Европейские обычаи питания

MANUEL 
H~TELI~!RES 
E N  EUROPE 
HANDBOOK 
F
O
R
 S
T
U
D
E
N
T
S
 AND 
G
R
A
D
U
A
T
E
S
 OF H
O
T
E
L
 AND 
CATERING SCHOOLS IN E
U
R
O
P
E
 

УДК [642+641.55](4)(075)
ББК 36.997(4)я7
Е24
Перевод с английского
А.А. Михедовой
Eurhodip – Ассоциация школ гостиничного бизнеса и общественного  питания в Европе – основана на базе Школы гостиничного бизнеса в
Коксейде (Бельгия) в 1989 г. С этого времени более 100 школ данного
профиля стали членами Ассоциации. Совет директоров состоит из представителей школ в странах-участницах. Основные направления деятельности Ассоциации – организация европейских экзаменов с целью получения Европейского диплома (Менеджмент); организация семинаров для
преподавателей; организация ежегодной конференции для сотрудников
школ гостиничного и ресторанного бизнеса и представителей гостиничной и ресторанной индустрии. Кроме того, Ассоциация выпустила учебные пособия, предназначенные для студентов и выпускников упомянутых школ в целях унификации обучения в области индустрии гостеприимства в Европе, а также для профессионалов в соответствующих сферах
хозяйственной деятельности.
* * *
Настоящая  книга  скомпилирована  Личио  Ченгарле (Licio
Cengarle), из Scuola Alberghiera IAL, Aviano (Italy) из материалов, составленных на английском, французском, немецком, испанском и
итальянском языках.
ISBN 90 5720 0384
ISBN 5-279-03101-1
© Continental Publishing, Belgium
© Eurhodip
© Лицензионный перевод
    на русский язык
   «Финансы и статистика», 2006

П
редисловие
к русскому  изданию
Туризм оказывает все более глубокое воздействие не только на материальную и социальную стороны жизни Объединенной
Европы. Не менее важна и его роль по
укреплению сближения народов разных
стран, улучшению их взаимопонимания
и осознанию ими принадлежности к единому сообществу. На огромном внутреннем рынке Евросоюза индустрия гостеприимства вносит существенный вклад в
увеличение валового национального продукта на душу населения. Это предопределяет необходимость развития туристского (в широком смысле, по определению Всемирной туристской организации)
образования, отражающего общеевропейские особенности.
Созданная в 1989 г. Ассоциация Eurhodip
объединяет уже более 100 школ данного
направления, в которых студентам преподают знания, необходимые для успешной  работы  на  предприятиях    сферы
гостеприимства. Ее деятельность направлена на выработку и согласование параметров профессионального общеевропейского образования в этой области.
5
В последние годы к деятельности Eurhodip присоединились специализирован

ПРЕДИСЛОВИЕ
ные образовательные учреждения России.
На проведенной в Москве в июле 2003 г.
Конференции Eurhodip (впервые организованной вне экономического пространства Евросоюза) преподаватели высших
и средних специальных учебных заведений из разных регионов России ознакомились с содержанием программ и методик, применяемых в разных профильных
школах Европы. Представители образовательного сообщества России принимают  теперь участие и в других мероприятиях нашей  Ассоциации.  Российские
студенты стажируются в европейских
школах, готовящих кадры для туристского, гостиничного и ресторанного бизнеса.
Объединение усилий европейских и российских специалистов в области подготовки персонала и руководителей фирм,
предоставляющих услуги в области гостеприимства, будет способствовать развитию и поддержанию высокого качества
российского туризма как на всей необъятной территории страны, так и за ее пределами.
Ассоциация   Eurhodip    содействовала
cозданию ряда учебных пособий, которые
предназначены для передачи студентам
единых общеевропейских знаний в области гостиничного и ресторанного дела. Два
из них – по маркетингу и управлению человеческими ресурсами в гостиничном
6

ПРЕДИСЛОВИЕ
деле – переведены на русский язык и
пользуются заслуженной популярностью
у преподавателей и студентов России.
В предлагаемом вниманию читателей пособии представлены кулинарные традиции ряда народов Европы. Собранные
вместе описания популярных в разных
странах (Австрии, Бельгии, Великобритании, Греции, Дании, Ирландии, Испании, Италии, Люксембурге, Нидерландах,
Португалии, Финляндии, Франции, Швеции) блюд отражают как многообразие, так
и общность гастрономической культуры
населения Европейского континента, корни которой лежат в уникальной многовековой истории и вместе с тем связаны с
географическими и климатическими условиями жизни в разных его регионах.
Структура глав пособия по возможности
сделана однотипной и дается перед началом изложения материала.
Считаю, что знание и учет особенностей и
привычек питания народов различных
стран – обязательное условие высокопрофессионального подхода к обслуживанию
иностранных туристов российскими предприятиями общественного питания, гостиничными службами и туристскими фирмами, занятыми въездным туризмом. Но
и при организации выездного туризма также важно предложить клиентам информацию о кулинарных традициях страны
назначения.
7

ПРЕДИСЛОВИЕ
Выражаю еще раз уверенность в том, что
пособия Eurhodip будут полезны российской аудитории, и желаю успеха в использовании их на практике.
Более подробную информацию об Ассоциации Eurhodip можно найти на сайте:
www.eurhodip.com.
Президент Eurhodip
       Ален Себбан

лава 1
ГЕРМАНИЯ
Г
1. Развитие немецкой ресторанной торговли.
История и развитие гастрономии.
2. Классификация предприятий общественного
питания.
3. Наиболее характерные продукты немецкой кулинарии.
4. Традиционные национальные и региональные
блюда.
5. Национальные обычаи питания немцев.
6. Кулинарное искусство и праздники.
Развитие ресторанной торговли
в Германии.
История и развитие гастрономии
Понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством, которое люди оказывали гостям,
предоставляя бесплатное жилье и стол. Подобная практика была распространена в Средневековье почти повсеместно при королевских дворах, так как особы королевской крови нуждались
в помещениях для отдыха во время путешествий.
Лишь в XIII столетии они начали расплачиваться за еду и жилье. Это можно считать рождением
гастрономии – кулинарного искусства. Обилие
мест посещения, в большинстве своем религиозного характера, способствовало развитию данно9

Ã Ë À  À  1
ГЕРМАНИЯ
го процесса. Бок о бок со странноприимными домами для паломников появлялись приюты, постоялые дворы, наподобие итальянских таверн,
и мелкие гостиницы. Развитие торговли дало толчок к строительству гостиниц вблизи гаваней и
мостов. В XV в. в Мюнхене насчитывалось уже
300 гостиниц, где подавали пиво.
Когда после революции повара знатных особ остались без работы, они открыли собственные заведения. Таким образом, социальные преобразования в обществе способствовали появлению новых ресторанов. Однако культура поведения за
столом и культура потребления пищи сформировались в Германии лишь в XVIII в. В тот же период из французского языка были заимствованы
слова «ресторан» и «отель».
Наиболее известные немецкие знатоки гастрономии:
Фридрих-Христиан Ойген-фон-Фершт (род. в
1792 г.);
Карл-Фридрих-Людвиг Феликс-фон-Румор (род.
в 1875 г.).
В XIX в. представители среднего класса начали
путешествовать, посещать рестораны и останавливаться в гостиницах, однако первая и вторая
мировые войны XX столетия остановили этот
процесс. Лишь после второй мировой войны, в
60-е годы немцы снова начали путешествовать.
Этому способствовали экономический подъем и
доступность автомобилей.
Начиная с этого времени немецкий ресторанный
бизнес развивался не только качественно, но и
1 0