Напитки: традиции и тренды

напитки:
традиции
и тренды

www.eco-resource.com

напитки:
традиции
и тренды

СТРАТА

Санкт-Петербург

2019

УДК 664
ББК 35.62  

нАПиТКи: ТРАДиции и ТРенДы — СПб.: Страта, 2019. — 102 с. 

ISBN  978-5-907127-55-5

В нашей книге рассказывается о различных направлениях вкуса 
и цвета, встречающихся в сфере напитков.
Причем по мере изменения или появлении новых интересных явлений в этой области мы будем рассказывать о них в следующих 
выпусках книги.
Книга будет полезна и интересна специалистам пищевой промышленности и всем, кто стремится к здоровому образу жизни!

 
 
© «Страта», 2019
978-5-907127-55-5

Все права защищены. никакая часть настоящей книги не может быть 
воспроизведена или передана в какой бы то ни было форме и какими бы 
то ни было средствами, будь то электронные или механические, включая 
фотокопирование и запись на магнитный носитель, а также размещение 
в интернете, если на то нет письменного разрешения владельцев.

All rights reserved. No parts of this publication can be reproduced, sold 
or transmitted by any means without permission of the publisher.

УДК 664
ББК 35.62

Оглавление

индустрия напитков сегодня. 
14 современных тенденций                                   
в безалкогольных напитках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

национальные энергетические напитки                         
и массовые энергетики. 
Конкуренция или взаимодополнение? . . . . . . . . . . .25

Современные напитки: на стыке кулинарии                 
и медицины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

Псевдомолочные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

Ферментированные напитки                                       
для здорового питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

Спортивное питание: протеиновые напитки . . . . . . .67

Алкогольные напитки — традиции и инновации . . . .71

натуральные красящие пигменты для напитков . . . .76

{ 4 }

индустрия 
напиткОв сегОдня. 
14 сОвременных 
тенденций 
в безалкОгОльных 
напитках

Д

ля начала представляем вам 14 современных 
тенденций в мире безалкогольных напитков. Все 
они более-менее равнозначны, однако тесно взаимосвязаны друг с другом, и, зачастую, одна тенденция 
вытекает из другой или является ее следствием.

тенденция № 0, или некоторые 
глобальные процессы 
в мире напитков
Все новое это хорошо забытое старое или «креативный консерватизм»
Существует известное выражение, что новое это хорошо забытое старое. но иногда выходит так, что новые 

{ 5 }

индустрия напитков сегодня…

и пришедшиеся по вкусу потребителя разработки, 
в чем-то повторяют уже имеющиеся — недаром давно 
и прочно популярны вкусы яблока, апельсина, клубники, малины. Привычные с давних времен вкусы сейчас 
получают как бы второе дыхание. Однако, в одну воду 
нельзя войти дважды и на новом витке развития приходится все равно создавать что-то новое, чтобы это 
воспринималось потребителями «на ура» как те «старые и добрые» вкусы. Здесь как нельзя кстати подходит выражение из «Алисы в стране чудес», суть которого сводится к следующему: чтобы оставаться на одном 
месте (быть востребованным у потребителя) приходится бежать также быстро, как раньше или, даже, еще 
быстрее.
В общем, эксперты отрасли неспроста охарактеризовали все описанное выше как креативный 
консерватизм.

сочетать несочетаемое — 
или откуда дует ветер
Существует много направлений в маркетинге напитков, которые ориентированы на максимальное разнообразие вкусов, в том числе и нах их смешение. В мире 
напитков, как в зеркале, отражается то, что происходит 
в пищевой промышленности и, особенно, в кулинарии. 

50 оттенков лета: 
подогреваем жаркие 
воспоминания

{ 6 }

вселенная напиткОв

например, лет 10 назад в ресторанном бизнесе (как 
острие прогресса в пищевой промышленности) было 
популярно направление фьюжен — смешение различных, совершенно непривычных и, на первый взгляд, 
несочетаемых продуктов. Сама мода на фьюжен более-менее прошла, но оно никуда не делось, породив 
отдельные ответвления (гибридизация и др.). и его 
главный принцип — смешение всего и вся — остался и живет. Можно сказать, что мы живем в эпоху 
пост-фьюжен, поэтому вполне могут быть востребованы очень неожиданные сочетания, о которых и будет 
рассказано далее.

гибридизация
Гибридизация очень популярна, в первую очередь — 
в кулинарии, ресторанном бизнесе — особенно в странах «Золотого миллиарда». Оттуда гибридизация проникла и к нам. Правда, в отечественных заведениях 
общепита маркетологи часто скрывают, что их популярные позиции в меню — это гибриды. Они боятся 
отпугнуть консервативных потребителей и поэтому маскируют гибриды под обычные блюда. на Западе очень 
популярен «кронат» — гибрид круассана и пончика (доната). У нас в стране (судя по рунету) наиболее популярные позиции — это гибрид шавермы и чисбургера.
но в мире напитков маркетологи более смелы, особенно в сегменте крафт. Видимо, это область более 
прогрессивная — тот же российский потребитель порой более раскован и склонен к экспериментам, когда что-то пьет, а не ест. Вот примеры гибридов в пивоварении: обычно это смешение различных базовых 

{ 7 }

стилей как внутри пива, так и на более высоком уровне. например, существует гибрид пива и сидра (грэф); 
паровое пиво, когда используются лагерные дрожжи, но при более высоких температурах, характерных 
для верхового брожения. или гибрид частного порядка — смесь фруктового пива и иПА (сокр. от английского Indian Pale Ale — индийский пейд эль) («фруктовый иПА») и многие другие.

Фуд-пейринг как вариант 
гибридизации
В настоящее время в крафтовом пивоварении набирает популярность направление «фуд-пейринг» — правильное сочетание блюда и пива; проводятся эксперименты по сочетанию блюд и безалкогольных напитков. 
Фуд-пейринг это не какое-то отдельное, ни с чем 
не связанное направление, а вариация уже известного. Только если в случае с гибридизацией смешивают 
два готовых блюда, то в фуд-пейринге смешивают блюдо и напиток. А напиток, в принципе, это тоже пищевой 
продукт; так он часто и давно рассматривается на Западе, да и у нас есть тенденции к обобщению пищи и напитков. Вот и получается, что фуд-пейринг это часть 
общего кулинарного направления гибридизации.

популярные тенденции, которым 
следуют наиболее успешные 
производители напитков
ниже будут рассмотрены не только уже существующие в реальной жизни, но и только появляющиеся 
тенденции.

индустрия напитков сегодня…

{ 8 }

вселенная напиткОв

Когда речь идет о мире безалкогольных напитков 
следует помнить, что мы ступаем на очень зыбкую 
почву — здесь все не очень понятно и структурировано, можно даже говорить о некоей турбулентности. 
Ведь одновременно в отрасли безалкогольных напитков протекают несколько процессов. Так, новое активно 
пробивает себе дорогу, в чем-то тесня старое, которое 
пытается вбирать в себя атрибуты нового, тем самым, 
эффективно продолжая борьбу на рынке. еще одна вводная — когда говорится о старом и новом порой приходится вводить кавычки, ибо старое и новое зачастую 
меняется местами в турбулентную эпоху. Часто бывает так, что очень старый вкус и аромат, почти отживший свой цикл, вдруг получает второе рождение и становится новым и актуальным, то есть прослеживается 
некая цикличность.
есть и еще одна особенность, характеризующая глобальные процессы в отрасли на настоящий момент. Это 
появление теоретической возможности одновременного протекания разно направленных процессов. Впрочем, это допущение уже становится объективной реальностью. например, в наше время одновременно живут 
как напитки с кислородом, так и их почти полная противоположность — товары с ярко выраженными анти-оксидантными свойствами. А ведь по сути это как кислота 
и щелочь — они нейтрализуют друг друга при одновременном нахождении в одной емкости.
Многие тенденции можно охарактеризовать как отказ от привычного и поиск нового, необычного, где 
смешивается все — и напитки, и пищевые продукты. 
но в то же время активная часть потребителей хочет 

{ 9 }

возврата не просто к старому, но даже к архаичному 
способу производства и потребления напитков (тенденция № 4). ну а если пойти дальше в своих прогнозах, 
то в недалеком будущем вполне вероятна ситуация, когда будет существовать категория потребителей, которые легко и беззаботно сочетают в себе все разнонаправленные тенденции.
Ассортимент современных напитков пестрит большим разнообразием, поэтому с каждым годом производителям приходится всё больше ломать голову, 
чтобы придумать, чем еще удивить привередливых 
покупателей.
Здесь описаны основные тенденции, которые прочно заняли своё место в производстве самых передовых и прогрессивных предприятий России, стран СнГ, 
а также популярные в европе. нумерация условна и порой не отображает ни важности, ни порядка их появления на свет.

7 наиболее популярных 
тенденций, которым 
следуют наиболее 
успешные производители 
напитков

индустрия напитков сегодня…