, преподавателей, практикующих бухгалтеров, экономистов, аудиторов, руководителей и предпринимателей, интересующихся проблемами совершенствования учета и организации производства на предприятиях молочной промышленности. 
 
УДК 657.1 
ББК 65.052.2 

ISBN 978-5-905170-32-4 
© Лесных О.В., 2012 
© Оформление. ООО ДеЛи плюс, 2012 

 

ÂÂÅÄÅÍÈÅ 

Современное состояние российской и мировой экономики позволяет оценить назначение бухгалтерского учета с позиции единой информационной, учетно-аналитической системы. В центре внимания 
специалистов оказываются проблемы обеспечения полной, достоверной 
информации о хозяйственных процессах и результатах деятельности 
предприятия, о наличии и движении имущества, использовании материальных, трудовых и финансовых ресурсов, правильном начислении и 
перечислении в бюджет налоговых платежей. Возникла необходимость 
в новом подходе к управлению предприятием и в построении новой 
модели учета, поскольку существующие учетные системы (как внутренние, так и внешние) не в состоянии собрать, систематизировать и 
обработать поток финансовой информации в целях выработки эффективного и рационального управленческого решения. 
Бухгалтерский учет – основное звено формирования экономической политики, инструмент бизнеса, один из главных механизмов 
управления производством и реализацией продукции – способствует 
совершенствованию организации производства, его управления и эффективности.  
Анализ деятельности многих предприятий молочной промышленности позволяет сделать вывод, что их системы управления во многом 
не соответствуют требованиям развивающегося бизнеса в условиях 
рынка. Одной из важнейших проблем современного предприятия молочной промышленности является проведение реформы управления с 
целью создания такой системы, которая удовлетворяла бы его запросы, 
способствуя наиболее эффективному достижению поставленных целей, 
быстрой адаптации к резко меняющейся рыночной среде.  

Назрела ситуация, когда систему управления предприятием необходимо перенастраивать с опережением других работ по реструктуризации с тем, чтобы она была готова к внедрению проектных решений 
(замена ассортимента продукции, разделение предприятия и др.). 
Необходимость успешного конкурирования ставит перед руководителями предприятий задачи усовершенствования внутренних процессов, прежде всего таких как: снижение себестоимости, расширение ассортимента и повышение качества продукции. Соответствие изменяющимся требованиям рынка влечет за собой организационную перестройку, внедрение новых форм и методов бизнес-процессов.  
Мировой финансово-экономический кризис внес значительные 
коррективы в текущую деятельность и инвестиционную стратегию 
предприятий пищевой промышленности. Эти и им подобные перемены 
оказывают значительное влияние на систему учета. Существующая до 
недавнего времени централизованная учетная система обеспечивала 
интересы планового хозяйства, была подчинена его целям. Поэтому, в 
первую очередь, именно система бухгалтерского учета отреагировала 
на изменения в экономике. Организация бухгалтерского учета и его 
старые методики вступили в противоречие с требованиями нарождающейся рыночной экономики, новыми отношениями собственности. 
Возникла необходимость активизировать работу по совершенствованию бухгалтерского учета, и прежде всего – изменить систему законодательного регулирования бухгалтерского учета в России.  
Современная система бухгалтерского учета должна реагировать на 
происходящие в мировой экономике события и оценивать их влияние 
на экономику конкретного предприятия не только путем констатации 
финансовых потерь и убытков.  
В работе рассмотрены научные направления и современные концепции бухгалтерского учета, дано обоснование необходимости развития в современных экономических условиях системы бухгалтерского 
учета и отчетности на предприятиях пищевой промышленности. 
На основе обобщения законодательной базы, международных стандартов бухгалтерского учета, теории и практики построена модель бухгалтерского учета как единой информационно-аналитической системы на 
предприятиях пищевой промышленности. В данной модели управленческий, финансовый, налоговый и статистический учет рассматриваются 
как подсистемы, обеспечивающие информационно-аналитическую поддержку управленческих решений, направленных на достижение поставленных целей. Ни одна из подсистем не может существовать вне системы 
бухгалтерского учета, при этом каждая из них взаимодействует с другими элементами системы (подсистемами) бухгалтерского учета.  

Ââåäåíèå 
5 

Разработана модель учета молока и молочной продукции на предприятиях молочной промышленности, начиная с приемки молока и заканчивая реализацией готовой продукции покупателям. Таким образом, 
производственный отчет представляет собой источник информации о 
движении материальных потоков в производстве. Новые методики учета операций с молоком, разработанные автором, позволяют сделать 
правильный анализ эффективности переработки молока с обоснованием 
потерь и отходов.  
Себестоимость продукции (работ, услуг) – важнейший обобщающий комплексный показатель работы промышленного предприятия. 
Целью учета себестоимости является своевременное, полное и достоверное определение фактических затрат, связанных с производством и 
реализацией продукции, исчисление фактической себестоимости отдельных видов и всей продукции, а также контроль за использованием 
материальных, трудовых и денежных средств. 
В работе систематизирован материал по калькулированию себестоимости продукции и показаны пути совершенствования учета затрат 
на производство.  
Главная задача всех органов управления предприятием любой организационно-правовой формы – это обеспечение его выживаемости в 
условиях жесткой конкуренции, стабильности работы и эффективности 
производства. Для достижения этих целей необходима не только согласованная работа всех производственных звеньев, структурных подразделений, но и систематическое совершенствование системы управления 
предприятием. Обязательной процедурой для принятия управленческих 
решений является регулярно проводимый анализ производственнохозяйственной деятельности, прежде всего, финансового состояния 
предприятия. Показаны место и роль анализа финансового состояния в 
системе бухгалтерского учета. Автором представлены новые подходы к 
анализу финансового состояния предприятия пищевой промышленности. 

ÃËÀÂÀ 1. ÍÀÓ×ÍÛÅ ÍÀÏÐÀÂËÅÍÈß  
È ÑÎÂÐÅÌÅÍÍÛÅ ÊÎÍÖÅÏÖÈÈ ÐÀÇÂÈÒÈß 
ÁÓÕÃÀËÒÅÐÑÊÎÃÎ Ó×ÅÒÀ  

1.1. Îöåíêà ñîâðåìåííîé ñèñòåìû áóõãàëòåðñêîãî 
ó÷åòà  

Развитие и совершенствование рыночных отношений в России невозможно без изучения, анализа, теоретического осмысления и применения в практической деятельности мирового передового опыта в области бухгалтерского учета и бухгалтерской (финансовой) отчетности, 
которые в мировой практике формировались в течение длительного 
периода времени и развивались, прежде всего, как совокупность национальных учетных систем. Известно, что качественное состояние национальных систем бухгалтерского учета и отчетности в большей степени 
определяется историческими традициями и уровнем экономического 
развития той или иной страны. 
Развитие бухгалтерского учета основано на эволюции обработки 
финансовой информации, которая имеет очень древнюю историю. Время возникновения бухгалтерского учета точно не известно. Считается, 
что потребность в нем возникла с началом применения наемного труда, 
т.е. примерно в VI в. 
Представление об учете, его цели и задачи, а также развитие учета 
у различных народов складывались по-разному в зависимости от исторических, природных и других условий [38, 39]. В результате, во второй 
половине XIX века в различных странах появились свои научные направления, школы бухгалтерского учета. Их было четыре. 
В итальянской школе преобладала юридическая трактовка бухгалтерского учета. Ф. Фила, Ф. Марчи, Дж. Чербони, Дж. Росси и другие 

Íàó÷íûå íàïðàâëåíèÿ è ñîâðåìåííûå êîíöåïöèè ðàçâèòèÿ áóõãàëòåðñêîãî ó÷åòà 
7 

представители этой школы исходили из того, что бухгалтер учитывает 
не ценности как таковые, а права и обязанности материальноответственных, юридических и физических лиц, с которыми данное 
предприятие ведет расчеты (их называли корреспондентами). 
Утверждалось, что бухгалтер фиксирует не деньги в кассе, не материалы на складе и т.п., а ответственность кассира, кладовщика и т.п. 
Каждый счет персонифицировался, т.е. за ним всегда стояло определенное лицо. Двойная запись объяснялась правилами, сформулированными Э. Дегранжа: «Тот, кто выдает – кредитуется, тот, кто получает – 
дебетуется». В начале XX в. даже ставился вопрос о создании специальной отрасли юриспруденции – бухгалтерского права, ибо считалось, 
что бухгалтер – судья, который на практике применяет нормы государственного права. «Учет – алгебра права», – писал П. Гарнье. 
Французская школа бухгалтерского учета носила экономический 
аспект. Крупнейшие представители этой школы – Ж. Курсель-Сенель, 
Э. Леотэ, А. Гильбо, Ж.Б. Бомарше и другие видели цель учета в определении эффективности хозяйственной деятельности предприятия, а не 
в контроле за сохранностью ценностей. Они считали, что бухгалтер – 
это экономист, а не «сторож» чужого добра. С помощью специальной 
методологии он показывает движение самих капиталов, ресурсов, ценностей, а не прав и обязательств, касающихся владения ими. Отсюда 
вытекает и иное объяснение природы двойной записи: нет прихода без 
расхода. Такой взгляд подытожил Ж. Прудон, высказав мнение, что 
«бухгалтерский учет и есть политическая экономия». 
Немецкая школа, видными представителями, которой были Ф. Гюгли, И.Ф. Шер, Г. Никлиш и др., придавала огромное значение процедурным вопросам, конструированию форм счетоводства, последовательности записей.  
Американская школа рассматривала бухгалтерский учет, как инструмент управления людьми, а через них – предприятием, так как бухгалтерская информация должна вызывать определенную реакцию администрации. Если реакции нет, то и информация бесполезна (избыточная). 
Величайшие достижения американских ученых Г. Эмерсона, Ч. Гаррисона, Ч. Кларка, В. Патона и др. – создание таких методологических 
приемов, как «стандарт-кост», «директ-кост» и «центры ответственности», которые со временем позволили сформировать специальную отрасль бухгалтерии – управленческий учет. 
Каждая из четырех школ принесла определенные идеи в трактовку 
бухгалтерского учета и самой хозяйственной деятельности, протекающей в рыночной экономике. 
В настоящее время в мире сложилось четыре организационные модели бухгалтерского учета: 

Ãëàâà 1 

– континентальная, или европейская, модель (Западная Европа и 
бывшие французские колонии) – достаточно жесткая регламентация 
бухгалтерского учета; 
– англосаксонская (британо-американская) модель (США, Великобритания, Канада, Индия, Япония и бывшие английские колонии) – 
наименее жесткая регламентация; 
– латиноамериканская – смешанный европейско-американский вариант с детальной проработкой вопросов, связанных с инфляцией; 
– постсоциалистическая (бывший СССР и социалистический лагерь) – предельно жесткая, максимально возможная регламентация бухгалтерского учета. К этой группе относится и современная отечественная модель учета.  
История бухгалтерского учета в СССР органически продолжила 
традиции старой дореволюционной России, а зачатки нового учета 
можно проследить с первых недель февральской революции. Уже в 
марте 1917 г. возникает и проводится в жизнь рабочий контроль. Великая Октябрьская социалистическая революция привела к огромным социально-экономическим изменениям, которые не могли не отразиться 
на ведении учета. Эта эволюция прошла несколько этапов:  
– 1917–1918 годы – попытки стабилизации хозяйства, адаптации 
традиционных методов учета к новой системе хозяйствования;  
– 1918–1921 годы – подходы к формированию коммунистического 
строя, развал старых систем и форм бухгалтерского учета, создание 
принципиально новых учетных измерителей;  
– 1921–1929 годы – НЭП, реставрация традиционной системы бухгалтерского учета;  
– 1929–1953 годы – построение социализма, деформация принципов бухгалтерского учета;  
– 1953–1984 годы – совершенствование производственного учета, 
анализ его организационных структур и распространение механизированной обработки экономической информации;  
– с 1984 года – перестройка всех социально-экономических отношений в стране, попытка возрождения классических принципов бухгалтерского учета.  
С распадом СССР и выделением России как нового государства в 
ее экономической политике произошли значительные изменения [15]. 
Переход от командно-административной системы управления к рыночным отношениям не мог не сказаться на бухгалтерском учете.  
Существующая до недавнего времени централизованная учетная 
система обеспечивала интересы планового хозяйства, была подчинена 
его целям. Поэтому именно система бухгалтерского учета сразу отреа

Íàó÷íûå íàïðàâëåíèÿ è ñîâðåìåííûå êîíöåïöèè ðàçâèòèÿ áóõãàëòåðñêîãî ó÷åòà 
9 

гировала на изменения в экономике. Старые методики бухгалтерского 
учета и его организация вступили в противоречие с требованиями нарождающейся рыночной экономики, новыми отношениями собственности. Отечественные предприятия пищевой промышленности получили 
самостоятельность, сориентированную на конечный результат работы. 
Возникла необходимость активизировать работу по совершенствованию бухгалтерского учета, и, прежде всего – изменить систему законодательного регулирования бухгалтерского учета в России.  
Чтобы дать оценку современной системе бухгалтерского учета на 
предприятиях молочной промышленности, необходимо прежде проанализировать законодательное регулирование бухгалтерского учета в России [17]. 
Анализ показал, что законодательное регулирование бухгалтерского учета в России сводится к методологии, а также некоторым вопросам 
организации бухгалтерского учета и регламентируется Министерством 
финансов РФ [17, 18, 19]. 
Ведение бухгалтерского учета на предприятиях пищевой промышленности осуществляется в соответствии с нормативными документами, имеющими разный статус. Одни из них обязательны к применению 
(Закон «О бухгалтерском учете», положения по бухгалтерскому учету), 
другие носят рекомендательный характер (методические указания, 
комментарии). 
Министерство РФ избрало и в сложившихся условиях проводит 
оптимальную политику по совершенствованию российской системы 
бухгалтерского учета, сближению ее с требованиями международных 
стандартов финансовой отчетности (МСФО).  
Реформирование бухгалтерского учета и отчетности в соответствии с передовой международной практикой началось с создания Государственной программы перехода Российской Федерации на принятую 
в международной практике систему учета и статистики, отвечающую 
требованиям развития рыночной экономики. Государственная программа разработана по результатам исследований Госкомстата и Минэкономики России и была утверждена Постановлением Верховного Совета РФ от 23.10.1992 г. № 3708-1. 
Следующим этапом трансформации бухгалтерского учета стала 
Концепция бухгалтерского учета в рыночной экономике России, одобренная Методологическим советом по бухгалтерскому учету при Минфине России и Президентским советом Института профессиональных 
бухгалтеров 29.12.1997 г. В ней подчеркивалось, что трансформация 
концепции бухгалтерского учета связана с изменением системы общественных отношений и гражданско-правовой среды. Реализация положений концепции должна создать элементы рыночной инфраструктуры, 

Ãëàâà 1 

обеспечивающей благоприятный климат для частных (в том числе иностранных) инвестиций. 
Принципиальным документом, определившим направления изменений в системе бухгалтерского учета и отчетности, стала Программа 
реформирования бухгалтерского учета в соответствии с международными стандартами финансовой отчетности, утвержденная постановлением Правительства РФ от 06.03.1998 г. № 283. Целью реформы была 
необходимость формирования стандартов учета и отчетности, обеспечивающих полезной информацией пользователей, в первую очередь 
инвесторов. Согласно этой программе, важной задачей совершенствования бухгалтерского учета должно быть взвешенное использование в 
национальной учетной практике международных стандартов финансовой отчетности (МСФО). 
Современные тенденции изменений в российском бухгалтерском 
учете в условиях глобализации экономики показывают, что в концептуальных документах его развития, принятых или одобренных государственными органами, определено следующее: 
– реформирование должно идти по пути соответствия бухгалтерского учета рыночным преобразованиям, условиям хозяйствования; 
– цель изменений в учете – представление заинтересованным пользователям, прежде всего зарубежным инвесторам, объективной информации, полно отражающей работу хозяйствующих субъектов; 
– основой изменений должны стать международные стандарты финансовой отчетности. 
Следовательно, целью изменений в учете, в соответствии с концептуальными и программными документами, инициируемыми государственными органами с начала рыночных преобразований в России, является 
постепенное преобразование российской системы бухгалтерского учета в 
соответствии с МСФО необходимость формирования отчетной информации для пользователей, прежде всего – для иностранных инвесторов. 
В этом направлении проведена значительная работа: 
– обновлена нормативная база бухгалтерского учета, разработано 
большое количество новых положений по бухгалтерскому учету, в которых учтены требования МСФО; 
– сформулированы необходимые предпосылки для формирования 
бухгалтерской отчетности в соответствии с МСФО; 
– многие открытые акционерные общества, акции которых котируются на международных фондовых рынках, начали формировать финансовую отчетность по МСФО. 
Бухгалтерский учет отражает процессы, происходящие в экономике. Его реформирование должно быть направлено на более детальное